PROGRAMA FORMATIVO. Elaborador de turrones y mazapanes

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1 PROGRAMA FORMATIVO Elaborador de turrones y mazapanes JULIO 2006

2 DATOS GENERALES DEL CURSO 1. Familia Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Área Profesional: INDUSTRIA DE CACAO CHOCOLATE Y CONFITERIA 2. Denominación del curso: ELABORADOR DE TURRONES Y MAZAPANES 3. Código: INAO Nivel de cualificación: 2 5. Objetivo general: Al finalizar el curso de formación, los asistentes serán capaces de realizar autónomamente y bajo las directrices establecidas, y con posibilidad de supervisar a otros trabajadores, las funciones relativas a la elaboración de turrón de Jijona, de Alicante, diversos, y mazapanes y otros, a partir de la elección de materias primas y auxiliares, dosificándolas según fórmula, utilizando la maquinaria, útiles y herramientas necesarias para realizar el tueste de almendras, mezclado de ingredientes, laminado, molienda, emulsionado, etc. y su posterior envasado y expedición o venta, aplicando las técnicas adecuadas y respetando en todo momento los métodos establecidos en el cumplimiento normativo de calidad, de medio ambiente, seguridad y normativa técnico sanitaria vigente. 6. Requisitos de los formadores: 6.1. Nivel académico: Titulación universitaria afín al campo profesional para el que da formación este programa o, capacitación profesional equivalente Experiencia profesional: Preferentemente, experiencia profesional en la ocupación Nivel pedagógico: Será necesario tener formación metodológica o experiencia docente. 7. Requisitos de acceso del alumno: 7.1. Nivel académico o de conocimientos generales: Graduado en Educación Secundaria Obligatoria o equivalente. Cuando el aspirante al curso no posea el nivel académico indicado, demostrará conocimientos suficientes a través de una prueba de acceso Nivel profesional o técnico: No se requiere experiencia profesional previa Condiciones físicas: Ninguno en especial, salvo aquellas que impidan el normal desarrollo de la profesión. 2

3 8. Número de alumnos: 15 alumnos. 9. Relación secuencial de módulos: Elaboración de turrón de Alicante y de Jijona. Elaboración de turrones diversos. Elaboración de mazapanes y otros productos afines. 10. Duración: Prácticas Contenidos teóricos Evaluaciones...20 Total horas 11. Instalaciones: Deben reunir los requisitos que permitan la accesibilidad universal, de manera que no supongan la discriminación de las personas con discapacidad y se de efectivamente la igualdad de oportunidades. Los centros deberán reunir las condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la legislación vigente, y disponer de licencia municipal de apertura como centro de formación Aula de clases teóricas: Superficie: 30 m 2 como mínimo. Mobiliario: Estará equipada con mobiliario docente para 15 plazas de adultos, además de los elementos auxiliares Instalaciones para prácticas: Dispondrá de un local para clases prácticas (Horno-obrador de elaboración de turrones y/o mazapanes) autorizado y con equipo apropiado. Horno-obrador de elaboración de turrones y/o mazapanes: dotada de la maquinaria y útiles necesarios. Condiciones ambientales: temperatura ambiente. Ventilación: Suficiente ventilación y, en su caso, una buena evacuación de vapores. Iluminación: natural o artificial según reglamento de luminotecnia vigente. Acondicionamiento eléctrico: deberá cumplir las normas de baja tensión y estará preparado de forma que permita la realización de prácticas. Este local para clases prácticas: Dispondrá de plazas de recepción adecuadas para cada materia prima. Dispondrá de una sala de elaboración de producto, donde las operaciones se realicen cumpliendo los requisitos exigidos por la legislación vigente en la materia Otras instalaciones: Cámara de almacenamiento de materias primas. Cámara de conservación de producto terminado. Dispondrá de un local para almacén de materiales de envase, embalaje y materias auxiliares. Aseos higiénicos en número adecuado a la capacidad del centro, dotados de armario- taquilla. 3

4 12. Equipo y material: Equipo y maquinaria: Horno-obrador de elaboración de turrones y/o mazapanes: Báscula. Boixet. Dosificadora-pesadora. Tanque de homogeneización de mieles. Depósitos. Amasadora. Cortadora. Laminadora. Molino de rodillos, molino de cuchillas. Tostador. Túnel de frío. Moldeadora. Horno. Atemperadora. Sistemas de control de temperatura Sistemas de transporte, manual o automático. Refinadora. Escaldador Herramientas y utillaje: Horno-obrador de elaboración de turrones y/o mazapanes: Partes de producción. Formulaciones de productos. Paletas para remover mieles. Tablas de pesos. Útiles de cocina. Moldes. Bandejas Material de consumo: Materias primas propias de la elaboración de turrones y mazapanes (azúcar, miel, harina, almendras y otros frutos secos, obleas, etc.). Etiquetas de identificación de productos. Materiales de envase y embalaje aptos para la industria alimentaria: bandejas, bolsas, film retráctil, cajas. Productos de limpieza y desinfección Material didáctico: Medios audiovisuales: transparencias, vídeo, televisión, retroproyector, ordenador portátil. Documentación teórica. Carpetas Elementos de protección. En el desarrollo de las prácticas se utilizarán los medios necesarios de seguridad y salud laboral y se observarán las normas legales al respecto. Monos Delantales Guantes de goma de usar y tirar Botas de goma antideslizantes Gorros y/o cubrepelos Guantes térmicos Extintores 4

5 13. Ocupaciones de la clasificación de ocupaciones: Ocupación Cobertura Trabajador de la elaboración de turrones y mazapanes 100% Operador de máquinas para elaborar turrones y mazapanes 63% 5

6 DATOS ESPECÍFICOS DEL CURSO 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE TURRÓN DE ALICANTE Y DE JIJONA 15. Objetivo del módulo: Objetivo general: Al finalizar el bloque formativo los asistentes serán capaces de realizar autónomamente y bajo las directrices establecidas, y con posibilidad de supervisar a otros trabajadores, las funciones relativas a la elaboración de turrones de las variedades de Jijona y de Alicante. Objetivos específicos: - Preparar y acondicionar el puesto de trabajo aplicando las medidas de seguridad, higiene y protección medioambiental necesarias. - Realizar la recepción de las materias primas (almendras y otros frutos secos, azúcar, huevos, miel, etc.), materias auxiliares (obleas), y los materiales de envasado y embalado. - Preparar los ingredientes, para la elaboración de turrones en sus variedades de Jijona y Alicante. - Procesar los ingredientes, para la obtención de Turrón de Alicante. - Procesar los ingredientes, para la obtención de Turrón de Jijona. - Envasar y etiquetar los turrones de variedades Alicante y Jijona elaborados. - Almacenar los turrones de variedades Alicante y Jijona elaborados. 16. Duración del módulo: 180 horas 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Caso práctico de aplicación de un simulacro de emergencia debidamente caracterizado el plan de emergencia: - Conocer responsabilidades. - Actuar conforme a lo indicado en el plan de emergencia. - Relacionar la señalización y medidas preventivas existentes. - Realizar primeros auxilios. Elaboración de Turrón de Alicante o Jijona: - Añadir dosis adecuadas de ingredientes para elaborar turrones. - Controlar los tiempos y temperaturas de cocción. - Realizar la elaboración de un Turrón de Alicante. - Realizar la elaboración de un Turrón de Jijona. Realización del envasado de los turrones elaborados: - Preparar la maquinaria de envasado: ajuste de peso a envasar. - Realizar el envasado de los turrones. - Generar las etiquetas o preparar impresoras de datos: asignación de número de lote y fecha de consumo preferente. - Comprobar la estanqueidad de los envases. - Verificar correcto etiquetado o marcaje de datos. - Controlar el contenido efectivo del lote. - - Efectuar las operaciones de limpieza y mantenimiento de usuario de la envasadora. 6

7 - Segregar los residuos. B) Contenidos teóricos - Seguridad, higiene y protección medioambiental. Normativa higiénico-sanitaria, laboral y medioambiental aplicable a establecimientos del sector. Higiene alimentaria y buenas prácticas de manipulación Limpieza y desinfección; concepto, métodos, equipos y productos. Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control en salas de proceso. Métodos de control de plagas: desratización y desinsectación. Situaciones de riesgo: medidas de prevención y señalización. Situaciones de emergencias y accidentes. Ahorro y alternativas energéticas. Residuos generados en las actividades. Buenas prácticas ambientales. - Recepción de materias primas, auxiliares y de envasado-embalado. Reglamentación técnico sanitaria y reglamentación aplicable a los establecimientos del sector. Condiciones de transporte de materias primas. Identificación, etiquetado, marcado, documentación sanitaria y registros generados en la recepción de materias primas, auxiliares y de envasado-embalado. Inspección visual de los productos recibidos. Métodos, útiles y sustancias para la limpieza y desinfección de medios de transporte y de los emplazamientos donde se realiza la recepción. Segregación de residuos. Sistemas de almacenaje, tipos de almacenes. Ubicación de mercancías. Condiciones generales de manipulación y conservación de mercancías. Control de existencias, inventarios. Métodos de conservación de las diferentes materias recibidas. Condiciones de almacenamiento en frío. Control, regulación, mantenimiento y limpieza y desinfección a nivel de usuario, de las cámaras y equipos de frío. - Procesado de los ingredientes para la obtención de Turrón de Alicante. Fundamentos teóricos del proceso general de elaboración de turrones. Tipos de turrones. Características principales del Turrón de Alicante. Materias primas y auxiliares: tipos, preparación. Cocción de ingredientes. Control de tiempos y temperaturas. Procesos de elaboración: Descascarillado, escaldado, pelado, secado, selección, clasificación, tostado y enfriamiento. Proceso de corte de masas. - Procesado de los ingredientes para la obtención de Turrón de Jijona. Fundamentos teóricos del proceso general de elaboración de turrones. Tipos de turrones. Características principales del Turrón de Alicante. Materias primas y auxiliares: tipos, preparación. Cocción de ingredientes. Control de tiempos y temperaturas. Procesos de elaboración: laminado, molienda y refinado. Tipos de moldes utilizados. Proceso de corte de masas. - Envasado y etiquetado de los turrones de Alicante y Jijona. Normativa aplicable al envasado y etiquetado de alimentos. Envasado y etiquetado: maquinaria, útiles y materiales empleados. Métodos, útiles y sustancias para la limpieza y desinfección de locales, maquinaria y útiles empleados. Segregación de residuos. 7

8 - Almacenado de los turrones de Alicante y Jijona. Normativa aplicable al almacenamiento de alimentos. Sistemas de almacenamiento y tipos de almacenes. Ubicación de mercancías. Condiciones generales de manipulación y conservación de mercancías. Control de existencias, inventarios. Operaciones y comprobaciones generales en expedición de productos. Transporte externo. Documentación de salida. - Control automático de procesos. Tipos de automatización. Características de los instrumentos y elementos de control: - Sensores: detectores de temperatura, presión, nivel, caudal. - Señales analógicas y digitales. - Válvulas automáticas. Válvulas de control. - Controladores automáticos. Control y calibración de equipos. Sistemas de control por ordenador. - Automatismos lógicos. - Autómatas programables. 8

9 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE TURRONES DIVERSOS 15. Objetivo del módulo: Objetivo general: Al finalizar el bloque formativo los asistentes serán capaces de realizar autónomamente y bajo las directrices establecidas, y con posibilidad de supervisar a otros trabajadores, las funciones relativas a la elaboración de turrones diversos (distintos de las variedades de Alicante y Jijona) Objetivos específicos: - Realizar la recepción de las materias primas (almendras y otros frutos secos, azúcar, huevos, frutas, miel, féculas, pralinés, chocolates, licores, harinas, etc.), materias auxiliares y los materiales de envasado y embalado. - Preparar los ingredientes, para la elaboración de los turrones diversos. - Procesar los ingredientes, para la obtención de turrones diversos. - Envasar y etiquetar los turrones diversos elaborados. - Almacenar los turrones diversos elaborados. 16. Duración del módulo: 110 horas 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Elaboración de turrones diversos: - Añadir dosis adecuadas de ingredientes para elaborar turrones. - Controlar los tiempos y temperaturas de cocción. - Realizar la elaboración de por lo menos dos tipos de turrones diversos (excepto de Alicante y de Jijona) Realización del envasado de los turrones diversos elaborados: - Preparar la maquinaria de envasado: ajuste de peso a envasar. - Realizar el envasado de los turrones. - Generar las etiquetas o preparar impresoras de datos: asignación de número de lote y fecha de consumo preferente. - Comprobar la estanqueidad de los envases. - Verificar correcto etiquetado o marcaje de datos. - Controlar el contenido efectivo del lote. - Efectuar las operaciones de limpieza y mantenimiento de usuario de la envasadora. - Segregar los residuos. B) Contenidos teóricos - Seguridad, higiene y protección medioambiental. Normativa higiénico- sanitaria, laboral y medioambiental aplicable a la elaboración de turrones diversos. Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad. - Recepción de materias primas, auxiliares y de envasado-embalado. Reglamentación técnico sanitaria y reglamentación aplicable a los establecimientos del sector. Condiciones de transporte de materias primas. Identificación, etiquetado, marcado, documentación sanitaria y registros generados en la recepción de materias primas, auxiliares y de envasado-embalado. Inspección visual de los productos recibidos. 9

10 Métodos, útiles y sustancias para la limpieza y desinfección de medios de transporte y de los emplazamientos donde se realiza la recepción. Segregación de residuos. Sistemas de almacenaje, tipos de almacenes. Ubicación de mercancías. Condiciones generales de manipulación y conservación de mercancías. Control de existencias, inventarios. Métodos de conservación de las diferentes materias recibidas. Condiciones de almacenamiento en frío. Control, regulación, mantenimiento y limpieza y desinfección a nivel de usuario, de las cámaras y equipos de frío. - Procesado de los ingredientes para la obtención de turrones diversos. Fundamentos teóricos del proceso general de elaboración de turrones. Tipos de turrones. Materias primas y auxiliares: tipos, preparación. Cocción de ingredientes. Control de tiempos y temperaturas. Procesos de elaboración: laminado, molienda y refinado. Tipos de moldes utilizados. Proceso de corte de masas. - Envasado y etiquetado de los turrones diversos. Normativa aplicable al envasado y etiquetado de alimentos. Envasado y etiquetado: maquinaria, útiles y materiales empleados. Métodos, útiles y sustancias para la limpieza y desinfección de locales, maquinaria y útiles empleados. Segregación de residuos. - Almacenado de los turrones diversos. Normativa aplicable al almacenamiento de alimentos. Sistemas de almacenamiento y tipos de almacenes. Ubicación de mercancías. Condiciones generales de manipulación y conservación de mercancías. Control de existencias, inventarios. Operaciones y comprobaciones generales en expedición de productos. Transporte externo. Documentación de salida. - Control automático de procesos. Tipos de automatización. Características de los instrumentos y elementos de control: - Sensores: detectores de temperatura, presión, nivel, caudal. - Señales analógicas y digitales. - Válvulas automáticas. Válvulas de control. - Controladores automáticos. Control y calibración de equipos. Sistemas de control por ordenador. Automatismos lógicos. Autómatas programables. 10

11 14. Denominación del módulo: ELABORACIÓN DE MAZAPANES Y OTROS PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS 15. Objetivo del módulo: Objetivo general: Al finalizar el bloque formativo los asistentes serán capaces de realizar autónomamente y bajo las directrices establecidas, y con posibilidad de supervisar a otros trabajadores, las funciones relativas a la elaboración de mazapanes y otros productos afines al mazapán. Objetivos específicos: - Realizar la recepción de las materias primas (almendras, azúcar, preparados de confitería y pastelería, féculas, harinas, etc.), materias auxiliares y los materiales de envasado y embalado. - Preparar las almendras, para su posterior utilización. - Realizar la mezcla y procesado de los ingredientes para obtener mazapán. - Realizar la mezcla y procesado de los ingredientes para obtener otros productos afines al mazapán. - Envasar y etiquetar los mazapanes y otros productos afines elaborados. - Almacenar los mazapanes y otros productos afines elaborados. 16. Duración del módulo: 110 horas 17. Contenidos formativos del módulo: A) Prácticas Elaboración de mazapanes y otros productos complementarios: - Realizar una preparación de las almendras. - Añadir dosis adecuadas de ingredientes para elaborar mazapanes. - Controlar los tiempos y temperaturas de cocción. - Realizar la elaboración de mazapanes. - Realizar el relleno o adición de los ingredientes preparados según fórmula. Realización del envasado de los mazapanes y productos afines elaborados: - Preparar la maquinaria de envasado: ajuste de peso a envasar. - Realizar el envasado de los turrones. - Generar las etiquetas o preparar impresoras de datos: asignación de número de lote y fecha de consumo preferente. - Comprobar la estanqueidad de los envases. - Verificar correcto etiquetado o marcaje de datos. - Controlar el contenido efectivo del lote. - Efectuar las operaciones de limpieza y mantenimiento de usuario de la envasadora. - Segregar los residuos. B) Contenidos teóricos - Seguridad, higiene y protección medioambiental. Normativa higiénico- sanitaria, laboral y medioambiental aplicable a la elaboración de mazapanes y otros productos complementarios. Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad. - Recepción de materias primas, auxiliares y de envasado-embalado. Reglamentación técnico sanitaria y reglamentación aplicable a los establecimientos del sector. 11

12 Condiciones de transporte de materias primas. Identificación, etiquetado, marcado, documentación sanitaria y registros generados en la recepción de materias primas, auxiliares y de envasado-embalado. Inspección visual de los productos recibidos. Métodos, útiles y sustancias para la limpieza y desinfección de medios de transporte y de los emplazamientos donde se realiza la recepción. Segregación de residuos. Sistemas de almacenaje, tipos de almacenes. Ubicación de mercancías. Condiciones generales de manipulación y conservación de mercancías. Control de existencias, inventarios. Métodos de conservación de las diferentes materias recibidas. Condiciones de almacenamiento en frío. Control, regulación, mantenimiento y limpieza y desinfección a nivel de usuario, de las cámaras y equipos de frío. - Procesado de las almendras. Tipos de almendras utilizadas. Proceso de preparación: descascarillado, escaldado y pelado. Selección y clasificación de almendras. - Mezclado y procesado de ingredientes. Tipos de mazapanes y otros productos. Fundamentos teóricos del proceso general de elaboración de mazapanes. Materias primas y auxiliares: tipos, preparación. Cocción de ingredientes. Control de tiempos y temperaturas. - Envasado y etiquetado de los mazapanes y productos afines elaborados. Normativa aplicable al envasado y etiquetado de alimentos. Envasado y etiquetado: maquinaria, útiles y materiales empleados. Métodos, útiles y sustancias para la limpieza y desinfección de locales, maquinaria y útiles empleados. Segregación de residuos. - Almacenado de mazapanes y productos afines acabados. Normativa aplicable al almacenamiento de alimentos. Sistemas de almacenamiento y tipos de almacenes. Ubicación de mercancías. Condiciones generales de manipulación y conservación de mercancías. Control de existencias, inventarios. Operaciones y comprobaciones generales en expedición de productos. Transporte externo. Documentación de salida. - Control automático de procesos. Tipos de automatización. Características de los instrumentos y elementos de control: - Sensores: detectores de temperatura, presión, nivel, caudal. - Señales analógicas y digitales. - Válvulas automáticas. Válvulas de control. - Controladores automáticos. Control y calibración de equipos. Sistemas de control por ordenador. Automatismos lógicos. Autómatas programables. 12

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