RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

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1 NMX-F PRODUCTOS DE LA PESCA. CAMARÓN SECO-SALADO. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. SALTED DRIED SHRIMP. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias, Instituciones y Organizaciones: Secretaría de Pesca Dirección General de Promoción Pesquera Secretaría de Comercio y Fomento Industrial Dirección General de Normas Secretaría de Salud Dirección General de Control Sanitario de Bienes y servicios Instituto Nacional de la Pesca Instituto Politécnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Cámara Nacional de la Industria Pesquera Exportadores Asociados, S.A. de C.V.. INTRODUCCIÓN El camarón seco-salado es un producto alimenticio que resulta de un proceso de conservación higroscópica, utilizando sal común (NaCl) para garantizar su conservación. Las especificaciones que se establecen en esta Norma Mexicana, sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto, se utilicen camarones sanos, de buena calidad y se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto es apto para consumo humano, de acuerdo a lo estipulado en la ley y Reglamentos de la Secretaría de Salud. 1. OBJETIVO 1.1 Establecer las especificaciones que debe cumplir el producto denominado camarón secosalado. 1. Dar un índice a los productores y comerciantes para que desarrollen actividades dentro de un marco común. 1.3 Establecer las especificaciones que normen la calidad del producto.. REFERENCIAS RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

2 Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta Norma así como para efectuar el muestreo, se deben aplicar las siguientes Normas Mexicanas vigentes: NMX-F-8. Alimentos. Sal yodatada y sal yodatada fluorada. Especificaciones. NMX-F-88. Método de prueba para la determinación de microorganismos. NMX-F-54. Cuenta de organismos coliformes. NMX-F-55. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos. NMX-F-317. Alimentos. Determinación de ph. NMX-F-36. Productos de la pesca. Determinación de cloruros como cloruro de sodio (método de Volhard). NMX-Z-1. Método de muestreo para inspecciones por atributos. 3. DEFINICIONES Para los efectos de la presente Norma, se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Camarón seco-salado Se define como camarón seco-salado al producto obtenido de la carne del camarón fresco, limpio y sano de la familia Penaeidae y sometido a un proceso de salado y secado, envasado a granel o empacado con un peso establecido. Todas las partes del camarón deben haber logrado un equilibrio de sal y agua antes de ser secado. 3. Definición del proceso El camarón debe ser tratado con sal seca de calidad alimentaria, colocado en recipientes y en tal forma que permita escurrir el exceso de salmuera restante. Posteriormente sometido a procesos de secado por acción directa del medio ambiente o por calor artificial, con objeto de lograr la deshidratación del producto. 3.3 Características sensoriales Son aquellas características que se aprecian a través de los sentidos y que indican los cambios que va presentando durante su periodo de conservación el producto examinado. Las características sensoriales empleadas para efectos de esta Norma son: aspectos generales, olor, color, sabor y textura. 3.4 Manchas Manchas negras. El caparazón y/o la carne de los camarones suelen presentar zonas oscuras que afectan gravemente su aspecto. 3.5 Camarón roto, dañado y trozo

3 Roto. Camarón que tiene una grieta en la carne, mayor de tres cuartos de su espesor en el lugar de corte o rotura. Dañado. Camarón aplastado o mutilado en tal forma que influye notablemente en su aspecto. Trozo. Porción de camarón formado por un mínimo de cuatro segmentos. 4. TIPOS DE PRESENTACIÓN Para efectos de esta Norma, el camarón seco-salado se clasifica en dos tipos: 4.1 Camarón entero con cabeza 4. Camarón sin cabeza 5. GRADO DE CALIDAD Para efectos de esta Norma, tendrá un solo grado de calidad con un valor máximo de 1 puntos y mínimo de 85 puntos. Cualquier producto que califique con menos de 85 puntos queda fuera de Norma. 6. ESPECIFICACIONES FÍSICAS 6.1 Sanidad El camarón seco-salado se prepara con camarón sano y de calidad tal, que pueda venderse fresco para el consumo humano; no de debe usarse producto deteriorado o en estado de descomposición. 6. Materia extraña El producto debe estar libre de toda materia extraña. 6.3 Sensoriales Color El color del producto debe ser claro, definido típico de la especie y del hábitat o zona de donde procede, exento de manchas negras, ennegrecimiento, quemaduras graves producidas durante el proceso de secado Olor y sabor El camarón seco-salado debe tener buenas características de olor y sabor, estar exento de olores y sabores desagradables de cualquier clase.

4 6.3.3 Textura El camarón seco-salado debe tener una textura blanda y flexible al tacto no quebradiza Aspecto El camarón seco-salado no debe presentarse roto o agrietado, dañado o trozado. 6.4 Sal La sal empleada para la producción del camarón seco-salado debe ser limpia y no usada previamente, exenta de materias extrañas y cristales extraños, no debe presentar señales visibles de contaminación. 6.5 Químicas Contaminantes químicos El producto objeto de esta Norma, debe estar exento de los contaminantes y metales pesados indicados por la Secretaría de Salud, considerados como tal. 6.6 Microbiológicas y parasitoscópicas Debe estar exento de microorganismos y parásitos nocivos que afecten a la salud humana Debe estar exento de sustancias tóxicas producidas por microorganismos que puedan representar un peligro para la salud No debe presentar hongos halófilos o bacterias halófilas rojas (rosas). 7. TOMA DE MUESTRA Cuando se requiera la toma de muestra del producto, ésta puede establecerse de común acuerdo entre el vendedor y el comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z Muestreo oficial El muestreo para efectos oficiales está sujeto a la legislación y disposiciones de la dependencia oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX- Z-1.

5 8 MÉTODO DE PRUEBA La determinación del grado de calidad del producto se basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base 1, sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo de la base para obtener la calificación de acuerdo a lo señalado en la Tabla 1. A) Textura Tabla 1 Factor Variación de la Calidad Deducción de Puntos Flexible al tacto Sin flexibilidad o quebradiza al tacto B) Sabor C) Olor D)Color E) Manchas negras sobre la carne F) Roto, dañado y trozos G) Uniformidad de tallas Característico, libre de sabores desagradables Con presencia de sabores que denoten descomposición o contaminación. Característico libre de olores desagradables Con presencia de olores que denoten descomposición o contaminación. Característico de la especie Colores ajenos por contaminación o alteración Ausencia Hasta 3% de la superficie De 3.1% a 5% Cada 5% adicional o menos (% del número total de camarones en la muestra) Hasta 1% De 1.1% a 3% Cada 3% adicional o menos (% del número total de camarones en la muestra) Ligeramente más grande o chico Cada 3% o fracción Muy grande o muy chico (cada 3% o fracción) (% del número total de camarones en la muestra) 1 3 1

6 H) Salado G) Humedad 1-18% de sal Menos de 1% o más de 18% % en base seca 18% Mayor de 18% Evaluación microbiológica y parasitoscópica Para la verificación de las especificaciones microbiológicas y parasitoscópica que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo de referencias. 8. Evaluación sensorial La evaluación sensorial debe realizarse con personal calificado en la materia. 9 ETIQUETADO En la etiqueta deben aparecer los siguientes datos: Nombre del producto, conforme a la clasificación y designación de esta Norma. Nombre comercial o marca registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. La leyenda Contenido Neto de acuerdo a las disposiciones de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Nombre o razón social del fabricante o propietario del registro y domicilio. La leyenda Hecho en México. Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. A, debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro de salud correspondiente. 1 ENVASADO Los recipientes para el camarón seco-salado deben ser de un material tal que no le transfiera al producto olor, sabor, color, o alguna otra característica extraña y que le proteja de sus cualidades organolépticas durante su almacenamiento y transporte. 11 ALMACENAMIENTO El producto terminado debe conservarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señala la Secretaría de Salud. El local debe ser fresco y seco. 1 BIBLIOGRAFÍA

7 Comisión Panamericana de Normas Técnicas. Panamerican Standars Commission. Pescado salado C.D.U : 639. Proyecto de Norma propuesta para Pescado Seco-salado Alinorm 81/l8. Apéndice V. Comisión del Codex Alimentarius. Norma Interna para Camarón Seco-Salado. Productos Pesqueros Mexicanos. Reglamento de la Ley General de Salud del 18 de enero de Tomo CD XII No CONCORDANCIA Esta Norma Mexicana no concuerda con ninguna Norma Internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración.