Sistemas de Cobertura

Transcripción

1 Sistemas de Cobertura Introducción a Capeadores y Empanizadores Ideas Encontrando Soluciones

2 Proveedor con liderazgo mundial de sistemas de capeadores y empanizadores para pollo, comida del mar y procesadores de aperitivos. Sistemas de capeado. Sistemas de empanizado. Migas (JBC, ABC, Crackermeal) FlavorCore & Cold-Form Extrusion

3 Por qué empanizar? Crear un nuevo sabor y textura Incrementar el rendimiento Dar valor agregado Conveniencia Proteger el sabor Mejorar apariencia

4 Beneficios: Extender línea de productos. Limitar la transferencia de aceite. Limitar la migración de humedad. Proveer estabilidad al ciclo congelacióndescongelación. En general, proveer un producto de mejor apariencia, sabor, textura, y atractivo a ser consumido.

5 Sistemas de Cobertura Qué es un sistema de Cobertura? Ideas Encontrando Soluciones

6 Un sistema completo puede consistir de alguno o todos estos componentes: Substrato o Corazón Marinador o Salmuera (húmedo) Pre-empanizador (seco) Capeador (húmedo) Empanizador (seco)

7 Partes de un Empanizado: Sistema para un producto con empanizado simple

8 Partes de un Capeado Sistema para un producto con capeado simple (tempura)

9 Funciones del Pre-empanizador Adhesión Incremento del pickup Acarreador de sabor: Especias, hierbas y sabores. Mayor protección al calor de la freidora u horno. Mayor protección al oscurecimiento o quemado.

10 Tipos de Pre-empanizadores: Alta Adhesión Proteínas (glutén albúmina) Almidones y/o dextrinas. Base Harina Buena absorción y adhesión. Mayor pickup que las migas finas. Base Miga Menor adhesión. Mayor crujencia y grosor al empanizado.

11 Selección del pre-empanizador: Substrato Húmedos, resbalosos. Carne, pollo vegetales, queso. Músculo entero, preformados, piel. Pick Up del sistema Excesivo pickup reduce la adhesión. Sistema de sabor Sabores, azúcares reductores y especias no se queman Equipo de proceso y distribución de la línea. Se requiere diferente equipo para migas que para harinas.

12 Funciones del Capeador: Adhesión Sabor Textura Apariencia.

13 Tipos de Capeadores: Adhesión o de uso general Usualmente usados con un empanizador o topcoat Adhesivo entre el la superficie del alimento y el empanizador Puede, o no, tener: Agentes leudantes Colorantes Agentes de oscurecimiento. Milkwash Un tipo de capeador de adhesión. Consistencia muy delgada.

14 Tipos de Capeadores: Tempura Alto nivel de leudantes. Usado sin un empanizador final (éste es la capa final). Capeador Fish and Chips Capa final de cobertura. Similar al tempura, pero con menos leudantes. Capeadores de almidón Contienen más del 30% de almidón. Fijación-secado rápido. Mejora la adhesión. Capeadores cristalinos (ClearCrisp, ClearStick ).

15 Formulación: Harinas de trigo, maíz y arroz. Almidónes. Especias, hierbas y sabores. Leudantes Bicarbonato de sodio. Pirofosfato ácido de sodio. Fosfato Monocálcico. Polvo de hornear. Gomas Guar. Xanthana. Metilcelulosa. Alginato de sodio.

16 Formulación: Proteínas Gluten. Albúmina. Agentes colorantes o de oscurecimiento. Suero Dextrosa Azúcar Oleorresina de Paprika Oleorresina Annato Oleorresina Cúrcuma Colores Caramelo Colores Artificiales

17 Selección de un Capeador: Substrato Tamaño y forma del substrato Humedad, secado rápido, alta absorción. Tipo de aplicación Tempura, fish & chips, y adhesión están formulados diferente, según uso final, apariencia, textura, etc. Línea de proceso Temperatura del substrato. Velocidad de la línea (secado). Configuración de la misma (pasos), Prefreído, completamente cocido, crudo. Uso final Freído por inmersión o en sartén, horneado, micro-ondas.

18 Funciones del Empanizador: Apariencia Textura Sabor

19 Tipos de Empanizadores: Cracker Meals Harina más agua, formada en hojas, horneada y molida. Muy denso, mordida dura. Típicamente con aspecto de hojuelas aplanadas Puede contener leudantes. Puede tener colores adicionados. Granulometría de fina (pre-empanizadores) a gruesa.

20 Tipos de Empanizadores: Migas de pan (American Bread Crumb) Esponjado por levadura. Masa en hogazas, horneada en forma convencional y granulada. Mordida crujiente. Forma redondeada. 2 tonos de color por partículas obscuras de la costra. Puede tener colores adicionados. Granulometría de fina a gruesa.

21 Tipos de Empanizadores: Miga Estilo Japones (JBC) Esponjado por levadura. Masa formada en hogazas, cocinada por conductividad electrica. Mordida quebradiza (como de papa frita) muy crujiente, Partículas alargadas y afiladas. Baja densidad, muy poroso. Puede tener colores. Granulometría de fina a gruesa.

22 Tipos de Empanizadores: Base Harina y Mixtos. Blancos, diseñados para largos tiempos de freído. Usados para lograr apariencias caseras (hojuelas). Típicos en pollo entero. Mixtos Cualquier mezcla de los mencionados anterioremente. Pueden contener, sazonadores, especias, vistas, etc.

23 Formulación: Ingredientes típicos Harina de trigo. Migas de pan o cracker meal Colores o agentes de oscurecimiento. Hierbas y especias (para efecto visual). Partículas visibles.

24 Selección del Empanizador: Substrato La humedad libre del substrato determina la porosidad. Apariencia Color deseado: color base vs. el color de freído. Productos horneados - color de fondo. Productos fritos - blancos. Textura visual Lisa, granular, ondulada. Particulados: apariencia placentera, pueden quemarse en la freidora. Relacionar el tamaño de la miga con el del substrato. Empanizadores estilo casero a menudo usan un capeador para sembrar el empanizador (hojuelas).

25 Selección del Empanizador: Textura Diferentes tipos de miga= diferente textura. JBC > ABC > CM Diferentes tamaños de miga = diferente textura + Tamaño partícula = + crujencia Saborizantes De preferencia en pre-empanizadores o en capeadores.

26 Sistemas de Cobertura El Proceso Ideas Encontrando Soluciones

27 Definiciones: Empanizado crudo Empanizado y después congelado. Pre-frito / blanqueado (fijar cobertura en aceite caliente) segundos a C ( F). Totalmente frito (pre-frito y cocinado en un paso de aceite) 1-10 minutos a C ( F) Pre-frito Terminado en horno Pre-frito y después cocinado totalmente en un horno con humedad controlada.

28 Rendimiento Pickup es el porcentaje del producto final que consiste de marinador. %Pickup = Peso Empanizado Peso Crudo x 100 Peso Empanizado Rendimiento Es una medida del incremento en peso obtenido por unidad de materia prima utilizada. %Rendimiento= Peso Empanizado Peso Crudo x 100 Peso Crudo

29 Configuraciones típicas de línea: Capeador > Empanizador (1 paso) Productos con pick up de medio a bajo. Pre-empanizador > Capeador > Empanizador (1 ½ pasos). Productos con pick up de medio a bajo. Capeador > Empanizador > Capeador > Empanizador (2 pasos). Productos con pick up de medio a alto. Capeador > Empanizador x 3 (3 pasos) Productos con pick up alto (dedos de queso).

30 Configuraciones típicas de línea: Pre-empanizador > Capeador > Pre-freido. Sistema de cobertura tempura típico. Capeador > Empanizador > Capeador > Pre-freido Productos capeados con alto pick up.

31 Sistemas de Cobertura Rendimiento y Costo

32 Guía para 30% de Pickup: Capeador > Empanizador Capeador = 15% Empanizador = 15% Pre-empanizador > Capeador > Empanizador Pre-empanizador = 5% Capeador = 12% Empanizador = 13% Nota: es una guía genérica cada producto corre diferente.

33 Cuánto sistema es requerido? A 30% de pickup: 70 Kg de substrato rinde 100 Kg de producto terminado. Para producir 1 ton de producto final al 30% de pickup usando un sistema de pre-empanizador/capeador/miga: Substrato 700 kg Pre-empanizador ( 5%) 50 kg Capeador relación 1:2 (12%) 120 kg Mezcla en polvo 40 Kg Agua 80 kg Empanizador (13%) 130 kg

34 Costos: Costos hipotéticos para el sistema Pechuga sin hueso y sin piel Pre-empanizador Capeador Empanizador - $50.00/kg - $20.00/kg - $25.00/kg - $25.00/kg Para 1 ton producto final: Substrato: 700 $50.00 = $35, Pre-empanizador: 50 $20.00 = $ Capeador: 40 $25.00 = $ Empanizador: 130 $25.00 = $ 3, Costo total del empanizado = $40,250.00

35 Costos: Costo total de producto empanizado = $40, Costo de 1 ton producto sin cubrir = $50, Differencia = $9,750 ó $9.75/kg Mano de obra, empaque y otros costos deben ser añadidos al análisis para una figura más real. Dado que ahora el producto cae en una nueva clasificación de productos de valor agregado, el precio final pudiera ser mayor al del producto sin cubrir de $50.00/kg.

36 Resumen Poner todo en practica Ideas Encontrando Soluciones

37 Substrato (lo que se va a empanizar) Tamaño de la pieza: peso y dimensiones Músculo, preformados, con hueso/piel. Preparación del sustrato: inyectado, marinado, formado, rebanado, lavado, pre-cocido o escaldado. Temperatura de proceso (congelado, refrigerado) Precio Costo / Kg. Costo / porción.

38 El uso final Forma de preparación para el consumidor final. Freir, hornear, microondas, horno de pizza. Tiempo y temperatura. Tiempo de reposo o manejo antes de servir. Forma de servirlo Restricciones Alérgenos o sensitivos? Organico, natural, no-gmo Requirements religiosos. Nutricionales.

39 Atributos requeridos Textura, apariencia, color, sabor, etc El proceso. Capeado o empanizado. Equipo y orden de la línea (un paso, dos, etc). Condiciones: Pick up deseado. Pre-freido / Freído (tiempo / temperatura). Horneado (tiempo / temperatura / humedad).

40 En Línea Resolución de Problemas Ideas Encontrando Soluciones

41 % Pickup (muy alto / muy bajo): Posibles causas: Viscosidad del capeador. Velocidad de secado del capeador. Velocidad de la línea. Configuración de los sopladores para capeador y empanizador. Uso correcto de los rodillos de compresión. Relación entre la superficie expuesta y el peso del producto.

42 Pobre adhesión del sistema: Posibles causas: Hielo o exceso de humedad en la superficie del substrato. Puntos de transferencia en la banda que dañan el sistema. Contenido excesivo de leudantes. Presión inadecuada de los rodillo de compresión. Capedaor que seca muy rápido. Baja viscosidad del capeador.

43 Pobre cobertura / huecos: Posibles causas: Cortina de empanizador inadecuada. Cama inadecuada de empanizador (fondo). Capeador que seca muy rápido. Piezas dobles o que se tocan. Uso inapropiado de los rodillos de compresión. Granulometría de la miga.

44 Dobles / matrimonios: Posibles causas: Alineación y espaciado inadecuado de las porciones. Porciones flotando a través del capeador. Carga excesiva en las bandas. Insuficiente diferencial de velocidad de las bandas.

45 Lagrimeo / Colas: Posibles causas: Viscosidad excesiva en el capeador. Secado fijación muy lenta del capeador. Aire insuficiente en los sopladores del capeador. Exceso de presión en el rodillo del empanizador. Exceso de gomas en el capeador.

46 Baja viscosidad del capeador Possible Causes: Sólidos insuficientes. Falta de estabilizantes (ej. gomas). Alta temperatura del agua. Exceso de mezclado en la preparación.

47 Cobertura muy suave Causas posibles: Contenido de grasa excesivo. Exceso de leudantes. Gelatinización insuficiente de almidones. Contenido de proteína insuficiente. Baja temperatura en la freidora. Insuficiente pick up.

48 Falta de crujencia: Posibles causas: Carencia de empanizador de miga gruesa. Exceso de humedad en la cobertura. Baja temperatura en la freidora. Leudantes inadecuados o mal balanceados.

49 Escaso desarrollo de tempuras: Posibles causas: Bajo nivel de leudantes. Mezclado excesivo del capeador. Alta temperatura en el capeador. Capeador viejo. Baja viscosidad del capeador. Baja temperatura de freído, El producto no se sumerge completamente en el freído.

50 Color frito muy obscuro: Posibles causas: Abuso en congelado -descongelado Exceso de azúcares reductores. Excesos de acs. Grasos libres en el aceite. Alta temperatura de freído. Tiempo de freído excesivo. Granulometría gruesa en el empanizador.

51 Desprendimiento: Posibles Causas: Cristales de hielo sobre el substrato. Selección inapropiada de leudantes. Matriz muy débil en tempuras.

52 GRACIAS Ideas Encontrando Soluciones

53 Seminario en en Cárnicos Sistemas de Marinación Tumbler Inyección Sistemas de empanizado Formulaciones de Matrices Empanizado de musculo entero Arreglos de empanizado Ejemplos de costeo