ROBERTH SALAZAR SHARON CUITIVA MONICA ARANGO MIGUEL S. DIAZ ROBERTH SALAZA MIGUEL S. DIAZ MONICA ARANGO SHARON CUITIVA

Transcripción

1 ROBERTH SALAZAR SHARON CUITIVA MONICA ARANGO MIGUEL S. DIAZ ROBERTH SALAZA MIGUEL S. DIAZ MONICA ARANGO SHARON CUITIVA

2 El HACCP fue desarrollado en el año 1960 por la Pillisbury Company, a solicitud y con el apoyo de la NASA (National Aeronautic and Space Administration) y Natick Laboratory (de la Armada de los Estados Unidos) y el Air Force Space Laboratory Project Group. El objetivo primordial era producir un alimento con el 100% de seguridad y que pudiera ser usado por astronautas del naciente programa espacial, sin peligro de ser infectados por contaminantes químicos, toxinas o microorganismos patógenos.

3 ES UN INTRUMENTO PARA EVALUAR LOS PELIGROS Y ESTABLECER SISTEMAS DE CONTROL CON EL FIN DE GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

4 1. Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos. 2. Identificar los puntos donde el control es crítico para el manejo de la inocuidad del alimento. 3. Establecer criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en esos puntos críticos. 4. Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control. 5. Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control. 6. Mantener un sistema de registros y documentación sobre el sistema. 7. Establecer procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema.

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7 Permite un enfoque más amplio de un proceso de elaboración de alimentos desde la planta productora al consumidor. Se concentra en evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. Permite mayor eficacia y efectividad en la supervisión gubernamental, principalmente porque a través del registro de los inspectores se pueden evaluar el grado de cumplimiento de las disposiciones sobre inocuidad de los alimentos durante un período, no simplemente en un día determinado. Asigna, como es debido, el compromiso de toda la organización y en especial de la alta Gerencia de la industria de la elaboración y a los distribuidores la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos. Conduce a un aumento muy sensible de la instrucción específica de los operadores, ya que, al establecerse responsabilidades personales en cada eslabón de la cadena alimenticia, obliga en cada caso a la auto detección de los propios puntos críticos, y su corrección inmediata.

8 Promueve la formación de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del plan HACCP, pues constituye un modelo que permite organizar y sistematizar la información y el conocimiento relacionado con la metodología de la investigación. Permite conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones mediante el uso adecuado de las verificaciones del sistema (auditorias internas) y los planes de entrenamiento, entre otros elementos. Logra hacer más eficiente el funcionamiento de la empresa, dada la organización que requiere la implementación del sistema, ayudando a la industria alimenticia a competir más eficazmente en el mercado mundial. La empresa está en condiciones de brindar respuestas oportunas a los cambios en las necesidades de los consumidores. De esta manera se logra acceder a un ciclo de mejoras continuas.

9 HACCP E ISO 9000 busca satisfacer las necesidades del consumidor, que estas necesidades pueden ser implícitas o explícitas y que la calidad se define como la traducción de estas necesidades. Así, implementar un sistema para garantizar alimentos seguros( sistema HACCP ) brindan una buena base para el cumplimiento de los requisitos del sistema HACCP. En consecuencia, la aplicación de las dos técnicas podría dar como resultado un sistema más efectivo; más aún, sería recomendable trabajar estas técnicas de manera conjunta y no como sistemas independientes.

10 HACCP se preocupa de minimizar al máximo los riesgos microbiológicos que afecten la inocuidad del producto, preocupándose de distintos aspectos entre los que se cuentan el diseño higiénico de las áreas donde se preparan alimentos, consideraciones higiénicas para el diseño y empleo del equipo, limpiezas y desinfecciones del mismo