EXPERIENCIA EN LA IMPLANTACIÓN N DE LA MARCA DE GARANTÍA CONTROLADA POR F.A.C.E. EN REPOSTERIA EL SAUCE

Transcripción

1 EXPERIENCIA EN LA IMPLANTACIÓN N DE LA MARCA DE GARANTÍA CONTROLADA POR F.A.C.E. EN REPOSTERIA EL SAUCE

2 Presentación n de la Empresa La empresa REPOSTERÍA NATURAL EL SAUCE S.A.L. se dedica a la actividad de elaboración, venta y distribución de productos de repostería y bollería con gluten y sin gluten Se halla construida sobre una parcela de m2 en las proximidades del casco urbano de la localidad de Salcedo, independiente de cualquier otra construcción urbana, industrial o agrícola. A su vez la empresa está instalada en un pabellón industrial de superficie rectangular de 360 m2 ( 30m x 12m ) construido en una sola planta. Las secciones dentro del obrador y del almacén para los productos con o sin gluten se hallan físicamente separadas con tabiques y puertas que las aíslan entre sí. La elaboración de productos con gluten y sin gluten se realiza de forma exclusiva en cada sección. Las instalaciones de la empresa cumplen el Articulo 7º Requisitos higiénicos-sanitarios de la Reglamentación Técnico Sanitaria de productos de pastelería

3 OBRADOR

4 ALMACÉN N SIN GLUTEN

5 OBRADOR SIN GLUTEN

6 Reglamento General FACE La marca de garantía Controlada por FACE es propiedad de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España. Esta marca podría ser utilizada en etiquetado y publicidad comercial por las empresas en aquellos productos que reúnan los requisitos del Reglamento General y del Reglamento Técnico. El límite crítico es de 10 ppm de gluten en producto terminado (FACE podría disminuir este límite en función de los avances que se vayan produciendo en las técnicas de gluten). Así mismo FACE facilitará la difusión de los productos alimentarios objeto de contrato a través de los medios de comunicación con sus asociados. Documentos que definen Controlado por FACE : 1. Reglamento General 2. Reglamento Técnico 3. Contrato de Licencia de Uso 4. Guía de Uso de la Marca 5. Programa de Control La marca sólo podrá ser utilizada por las industrias que hayan superado satisfactoriamente la certificación del cumplimiento de los requisitos establecidos en el Reglamento Técnico y hayan sido autorizadas por la Comisión Gestora. Esta certificación debe superar: 100% Requisitos muy importantes 90% Requisitos importantes Los organismos implicados en el control y gestión de la Marca son: 1. La Comisión Gestora (3 Representantes de Face): órgano de asesoramiento, coordinación y vigilancia de la Marca. 2. Entidades de Certificación (acreditadas por la norma EN45011 o similar europea, por ENAC o Entidad Europea). 3. Comité de Supervisión de las entidades de certificación. 4. Laboratorios acreditados por ENAC. El certificado de conformidad tiene una validez de 3 años con auditorias anuales de mantenimiento

7 Reglamento TécnicoT Puntos control para las industrias que elaboran productos sin gluten CAPÍTULO Núm. Requisit os Muy Importa ntes Núm. Requisitos Importante s Capítulo 1. Legalidad de la instalación de producción 3 2 Capítulo 2. Trazabilidad e identificación de la producción 3 5 Capítulo 3. Instalaciones de producción - 12 Capítulo 4. Control del proceso 2 11 Capítulo 5. Control del producto 5 19 Capítulo 6. Mantenimiento de los equipos de producción, control y de medida - 4 Capítulo 7. Condiciones del transporte 1 3 Capítulo 8. Sistema de calidad 2 9 TOTAL 16 65

8 Autocontrol de los Operadores 1. Control de materias primas CATEGORÍA DEL PROVEEDOR CONTROL SOBRE LOS LOTES DE MATERIA PRIMA A: Proveedor de materias primas de riesgo certificado bajo la Marca de Calidad Controlado por F.A.C.E. Certificado de Conformidad del proveedor documento firmado por el proveedor garantizando que el lote en un producto libre de gluten (niveles de gluten por debajo de *20ppm) B: Proveedor de materias primas de riesgo no certificado bajo la Marca de Calidad Controlado por F.A.C.E. El operador realizará análisis para detectar existencia de gluten al 50% de la totalidad de lotes adquiridos. Documento firmado por el proveedor garantizando que el lote de materias primas es un producto libre de gluten (niveles de gluten por debajo de 20* ppm) Controles analíticos realizados por el proveedor justificando la ausencia de gluten (niveles de gluten por debajo de 20* ppm) en los lotes comercializados C: Proveedor de materias primas que no son de riesgo El operador realizará análisis para detectar existencia de gluten al 10% de la totalidad de lotes adquiridos Documento firmado por el proveedor garantizando que el lote de materias primas es un producto libre de gluten (niveles de gluten por debajo de *20ppm)

9 2. Control de producto terminado (Tms/año) Lotes/mes Ensayos a./mes < 200 < 10 1 > 10 2 < > 30 4 < 10 3 > >30 5

10 2. PROCESO DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DEL PROCESO 1. Recepción de materias primas/envases /etiquetas 2. Almacenamiento perecederos 3. NO perecederos/envases/etiquetas 4. Pesado de ingredientes Agua de red 5. Preparación de masa: mezclado, amasado, formado, laminado 7. Fermentación6. Decorado, rellenado 8. Cocción o fritura 9. Enfriamiento 10. Elaboración de rellenos 11. Relleno y decoración 12. Envasado etiquetado 13. Almacenamiento Distribución Los productos sin gluten se elaboran en diferente día de producción. Las máquinas o equipos comunes (hornos, fermentadora, ) son limpiados y desinfectados antes de elaborar productos sin gluten y el recorrido común se controla que esté libre de contaminación cruzada. Ejemplo: mesas y equipos movibles separados del recorrido y mesas fijas limpias de polvo de harina. Antes de empezar el proceso de elaboración se realiza una inspección visual de todas la áreas, utensilios y equipos a utilizar en el día, para comprobar el perfecto estado de L + D y evitar la contaminación cruzada entre productos con y sin gluten. Esta comprobación se registra en una ficha de control.

11 Conclusiones 1. Incluir peligro de contaminación por gluten en todas las etapas de la producción. 2. Las principales herramientas de control de alérgenos son: diseño higiénico de equipos e instalaciones, el plan de homologación de proveedores y control de materias primas, plan de organización de la producción y trazabilizad, plan de formación del personal así como el plan L + D. 3. Aparece la verificación en el producto final de parámetro gluten. 4. La formación debe de estar orientada en la seguridad alimentaria y la formación específica de la enfermedad celíaca además del conocimiento del reglamento técnico de la marca F.A.C.E.