EL OZONO EN LA PANADERÍA Y REPOSTERÍA

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Héctor Escobar Ojeda
hace 7 años
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1 EL OZONO EN LA PANADERÍA Y REPOSTERÍA La mayoría de los beneficios del Ozono se basan en sus grandes propiedades microbicidas, siendo muy activo en la destrucción, tanto de bacterias, como de virus, hongos, algas y esporas (formas de resistencia). Desde finales del siglo XIX, el Ozono viene utilizándose para el tratamiento de aguas de consumo público, caracterizándose por su gran efectividad en la eliminación de gérmenes y contaminantes de las aguas, así como por su inocuidad y limpieza. Su eficacia es tan alta, que se presenta hoy en día como la alternativa más clara dentro del campo del tratamiento de aguas. El Ozono en el agua del amasado del pan La incorporación del Ozono en el agua utilizada en la fabricación de la masa del pan y los productos de panadería y repostería mejora la calidad de los alimentos y abarata la producción de los mismos. Para introducir Ozono en el agua, será necesario, en primer lugar, producirlo en aire. Para ello, con la ayuda de una descarga eléctrica, activaremos el oxígeno atmosférico, de forma que gran parte del mismo se convierta en Ozono. Una vez enriquecido el aire con Ozono, será necesario ponerlo en contacto con el agua, de forma que se mezcle lo mejor posible en el mismo punto de consumo, lo que será vital en su misión para el preparado de la masa. La harina utilizada en el amasado posee una carga microbiana que oscila entre los y de microorganismos por gramo (G. Muller, 1981). El Ozono residual realizará la importante misión de eliminarlos para así conseguir que la masa utilizada sea lo más pura posible. Esto evitará el desarrollo posterior de microbios y lo que es más importante, favorecerá la acción de las levaduras (fermentación) debido a la ausencia de microorganismos - Soluciones con Ozono en la Panadería y Repostería 1

competidores. Al lograr una fermentación más rápida, se favorecerá la hidrólisis del gluten (proteína de la harina de trigo), con lo que aumentará la digestibilidad del pan.

2 competidores. Al lograr una fermentación más rápida, se favorecerá la hidrólisis del gluten (proteína de la harina de trigo), con lo que aumentará la digestibilidad del pan. Además, la miga será más esponjosa, la corteza más crujiente y la greña superior. Mediante la acción del Ozono sobre los carbohidratos, se logrará un mayor blanqueamiento de la masa y por tanto, que la miga del producto final sea más blanca. En el proceso de horneado del pan, éste, en su interior, llega a una temperatura que oscila entre los 80ºC y los 100ºC. A esta temperatura se garantiza la eliminación de toda forma vegetativa de microbio. Sin embargo, a esta temperatura sobreviven la mayor parte de las formas de resistencia de bacterias y hongos, denominados esporas. Sólo debido a los hongos, se estima que las pérdidas llegan al 6% en el pan de trigo y el centeno y al 20% en el pan de molde (G. Muller, 1981). Por tanto, la eliminación de tales esporas, que normalmente provienen, tanto de la harina como de la levadura y del propio manipulado, se hace importante para el rendimiento de la producción. Las alteraciones más frecuentes son debidas a esporas bacterianas del tipo Bacillus megaterium, Serratia marcescens (pan sanguinolento). En productos de repostería serán, entre otros, la Salmonella spp. y el Clostridium sep. Entre la familia de los hongos, las alteraciones más frecuentes son debidas a los mohos de los géneros Rhizopus, Penicillium, Aspergillus, Monilia, Mucor y Geotrichum. Todos estos microbios provocan alteraciones en el aspecto del producto final y lo que es peor, pueden provocar infecciones e intoxicaciones al consumidor. El agua con Ozono, debido a su gran actividad esporicida comprobada por Rickloff (1987), entre otros muchos autores, elimina con gran rapidez y eficacia las esporas de los microbios mencionados. Substituyendo los aditivos por Ozono Para la eliminación de gérmenes que provocan alteraciones en el pan y merman la acción de las levaduras, es frecuente en panaderías el uso de aditivos, tales como el ácido sórbico y sus sales (sorbato sódico y calcio), propionato de calcio y otros muchos. Estos aditivos y mejorantes, a menudo causan problemas en la alteración del sabor, olor en el pan y en el volumen - Soluciones con Ozono en la Panadería y Repostería 2

3 del mismo, ya que frenan la acción de las levaduras. El Ozono evita estos problemas, sustituyendo a estos aditivos sin provocar problema alguno en la masa, con el consiguiente ahorro en el uso de estos y otros mejorantes, como el ácido ascórbico, cuya misión es lograr una masa más blanca mediante levaduras. Las ventajas de la producción con Ozono En resumen, la acción del Ozono provoca los siguientes beneficios en el producto terminado: Miga más blanca y esponjosa Corteza más crujiente, con mayor desarrollo de greña. Mejores cualidades organolépticas del pan. Ahorro de aditivos y estabilizantes. Mayor perdurabilidad del pan en su conservación, sobre todo en el pan de molde. Retraso considerable de la aparición de mohos, tanto en el pan como en los productos de pastelería y repostería. Reduce la probabilidad de futuras infecciones e intoxicaciones al consumidor. El baldeo con agua Ozonizada La desinfección con agua ozonizada en baldeo de maquinaria y superficies, aporta serias ventajas, tanto a nivel económico como de seguridad. - Ahorro energético. El Ozono empieza perder estabilidad rápidamente en el momento en que se superan los 40ºC. Por este motivo, el agua fría mejorará sus prestaciones, a la vez que reducirá el consumo energético, que se hubiera empleado calentando el agua para el baldeo. - Mayor nivel de desinfección. El nivel de desinfección del agua ozonizada no tiene competencia en comparación con cualquier otro de los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección. - Sin residuales. Como único residual tras el tratamiento, solo encontraremos el oxígeno. Por tanto, el tratamiento es totalmente natural y ecológico. - Soluciones con Ozono en la Panadería y Repostería 3

4 Lavado, esterilización y eliminación de olores de las manos. Al mezclarse el Ozono con el agua, se crea hidroxilo, aumentando espectacularmente su, ya de por sí, gran poder de desinfección, algo que proporciona una esterilización y limpieza sin igual en el aseo del operario antes y después de su jornada de trabajo. Desinfectar y lavar las manos sin necesidad de utilizar productos químicos es la solución ideal para manos con hipersensibilidad a químicos como son el cloro, la lejía o un simple detergente. Dependiendo de varios factores, podemos utilizar un ozonizador en Continuo o bien combinar un generador menos potente con un depósito de pre-tratamiento. Desinfección atmosférica El tratamiento atmosférico con Ozono, tanto de salas de almacenamiento de alimentos, como de salas de elaboración y de cámaras refrigeradas, elimina todo tipo de patógenos sin la utilización de contaminantes químicos y sin generar contaminantes residuales para la producción, para los trabajadores o para el medio ambiente. - Soluciones con Ozono en la Panadería y Repostería 4

Descalcificación sin sal La cal, además de producir molestias y problemas en la piel que provocan alergias y la pérdida del cabello genera serios problemas en las aplicaciones y la maquinaria que

5 Descalcificación sin sal La cal, además de producir molestias y problemas en la piel que provocan alergias y la pérdida del cabello genera serios problemas en las aplicaciones y la maquinaria que utiliza agua. La cal en el agua absorbe la energía calorífica que intentamos inducirle al agua. A ello hay que añadir que el agua caliente hace que dicha cal se incruste en el interior de las tuberías, válvulas, maquinaria y los serpentines de las calderas, confeccionando un aislante energético que obligará a gastar, según datos de la OMS, hasta un 75% más de energía para calentar, además de atascar mecanismos, reducir el caudal a la vez que la consiguiente presión de agua. Si nos libramos de dichas incrustaciones, evidentemente reduciremos la factura energética, además de la factura del agua, ya que no tendremos que dejarla correr tanto rato hasta conseguir la temperatura adecuada, caldeándose de forma mucho más rápida y eficiente. Al eliminar las incrustaciones en griferías y alcachofas de duchas, eliminamos lugares sensibles de crecimiento de Legionella. Nuestros sistemas de descalcificación sin sal son económicos de adquirir e instalar, no ocupan espacio, no tienen ningún mantenimiento, no gastan sal ni ningún otro consumible y no desechan agua, ya que no necesitan de ningún mecanismo de limpieza o regeneración. Además, crean una película protectora que protege del óxido tanto en tuberías como en maquinaria. - Soluciones con Ozono en la Panadería y Repostería 5

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