MÓDULOS DEL CFGM DE COCINA Y GASTRONOMIA

Transcripción

1 MÓDULOS DEL CFGM DE COCINA Y GASTRONOMIA 1.- Materias y horario semanal PRIMER CURSO Las materias del primer curso son las siguientes: Nombre de la materia Horas semanales Preelaboración y conservación de 8 alimentos Técnicas culinarias 8 Procesos básicos de pastelería y 7 repostería Seguridad e higiene en la 2 manipulación de alimentos Formación y orientación laboral 3 Horario reservado para la docencia en 2 inglés Tutoría 1 SEGUNDO CURSO Dos trimestres (1º y 2º): Nombre de la materia Horas semanales Ofertas gastronómicas 4 Productos culinarios 12 Postres en restauración 9 Empresa e iniciativa emprendedora 3 Horario reservado para la docencia en 2 inglés Tutoría 1 Un trimestre (3º): Formación en centros de trabajo (prácticas en empresa): 380 horas.

2 2.- Contenidos de los módulos PRIMER CURSO Preelaboración y conservación de alimentos: 8 horas Recepción de materias primas: Aprenderás a seleccionar los proveedores, clasificar y distribuir las materias en función de su almacenamiento y consumo. Acopio y distribución de las materias Preparación de la máquinas, bateria, útiles y herramientas Preelaboración de materas primas en cocina: limpieza y preparaciones, procedimientos de manipulación, tratamientos específicos, procedimientos de conservación, procedimientos de ejecución Regeneración de materias primas mediante sistemas tradicionales y/o nuevas tecnologías: técnicas y procedimientos. Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados Técnicas culinarias: 8 horas Ejecución de técnicas de cocción Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones Preparación de elaboraciones culinarias elementales Elaboración de guarniciones y elementos de decoración Realización de acabados y presentaciones Desarrollo de los servicios en cocina: carta, buffet, concertado, catering, protocolos de actuación ante quejas y reclamaciones, etc. Procesos básicos de pastelería y repostería: 7 horas Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones: manejo de utensilios necesarios para la preparación de masas hojaldre, batidas o esponjadas, escaldadas, azucaradas. Refrigeración de productos de pastelería. Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones. Decoración de productos de panadería y pastelería. Elaboración de repostería y pastelería tradicionales de la C. V. Conservación y envasado de productos de pastelería y repostería.

3 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos: 2 horas Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios. Normas y medidas sobre la higiene de la industria alimentaria Higiene de equipos, instalaciones y manipuladores. Buenas prácticas de manipulación de alimentos Aplicación de sistemas de autocontrol Utilización eficiente de recursos. Gestión de residuos. Formación y orientación laboral: 3 horas Búsqueda activa de empleo: identificación de itinerarios formativos, planificación, procesos, carta de presentación, toma de decisiones. Gestión del conflicto y equipos de trabajo. Contrato de trabajo: características, modalidades, salario, jornada, convenios colectivos,.. Evaluación de riesgos profesionales. Planificación de riesgos en la empresa. Módulo reservado para la docencia en Inglés: 2 horas Reconocer información profesional y cotidiana contenida en discursos orales. Interpretar información profesional contenida en textos escritos. Emitir mensajes orales claros y estructurados. Elaborar textos sencillos Aplicar actitudes y comportamientos profesionales en situaciones de comunicación. Este módulo contiene la formación necesaria para el desempeño de actividades relacionadas con las funciones de atención al cliente, información, asesoramiento, desarrollo y seguimiento de normas de protocolo y cumplimiento de procesos, todo ello en inglés.

4 SEGUNDO CURSO Ofertas gastronómicas: 4 horas Conocerás la organización de las empresas de restauración Aprenderás la interpretación de las propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos: composición de los alimentos, dietas tipo y específicas. Determinación de ofertas gastronómicas: clases de ofertas, elementos y variables, ofertas básicas, valoración de resultados Aprenderás a realizar cálculos de los costes globales de la oferta. Posibilidad de ahorro energético. Productos culinarios: 12 horas Organización de los procesos productivos Aplicación de técnicas culinarias avanzadas. Nuevas tecnologías.control de resultados. Elaboración de productos culinarios. Elaboración de productos culinarios a partir de materias primas. Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas. Postres en restauración: 9 horas Organización de las tareas para la elaboración de postres en restauración. Realización de diagramas para la organización y secuenciación de las diversas fases productivas. Postres a base de frutas: procedimientos de ejecución, elaboraciones propias de la C. V. Postres a base de lacteos: procedimientos de ejecución, elaboraciones propias de la C. V. Elaboración de postres fritos o de sartén: procedimientos de ejecución, elaboraciones propias de la C. V. Elaboración de helados y sorbetes: procedimientos de ejecución, elaboraciones propias de la C. V. Elaboración de semifríos: procedimientos de ejecución. Presentación de postres a partir de elaboraciones de pastelería y repostería, procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados: emplatados, en carro, en buffet,.

5 Empresa e iniciativa emprendedora: 3 horas Iniciativa emprendedora La empresa y su entorno Creación y puesta en marcha de una empresa. Se realizará un proyecto de trabajo Función administrativa. Módulo reservado para la docencia en Inglés: 2 horas Producir mensajes orales sencillos Mantener conversaciones sencillas y rutinarias del sector. Redacción de documentación relacionada con la gestión laboral. Interpretación de textos con apoyo de las TIC. Formación en Centros de Trabajo: 380 h Identificación de la estructura y organización empresarial Recepción, almacenamiento y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados Ejecución de operaciones de preelaboración Realización de elaboraciones y productos culinarios. Cumplimiento de la normativa de seguridad e higiene y de protección ambiental.