CAMPEONATO DE ARAGÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL SERVICIO DE RESTAURANTE

Transcripción

1 CAMPEONATO DE ARAGÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL SERVICIO DE RESTAURANTE v.3 1

2 FECHA Fecha: 4 y 5 de febrero de 2011 Lugar: Feria de Zaragoza, pabellón 7 HORARIO: Viernes 4: De 10:00 a h. Sábado 5: De a h. De 17:00 a 19:00 h Entrega de medallas. CENTROS INVITADOS I.E.S. Escuela de Hostelería de San Lorenzo HUESCA. I.E.S. Miralbueno ZARAGOZA I.E.S. Juan de Lanuza BORJA I.E.S. Zaurín ATECA I.E.S. Mar de Aragón CASPE I.E.S. Matarraña-VALDERROBRES-TERUEL Nuestra Señora de Guayente HUESCA Escuela Superior de Hostelería de Aragón TERUEL Escuela TOPI PARTICIPANTES Cada centro podrá proponer 1 participante, además de 1 reserva para cubrir las eventualidades o bajas que puedan surgir. Deberán ser alumnos/as matriculados/as en algún Ciclo de Formación Profesional o PCPI en el curso 2010/11, en el centro que realice la inscripción. La edad de los alumnos propuestos por los centros no deberá superar los 22 años (podrán participar aquellos que como máximo cumplan 22 años durante el año 2011) Las cuestiones relacionadas con el alojamiento y la manutención correrán a cargo de la organización de Aragón Skills. Cada centro educativo determinará el sistema de selección de sus representantes. Cada centro educativo designará a un jefe de equipo, que será responsable de acompañar a los competidores de su centro en los desplazamientos y posibles alojamientos, además de orientar y apoyar durante la competición. Los Participantes recibirán información detallada sobre la prueba, en particular: Información sobre las condiciones de Seguridad e Higiene, incluidas las medidas a tomar en caso de incumplimiento de las mismas. Información sobre el criterio de evaluación Que el participante será responsable de la seguridad de toda la maquinaria y el material auxiliar que haya llevado. Información detallada sobre qué material auxiliar puede emplearse y el que no (herramientas especiales de corte,sifones, rhoner, etc.) Antes del inicio de la Competición, el jurado técnico deberá asegurarse de examinar si existe material o equipamiento no autorizado en las cajas de herramientas. v.3 2

3 Informar lo antes posible a los Participantes de cuándo pueden entrar o salir del lugar de trabajo y las condiciones. Información de cuándo y cómo podrán probarse las máquinas. Información detallada de todas las consecuencias que podrían derivarse del incumplimiento de las normas. DESCRIPCIÓN DE LAS PRUEBAS MODULO 1: SERVICIO DE MESA DESCRIPCIÓN DE LA PRUEBA A : TIEMPO: ( 1 hora y 45 min.) Realizar el doblado de servilletas (4 tipos) diferentes. Apertura y Servicio de vino Blanco desde cubitera. Realizar el corte de salmón ahumado y servicio para dos pax. Preparación y servicio de dos café vienés Se dará tiempo para la mise en place y su posterior recogida del puesto de trabajo DESCRIPCIÓN DE LA PRUEBA B : TIEMPO: (20 min.) Identificación mediante Cata visual y olfativa de 5 vinos blancos y 5 vinos tintos de entre las siguientes variedades: Blancas: Riesling* Gewurztraminer* Chardonay* Chenin blanc* Semillón Muscat* Viognier Tintas: Tempranillo.* Nebbiolo Pinot noir* Cabernet sauvignon* Merlot* Shiraz* Zinfandel Gamay v.3 3

4 MODULO 2: COCTELERIA SERVICIO DE BAR - SERVICIO DE GUERIDON DESCRIPCIÓN DE LA PRUEBA 1 PARTE A : (30 min.) Los competidores elaboraran y presentaran una bandeja de canapés, de cuatro variedades con dos unidades de cada variedad. Ingredientes de los que se dispone para la elaboración de los canapés: Aceitunas, anchoas, sucedáneo de caviar, espárragos, huevo duro, lechuga, mayonesa, mantequilla, jamón york, jamón serrano, pan de molde, queso Gouda, salmón ahumado,tomate cherry y cebollino. PARTE B : (15 min.) Los competidores realizaran 1 cóctel para 2 personas, a la vista del cliente. De entre el sorteo Margarita Bloody Mary Dry Martini Se adjunta recetario de coctelería (Anexo 1) PARTE C : (15 min.) El servicio de los cócteles y de los canapés se realizara en una mesa de dos comensales, como si un servicio de aperitivo se tratara. El competidor dispondrá de un tiempo de mise en place para el montaje de la mesa. DESCRIPCIÓN DE LA PRUEBA 2: PARTE A : (60min) Para la ejecución de esta prueba se procederá al montaje de una mesa para dos personas: -Los competidores realizaran la elaboración de un steak tartare para dos comensales, a la vista del cliente. -Los competidores realizaran la apertura y servicio de un cava para dos comensales. -Los competidores realizaran la elaboración y servicio de irish coffe para dos comensales. Tendrá tiempo para mise en place y posterior recogida MODULO 3: DESCRIPCIÓN DE LA PRUEBA (se incluye en la parte final del módulo 4 parte B) CATA DE AGUARDIENTES: Para la cata se elegirán 6 aguardientes de la siguiente lista, solo vista y olfato. Brandy de Jerez,* Cognac, Ginebra, Orujo, Ron blanco, Ron añejo, Tequila*, Whisky Escocés*, Whisky Irlandés, Vodka, Pernod,* sake, grappa, calvados*, akvavit. Tiempo estimado 20 minutos. v.3 4

5 MODULO 4: BAR - BUFFET VISTA AL COMENSAL PARTE A : (20 minutos) Realizar el pelado y presentación de una Piña tropical para dos personas Tendrá tiempo para mise en place y posterior recogida PARTE B PRUEBA 1: (25min por mesa (cerveza).+10 recogida + 20 decantación).- Tiraje y servicio de cervezas desde grifo Horizontal o Vertical. (Dos cañas o copas)..- Tiraje y servicio de cervezas directamente de botella a copa (una botellas)..- Servicio de limonada (cervezas), con bandeja a una mesa de tres persona..- Realizará cata de licores. Tendrá tiempo para mise en place y posterior recogida PRUEBA 2: ( 70 min ) - Los competidores realizaran una ensalada de frutas (20 min.) con las siguientes: Plátano. Naranja. Kiwi. Pomelo rosa -Realizaran la elaboración para una persona de melocotón flambé (20 min.) - Elaboración, presentación de un café capuccino (10 min.) Tendrá tiempo para mise en place y posterior recogida Observaciones: *-Los tiempos marcados en las pruebas son orientativos y aproximados. *-Se podrán modificar o cambiar hasta el 30% de las pruebas. (Según composición de los módulos y dificultades que surjan de ultima hora o cualquier otra circunstancia que obligue a ello.) v.3 5

6 INDUMENTARIA Los participantes deberán traer su ropa de trabajo específica, que será la siguiente: FALDA O PANTALON NEGRO. BLUSA BLANCA MANGA LARGA. PAJARITA NEGRA o LAZO CHAQUETA SEGÚN ESCUELA FAJIN. SI ES NECESARIO MEDIAS O CALCETIN NEGRO. ZAPATOS NEGROS. APORTACIÓN DE HERRAMIENTAS Se llevarán los utensilios propios del camarero (Encendedor, sacacorchos, bolígrafo, cerillas, abre chapas, guantes de servicio) sacacorchos, lito, etc)), siendo puestos a disposición de los concursantes, el material y los géneros necesarios para realizar las pruebas que estimen oportunas los miembros del jurado SEGURIDAD E HIGIENE Se aplicarán las Normas de Seguridad e Higiene en el Trabajo de acuerdo a la especialidad (Hostelería), de Servicios de Restaurante-Bar JURADO Jefe de Expertos Adjunto Jefe de Expertos Experto Experto Experto Celestino Manzano Herrero (IESMiralbueno. Zaragoza) Los miembros del jurado que sean profesores de alguno de los centros participantes no podrán evaluar a los alumnos/as de su propio centro. PREMIOS El primer clasificado representará a Aragón en el Campeonato de España de Formación Profesional a celebrarse en Madrid del 05 al 08 de abril de Con tal motivo se organizará un periodo de preparación del Campeonato de España al que será imprescindible asistir. INSCRIPCIÓN La inscripción se realizará del 25 de octubre al 22 de noviembre de 2010, remitiendo la hoja de inscripción al Correo Electrónico: serviciofp@aragon.es o al FAX v.3 6

7 CAMPEONATO DE ARAGÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL 2011 HOJA DE INSCRIPCIÓN CENTRO EDUCATIVO 29. Peluquería PARTICIPANTE 1 RESERVA Jefe Equipo Apellidos Nombre Fecha nacimiento Dirección Teléfono Ciclo Formativo Correo Electrónico Apellidos Nombre Fecha nacimiento Dirección Teléfono Ciclo Formativo Correo Electrónico Apellidos Nombre Teléfono Contacto Correo Electrónico Remitir a: serviciofp@aragon.es o al FAX Periodo de inscripción: del 25 de octubre al 22 de noviembre de 2010 v.3 7

8 ANEXO I * (RECETA DEL STEAK TARTARE) Para 2 personas Colocación para el Servicio Mesa auxiliar Plato pan Platos trincheros, soperos o boles, para preparación y servicio Pinzas Cucharillas Cuchillo postre Colocación en Cocina (Plato) todo irá individualizado y racionado. 180 g Carne finamente picada (vacuno) (HUEVINA Pasteurizada), Yema de huevo Plato con condimento(sal, pimienta molida, perejil picado). Salsa Worcestershire(Perrin s), Tabasco Coñac o brandy Anchoas(dos o tres tiras) Cebollas, pepinillos, alcaparras (picadas) Aceite oliva Zumo de limón Mostaza. Receta a realizar por el participante. 1º Elaborar una salsa, poniendo sobre un plato sopero ó bol, una yema de huevo, pasteurizado), una punta de mostaza. 2º Remover y ligar dejando caer un chorrito de aceite de oliva, de igual manera (como si fuéramos a hacer una mahonesa). 3º Cuando comienza a espesar añadimos el zumo de limón, golpes de salsa perrins,sal, pimienta, removemos nuevamente y agregamos el coñac. 4º Añadimos cebollas, las anchoas ( si son enteras las desmenuzamos), alcaparras, pepinillos y perejil. 5º Trabajamos todo esto bien con dos tenedores hasta conseguir deshacer bien los ingredientes. 6º Pasamos la carne, ligándola con todos lo anteriormente elaborado y una vez bien mezclado y dejado reposar un poco pasamos a un plato trinchero frío, dándole forma al gusto.( suele ser tipo hamburguesa). Se suele acompañar con tostas bien calientes Existen muchas versiones añadiendo pimentón o páprika, ketchup, picadillo de huevo cocido ( yema y clara). En las pruebas a realizar se pondrán los ingredientes para todos igual. previo acuerdo de los jurado v.3 8

9 MELOCOTON FLAMBÉ INGREDIENTES Melocotones naturales O almíbar Mantequilla (30 gr). Azúcar normal(30 gr). Pulpa o mermelada de frambuesa Zumo de limón Zumo de naranja Almendra fileteada Helado de vainilla (Opcional) Kirsch, Triple Seco y Brandy MATERIAL Sauté Infiernillo Pinzas, cucharillas Boles Platos grandes, pequeños Jarritas Cacillo Lito Elaboración.- - Poner en el sauté azúcar a fundir. - Añadir la mantequilla, disolver y mezclar. - Poner el zumo de naranja y chorrito de limón y la mermelada remover disolver y ligar todo. - Dejarlo cocer 1 o 2 minutos. - Agregar los melocotones y dejarlos cocer unos minutos. - Añadir el Kirsch y Triple Seco, y dejar reducir unos minutos mas. - Flambear con el brandy. - Apagar el fuego. - Pasar los melocotones a un plato grande. - Se puede opcionalmente Poner el helado de vainilla y la almendra fileteada por encima buscando una buena presentación. Marcar con cuchara y tenedor de postre NOTA.- Hay otras versiones, eliminando el Kirsch por licor de melocotón o además del licor ponen el almíbar ( entonces debemos controlar el azúcar a añadir o eliminarlo). En las pruebas a realizar se pondrán los ingredientes para todos igual. previo acuerdo de los jurado v.3 9

10 ANEXO II DE COCTELERIA LISTADO Y RECETARIO BLOODY MARY VASO MEZCLADOR VASO MEDIA COMBINACION 1/2 VODKA 1/2 ZUMO DE TOMATE SAL, PIMIENTA TABASCO, PERRINS GOTAS ZUMO LIMON DECORAR LIMON / APIO DRY MARTINI VASO MEZCLADOR COPA COCTEL 3/4 GIN 1/4 VERMUT BLANCO SECO CORTECITA LIMON / OLIVA VERDE MARGARITA COCTELERA COPA CÓCTEL / MARGARITA 2/4 TEQUILA 1/4 COINTREAU 1/4 ZUMO LIMON ESCARCHAR CON ZUMO LIMON Y SAL v.3 10

11 v.3 11 Aragón Skills 2011