TEMARIO DE LAS CLASES TEÓRICAS DE LA ASIGNATURA BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
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- Javier de la Cruz Sosa
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1 CENTRO: Facultad de Ciencias Experimentales ESTUDIOS: Ingeniero Químico ASIGNATURA: BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS CÓDIGO: CICLO: 2º CURSO: OPT CUATRIM.: 2º CARÁCTER: OPTATIVA CRÉD. TEÓ.: 3,00 CRÉD. PRÁC.: 3,00 ÁREA: Bioquímica y Biología Molecular DEP.: Química-Física, Bioquímica y Química Inorgánica DESCRIPTORES: Rutas catabólicas de las biomoléculas componentes de los alimentos. Determinación del valor nutricional de los alimentos. Hidrólisis enzimática de proteínas. Inhibidores enzimáticos y aditivos. Modificaciones bioquímicas de alimentos frescos y pre-cocinados. TEMARIO DE LAS CLASES TEÓRICAS DE LA ASIGNATURA BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS TEMA 1. MONOSACÁRIDOS Y OLIGOSACÁRIDOS EN LOS ALIMENTOS: ESTRUCTURA. Reacciones químicas. Orígenes. Azúcares como sólidos y en disolución. Rutas de descomposición. Asimilación. TEMA 2. POLISACÁRIDOS: TIPOS Y ESTRUCTURAS. Almidón. Pectinas. Gomas. Celulosa, hemicelulosa y fibra. Análisis. Digestión. TEMA 3. LÍPIDOS: CLASIFICACIÓN. Extracción y refinado. Ácidos grasos saturados e insaturados, empleo en la alimentación. Ácidos grasos esenciales. Cambios químicos y bioquímicos en las grasas y aceites. Lipasas y lipoxigenasas. Digestión y asimilación. TEMA 4. ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS: NECESIDADES PROTEICAS EN HUMANOS. Evaluación de la calidad. Fuentes proteicas. Proteínas de la carne. Proteínas de origen vegetal. Asimilación y degradación de aminoácidos. TEMA 5. HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE PROTEÍNAS: CARBOXIPEPTIDASAS. Serin proteasas. Cistein-proteasas. Inhibidores de proteasas. Fitohemaglutininas. Proteínas de l aleche, huevos y pan. Análisis de proteínas. TEMA 6. VITAMINAS: ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES. Extructura y función de las vitaminas liposolubles. Ingestión diaria recomendada.
2 TEMA 7. SALES MINERALES: MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES. Nutrición mineral. Análisis de elementos metálicos. TEMA 8. ACTIVIDAD ENZIMÁTICA EN LOS ALIMENTOS: TRANSFORMACIÓN DE AZÚCARES EN LA CARNE. Degradación de nucleótidos. Formación de aminas. Formación de terpenoides. Biosíntesis de etileno. Modificación enzimática de alimentos fermentados. TEMA 9. OXIDACIÓN ENZIMÁTICA. REACTIVIDAD DEL OXÍGENO Y DERIVADOS. Oxidación de hemoglobina. Formación de superóxido y peróxido de hidrógeno. Oxigenasas. Oxidación del ácido ascórbico. TEMA 10. SABORIZANTES: TIPOS Y ESTRUCTURAS. Metabolismo de saborizantes sintéticos o anómalos. TEMA 11. CONSERVANTES Cloruro sódico. Nitritos. Humo. Dióxido de azufre. Benzoatos. Irradiación de alimentos TEMA 12. DESTOXIFICACIÓN: TIPOS DE TÓXICOS Y SU ORIGEN. Tecnología de alimentos generadores de tóxicos. Reacciones de biotranformación y eliminación de tóxicos. TEMA 13. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y CÁLCULO DEL VALOR CALÓRICO. TEMA 14. NECESIDADES NUTRITIVAS. Ingestión recomendada de nutrientes e interpretación de datos nutricionales.
3 TEMARIO DE LAS CLASES PRÁCTICAS DE LA ASIGNATURA BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS ANÁLISIS DEL CONTENIDO EN GLUCOSA Y FRUCTOSA EN ZUMOS DE NARANJA POR EL MÉTODO DE LA HEXOQUINASA Y LA FOSFOLUCOSA ISOMERASA PROGRAMACIÓN TEMPORAL: La preparación de reactivos y material necesario para realizar la práctica se llevará a cabo en 2 hora. Las medidas de actividad y resolución de posibles dudas que puedan surgir de los cálculos se realizarán en las 4 horas siguientes. DETERMINACIÓN DE LACTOSA Y GALACTOSA EN LECHE POR EL MÉTODO DE LA β GALACTOSIDASA PROGRAMACIÓN TEMPORAL: En la preparación de reactivos y explicación del método que se va ha seguir se invertirá 1 hora. En la realización de la práctica se invertirán 3 horas. DETEMINACIÓN POR CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA DE LÍPIDOS EN JAMÓN SERRANO PROGRAMACIÓN TEMPORAL: La preparación del material de prácticas así como la explicación del método se realizará en 2 horas. El desarrollo de la práctica, obtención e interpretación de los resultados se llevará a cabo en 4 horas. CUANTIFICACIÓN DE COLESTEROL LIBRE Y COLESTEROL ESTERIFICADO EN MAYONESA POR EL MÉTODO DE LA COLESTEROL ESTERASA Y LA COLESTEROL OXIDASA PROGRAMACIÓN TEMPORAL: La preparación de reactivos y organización de las medidas se realizará en 1 hora y las medidas se realizarán en 3 horas.
4 MICROVINIFICACIÓN: FERMENTACIÓN DE MOSTO DE UVA Y DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE ALIDAD: ETANOL, AZÚCARES REDUCTORES, ACIDEZ VOLATIL Y CONTENIDO EN SULFUROSO. PROGRAMACIÓN TEMPORAL: Esta práctica será la primera en comenzar y la última en analizar. Primeramente se comenzará con una microvinificación de mosto de uva que durará entre 10 y 12 días durante los cuales se irán tomando muestras cada 48 horas. En este primer paso se invertirán 2 horas sumando el tiempo empleado en la preparación de reactivos, realización de los cultivos en placa y precultivo de la levadura y tratamiento inicial del mosto. Los parámetros a estudiar son la formación de etanol y desaparición de azúcares reductores a lo largo de todo el proceso, y la acidez volátil y el contenido en sulfuroso al final de la microvinificación. En la toma de muestras los alumnos invertirán 1 hora del tiempo total. Finalmente en el análisis enzimático y químico de todos los parámetros anteriormente mencionadas se invertirán 5 horas. Con todos los valores obtenidos se determinará si el contenido en alcohol, Acidez volátil y sulfuroso quedan dentro de los valores permitidos y si la transformación del azúcar ha sido total. Para ello se realizará una puesta en común de los resultados y obtención de conclusiones en la que los alumnos invierten 2 hora.
5 JUSTIFICACIÓN DE LLEVAR A CABO LA PRÁCTICA EN UN LABORATORIO Y CON UN NÚMERO DE ALUMNOS REDUCIDO. Con objeto de que las practicas de esta asignatura sean consideradas con un coeficiente de experimentalidad 2 tipo B le expongo las siguientes razones que justifican la necesidad de llevarlas a cabo en un laboratorio y con un número reducido de alumnos: 1. Los alumnos trabajarán con sustancias tóxicas, que deberán reaccionar entre sí dando lugar a otros compuestos también tóxicos. Por tanto, deberán respetar unas normas de seguridad en el trabajo, que son inaplicables en un aula convencional. 2. Los alumnos utilizarán equipos de trabajo y maquinaria que la Universidad no ha instalado en las aulas convencionales, y que solo están disponibles en los laboratorios específicos. 3. El laboratorio en el que se realiza esta práctica dispone de tres espectrofotómetros, una estufa de incubación, un phmetro, una balanza y una centrífuga. Por tanto, los alumnos se ven obligados a desplazarse cargados con sus preparaciones y reactivos, de unos puntos a otros del laboratorio. En estos desplazamientos de personal se producen aglomeraciones empujones y choques que pueden dar lugar a la contaminación e intoxicación da los alumnos. 4. La probabilidad de accidentes por contaminación con agentes tóxicos o abrasivos es inversamente proporcional al número de alumnos presentes. Igualmente la capacidad de control por parte del profesor es prácticamente nula, con un número elevado de alumnos por clase. 5. Por definición la clase práctica no puede ser magistral, y exige un trato personalizado de cada alumno por parte del profesor. Si el número de alumnos no puede disminuirse deberá aumentarse el número de profesores, sí se pretende algo de calidad en la docencia. 6. La capacidad del laboratorio de prácticas es de 20 alumnos. El área de Bioquímica y Biología Molecular no impartirá esta práctica, en este laboratorio, a un número mayor de alumnos, a menos que le sea impuesto por escrito por la C.O.A.P. En conclusión; las razones por las que esta práctica debe llevarse a cabo en un laboratorio debidamente preparado y con un número reducido de alumnos son: el sentido común, la seguridad de los alumnos y la calidad de la enseñanza.
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