Prof. Charly Farfán-López Ing. Agr., MSc

Transcripción

1 Prof. Charly Farfán-López Ing. Agr., MSc Maracay, mayo de 2016

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3 GRANJAS DE REPRODUCCIÓN PROGENITORES Huevos fértiles L I V I A N A S Incubadoras REPRODUCTORES Incubadoras Huevos fértiles P E S A D A S POLLONAS PONEDORAS GRANJAS DE PRODUCCIÓN (huevos y pollos para consumo humano) POLLOS DE ENGORDE

4 SISTEMA AVÍCOLA MACROCLIMA Instalaciones Alimentos P O L I T Í C A S Fármacos y Vacunas (SANIDAD) Agua Mano de obra (MANEJO) VARIABLES ECONÓMICAS

5 CARACTERÍSTICAS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE AVES EN VENEZUELA 1. Intensivos 2. Alta dependencia de importaciones - alimento: 75-85% - ave: 100% - medicina: 100% 3. Alta intensidad productiva aves/ha 4. Movilización rápida del capital 5. Pocas necesidades de tierras 6. Pocos efectos ambientales 7. Alta tecnología de producción 8. Fuerte dependencia de fármacos

6 DISTRIBUCIÓN DE LAS GRANJAS AVÍCOLAS EN VENEZUELA Gallinas ponedoras Pollos de engorde Razones principales Cercanía a los puertos por donde llegan gran parte de los insumos Cercanía a los grandes centros de consumo

7 DEFINICIÓN DE CALIDAD Es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los consumidores.

8 Traslado a sala de sacrificio Ayuno: suspensión de alimento (8 a 12 hr). Captura: Con luz en baja intensidad (de noche), sujetándolos por las patas. 1. Cargada de pollos 1. Personal especializado 2. Por las noches 2. Transporte a sala de sacrificio 1. Conducir adecuadamente 2. Durante horas mas frescas del día Aumenta mortalidad y reduce calidad del producto

9 Aturdimiento (40-45 ma) Desangrado Escaldado Pre-Chiller Evicerado Desplume Chiller Goteo Inspección Post Morten Empacado Almacenamie nto Desposte

10 La composición química de la carne se puede ver alterada por: 1. Especie animal. 2. Edad 3. Raza/Hibrido 4. Sexo 5. Corte 6. Tipo de Dieta 7. Nivel de estrés de los animales 8. Manejo de los animales (densidad, temperatura ambiente) 9. Manejo del beneficio 10. Tipos de procesamiento y almacenamiento

11 Cori, 2007

12 Rendimiento de la canal codornices Fuente Macho Hembra Caron et al. (1990) 71,7% 65,9% Tserveni-Gousi y Yannakopoulos (1986) 76,89% 72,67% Martínez (1990) 69,54% 60,05% Peso de órganos sexuales, hígado y tracto gastrointestinal (Wilson et al.,1961) Cori, (2007)

13 El aturdimiento eléctrico en las aves: Importancia y reconocimiento Gregory (1989) y Turcsan et al. (2001): beneficio de aves en general Aturdimiento eléctrico Corte de cuello Desangrado Razones del aturdimiento Minimizar sensibilidad del dolor Inmovilizar Prevenir convulsiones durante desangrado Gracey (1989) -Desangrado lo más completo posible

14 Requisitos de un aturdimiento eléctrico eficaz: Magnitud suficiente del choque eléctrico: ni muy alto ni muy bajo (voltaje) Signos del choque electropléctico: cabeza con plumas levantadas, arqueada hacia atrás, ojos muy abiertos, patas en extensión rígida, cuerpo con temblores musculares, plumas de alas levantadas y plumas de cola hacia el dorso. Menor ingesta calórica y mayor hidratación

15 Influencia del método de beneficio en las características de la canal Hemorragias musculares y fracturas (Gracey, 1989 y Wilkins et al., 1999) Cambios en el metabolismo (caso de pollos de engorde) ph sin at < ph con at (20 minutos postmortem)

16 En codornices: Sin aturdimiento y sacrificio por decapitación ph inicial = 6,54 ph 4 horas = 5,94 ph 24 horas = 5,63 T = 4 o C Estrés previo a la muerte: ph mayor (24 h) (Remignon et al., 1998)

17 Estrés en pollos de engorde y pavo Dureza Escasa retención de agua (Khan y Nakamura, 1970; Froning et al., 1978 y Tankson et al., 2001) Cambios en el color de la carne (Lambooij et al., 1999; Alvarado y Sams, 2000 y M c Neal et al., 2003) Ausencia de diferencias significativas en algunas propiedades de la carne (Lambooij et al., 1999 y M c Neal y Fletcher, 2003)

18 Influencia de la edad al momento del beneficio en las características de la canal Disminución de la jugosidad de la carne con el envejecimiento (Pérez y Pérez, 1974) Marks (1993) y Yalcin et al. (1995): hay variación en la composición química de la canal con la edad de la codorniz Edad Sí afecta el peso del ave Sí afecta el peso de la canal No afecta el rendimiento de la canal (Yalcin et al., 1995)

19 DESPLUMADO A 30 ºC ESCALDADO A ALTAS TEMPERATURAS HEMATOMAS COLOR PÚRPURA VERDOSAS COLOR CON TINTES VERDES 48 HORAS CASI NORMAL 36 HORAS 96 HORAS El rápido descenso de la presión sanguínea tras el degüello (10-20 seg) hace prácticamente imposible que se desarrollen en momentos posteriores al sacrificio.

20 Canal en estado adecuado

21 Canal deshidratada y con merma

22 Canal con lesiones

23 Canal con lesiones

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25 CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO O En Venezuela, es más importante la cantidad de huevos que la calidad. O El objetivo debe ser el I.C. por Kg. O Costos y rendimientos deben considerarse por caja de huevos producida O Son importantes para producción el color de la yema y la integridad y limpieza de la cáscara. O Garantizarle un adecuado almacenamiento (ambiente freso refrigerado).

26 Tabla 2. Composición promedio en porcentaje de la clara, yema y huevo entero. Componente del huevo Sólidos Totales Proteínas Lípidos Carbohidratos Cenizas Clara 11,1 9,7-10,6 0,03 0,4-0,9 0,5-0,6 Yema 52,3-53,5 15,7-16,6 31,8-35,5 0,2-1,0 1,1 Huevo entero 25-26,5 12,8-13,4 10,5-11,8 0,3-1,0 0,8-0,1 Fuente: Larrañaga et al (1998) Tabla 3.Venezuela Aportes nutricionales de las disponibilidades alimentarias (valores promedios por persona y por día) Renglón Disp. Neta (gr/per/ día) Cal Proteín as (g) Grasa s (g) Carb.C HO S (g) Calcio (mg) Vitamina A (retinol) (mcg-eqv) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) 11,9 19 1,5 1,3 0,2 6,5 28,6 0,01 0,04 Fuente: Hoja de balance de alimentos. Polar, INIA, ULA con 90 huevos /persona /año ?

27 Como medir calidad de huevos Calidad Externa: Limpieza, Integridad y Resistencia de la cáscara Peso y Forma Dimensión de la cámara de aire. Calidad Interna : Altura de yema e Índice de yema Altura de clara densa. Color, presencia de manchas. Grosor de cáscara

28 Integridad de la Cáscara Ovoscopía individual Ovoscopía colectiva

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31 1. Calidad Externa del Huevo Integridad de la Cáscara CAMARA DE AIRE Ovoscopio

32 1. Calidad Externa del Huevo ** CÁMARA DE AIRE. SE LOCALIZA ENTRE LAS 2 MEMBRANAS DE LA CÁSCARA. AUMENTA CON LA EDAD. CALIDAD PROFUNDIDAD (mm) AA 3.0 A 4.75 B 9.0 C > 9.0

33 2. Calidad Interna del Huevo Mesa Didáctica

34 2. Calidad Interna del Huevo ** PRESENCIA DE MANCHAS DE SANGRE Y/O CARNE. MANCHAS DE SANGRE. Roturas de vasos sanguíneos en ovario u oviducto. MANCHAS DE CARNE. Fragmentos de tejidos de órganos.

35 2. Calidad Interna del Huevo Altura de Yema (mm) Altura de Clara Densa (mm) Vernier de Trípode

36 2. Calidad Interna del Huevo Altura de Yema (mm) Altura de Clara Densa (mm)

37 2. Calidad Interna del Huevo Unidades Haugh Forma de expresión logarítmica. UH = 100 x Log (h 1,7 x G 0,37 + 7,57) Altura Clara Densa Peso de los Huevos

38 2. Calidad Interna del Huevo CONSISTENCIA DE LA ALBÚMINA. DETERMINADA POR LAS UNIDADES HAUGH, CONSIDERANDO ALTURA DE LA CLARA DENSA Y EL PESO DEL HUEVO. DISMINUYE CON LA EDAD DE LA PONEDORA Y EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO. CLASIFICACIÓN UNIDADES HAUGH AA > 79 A B C < 30

39 2. Calidad Interna del Huevo Color de la Yema Abanico Colorimétrico de Roche

40 2. Calidad Interna del Huevo Color de la Yema PIGMENTACIÓN DE LA YEMA. ENTRE 1 y 15 ( ESCALA ROCHE). 1 = AMARILLOS CLAROS 15 =AMARILLOS ROJOS Venezuela 6 a 8 ** Factores que afectan la pigmentación de la yema: * Consumo de alimento. * Uso de antioxidantes en el alimento. * Estado sanitario del ave.

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42 Prof. Charly Farfán López Ing. Agr., MSc - charly.farfan@ucv.ve

43 Evaluación 1. De acuerdo al video visto en clase (Producción y Procesamiento de Pollo - TvAgro By Juan Gonzalo Angel), desarrolle el esquema del proceso de beneficio de los pollos de engorde, explicando cada una de sus fases. 2. Y destaque cuales son los puntos clave para mantener la calidad (inocuidad) del producto. Enviar actividad por correo electrónico (charly.farfan@gmail.com) antes del miércoles 11/05/16.