Nuevos procesos en en la la elaboración. productos tradicionales.

Transcripción

1 Nuevos procesos en en la la elaboración de de productos tradicionales. José José Morales Morales Ordóñez Ordóñez IFAPA. IFAPA. Centro Centro de de Palma Palma del del Río Río (Córdoba) (Córdoba)

2 IFAPA: Objetivos Objetivo. Contribuir a la modernización de los sectores agrario, pesquero, acuícola y alimentario de Andalucía. Mejorando su competitividad a través s de la investigación, n, la innovación, n, la transferencia de tecnología a y la formación de los agricultores, pescadores, técnicos t y trabajadores de estos sectores.

3 IFAPA: Áreas Mejora y Biotecnología de Cultivos Producción Ecológica y Recursos Naturales Cultivos Marinos y Recursos Pesqueros Economía y Sociología Agrarias Protección de cultivos Producción Agraria Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria

4 Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria Industrias Lácteas Aceituna de Mesa Vinagres SECTORES Este área se ocupa de los productos agrarios y Cítricos y Zumos pesqueros, a partir de su recolección, incluyendo todos los procesos de conservación y preparación para su consumo en fresco, así como los procesos de transformación industrial con destino al consumo humano, alimentación del ganado y otros usos. Aceite de Oliva Conservas Vegetales Vinos y Destilados

5 Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria Palma del Río Cítricos y zumos Conservas vegetales Palma del Río Cítricos y zumos SEVILLA Conservación de productos vegetales HUELVA CÓRDOBA Cabra Aceite de oliva Aceituna de mesa Vinos y vinagres JAÉN Cabra Aceite de oliva TOTAL: Aceituna 19 centros de mesa Vinos y vinagres CÁDIZ MÁLAGA GRANADA ALMERÍA TOTAL: 19 centros Hinojosa del Duque Rancho de la Merced Palma del Río Alameda del Obispo Cabra Venta el Llano

6 Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria líneas principales de trabajo Diseño, Diseño, optimización, optimización, automatización automatización y control control de de procesos Tecnologías Tecnologías de de conservación conservación y envasado Nutrición Nutrición n y salud salud Calidad Calidad y Seguridad de de los los alimentos Disminución Disminución n del del impacto impacto medioambiental

7 NUEVOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ACEITUNAS TRADICIONALES La La producción artesanal de de aceitunas de de mesa mesa genera genera riqueza, proporciona valor valor añadido a los los productos y constituye una una actividad fundamental para para miles miles de de personas, principalmente del del medio medio rural rural andaluz. El El IFAPA, IFAPA, a petición del del sector sector lleva lleva realizando diferentes estudios sobre sobre la la caracterización y mejora mejora en en los los procesos de de transformación en en aceitunas de de mesa mesa tradicionales tipo tipo aliñadas. El El objetivo fundamental ha ha sido sido prolongar la la vida vida útil útil del del producto que que permita su su comercialización en en mercados alejados de de la la zona zona de de producción y dotar dotar al al sector sector de de una una mayor mayor competitividad.

8 Estudios iniciales Estudios iniciales NUEVOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ACEITUNAS TRADICIONALES Programa de Mejora de la Calidad de la Producción del Aceite de Oliva y Aceitunas de mesa Programa de Experimentación en Industrias Alimentarias. Red de Aceituna de Mesa Convenio Diseño y desarrollo de un producto comercial a base de aceitunas prietas Proyecto INIA transferencia de resultados de investigación. Proyecto TRANSFORMA. Calidad, inocuidad y optimización de procesos y productos alimentarios. Resultados que se pretenden obtener: Optimizar los procesos de elaboración respetando sus características tradicionales. Ofrecer a las industrias elaboradoras, los tratamientos de conservación y envasado más adecuados que permitan alargar su vida útil.

9 NUEVOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ACEITUNAS TRADICIONALES ALOREÑA DE MALAGA ALOREÑA DE MALAGA TÉCNICAS EMPLEADAS: Lavados Escaldado Conservantes Atmósfera modificada. Envases plástico tipo PET con cierre de aluminio termosellado. Fermentaciones controlada a baja temperatura con levaduras seleccionada y bacterias lácticas evitando en lo posible cambios en las características organolépticas.

10 ALOREÑA DE MALAGA ALOREÑA DE MALAGA NUEVOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ACEITUNAS TRADICIONALES Resultados obtenidos: Se ha logrado prolongar el periodo de conservación en 6 meses manteniendo sus características iniciales. Los tratamientos más adecuados, para preservar durante mayor tiempo este producto son, en las condiciones de este ensayo, aquellos que combinan los lavados, envases de PET, empleo de benzoato+sorbato a dosis mínimas, e inyección de nitrógeno y dióxido de carbono. También se ha podido demostrar la eficacia de la utilización de una levadura resistente a las temperaturas bajas y capaz de estabilizar el fruto respecto a la materia fermentable.

11 NUEVOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ACEITUNAS TRADICIONALES MANZANILLA PRIETA MANZANILLA PRIETA Estudio: Caracterización del producto inicial Optimización del proceso de deshidratación en sal seca Envasado en bolsas de plástico Adición de gases (nitrógeno y/o dióxido de carbono). Comportamiento del fruto conservándolo con salmuera en cámara frigorífica previa a la deshidratación Deshidratación Deshidratación en fresco Deshidratación previa conservación en salmuera Fruto aliñado

12 NUEVOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ACEITUNAS TRADICIONALES MANZANILLA PRIETA MANZANILLA PRIETA Resultados obtenidos: Prolongación de la vida útil, mínimo una campaña, manteniendo sus características iniciales. Se han puesto a punto distintas condiciones de conservación previa a la deshidratación, durante periodos largos de tiempo, lo que permite flexibilizar el proceso de elaboración y envasado de este tipo de aceitunas, así como prolongar en el tiempo su distribución en los mercados. Estos resultados se han transferido al sector mediante la asistencia a jornadas técnicas, cursos y publicaciones divulgativas.

13 Estudios actuales Estudios actuales Desarrollo de nuevos productos Desarrollo de nuevos productos Proyecto transforma: DESARROLLO DE DIFERENTES TÉCNICAS Y PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS DE ORIGEN VEGETAL. Periodo: 1 de mayo de de diciembre de Aloreña: Influencia que sobre el producto tienen los tratamientos de pasteurización. Mejora de los programas térmicos. Aceituna Aloreña Pasteurizada Problemática medio ambiental: Desarrollo de productos envasados y estabilizados a base de aceituna de mesa sin salmuera tratados térmicamente. Viabilidad de la reutilización de salmueras de fermentación para un nuevo uso como aguas de procesos y lavados. Filtro de Placas Placas de Celulosa Bentonita y Carbón Activo

14 Desarrollo de nuevos productos Desarrollo de nuevos productos Contratos I+D a petición de Asociaciones y Cooperativas del Sector Desarrollo de transformados de aceituna de mesa (contratos I+D) Productos estabilizados Aceitunas aliñadas con frutas (membrillo, pera, granada, naranja, manzana etc.) Planta de elaboración Aceitunas frescas aliñadas en conserva Aceitunas deshidratadas estabilizadas Mermelada de aceitunas ecológica Paté de aceitunas a partir de subproductos industriales

15 Mejora en el Proceso de Aceitunas Prietas Mejora en el Proceso de Aceitunas Prietas Recolección Y Deshidratación Deshidratación en Sal Recolección Duración 1-2 meses

16 Mejora en el Proceso de Aceitunas Prietas Mejora en el Proceso de Aceitunas Prietas Desalado Desalado y Limpieza Tolva Limpieza con Agua Salida del Cilindro

17 Mejora en el Proceso de Aceitunas Prietas Mejora en el Proceso de Aceitunas Prietas Corrección de ph en el fruto y ajo ph < 4,6 Acidificación y Secado Secado en Cámara Despellejado del Ajo

18 Mejora en el Proceso de Aceitunas Prietas Mejora en el Proceso de Aceitunas Prietas Selección y Aliñado INGREDIENTES Selección a Mano Aceituna Manzanilla, Ajo, Pimiento Rojo Desecado, Orégano, Sal, Aceite de Oliva Virgen.

19 Mejora en el Proceso de Aceitunas Prietas Mejora en el Proceso de Aceitunas Prietas Llenado y Taponado Llenado Máquina de Vacío Y Taponadora Envases de Vidrio

20 Mejora en el Proceso de Aceitunas Prietas Mejora en el Proceso de Aceitunas Prietas Pasteurización y Etiquetado Jaula Pasteurizador Temperatura = 85 ºC Condiciones Tiempo = 5 min. Etiquetado ph < 4,2 Sal: % Humedad: %

21 Gracias por su atención! IFAPA Centro de Palma del Río

22 Nuevos procesos en en la la elaboración de de productos tradicionales. José José Morales Morales Ordóñez Ordóñez IFAPA. IFAPA. Centro Centro de de Palma Palma del del Río Río (Córdoba) (Córdoba)