HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Transcripción

1 APARTADO 2: Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes DIAPOSITIVA Nº: 2 Contenido teórico PDF Nº 1: Principales alteraciones sufridas por los alimentos, agentes causantes de las mismas, origen, mecanismos de transmisión y multiplicación. Principales alteraciones sufridas por los alimentos, agentes causantes de las mismas, origen, mecanismos de transmisión y multiplicación Los alimentos, desde su origen hasta el consumidor pasan por diferentes etapas en las que pueden sufrir alteraciones que afecten a su calidad y seguridad, pero no todas son perjudiciales, puesto que algunas son, incluso, inducidas para transformar el alimento. Causas de alteración Las alteraciones pueden ser de tipo físico, químico o biológico. 1. Causas físicas Son los golpes o quemaduras por congelación, aspecto reseco de carnes y pescados, deshidratación de frutas y verduras, pérdida de vitaminas por acción de la luz, etc. Los tratamientos térmicos que se aplican a los alimentos son para mejorar su conservación, por esterilización o pasteurización, o para permitir su consumo como el cocinado. Se pueden producir por: Acción de la luz: factor de oxidación y catalizador de reacciones químicas y bioquímicas. Acción del calor: o De 20 a 40 º C: se acelera el proceso de degradación de frutas y verduras. 1

2 o > de 40 º C: hay evaporación y desecación, oscurecimiento, perdida de aroma, sabor y palatabilidad. o > 50 º C: cambio de estado de algunas proteínas. o > 100 º C: producen quemaduras, desnaturalización de proteínas y cambio de coloraciones. Acción del frío: o Congelación: cristalización y quemaduras de congelación, (ocurre en carnes, frutas y pescado). o Oxidación y enranciamiento. o Decoloración o coloración anormal. Vaporación y desecación produce: o Pérdida de peso. o Desecación superficial. o Contracción de volumen. o Coloraciones anormales. o Pérdida del aroma. o Modificación de la palatabilidad. 2. Causas químicas 2

3 Son el enranciamiento de las grasas por oxidación, formación de gases en las conservas, oxidación de los vinos, zumos, etc. Pardeamiento no enzimático: aparición de fenómenos de caramelización (modificación del color por reestructuración de los enlaces glucosídicos de los azúcares y/o la interacción de proteínas o aminas con carbohidratos) (reacción de Maillard). Pardeamiento enzimático: catalizadas por las polifenoloxidasas (manzanas, plátanos, peras, y otras frutas cortadas). Hidrólisis lipolítica: lipólisis por acción enzimática de lipasas (liberación de ácidos grasos produciendo enranciamiento). Oxidación lipídica: por acción de la luz o metales las grasas insaturadas se oxidan y dan lugar a radicales peróxidos e hidroperóxidos con formación de aldehídos y cetonas. Degradación de pigmentos específicos naturales: o Caramelización. o Decoloración. o Degradación de la clorofila. o Ennegrecimiento de crustáceos. 3. Causas bioquímicas 3

4 UNIDAD 1: Son un proceso natural de evolución de la vida del producto, la carne se ablanda por un proceso de maduración en las cámaras frigoríficas, las frutas obtienen su punto óptimo de maduración, etc. A medida que pasa el tiempo, este desarrollo biológico lleva al deterioro del producto por putrefacción y pardeamiento enzimático, a la que se suman otras alteraciones físicas y químicas. Pueden ser por organismos microscópicos como bacterias y hongos, responsables de mohos, que se corte o agrie la leche. En algunos casos se induce la proliferación de hongos en quesos, fermentaciones en el pan o bollería, fermentaciones en el vino, yogures, etc. También los gusanos, insectos y roedores son transmisores de potenciales contaminaciones de los alimentos. Alteraciones debidas a la aparición de un rigor mortis inacabado: con la aparición de carne seca, firme y oscura, a este grupo pertenece la carne procedente de animales fatigados (con excesivo estrés previo al sacrificio). Alteraciones debidas a la acción de organismos vivos: entre ellas las infestaciones parasitarias (ej: ácaros de queso y jamón) y la acción de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). Tabla. Clasificación de los alimentos según su acidez (Cameron y Esty, 1940) y grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados. 4

5 Ej.: de anaerobio esporulado: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens Ej.: de mohos: Penicillium, Aspergillus Los microorganismos que alteran los alimentos pueden llegar a ellos: Por exposición directa: a través de la expulsión de saliva al hablar, toser o estornudar, y de secreciones de la garganta o la nariz, procedentes de personas portadoras. Por el aire: no todos los gérmenes procedentes de las acciones anteriores caen en los alimentos. Las partículas más pequeñas quedan en suspensión en el aire y con una temperatura y humedad adecuadas pueden sobrevivir cierto tiempo. Las corrientes y movimientos de aire hacen que se muevan por el ambiente y puedan llegar a depositarse sobre los alimentos. A través de las manos: tras utilizar los servicios, pueden quedar restos de orina o heces en manos y uñas, de forma que sin una higiene adecuada puedan ser 5

6 UNIDAD 1: llevados a los alimentos. A través del polvo: en el suelo se encuentran multitud de gérmenes procedentes de heces y orinas de animales, basuras, toses, estornudos, etc. Las partículas más pequeñas constituyen el polvo, y en él pueden ir algunos gérmenes que resisten largas temporadas en estado latente. Por el agua: actualmente, el agua que se suministra es tratada por lo que no constituye un riesgo. Aguas procedentes de pozos, ríos o suministros inseguros o no adecuados pueden tener un potencial riesgo de contaminación. Por los animales: las moscas, polillas, cucarachas o ratones pueden llevar en el pelo y patas patógenos adheridos, al haber estado en contacto con basuras o excrementos. A través de superficies y utillaje: superficies, batería de cocina, cuchillos, vajilla, etc., insuficientemente lavada y/o desinfectada. Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano en los alimentos Temperatura: la temperatura del cuerpo humano es la ideal para el desarrollo de los gérmenes. Por encima de los 65ºC, la mayoría de los gérmenes empieza a alterarse y, tras unos minutos, llegados a los 100ºC, ya no pueden subsistir. También con la temperatura se destruyen las toxinas que provocan algunas bacterias. El frío ralentiza o paraliza la actividad bacteriana, incluso la congelación no destruye todos los gérmenes. Humedad: el agua es indispensable para la vida, y también para la de los microorganismos patógenos. Composición del alimento: los alimentos más ricos en nutrientes son más propensos al desarrollo de patógenos, principalmente en azúcares y proteínas. 6

7 Tiempo: cuando los alimentos no se mantienen en condiciones de frío es más fácil que los microorganismos proliferen. 7