SÍLABO DE TECNOLOGÍA DE BAR

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1 UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES ESCUELA DE ADMINISTRACION TURISTICO - HOTELERA SÍLABO DE TECNOLOGÍA DE BAR I. DATOS GENERALES: 1.1 Escuela Profesional : ADMINISTRACIÓN TURÍSTICO-HOTELERA 1.2 Código : 1.3 Semestre académico : Cuarto 1.4 Prerrequisito : Ninguno 1.5 Duración del ciclo : 17 semanas 1.6 Horas semanales : Tres 1.7 Créditos : 1.8 Docente responsable : Juan Carlos De La Torre Alfaro juanidelatorre@hotmail.com II. DESCRIPCIÓN DEL CURSO A través de este curso teórico práctico se pretende lograr que los estudiantes universitarios desarrollen habilidades y destrezas que les permita, de acuerdo a normas establecidas por la INTERNATIONAL BARTENDERS ASOCIATION, nuevas preparaciones y servicio de bebidas dentro del área de alimentos y bebidas de la industria hotelera, asimismo conocer el manejo de diferentes formatos para llevar controles internos de dichos establecimientos, como también el desarrollo de elaboración de ofertas gastronómicas según tipos de bares. Por ello es necesario que el estudiante de la Escuela Profesional de Administración Turístico Hotelera tenga un adecuado conocimiento de el área de servicio de bebidas; así como un correcto manejo de esta área la cual es clave indispensable en su carrera profesional y así ser competentes para aperturar o dirigir los diferentes establecimientos de servicio de bebidas, siendo ésta parte de la formación en su carrera profesional. III. COMPETENCIAS Aplica conocimientos y técnicas aprendidas según la metodología participativa desarrollada en clase Elabora diferentes preparaciones de cocktails partiendo de que el alumno aprenda haciendo, poniendo énfasis al tiempo designado a cada alumno Ejercita habilidades en el servicio de bebidas Diseña ofertas gastronómicas o cartas para diferentes tipos de bares. IV. CAPACIDADES 4.1. Conocer los diferentes tipos de bares en el Perú y la importancia de bar en el sector turístico hotelero Reconocer los utensilios, maquinarias y equipos, así, como también la cristalería de bar Aplicar técnicas para la elaboración y servicio de cocktails y bebidas en el bar Desarrollar y caracterizar los diferentes productos e insumos para la puesta a punto del servicio de bebidas en hoteles, restaurantes y afines Participar activamente del desarrollo programado del curso.

2 V. CONTENIDOS 5.1 PRIMERA UNIDAD: EL BAR PROFESIONAL Y SU IMPORTANCIA SEMANAS CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINAL El bar, definición y origen, - Organiza la información referida a los diferentes estilos de bares. 1ª tipos de bares. - Analiza la importancia del área de AyB Importancia del bar en el dentro de la restauración. sector turístico hotelero. - Define el bar como parte fundamental de la hotelería. 2ª Equipamiento de bar, utensilios, cristalería, mobiliario, maquinaria y equipos. Mise en place. 3ª 4ª Bartender Profesional, deontología de la profesión. Organigrama de bares, funciones. 5ª Práctica dirigida nº 01 Métodos de elaboración de cocktails. - Identifica el equipamiento de bar usado en la jornada de trabajo. - Reconoce el uso y manejo de utensilios. - Elabora el armado de una mise en place de un bar modelo. - Identifica las aptitudes profesionales. - Elabora cuadros escalonados de organización de bares. - Desarrolla funciones del personal de bar. - Analiza la funcionalidad del trabador de bar. - Establece diferencias entre los diferentes métodos de elaboración de los cocktails - Aplica técnicas para la elaboración de bebidas. - Ejecuta la preparación de series de cocktails. Asume una actitud crítica y valora la importancia del bar en el sector turístico hotelero Valora el desempeño laboral del profesional de bar Ejercita habilidades a la preparación de series de cocktails. 6ª Examen escrito - Evalúa los conocimientos adquiridos a la fecha ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS ACTIVIDADES Investigación y procesamiento de información. Lectura de documentación de bares. Talleres prácticos de desarrollo de la asignatura. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Las técnicas didácticas que se utilizarán en el desarrollo de la asignatura son: observación, análisis, diálogo, interacción, cooperación. Análisis y control de lectura. La metodología aplicada será participativa, el docente buscará que el alumno aprenda haciendo.

3 EVALUACIÓN CRITERIOS PROCEDIMIENTOS Y TÉCNICAS PONDERACIÓN Manejo conceptual. Evaluación Escrita 30% Aplicación de Prácticas dirigidas 30% conocimientos Participación activa Prácticas calificadas 20% Aplicación Trabajos de investigación 20% BIBLIOGRAFÍA COCTELERÍA BÁSICA CENFOTUR TECNOLOGÍA DE BAR LE GORDOM BLEU PERU SERVICIO D E CAFETERÍA Y BAR EDITORIAL SÍNTESIS, MADRID SEGUNDA UNIDAD: MIXOLOGIA SEMANAS CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES 7ª Las bebidas, definición y origen, obtención de bebidas alcohólicas, las bebidas alcohólicas según sus propiedades. - Analiza la procedencia e importancia de las bebidas en el ser humano. - Distingue y diferencia los diferentes tipos de bebidas usadas en el bar. - Identifica los diferentes métodos de obtención de las bebidas alcohólicas usadas en el bar. - Clasifica según sus propiedades las bebidas usadas en el bar. Valora la importancia de conocer las diferentes bebidas usadas en el servicio de bar. 8ª Práctica dirigida nº 02 - Coctelería internacional. Fortalece sus conocimientos acerca de la elaboración de cocktails. 9ª El cocktail, definición y origen. Propiedades y clasificación de los cocktail. - Identificar etimológicamente la procedencia del cocktail. - Diferenciar las distintas propiedad de los cocktails Analiza el cocktail como mezcla armoniosa y el hilo alma del cocktail. 10ª Practica dirigida nº 03 - Coctelería nacional.

4 11ª Exposición y Evaluación - evaluación sobre investigación de los principales aguardientes del mundo. Así como su procedencia, consumo, y cualidades organolépticas del producto ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: ACTIVIDADES Taller de análisis sensorial de las más importantes bebidas consumidas en el mundo. Taller de desarrollo de prácticas calificadas. Exposición de los principales cocktails. Taller practico de ejecución de cocktails. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Análisis organolépticos de los diferentes productos estudiados. Desarrollo programado de prácticas dirigidas para una correcta prestación del alumno. Conferencias sobre procedencia de los más importantes cocktails y las nuevas tendencias a nivel mundial. Demostraciones de elaboración de cocktails según sus propiedades EVALUACIÓN: CRITERIOS PROCEDIMIENTOS Y PONDERACIÓN TÉCNICAS Trabajos prácticos Exposiciones 30% Participación activa. Practicas dirigidas 20% Aptitud. Técnicas organolépticas 20% Aplicación Trabajos de investigación 30% BIBLIOGRAFÍA: COCTELERIA BASICA CENFOTUR COCTELERIA ESPECIALIZADA CENFOTUR PASION POR EL PISCO JHONNY SHULER 5.3. TERCERA UNIDAD: DOCUMENTACION DEL AREA DE BEBIDAS SEMANAS CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL - Identificar los formatos de control de 12ª Fichas técnicas, formatos bares. Conoce la parte de requisiciones, kardes, - Aplicar su funcionalidad dentro del servio bin card, hoja de paloteo. de bar. administrativa del

5 - Estandarizar recetas. servicio de bebidas. 13ª Práctica dirigida nº 04 - Coctelería internacional Diagrama diseños para posibles establecimientos. 14ª Sistemas de costos, medidas y equivalencias, porcionamiento. - Conocer la importancia de los costos dentro del servicio. - Aplicar las medidas para un correcto rendimiento de los productos usados en el bar. - Aplicar la estandarización de recetas. - Usar formatos específicos para la elaboración de costeos de ofertas según políticas del establecimiento. Repotencia sus conocimientos de la coctelería internacional. 15ª Práctica dirigida nº 05 - Coctelería internacional y nacional 16ª Elaboración de ofertas gastronómicas según estilos de bares de vanguardia. - Diseñar modelos atractivos de cartas de bar. - Definir estilos y tendencias en bares modernos. 17ª Examen final - Evaluar conocimientos adquiridos a la fecha. - Presentación de trabajos finales ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: ACTIVIDADES Taller práctico. Trabajos de campo. Trabajo dirigido de elaboración de cartas y menús. Simulación de casos concerniente a la importancia de los costos dentro de establecimientos de bebidas. Presentación final. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS Participa activamente de las secciones prácticas Investiga acerca de la dirección de establecimientos de alimentos y bebidas. Crea diseños atractivos para futuras ofertas gastronómicas. Elabora cartas de bar en español e inglés. Costea formulas predefinidas. Presenta un cocktail de investigación ante un jurado calificador.

6 EVALUACIÓN: CRITERIOS PROCEDIMIENTO PONDERACIÓN Manejo conceptual. Evaluación final 50% Aplicación de Conocimientos. Práctica Calificada. 15% Participación Activa. Intervenciones orales. 20% Trabajos prácticos Exposiciones 15% BIBLIOGRAFÍA: COCTELERIA ESPECIALIZA CENFOTUR COCTELES JORGE KANASHIRO ALIMENTOS Y BEBIDAS SENATI SEVICIO DE CAFETERIA Y BAR EDITORIAL SINTESIS, MADRID JUAN CARLOS DE LA TORRE ALFARO Docente Responsable