EDUCA BUSINESS SCHOOL

Transcripción

1 Master en Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos + Titulación Universitaria en Acondicionamiento de la Carne para su Comercialización Titulación certificada por EDUCA BUSINESS SCHOOL

2 Master en Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos + Titulación Universitaria en Acondicionamiento de la Carne para su Comercialización Duración: 670 horas Precio: 699 * Modalidad: Online * Titulación y gastos de envío incluidos.

3 Descripción La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Y como cualquier otra industria, no se encuentra aislada de los cambios, sino que dicho sector ha evolucionado en tecnología, en gustos y en el modo de fabricar. Se ha ido adaptando a los nuevos tiempos, aunque ahí factores como la seguridad y bioprotección que siempre deben estar presentes. Con el presente curso el alumno aprenderá los conocimientos necesarios para realizar las tareas correspondientes de acondicionamiento de la carne para su uso industrial. A quién va dirigido Este Master en Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos está dirigido a los profesionales del sector que quieran seguir formándose en la materia o especializarse en estas funciones. Objetivos

4 - Analizar los procedimientos de aplicación de frío industrial y efectuar la refrigeración, la congelación y el mantenimiento de los productos. - Identificar las técnicas de toma de muestras, para la verificación de la calidad de las materias primas y de los elaborados cárnicos. - Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a los sistemas de trabajo, para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos evaluando las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores. - Especificar las condiciones idóneas de entrada o salida de las mercancías y productos auxiliares, de acuerdo a su composición, las cantidades, las necesidades de protección y de transporte externo. - Clasificar las mercancías, aplicando criterios adecuados a las características de los productos alimentarios y a su almacenaje. - Controlar las cámaras de frío para el tratamiento y almacenaje de canales, piezas cárnicas y derivados cárnicos elaborados, a fin de conservarlos convenientemente de cara a su utilización posterior o venta. - Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, los tiempos, medios e itinerarios y las técnicas de manipulación de las mercancías. - Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén. -Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares. -Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso. -Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. -Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne. Para que te prepara Este Master en Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos le prepara para adquirir unos conocimientos específicos dentro del área desarrollando en el alumno unas capacidades para desenvolverse profesionalmente en el sector, y más concretamente en Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos Salidas laborales Industria alimentaria / Carnicería.

5 Titulación Master en Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos + Titulación Universitaria en Doble Titulación: - Titulación de Master en Carnicería y Elaboración de Productos Cárnicos con 600 horas expedida por EDUCA BUSINESS SCHOOL como Escuela de Negocios Acreditada para la Impartición de Formación Superior de Postgrado, con Validez Profesional a Nivel Internacional - Titulación de Acondicionamiento de la Carne para Su Comercialización expedida por la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid con 70 horas y 1.5 créditos universitarios ECTS (Curso Desarrollado en Colaboración con Agrupación Vértice, CEDEU - Centro de Estudios Universitarios y la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid). Una vez finalizados los estudios y superadas las pruebas de evaluación, el alumno recibirá un diploma que certifica el nombre del Curso, de EDUCA BUSINESS SCHOOL, avalada por nuestra condición de socios de AEC, y por nuestra Certificación en Calidad ISO 9001:2015 y Certificación en Medioambiente ISO 14001:2015 por AENOR, máximas instituciones españolas en calidad. Los diplomas, además, llevan el sello de Notario Europeo, que da fe de la validez, contenidos y autenticidad del título a nivel nacional e internacional. Forma de financiación - Contrarrembolso. - Transferencia. - Tarjeta de crédito.

6 Metodología Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. Además recibirá los materiales didácticos que incluye el curso para poder consultarlos en cualquier momento y conservarlos una vez finalizado el mismo.la metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente. Materiales didácticos - Maletín porta documentos - Manual teórico 'Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves y Caza' - Manual teórico 'Almacenaje y Expedición de Carne y Productos Cárnicos' - Manual teórico 'Acondicionamiento de la Carne para su Uso Industrial' - Manual teórico 'Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos' - Subcarpeta portafolios - Dossier completo Oferta Formativa - Carta de presentación - Guía del alumno - Sobre a franquear en destino - Bolígrafos

7 Profesorado y servicio de tutorías Nuestro centro tiene su sede en el "Centro de Empresas Granada", un moderno complejo empresarial situado en uno de los centros de negocios con mayor proyección de Andalucía Oriental. Contamos con una extensa plantilla de profesores especializados en las distintas áreas formativas, con una amplia experiencia en el ámbito docente. El alumno podrá contactar con los profesores y formular todo tipo de dudas y consultas, así como solicitar información complementaria, fuentes bibliográficas y asesoramiento profesional. Podrá hacerlo de las siguientes formas: - Por El alumno podrá enviar sus dudas y consultas a cualquier hora y obtendrá respuesta en un plazo máximo de 48 horas. - Por teléfono: Existe un horario para las tutorías telefónicas, dentro del cual el alumno podrá hablar directamente con su tutor.

8 Plazo de finalización El alumno cuenta con un período máximo de 12 meses para la finalización del máster, a contar desde la fecha de recepción de las claves de acceso a su curso. Si una vez cumplido el plazo no se han cumplido los objetivos mínimos exigidos (entrega de ejercicios y evaluaciones correspondientes), el alumno podrá solicitar una prórroga con causa justificada de 6 meses con un coste adicional de 30. Bolsa de empleo El alumno tendrá la posibilidad de incluir su currículum en nuestra bolsa de empleo y prácticas, participando así en los distintos procesos de selección y empleo gestionados por más de 2000 empresas y organismos públicos colaboradores, en todo el territorio nacional. Club de alumnos Servicio gratuito que permitirá al alumno formar parte de una extensa comunidad virtual que ya disfruta de múltiples ventajas: becas, descuentos y promociones en formación, viajes al extranjero para aprender idiomas... Revista digital El alumno podrá descargar artículos sobre e-learning, publicaciones sobre formación a distancia, artículos de opinión, noticias sobre convocatorias de oposiciones, concursos públicos de la administración, ferias sobre formación, etc.

9 Programa formativo PARTE 1. ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN Y EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición. Tipos y condiciones de contrato: Protección de las mercancías cárnicas Transporte externo Condiciones y medios de transporte Graneles y envasados Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL Y MANEJO DE TÚNELES Y CÁMARAS DE FRÍO. Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas: Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad Cámaras de conservación. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos Control instrumental de túneles y cámaras Anomalías y defectos que puedan detectarse. Registros y anotaciones. Partes de incidencia UNIDAD DIDÁCTICA 3. ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CÁRNICOS Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica: Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos: Ubicación de mercancías: Condiciones generales de conservación de los productos: Documentación interna Registros de entrada y salidas. Fichas de recepción Documentación de reclamación y devolución Órdenes de salida y expedición. Albaranes Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. MEDIDAS DE HIGIENE EN CARNICERÍA-CHARCUTERÍA Y EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos Alteraciones de los alimentos Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne Normativa: Medidas de higiene personal: Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Niveles de limpieza: Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Sistemas y equipos de limpieza: Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIONES INFORMÁTICAS AL CONTROL DEL ALMACÉN

10 Manejo de base de datos Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes Manejo de hoja de cálculo Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras PARTE 2. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL UNIDAD DIDÁCTICA 1. PREPARACIÓN DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL Tipos de músculo presentes en el animal Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria Despiece de animales mayores Despiece de animales menores Deshuesado y despiece de aves Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso Relación entre el ph y el estado sanitario de la carne. Valoración de la carne. Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA CARNE EN LA INDUSTRIA Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos Aplicación del frío industrial: Refrigeración y congelación Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases Higiene y seguridad en cámaras y túneles Mantenimiento de equipos e instrumental Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas UNIDAD DIDÁCTICA 3. TOMA DE MUESTRAS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA Técnicas de muestreo. Protocolo y control. Instrumental de toma de muestras Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras Marcaje y conservación de muestras Mantenimiento del instrumental de toma de muestras PARTE 3. ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS Conceptos y niveles de limpieza Productos y tratamientos de limpieza específicos Operaciones de limpieza. Utilización de equipos Tratamientos generales: desinfección, desratización Control de limpieza en instalaciones UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo

11 Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo Equipos específicos, su puesta a punto y manejo Operaciones de embutición y moldeo: - Productos entrantes. - Picado. - Amasado. - Embutido. - Moldeado. - Masajeado. - Curado Aplicaciones, parámetros y ejecución y control Secuencia de operaciones de embutición Secuencia de operaciones de moldeo UNIDAD DIDÁCTICA 3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS Características y reglamentación Definición, tipos Categorías comerciales y factores de calidad Proceso de elaboración. La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua La salazón seca. Su preparación Salado, formas, duración, temperaturas, desalado Alteraciones y defectos La salmuerización Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis Alteraciones y defectos Adobos Composición: ingredientes, utilidad Incorporación, condiciones UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS Definiciones, tipos Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen Proceso y operaciones de curado. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de co (ph, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo Alteraciones y defectos durante el proceso UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL AHUMADO Características y reglamentación Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad Tipos de productos ahumados Tratamiento

12 Técnicas de producción Aplicación a distintas productos Alteraciones y defectos UNIDAD DIDÁCTICA 6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos Secado de productos cárnicos Encurtidos. Fermentaciones propias Difusión de la sal Defectos que se presentan y medidas correctoras UNIDAD DIDÁCTICA 7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN Cámaras de secado. Unidades climáticas Refrigeración. Conceptos y cámara de frío Atmósfera controlada. Parámetros de control Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados: - Encostrado. - Agrietado. - Remellado. - Otros defectos Medidas correctoras Registros del proceso de conservación UNIDAD DIDÁCTICA 8. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores) Equipos para tratamientos de conservación Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer n seguridad en el manejo Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, segurid su manejo. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, segurida el empleo UNIDAD DIDÁCTICA 9. TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS. Protocolo para realizar una toma de muestras Identificación y traslado al laboratorio Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto Manual de APPCC. Medidas correctoras PARTE 4. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución.

13 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS Ubicación Instalaciones Instalaciones frigoríficas Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves. Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma. Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS Definición. Clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la regeneración. UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas demás. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defecto los congelados. La correcta descongelación.

14 Otros tipos de conservación: La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados. PARTE 5. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CARNE Definición y características organolépticas El tejido muscular Constitución y composición ph, color, sabor, etc Situación de la carne después del sacrificio Características de las distintas carnes: vacuno, ovino Caprino, porcino, aves, conejo y caza Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras Clasificación Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre El proceso de maduración de la carne Cámaras Alteraciones de la maduración Composición bromatológica Descripción El agua en la carne Valoración de la calidad de las carnes UNIDAD DIDÁCTICA 2. APLICACIÓN DE LAS CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CÁRNICOS Equipos y maquinaria Descripción y utilidades Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica) Condiciones técnico-sanitarias Condiciones ambientales Utensilios o instrumentos de preparación de la carne Limpieza general Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LAS PIEZAS CÁRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIÓN Despiece de canales Partes comerciales Deshuesado y despiece de animales mayores Clasificación comercial Deshuesado y despiece de animales menores Clasificación comercial Fileteado y chuleteado Aprovechamientos de restos Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado Conservación de las piezas Cámaras de oreo y de frío Preparación de despojos comestibles para su comercialización Presentación comercial El puesto de venta al público Atención al público Técnicas de venta UNIDAD DIDÁCTICA 4. DETERMINACIÓN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS Escandallos Definición y utilidad Cálculo del precio de venta Rendimientos estándares y referencias del mercado Márgenes comerciales Previsión de venta Control de ventas Anotaciones y correcciones Montar escaparates de exposición Seleccionar los productos más adecuados Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación

15 Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase Haz clic para conocer nuestro catálogo de cursos online Terminos relacionados: Acondicionamiento, Carne, Carnicería, Cárnicos, Comercialización, Elaboracion, Productos