GUÍA TÉCNICA COLOMBIANA 32

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1 GUÍA TÉCNICA GTC COLOMBIANA CERVEZA. TOMA DE MUESTRAS E: BEER. SAMPLING CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: cerveza; bebida alcohólica; bebidas; muestreo. I.C.S.: Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado Bogotá, D.C. - Tel Fax Prohibida su reproducción Editada

2 PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La GTC 32 fue ratificada por el Consejo Directivo de Esta guía está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta guía a través de su participación en el Comité Técnico Bebidas malteadas y maltas. BAVARIA S. A. CERVECERÍA LEONA S. A. CERVECERÍA UNIÓN S. A. MINISTERIO DE SALUD - INVIMA. ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

3 CERVEZA. TOMA DE MUESTRAS 1. OBJETO Esta guía establece los lineamientos que se deben seguir para la extracción y preparación de las muestras de cerveza sobre las cuales se realiza el análisis para determinar sus características físicas, químicas y microbiológicas. 2. TOMA DE MUESTRAS Los datos analíticos desarrollados sobre una muestra de cerveza son el reflejo solamente de la muestra obtenida. Si el análisis a hacer es físico, químico o microbiológico, la muestra debe ser representativa del lote de cerveza a analizar. Cuando se realice el análisis microbiológico es necesario tomar precauciones especiales para evitar la contaminación de la muestra. 2.1 MUESTREO PARA ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO Se purga el tomamuestras dejando fluir la cerveza libremente durante 5 s a 10 s, con la válvula completamente abierta y se recoge el volumen necesario de acuerdo con los ensayos a realizar. Cuando el producto se encuentre en lata o en botella se debe asegurar la limpieza de las superficies externas para evitar la contaminación de la cerveza con sustancias extrañas. 2.2 MUESTREO PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Muestreo aséptico de tanques y líneas Las muestras tomadas deben representar la población microbiana de la cerveza dentro del tanque o línea (Véase la Nota 1). Por lo tanto se deben tomar precauciones para evitar contaminar las muestras de cerveza por organismos que puedan estar hospedados en los tomamuestras. Debido a la variedad de tomamuestras instalados en los equipos de cervecería, no es posible describir un procedimiento de muestreo que se pueda aplicar en todas las situaciones. El método dado a continuación se debe considerar más como sugerencia que como un procedimiento estándar. 1

4 Equipos y reactivos a) Mechero b) Limpiadores estériles para tubos, de 5mm de diámetro aproximadamente, o aplicadores de algodón. c) Recipientes para muestras estériles, provistos con algún tipo de cierre hermético. d) Agujas de muestreo estériles, si los tanques están equipados con tomamuestras de diafragma. e) Etanol al 70 % Procedimiento. Se purga el tomamuestras dejando fluir la cerveza libremente durante 5 s a 10 s, con la válvula completamente abierta. Se limpian todas las superficies del tomamuestras que estarán en contacto con la cerveza cuando fluya la muestra. Se frota con un aplicador de algodón estéril o con un limpiador para tubo estéril remojado en alcohol del 70 %. Con un mechero se flamea la superficie del tomamuestras que estará en contacto con la muestra de cerveza hasta que la superficie esté seca. Se deja fluir la cerveza a través del tomamuestras el tiempo suficiente para que las superficies que se encuentran calientes se enfríen. Se recolecta la muestra en un recipiente estéril usando una técnica aséptica para destaparlo y volverlo a tapar (véase la Nota 2). Si ha sido instalado un tomamuestra de diafragma, se perfora el diafragma con una aguja estéril y se deja que el flujo de cerveza pase hasta el recipiente para muestras esterilizado (véase la Nota 3). Notas: 1) Para efectos de esta guía los barriles son considerados como tanques a los cuales se debe instalar el tipo de grifo adecuado para realizar el muestreo. 2) Los recipientes para la muestra deben ser de tamaño adecuado para contener la muestra requerida sin sobrellenarlo o sin que el líquido (o la espuma) lleguen hasta el cuello del mismo. 3) La superficie externa del diafragma debe estar estéril antes de insertar la aguja para el muestreo. Se deben tomar precauciones para asegurar que la cobertura del diafragma esté en completo contacto con el mismo y que contiene suficiente alcohol u otro antiséptico para mantener la superficie externa del diafragma húmeda y estéril Muestreo aséptico de productos envasados Cuando la muestra de cerveza es enlatada, se limpia la parte superior del envase y se flamea. Si la tapa es del tipo pull-top se toma la muestra por el otro extremo de la lata. El instrumento para abrir se debe sumergir en alcohol y luego flamear. 2

5 Cuando la muestra de cerveza es embotellada, el instrumento para abrirla se debe sumergir en alcohol y luego flamear. Después de abrir el envase, se flamea la boca de la botella. Se cubre con una caja de petri estéril si este es lata y con la tapa si el envase es botella. Se puede emplear una lámina de aluminio estéril como alternativa para este propósito. Cualquier aparato usado para tomar la muestra del envase debe estar estéril. 3. ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS Las muestras que no se analicen de inmediato, se almacenarán para su posterior análisis, de manera que las condiciones de almacenamiento no afecten la calidad de la cerveza. 4. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA ANÁLISIS FÍSICO Y QUÍMICO Se atempera la cerveza en un intervalo de temperatura de 15 C a 20 o C. La muestra se desgasifica transfiriéndola a un erlenmeyer grande y agitando, suavemente al comienzo y luego fuertemente, hasta que no haya un gran escape de gases de la cerveza. Si es necesario, se remueve el material suspendido filtrando la cerveza a través de un papel de filtro seco. El embudo de filtración se cubre con un vidrio de reloj para reducir la evaporación. Después de desgasificada, la cerveza debe tener una temperatura aproximada de 20 o C. 5. TAMAÑO DE LA MUESTRA El tamaño de la muestra debe ser representativo del lote y se tomará de acuerdo con lo indicado en la NTC-ISO APÉNDICE 6.1 NORMAS QUE SE DEBEN CONSULTAR NTC-ISO :1994, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1. Planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote a lote. 6.2 DOCUMENTO DE REFERENCIA American Society of Brewing Chemists. Methods of analysis. ASBC. 8 Ed., St. Paul, Minn.(1992). 3

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