Introducción a la clasificación de productos procesados de Frutas y hortalizas

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1 Introducción a la clasificación de productos procesados de Frutas y hortalizas Dra. Lucía Plaza Fraile PROGRAMA POSTCOSECHA Subprograma Frutas y Hortalizas Procesadas lucia.plaza@irta.cat

2 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ALIMENTOS PERECEDEROS OBJETIVO CONSERVACIÓN: Inhibición o inactivación de microorganismos, enzimas y reacciones químicas responsables del deterioro del alimento y/o que sean un riesgo para la salud del consumidor CALIDAD VIDA ÚTIL

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5 I GAMA VEGETALES FRESCOS Los alimentos frescos y los que se han conservado por salazón, deshidratación o fermentación En el caso de frutas y hortalizas encontramos, además de productos frescos, frutas y hortalizas deshidratadas y encurtidas

6 Vegetales fermentados I GAMA VEGETALES FRESCOS A partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de fermentación láctica. Son productos de fácil digestión que aportan sabores nuevos Chucrut es una comida típica de Alemania, Alsacia, Polonia y Rusia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo en agua con sal

7 I GAMA VEGETALES FRESCOS Vegetales encurtidos Los vegetales encurtidos son aquellos que se conservan con vinagre y sal. Normalmente, se escaldan antes de envasarlos. Sin azúcares añadidos (encurtidos ácidos) o en vinagre con azúcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas más utilizadas para este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor...

8 I GAMA VEGETALES FRESCOS Vegetales deshidratados La deshidratación consiste en extraer parte del agua que contienen los vegetales. Se pueden exponer al sol y al aire, desecarlos en el horno o usar un moderno deshidratador. En estos últimos, la desecación se realiza a una temperatura que oscila entre 55 y 60 ºC. La cantidad de producto y su porcentaje de agua determinan la duración del proceso.

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10 II GAMA CONSERVAS VEGETALES Conservas esterilizadas por calor en envases metálicos o de vidrio, herméticamente cerrados Surge por la necesidad de alargar la vida de los alimentos Materia Prima Vegetal Lavado Pelado/troceado Escaldado Enfriamiento Envasado Tratamiento térmico -Esterilización conserva ácido -Esterilización conserva baja acidez Tª ambiente de conservación Enfriamiento Almacenamiento y Distribución

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12 III GAMA VEGETALES CONGELADOS Alimentos conservados por frío, por congelación o ultracongelación Resuelve el problema de distancias entre el lugar de producción y el de consumo Materia Prima Vegetal Preenfriamiento Lavado Pelado/Troceado Escaldado Congelado Envasado Tª conservación <0ºC: Imprescindible que no se rompa la cadena de frío Almacenamiento y Distribución

13 III GAMA VEGETALES CONGELADOS Innovación en la congelación de frutas: congelación asistida por ultrasonidos para mejorar y prolongar la vida útil de las frutas

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15 Frutas y hortalizas frescas, sin tratamiento térmico, preparadas mediante procesos sencillos como lavado, pelado, corte y envasado. Son productos listos para consumir o cocinar Conservación refrigerada: Imprescindible que no se rompa la cadena de frío

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17 Recepción Materias Primas Alimentos tratados por calor, listos para consumir y que se comercializan refrigerados. Para su consumo solo necesitan una mínima preparación o un calentamiento previo Pelado, Troceado y Preparación Pre-cocinado (Cocción, Asado ) Envasado Tratamiento Térmico Enfriamiento Rápido Tratamiento térmico (pasteurización/esterilización) /Abatimiento Envasado con o sin vacío Almacenamiento, Distribución y Venta Tratamiento térmico (pasteurización/esterilización) Tratamiento térmico /Abatimiento Envasado con o sin vacío Tratamie (pasteurizació /Aba

18 IRRUPCIÓN DE LA VI GAMA En el sector hortofrutícola la VI gama aún se encuentra en fase de desarrollo e investigación. Con ella aparecen ingredientes funcionales y otros de extractos naturales como sustitutos a los actuales aditivos (derivados de algas, romero,...). Un claro ejemplo son los alimentos liofilizados

19 PRODUCTOS VEGETALES DE VI GAMA VI GAMA: Alimentos con tratamiento térmico, reestructurados, extrusionados, texturizados, liofilizados REESTRUCTURADOS O TEXTURIZADOS LIOFILIZADOS

20 PRODUCTOS VEGETALES DE VI GAMA REESTRUCTURADOS O TEXTURIZADOS (agar, goma xantana, alginato, pectina )

21 PRODUCTOS VEGETALES DE VI GAMA LIOFILIZACIÓN (deshidratación por frío) Fresa trozos liofilizada Espinaca liofilizada Calabacín liofilizado Liofilizado chips de verduras

22 Graciès per la seva atenció!!

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