CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. CARNE VACUNA: CANAL (CARCASA), MEDIA CANAL (MEDIA CARCASA) Y CUARTOS. DEFINICIONES 1. OBJETO

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1 CDU: AL Norma Técnica cuatoriana CARN Y PRODUCTOS CARNICOS. CARN VACUNA: CANAL (CARCASA), MDIA CANAL (MDIA CARCASA) Y CUARTOS. DFINICIONS INN OBJTO Instituto cuatoriano de Normalización, INN Casilla Baquerizo Moreno 8-29 y Almagro Quito-cuador Prohibida la reproducción 1.1 sta norma establece las definiciones de canal (carcasa), media canal (media carcasa) y los cuartos trasero y delantero de los animales vacunos, luego de faenados. 2. DFINICIONS 2.1 Canal (carcasa). s el cuerpo del animal faenado, intacto o dividido abierto por la línea media de la columna vertebral; desangrado, desollado y eviscerado, sin patas, cabeza, médula espinal, genitales y, en las hembras, sin ubres Opcionalmente, puede eliminarse el diafragma, la cola o ambos (ver figura 1) La cabeza debe separarse de la canal (carcasa), entre el hueso occipital y la primera vértebra cervical (atlas); las patas delanteras se separan entre el carpo y el metacarpo, y las patas traseras, entre el tarso y el metatarso La cola debe cortarse de modo que no queden más de dos vértebras coccígeas en la canal (carcasa). 2.2 Media canal (media carcasa). s cada una de las dos partes resultantes de dividir la canal (carcasa), (ver 2.1) lo más próximo posible a la línea media de la columna vertebral, sin la médula espinal. 2.3 Cuarto delantero. s la parte anterior (craneal) de la media canal (media carcasa (ver 2.2). l corte de separación se hace a lo largo de cualquiera de los espacios intercostales comprendidos entre las costillas 4 y 13, según lo convenido entre las partes interesadas, y luego en ángulo recto con respecto a la columna vertebral (ver figura 2). 2.4 Cuarto trasero. s la parte posterior (caudal) de la media canal (media carcasa (ver 2.2). l corte de separación se hace a lo largo de cualquiera de los espacios intercostales comprendidos entre las costillas 4 y 13, según lo convenido entre las partes interesadas, y luego en ángulo recto con respecto a la columna vertebral (ver figura 2). (Continúa) -1-

2 NT INN FIGURA 1. Vista interna y externa de la media canal de vacuno. (Continua) -2-

3 NT INN FIGURA 2. División de la media carcasa en cuartos. A título de ejemplo se indica el corte de separación entre 10 a y 11 a. costilla. (Continua) -3-

4 NT INN SQULTO D UNA RS VACUNA SQUMA ILUSTRATIVO (Continua) -4-

5 NT INN ANXO LIMPIZA Y PRPARACION D LA CANAL VACUNA a) Como proceso normal de comercialización, la canal debe prepararse convenientemente para su clasificación y posterior entrega al mercado. b) Antes de efectuar su oreo y/o refrigeración, la canal debe dividirse en medias canales, procediendo luego a lavarles, limpiarlas de traumatismos o golpes menores y extraer la médula espinal. c) n el cuarto delantero debe limpiarse las partes afectadas por el corte de la sangría y el exceso de grasa del pericardio y el pecho. d) l cuarto trasero debe estar libre de grasa de la riñonada, capadura y cavidad pelviana, y en el caso del ganado hembra, retirar completamente la glándula mamaria. e) La canal (carcasa) y media canal (media carcasa), antes de pesarse, deben permanecer en oreo por el tiempo de una hora. Si se disponen de cámaras frigoríficas, se debe pesarlas antes de introducirlas en ellas. -5-

6 NT INN APNDIC Z Z.1 NORMAS A CONSULTAR sta norma no requiere de otras para su aplicación. Z.2 BASS D STUDIO Norma Uruguaya UNIT Carne y sus productos. Carne vacuna. Definición de carcasa. Media carcasa y cuartos. Instituto Uruguayo de Normas Técnicas. Montevideo, Proyecto de Norma COPANT 7: Carne y sus productos. Carne vacuna. Definición de canal (carcasa media canal (carcasa y cuartos). Comisión Panamericana de Normas Técnicas. Buenos Aires, Alinorma 74/17. Apéndice IV. Proyecto de descripciones de métodos de cortes de unidades comerciales de no mayor, ternera, cordero y porcino, que circulan en el comercio internacional. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarías. Roma,

7 Documento: NT INN 1219 ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: INFORMACIÓN COMPLMNTARIA TITULO: CARN Y PRODUCTOS CARNICOS. CARN VACUNA: CANAL (CASCASA), MDIA CANAL (MDIA CARCASA) Y CUARTOS DFINICIONS Fechas de consulta pública: de a RVISIÓN: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo Oficialización con el Carácter de por Acuerdo No. de publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio: Código: AL Subcomité Técnico:AL CARN Y PRODUCTOS CARNICOS Fecha de iniciación: Fecha de aprobación: Integrantes del Subcomité Técnico: de NOMBRS: Dr. stuardo Cevallos Srta. Virginia Salazar Dr. Ricardo Salazar Dra. Ligia spinoza Dra. Consuelo Alvario Srta. Patricia Flores Ing. Danilo Morales Dr. Marco Morán Sr. Paul Bein Sr. Herbert Krampl con. Marco Ruiz León Dr. Arturo Pozo Avalos Dr. Gustavo Miño Dr. Marcelo Torres Dra. Leonor Orozco López INSTITUCIÓN RPRSNTADA: UNIVRSIDAD CNTRAL, Quito CARNI S.A. SUPRMRCADOS LA FAVORITA IZQUITA PRZ, Quito IZQUITA PRZ, Guayaquil CUADASA, Guayaquil UNIVRSIDAD TCNICA D AMBATO INSTITUTO D INVSTIGACIONS NUTRICIONALS Y MDICO SOCIALS- MINISTRIO D SALUD FDRR JURIS JURIS-ASOPROCARNICOS MUNICIPIO D QUITO SANIDAD ANIMAL-MINISTRIO D AGRICULTURA PROGRAMA D GANADRIA-MINISTRIO D AGRICULTURA INN Otros trámites: l Consejo Directivo del INN aprobó este proyecto de norma en sesión de Oficializada como: OBLIGATORIA Por Acuerdo Ministerial No. 339 de Registro Oficial No. 204 de

8 Instituto cuatoriano de Normalización, INN - Baquerizo Moreno 8-29 y Av. 6 de Diciembre Casilla Telfs: (593 2) al Fax: (593 2) Dirección General: -Mail: baguilera@inen.gov.ec en.gov.ec Área Técnica de Normalización: -Mail: normalizacion@inen.gov.ec Área Técnica de Certificación: -Mail: certificacion@inen.gov.ec Área Técnica de Verificación: -Mail: verificacion@inen.gov.ec Área Técnica de Servicios Tecnológicos: -Mail: inencati@inen.gov.ec Regional Guayas: -Mail: inenguayas@inen.gov.ec Regional Azuay: -Mail: inencuenca@inen.gov.ec Regional Chimborazo: -Mail: inenriobamba@inen.gov.ec URL: