Resultados de calidad de nuevas variedades de trigo. CAMPAÑA

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1 Resultados de calidad de nuevas variedades de trigo. CAMPAÑA

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3 Resultados de calidad de nuevas variedades de trigo. CAMPAÑA

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5 Resultados de calidad de nuevas variedades de trigo. CAMPAÑA Autor Roberto Provedo Pisano Supervisores de ensayo José Ramón Valles Teodoro Vicente Colaboradores Servicio Territorial de Agricultura y Ganadería de Burgos Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León Caja de Burgos Coordinación Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León

6 RESULTADOS DE CALIDAD DE NUEVAS VARIEDADES DE TRIGO. COSECHA 2005 Edita: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León Área de Coordinación y Transferencia de Tecnología Copyright: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León Fotografías: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León Realiza e imprime: Gráficas Germinal, S.C.L. Depósito legal: VA-106/06

7 Índice Introducción 7 Evolución de la campaña 9 Toma de muestras 11 El trigo 13 La harina 15 Parámetros de calidad harino panadera de los trigos blandos 17 Análisis de calidad de nuevas variedades de trigo blando de otoño 27 Análisis de calidad de nuevas variedades de trigo blando de primavera 43 Análisis de calidad de nuevas variedades de trigo duro 54 Conclusiones 59

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9 Introducción Gracias a los programas de investigación y obtención de nuevas variedades, que se llevan a cabo en España y fundamentalmente en Europa, los agricultores tienen una amplia oferta varietal de trigo y cebada. Determinar qué variedad va a aportar más, tanto en rendimiento como en calidad de cosecha, con la mejor adaptación a las condiciones agroclimáticas de cada cultivador no es tarea sencilla. En la evaluación de nuevas variedades ITACyL (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León) recurre a técnicas de experimentación adecuadas, coordinadas por GENVCE (Grupo para la Evaluación de Nuevas Variedades de Cereales en España) con el objetivo de conseguir una información más completa y eficiente. Durante la campaña , como viene siendo habitual, ITACyL ha realizado diversos ensayos de nuevas variedades de cereales en microparcelas, incluidos en el Plan de Experimentación Agraria de Castilla y León. La finalidad de esta experimentación es dar a conocer a los agricultores una información del comportamiento de determinadas variedades para que puedan elegir la más idónea a sus condiciones de cultivo y satisfacer la demanda de las industrias agroalimentarias, sin aumento de sus costes y mejorando su competitividad. En el mes de septiembre de 2005 ITACyL publicó el cuaderno divulgativo Resultados de nuevas variedades de cereales Campaña En él se refleja el comportamiento de las variedades ensayadas en las distintas áreas climáticas, analizando fundamentalmente las diferencias de resultados en rendimientos (kg/ha) y en ciclos (fecha de espigado). Para una correcta elección en la siembra es necesario, además, contar con los resultados de la calidad de la cosecha que se va a obtener. Para ello, en esta publicación se detallan los resultados de los análisis de calidad de las nuevas variedades ensayadas en la campaña , realizados en el Laboratorio de I+D Agroalimetario que ITACyL tiene en la finca Zamadueñas de Valladolid y en el laboratorio del CETECE (Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León) en Palencia. En ocasiones la elección de variedades en la siembra presenta una falta de vinculación a la demanda de la industria agroalimentaria, teniendo como claro ejemplo el déficit en trigos de fuerza y el elevado destino de los trigos regionales hacia la elaboración de piensos. Una solución a este problema son los contactos previos entre productor e industria, donde el componente varietal y la homogeneidad de la producción garantizan un mayor beneficio. Por tanto, desde ITACyL y atendiendo a los ensayos realizados, se recomiendan aquellas variedades que conjuguen los intereses del agricultor y del sector agroindustrial transformador de sus cosechas. 7

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11 Evolución de la campaña La climatología ha marcado negativamente la campaña cerealista. La falta de precipitaciones, un invierno extremadamente seco y frío y la escasez de lluvias en primavera, ha limitado la producción de los cultivos. Las variedades de otoño se sembraron entre los meses de noviembre y diciembre, en buenas condiciones de humedad y temperatura. La nascencia fue homogénea pero el desarrollo del cultivo se ha visto frenado por las reducidas precipitaciones. Las variedades de primavera se sembraron en los meses de enero y febrero también en buenas condiciones; aunque resultaron afectadas por la sequía desde su irregular nascencia hasta la granazón, donde los fuertes calores terminaron por asurar el grano y reducir los rendimientos. 9

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13 Toma de muestras El diseño experimental fue de bloques al azar con 4 repeticiones y las parcelas elementales fueron de 9,6 a 13,5 m 2. La densidad de siembra fue de 425 semillas m 2 para los trigos blandos y de 450 semillas m 2 para los trigos duros. La siembra se realizó con semilla certificada por lo que en las muestras la pureza varietal es de al menos el 98 %. La toma de muestras se realizó en una de las repeticiones de cada variedad ensayada. Las muestras se tomaron en los campos de experimentación de las siguientes localidades: Localidad Cultivo anterior Fertilización N-P-K Fecha siembra Fecha cosecha Regadío Barca (So) Cebada nov jul-05 No Barruelo de Villarcayo (Bu) Cebada dic jul-05 No Becerril de Campos (P) Cebada nov jun-05 No Fuentepiñel (Sg) Cereal nov jul-05 No Fuentes de Año (Av) Barbecho nov jun-05 No Palencia de Negrilla (Sa) Leguminosa nov-04 4-jul-05 No San Pelayo (Va) Cereal nov-04 1-jul-05 No Villalmóndar (Bu) Cereal nov jul-05 No Berlangas de Roa (Bu) Patata feb jul-05 Si San Martín de Rubiales (Bu) Remolacha feb jul-05 Si Los Balbases (Bu) Cereal nov jul-05 No La relación de variedades ensayadas por especie y las empresas que las comercializan se detallan a continuación: Trigo blando de otoño Número Variedad Empresa Teléfono 1 MARIUS AGRAR SEMILLAS SOISSONS AGRUSA AUTAN AGROSA POSITANO AGROSA TROCADERO SEMILLAS BATLLE GURU (DURIUS) RAGT Genétique ROISSAC AGROSA PISTOLERO SEMILLAS BATLLE ABATE PRO.SE.ME ANDALOU S.A. MARISA AUBUSSON NICKERSON-VERNEUIL BASTIDE AGRAR SEMILLAS QUATTRO DISAGRI TBO 11

14 Trigo blando primavera Número Variedad Empresa Teléfono 1 GALEON SVALOFF WEIBULL GAZUL NICKERSON-SENASA MANE NICK NICKERSON-SENASA ATREVIDO NICKERSON-SENASA ODIEL S.W. SEEDS BANJO SEMILLAS BATLLE ECIJA AGROVEGETAL LUBRICAN (SWE ) S.W. SEEDS ARCA (ANAPO) PRO.SE.ME TBP Trigo duro zona norte (TD) Número Variedad Empresa Teléfono 1 ANTON AGRAR SEMILLAS VITRON SEMILLAS BATLLE AVISPA NICKERSON-VERNEUIL ARCODURO (Maduro) SEMILLAS BATLLE DON MANUEL AGROVEGETAL DON RAFAEL AGROVEGETAL KHANDUR SVALOFF WEIBULL PELAYO (AG CT 32) AGROSA VINCI NICKERSON-SENASA VIRGILIO NICKERSON-VERNEUIL CIMBEL (D9W1099) S.W. SEEDS ESTRIBO S.W. SEEDS SOLEA MONSANTO TARANTO MONSANTO CATERVO PRO.SE.ME DONDURO SEMILLAS BATLLE GIUSTO PRO.SE.ME TD 12 TOMA DE MUESTRAS

15 El trigo El trigo es una monocotiledónea, del orden de las Glumíforas, familia Gramináceas, género Triticum y especies Triticum aestivum y Triticum durum. El trigo se puede clasificar en función de distintos criterios en: 1. Harinoso o vítreo. Según la textura / aspecto del endospermo. 2. Fuerte o flojo. El fuerte produce harina para la elaboración de piezas de gran volumen, como pan de molde y bollería, y tiene por lo general alto contenido en proteína. El de media fuerza y flojo sirve para la elaboración de distintos tipos de panes y, por lo general tiene un medio / bajo contenido en proteína. 3. Duro o blando. El duro por su gran cantidad en gluten y características del endospermo se emplea preferentemente para la fabricación de pastas alimenticias como macarrones. Del blando se extrae la harina utilizada en panadería, galletería, pastelería y bollería. 4. De otoño o primavera en función de la fecha de siembra. 13

16 Trigo blando. Trigo duro. Trigo fuerza. 14 EL TRIGO

17 La harina Producto pulverulento obtenido de la molienda de un cereal. Cuando se habla de harina se refiere exclusivamente a la de trigo y, para el resto, se debe acompañar del nombre del cereal del que proviene. Solamente el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasionan el aumento de la masa. La harina se puede clasificar en función de diferentes criterios: 1. Tasa de extracción: El peso de harina extraída por unidad de trigo utilizado. 2. Propiedades fermentativas: La producción de gas que tiene lugar durante la fermentación de la masa. 3. Características reológicas de la masa: Se refieren fundamentalmente a la extensibilidad, tenacidad y fuerza. Aunque no en su totalidad, estas propiedades están influidas por la calidad y cantidad de gluten. 15

18 16 LA HARINA

19 Parámetos de calidad harino panadera de los trigos blandos

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21 Parámetos de calidad harino panadera de los trigos blandos Cosecha 2005 El equipo utilizado para medir las propiedades reológicas es el alveógrafo de Chopín, que las representa de forma gráfica y numérica. Este método consiste en obtener unas masas compuestas por una cantidad fija de harina, agua y sal que se amasan durante 8 minutos. Luego se lamina, y se obtienen de esa lámina 5 discos de masa. Tras un periodo de reposo de 20 minutos se disponen 3 de los discos sobre una chapa con agujero a través del cual se insufla aire. Con los otros 2 pastones después de reposar 2 horas, se actúa de igual manera. Este segundo ensayo se realiza para detectar el posible ataque por garrapatillo. Un trigo atacado por garrapatillo da lugar a una curva alveográfica menor a la inicial tanto en P como en L. Durante el reposo las proteasas que el insecto inyecta en campo rompen la estructura de las proteínas del gluten. Por lo que se hace necesario controlar estas plagas en campo. Con este método se obtienen los siguientes índices: P, L, P/L, W y degradación. 19

22 Fuerza (W) (ISO 5530/4) Expresa la fuerza panadera e indica el trabajo necesario para romper una lámina de masa empujada por el aire. Se representa por el área de la curva del alveograma. Clasificación: W > 300. Harinas mejorantes. Grupo A 150 < W < 300. Harinas de media fuerza. Grupo B 80 < W < 150. Harinas corrientes. Grupo C W < 80. Harinas impanificables. Grupo D W (Trigos blandos de otoño) TBO W (Trigos blandos de primavera) TBP 20 PARÁMETROS DE CALIDAD HARINO PANADERA DE LOS TRIGOS BLANDOS

23 Tenacidad (P) (ISO 5530/4) Representa el valor de la presión máxima y está en relación con la resistencia que opone la masa a la deformación. Se representa en el alveograma por la altura de la curva. P (Trigos blandos de otoño) TBO P (Trigos blandos de primavera) TBP 21

24 Extensibilidad (L) (ISO 5530/4) Mide la capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se mezcla con agua. Se representa en el alveograma por la abscisa de la curva. L (Trigos blandos de otoño) TBO L (Trigos blandos de primavera) TBP 22 PARÁMETROS DE CALIDAD HARINO PANADERA DE LOS TRIGOS BLANDOS

25 Equilibrio de la harina (P/L) (ISO 5530/4) Es la relación entre la tenacidad y la extensibilidad. Del equilibrio depende el destino más adecuado de la harina. Clasificación: P/L < 0,5. Extensibles. Grupo 1. 0, 5 < P/L < 0,8 Equilibrados. Grupo 2. P/L > 0,8 Tenaces. Grupo 3. P/L (Trigos blandos de otoño) TBO P/L (Trigos blandos de primavera) TBP 23

26 Proteína (Método Combustión, Leco CNS 2000) Entre las harinas de cereales, solamente la de trigo y la de centeno tienen la capacidad de formar una masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y rendir por cocción un producto esponjoso. Todo ello se atribuye fundamentalmente a las proteínas. La calidad panadera de un trigo depende de la cantidad y calidad de sus proteínas. La calidad depende de la variedad, está determinada genéticamente. La cantidad depende de las condiciones de cultivo, clima, suelo y fundamentalmente de la fertilización nitrogenada, ya que cuanto más unidades de nitrógeno se aportan mayor cantidad de proteínas se obtienen. Determinador de proteínas. 24 PARÁMETROS DE CALIDAD HARINO PANADERA DE LOS TRIGOS BLANDOS

27 Gluten El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por: Glutenina, proteína que aporta la tenacidad y la elasticidad de la masa. Gliadina, proteína responsable de la extensibilidad de la masa. La cantidad y la calidad del gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea fuerte o floja. La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente; no es apta para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería. Gluten seco (Glutork) Es el gluten húmedo desecado en estufa o plancha calefactora a temperatura de º C, hasta peso constante. Gluten húmedo (ICC 155) El gluten húmedo se extrae mediante lavado de la harina hasta eliminar todos los compuestos solubles. SDS, índice de sedimentación (Cereal Chemistry, volumen 56, 1979) El índice de sedimentación, nos informa de la calidad de las proteínas. SDS > 30 Buena calidad SDS < 30 Mala calidad 25

28 Índice Zeleny (Métodos Oficiales de análisis de cereales y derivados) Mide la calidad del gluten. El Índice Zeleny será mayor cuanto mejor sea la calidad del gluten. Se considera que el gluten es de buena calidad sí presenta un IZ superior a 35 ml. El Reglamento CE Nº 824/2000 de la Comisión fija un Índice de Zeleny mínimo de 22 ml para que un trigo blando sea aceptado por los organismos de intervención. Índice de caída, falling number (AACC B) Mide la actividad alfa-amilásica, enzima natural de la harina. Una partida de trigo con granos germinados o en vías de germinación presenta una actividad amilásica excesiva y hace que su harina no sea panificable. Un número inferior a 180 s indica una elevada actividad amilásica, que dificulta la panificación y con menos de 120 s no se puede panificar por el elevado número de granos germinados. Se consideran correctos valores de Índice de caída entre 250 y 300. El Reglamento CE Nº 824/2000 de la Comisión fija in Índice de Caída mínimo de 220 s para que un trigo blando o duro sea aceptado por los organismos de intervención. 26 PARÁMETROS DE CALIDAD HARINO PANADERA DE LOS TRIGOS BLANDOS

29 Análisis de calidad de nuevas variedades de trigo blando de otoño

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31 Análisis de calidad de nuevas variedades de trigo blando de otoño Análisis de calidad de nuevas variedades de trigo blando de otoño. Cosecha 2005 P1000 Peso Hl. Proteína ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN SDS Índice Índice Gluten Gluten granos (g) (kg/hl) (% sss) W P L P/L W L (ml) Caída (s) Zeleny (ml) seco (%) húmedo (%) VARIEDAD Nº Muestras Media 30,25 76,0 15, , ,8 36,3 Desv. Están 4,09 4,5 1, , ,4 2,9 ABATE 6 Media 34,01 76,1 14, , ,0 29,2 Desv. Están 2,00 3,3 1, , ,9 2,8 ANDALOU 8 Media 30,87 74,5 14, , ,4 32,7 Desv. Están 2,19 3,7 1, , ,7 4,6 AUBUSSON 8 Media 31,95 73,9 15, , ,8 33,9 Desv. Están 3,03 4,7 1, , ,5 4,3 AUTAN 8 Media 30,83 71,6 15, , ,3 37,7 Desv. Están 2,66 4,0 1, , ,6 6,4 BASTIDE 8 Media 29,06 74,5 15, , ,0 29,4 Desv. Están 1,75 3,8 1, , ,1 3,2 GURU 8 Media 32,38 75,5 14, , ,5 36,8 Desv. Están 3,41 2,5 1, , ,7 4,2 MARIUS 8 Media 32,14 76,4 15, , ,3 34,8 Desv. Están 2,35 3,4 1, , ,6 4,6 PISTOLERO 8 Media 33,70 79,0 16, , ,4 36,1 Desv. Están 3,15 2,8 1, , ,2 3,6 POSITANO 8 Media 31,13 76,4 16, , ,7 37,6 Desv. Están 1,75 2,3 1, , ,2 4,2 QUATTRO 8 Media 31,90 72,5 14, , ,9 35,8 Desv. Están 2,89 3,5 1, , ,7 3,5 ROISSAC 8 Media 29,42 77,2 15, , ,9 31,4 Desv. Están 1,97 3,7 1, , ,0 2,8 SOISSONS 8 Media 32,30 73,9 14, , ,7 36,1 Desv. Están 2,80 3,2 1, , ,5 7,3 TROCADERO 8 TBO 29

32 TBO Abate PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO Nº ENSAYOS ABATE MARIUS (T) SOISSONS (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIO CALIDAD HARINERA: ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN COSECHA Nº ANÁLISIS W P L P/L W L , ABATE Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,8 36,3 Trigo harinero de media fuerza y equilibrado. B2 FECHA DE ESPIGADO: -5 días / Marius, -8 días / Soissons Alveograma medio de Abate P L 30 ANÁLISIS DE CALIDAD DE NUEVAS VARIEDADES DE TRIGO BLANDO DE OTOÑO

33 Andalou PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO Nº ENSAYOS ANDALOU MARIUS (T) SOISSONS (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIO TBO CALIDAD HARINERA: ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN COSECHA Nº ANÁLISIS W P L P/L W L , ANDALOU Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,0 29,2 Trigo harinero de media fuerza con valores de equilibrio de P/L algo elevados. B2 FECHA DE ESPIGADO: +2 días / Marius, -1 día / Soissons Alveograma medio de Andalou P L 31

34 TBO Aubuson PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO Nº ENSAYOS AUBUSON MARIUS (T) SOISSONS (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIO CALIDAD HARINERA: ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN COSECHA Nº ANÁLISIS W P L P/L W L , AUBUSSON Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,4 32,7 Aubuson es un trigo harinero de media fuerza con una relación P/L equilibrada a extensible. B1 FECHA DE ESPIGADO: +2 días / Marius, -1 día / Soissons Alveograma medio de Aubuson P L 32 ANÁLISIS DE CALIDAD DE NUEVAS VARIEDADES DE TRIGO BLANDO DE OTOÑO

35 Autan PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO MEDIO Nº ENSAYOS AUTAN MARIUS (T) SOISSONS (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIA TBO CALIDAD HARINERA: COSECHA Nº ANÁLISIS ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN W P L P/L W L , ,19 MEDIA ,10 AUTAN Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,8 33, , ,3 26,6 MEDIA 14, ,8 31,1 Trigo harinero de media fuerza a mejorante tenaz. B3-A3 FECHA DE ESPIGADO: +4 días / Marius, +1 día / Soissons Alveograma medio de Autan P L 33

36 TBO Bastide PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO Nº ENSAYOS BASTIDE MARIUS (T) SOISSONS (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIO CALIDAD HARINERA: ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN COSECHA Nº ANÁLISIS W P L P/L W L , BASTIDE Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,3 37,7 Bastide es un trigo harinero de media fuerza extensible. B1 FECHA DE ESPIGADO: +3 días / Marius, 0 días / Soissons Alveograma medio de Bastide P L 34 ANÁLISIS DE CALIDAD DE NUEVAS VARIEDADES DE TRIGO BLANDO DE OTOÑO

37 Guru PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO MEDIO Nº ENSAYOS GURU MARIUS (T) SOISSONS (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIA TBO CALIDAD HARINERA: COSECHA Nº ANÁLISIS ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN W P L P/L W L , ,95 MEDIA ,94 GURU Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,0 29, , ,0 22,1 MEDIA 13, ,2 26,6 Se trata de un trigo harinero de media fuerza equilibrado a tenaz. B2-B3 FECHA DE ESPIGADO: +5 días / Marius, +2 día / Soissons Alveograma medio de Guru P L 35

38 TBO Marius PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO MEDIO Nº ENSAYOS MARIUS (T) SOISSONS (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIA CALIDAD HARINERA: COSECHA Nº ANÁLISIS ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN W P L P/L W L , ,21 MEDIA ,19 MARIUS Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,5 36, , ,3 26,9 MEDIA 13, ,9 33,0 Marius es un trigo panificable del que se obtiene una harina corriente claramente extensible. C1 FECHA DE ESPIGADO: +3 días / Soissons Alveograma medio de Marius P L 36 ANÁLISIS DE CALIDAD DE NUEVAS VARIEDADES DE TRIGO BLANDO DE OTOÑO

39 Pistolero PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO Nº ENSAYOS PISTOLERO MARIUS (T) SOISSONS (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIO TBO CALIDAD HARINERA: ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN COSECHA Nº ANÁLISIS W P L P/L W L , PISTOLERO Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,3 34,8 Trigo harinero de media fuerza extensible. B1 FECHA DE ESPIGADO: +2 días / Marius, -1 día / Soissons Alveograma medio de Pistolero P L 37

40 TBO Positano PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO MEDIO Nº ENSAYOS POSITANO MARIUS (T) SOISSONS (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIA CALIDAD HARINERA: COSECHA Nº ANÁLISIS ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN W P L P/L W L , ,46 MEDIA ,46 POSITANO Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,4 36, , ,0 9,1 26,6 MEDIA 14, ,1 32,4 Positano es un trigo harinero de media fuerza extensible a equilibrado. B1-B2 FECHA DE ESPIGADO: -1 días / Marius, -4 días / Soissons Alveograma medio de Positano P L 38 ANÁLISIS DE CALIDAD DE NUEVAS VARIEDADES DE TRIGO BLANDO DE OTOÑO

41 Quattro PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO Nº ENSAYOS QUATTRO MARIUS (T) SOISSONS (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIO TBO CALIDAD HARINERA: ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN COSECHA Nº ANÁLISIS W P L P/L W L , QUATTRO Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,7 37,6 Quattro es un trigo harinero de media fuerza extensible. B1. Presenta una calidad de gluten excelente. FECHA DE ESPIGADO: +10 días / Marius, +7 días / Soissons Tiene un ciclo muy largo. Indicado para siembras de otoño, en zonas con temperaturas suaves durante el final de la primavera y el inicio del verano. Alveograma medio de Quattro P L 39

42 TBO Roissac PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO MEDIO Nº ENSAYOS ROISSAC MARIUS (T) SOISSONS (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIA CALIDAD HARINERA: COSECHA Nº ANÁLISIS ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN W P L P/L W L , ,65 MEDIA ,48 ROISSAC Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,9 35, , ,4 24,7 MEDIA 13, ,2 31,6 Trigo harinero de fuerza corriente extensible con tendencia al equilibrio. C1-C2 FECHA DE ESPIGADO: +4 días / Marius, +1 día / Soissons Alveograma medio de Roissac P L 40 ANÁLISIS DE CALIDAD DE NUEVAS VARIEDADES DE TRIGO BLANDO DE OTOÑO

43 Soissons PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO MEDIO Nº ENSAYOS MARIUS (T) SOISSONS (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIA TBO CALIDAD HARINERA: COSECHA Nº ANÁLISIS ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN W P L P/L W L , ,64 MEDIA ,66 SOISSONS Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,9 31, , ,9 25,5 MEDIA 14, ,2 29,1 Soissons es un trigo harinero de media fuerza a mejorante equilibrado. B2-A2 FECHA DE ESPIGADO: +3 días / Marius Alveograma medio de Soissons P L 41

44 TBO Trocadero PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO MEDIO Nº ENSAYOS TROCADERO MARIUS (T) SOISSONS (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIA CALIDAD HARINERA: COSECHA Nº ANÁLISIS ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN W P L P/L W L , ,96 MEDIA ,77 TROCADERO Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,7 36, , ,5 25,3 MEDIA 13, ,1 31,9 Trigo harinero de media fuerza equilibrado con tendencia a valores de P/L algo elevados. B2-B3 FECHA DE ESPIGADO: 0 días / Marius, -3 días / Soissons Alveograma medio de Trocadero P L 42 ANÁLISIS DE CALIDAD DE NUEVAS VARIEDADES DE TRIGO BLANDO DE OTOÑO

45 Análisis de calidad de nuevas variedades de trigo blando de primavera

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47 Análisis de calidad de nuevas variedades de trigo blando de primavera Análisis de calidad de nuevas variedades de trigo blando de primavera. Cosecha 2005 P1000 Peso Hl. Proteína ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN SDS Índice Índice Gluten Gluten granos (g) (kg/hl) (% sss) W P L P/L W L (ml) Caída (s) Zeleny (ml) seco (%) húmedo (%) VARIEDAD Nº Muestras Media 36,76 80,5 14, , ,7 38,2 ARCA 2 Desv. Están 7,81 0,1 0, , ,8 1,5 Media 34,78 79,5 16, , ,3 33,5 ATREVIDO 2 Desv. Están 3,93 0,4 0, , ,6 1,2 Media 28,84 76,8 15, , ,7 32,3 BANJO 2 Desv. Están 2,55 1,4 1, , ,6 1,2 Media 28,78 79,0 16, , ,9 38,1 ECIJA 2 Desv. Están 0,93 2,8 0, , ,1 0,4 Media 30,16 76,8 16, , ,7 34,5 GALEON 2 Desv. Están 6,00 0,3 1, , ,6 2,8 Media 36,02 79,6 16, , ,8 34,6 GAZUL 2 Desv. Están 5,46 1,1 1, , ,6 1,1 Media 36,94 78,6 15, , ,0 34,4 LUBRICAN 2 Desv. Están 1,61 2,5 0, , ,1 1,6 Media 34,28 76,4 15, , ,7 30,4 MANE NICK 2 Desv. Están 0,40 3,7 0, , ,4 1,0 Media 31,04 78,6 13, , ,0 34,9 ODIEL 2 Desv. Están 0,85 2,3 0, , ,5 6,2 TBP 45

48 TBP Arca PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO Nº ENSAYOS ARCA GALEON (T) GAZUL (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIO CALIDAD HARINERA: ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN COSECHA Nº ANÁLISIS W P L P/L W L , ARCA Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,7 38,2 Harina corriente extensible. C1 FECHA DE ESPIGADO: -3 días / Galeón, -5 días / Gazul Alveograma medio de Arca P L 46 ANÁLISIS DE CALIDAD DE NUEVAS VARIEDADES DE TRIGO BLANDO DE PRIMAVERA

49 Atrevido PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO MEDIO Nº ENSAYOS ATREVIDO GALEON (T) GAZUL (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIA TBP CALIDAD HARINERA: COSECHA Nº ANÁLISIS ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN W P L P/L W L , ,80 MEDIA ,65 ATREVIDO Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,3 33, , ,4 21,6 MEDIA 13, ,4 27,6 Harina de media fuerza equilibrada. B2 FECHA DE ESPIGADO: +4 días / Galeón, +2 días / Gazul Alveograma medio de Atrevido P L 47

50 TBP Banjo PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO Nº ENSAYOS BANJO GALEON (T) GAZUL (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIO CALIDAD HARINERA: ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN COSECHA Nº ANÁLISIS W P L P/L W L , BANJO Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,7 32,3 Harina de media fuerza extensible a equilibrada. B1-B2 FECHA DE ESPIGADO: +5 días / Galeón, +3 días / Gazul Alveograma medio de Banjo P L 48 ANÁLISIS DE CALIDAD DE NUEVAS VARIEDADES DE TRIGO BLANDO DE PRIMAVERA

51 Ecija PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO Nº ENSAYOS ECIJA GALEON (T) GAZUL (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIO TBP CALIDAD HARINERA: ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN COSECHA Nº ANÁLISIS W P L P/L W L , ECIJA Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,9 38,1 Harina de media fuerza a corriente extensible. B1- C1 FECHA DE ESPIGADO: -1 día / Galeón, -3 días / Gazul Alveograma medio de Ecija P L 49

52 TBP Galeon PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO MEDIO Nº ENSAYOS GALEON (T) GAZUL (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIA CALIDAD HARINERA: COSECHA Nº ANÁLISIS ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN W P L P/L W L , ,67 MEDIA ,60 GALEON Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,7 34, , ,1 22,8 MEDIA 14, ,9 28,7 Harina de media fuerza equilibrada. B2 FECHA DE ESPIGADO: -2 días / Gazul Alveograma medio de Galeon P L 50 ANÁLISIS DE CALIDAD DE NUEVAS VARIEDADES DE TRIGO BLANDO DE PRIMAVERA

53 Gazul PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO MEDIO Nº ENSAYOS GALEON (T) GAZUL (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIA TBP CALIDAD HARINERA: COSECHA Nº ANÁLISIS ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN W P L P/L W L , ,76 MEDIA ,64 GAZUL Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,8 34, , ,9 25,5 MEDIA ,4 30,1 Gazul es un trigo que proporciona una harina de fuerza mejorante equilibrada. A2 FECHA DE ESPIGADO: +2 días / Galeón Alveograma medio de Gazul P L 51

54 TBP Lubrican PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO Nº ENSAYOS LUBRICAN GALEON (T) GAZUL (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIO CALIDAD HARINERA: ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN COSECHA Nº ANÁLISIS W P L P/L W L , LUBRICAN Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,0 34,4 Harina corriente extensible. C1 FECHA DE ESPIGADO: -3 días / Galeón, -5 días / Gazul Alveograma medio de Lubrican P L 52 ANÁLISIS DE CALIDAD DE NUEVAS VARIEDADES DE TRIGO BLANDO DE PRIMAVERA

55 Mane Nick PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO Nº ENSAYOS MANE NICK GALEON (T) GAZUL (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIO TBP CALIDAD HARINERA: ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN COSECHA Nº ANÁLISIS W P L P/L W L , MANE NICK Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,7 30,4 Harina de media fuerza extensible con tendencia al equilibrio. B1 FECHA DE ESPIGADO: -3 días / Galeón, -5 días / Gazul Alveograma medio de Mane Nick P L 53

56 TBP Odiel PRODUCCIÓN DE GRANO: ÍNDICE PRODUCTIVO MEDIO Nº ENSAYOS ODIEL GALEON (T) GAZUL (T) ÍNDICE 100 (kg/ha) MEDIA CALIDAD HARINERA: COSECHA Nº ANÁLISIS ALVEOGRAMA DEGRADACIÓN W P L P/L W L , ,52 MEDIA ,42 ODIEL Proteína (% sss) SDS Í. Caída Í. Zeleny Gluten seco (%) Gluten húmedo (%) , ,0 34, , ,2 20,8 MEDIA 12, ,1 27,9 Harina no panificable FECHA DE ESPIGADO: +2 días / Galeón, 0 días / Gazul Alveograma medio de Odie P L 54 ANÁLISIS DE CALIDAD DE NUEVAS VARIEDADES DE TRIGO BLANDO DE PRIMAVERA

57 Análisis de calidad de nuevas variedades de trigo duro

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59 Análisis de calidad de nuevas variedades de trigo duro Análisis de calidad de nuevas variedades de trigo duro. Cosecha 2005 TD Variedad Nº Análisis P Hl. (kg/hl) Proteína (% sss) Vitrosidad (%) β-carotenos (ppm) SDS (ml) Gluten Index ANTON 1 74,0 16, , VITRON 1 78,6 11, , AVISPA 1 74,4 16, , ARCODURO 1 76,8 15, , DON MANUEL 1 71,8 16, , DON RAFAEL 1 77,2 14, , KHANDUR 1 72,4 14, , PELAYO 1 72,2 14, , VINCI 1 77,8 14, , VIRGILIO 1 77,0 16, , CIMBEL 1 78,4 13, , ESTRIBO 1 72,0 14, , SOLEA 1 74,6 17, , TARANTO 1 75,4 17, , CATERVO 1 78,4 14, , DONDURO 1 72,8 15, , GIUSTO 1 73,8 14, , Los trigos duros se clasifican en función de los parámetros siguientes: Proteína (Método Combustión, Leco CNS 2000): El contenido en proteínas condiciona la cantidad de gluten que intervine en la calidad culinaria de las pastas alimenticias. Calidad del gluten: Gluten index (ICC 155): Gluten index > 80 Excelente calidad 40 < Gluten index < 80 Buena calidad Gluten index < 40 Mala calidad SDS (Cereal Chemistry, volumen 56, 1979): El índice de sedimentación, nos informa de la calidad de las proteínas. SDS > 30 SDS < 30 Buena calidad Mala calidad Vitrosidad (R. CE Nº 824/2000): La vitrosidad aporta información sobre la dureza o friabilidad así como de la compacidad. V > 90 Bueno 70 < V < 90 Normal 50 < V < 70 Deficiente V < 50 Muy deficiente 57

60 TD β-carotenos (AOAC 14 th ed 1984, 14044): Los pigmentos carotenoides son los responsables de la coloración amarilla de las sémolas, y por tanto de las pastas alimenticias que se produzcan. β-carotenos > 8 ppm Buena calidad 5 < β-carotenos < 8 Media calidad β-carotenos < 5 ppm Mala calidad 58 ANÁLISIS DE CALIDAD DE NUEVAS VARIEDADES DE TRIGO DURO

61 Conclusiones

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63 Conclusiones De los resultados de los análisis de los trigos blandos de otoño se desprende que cada variedad tiene unas cualidades harino-panaderas específicas. Se pueden agrupar en los siguientes grupos: Harinas extensibles: Con valores de P/L inferiores a 0,5 y W entre 80 y 150. Este tipo de trigo se utiliza como base y es el más utilizado por el sector harinero. La variedad Marius es una de las preferidas por su elevada extensibilidad. Las nuevas variedades presentan una extensibilidad menor que la de Marius, salvo Quattro que presenta valores medios de 164 mm de extensibilidad. Se pueden incluir dentro de este grupo variedades como Roissac con una W entre 80 y 150 y variedades como Bastide, Pistolero y Quattro con una W superior a 150. Harinas de media fuerza y buena extensibilidad: Con valores de P/L entre 0,5 y 0,8 y W entre 150 y 300. Presentan unas características simila- 61

64 res a las del testigo Soissons, preferido por la industria. Se pueden incluir dentro de este grupo variedades como Abate, Andalou, Aubuson, Positano y Trocadero. Aparecen dos variedades, Autan y Guru con valores de fuerza cercanos a 300 pero tenaces. Las variedades de trigo blando de primavera por sus especiales exigencias en operaciones de cultivo (riego, varios aportes de fertilizantes nitrogenados, control de plagas y enfermedades) deben rendir harinas de fuerza panadera elevada, superior a 300. El precio superior de estos trigos de calidad es lo que hace interesante su cultivo. Las variedades de otoño nos suelen dar una fuerza superior a 300. De las variedades ensayadas alguna supera al testigo Gazul en producción (kg/ha), pero en lo que se refiere a la calidad ninguna supera la fuerza mejorante y equilibrada de la harina de Gazul. Dándose el caso extremo de la variedad Odiel que no llega a ser panificable. 62 CONCLUSIONES

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66 INSTITUTO TECNOLÓGICO AGRARIO DE CASTILLA Y LEÓN itacyl Te ayudamos a mejorar la calidad y el rendimiento

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68 Agricultura Ganadería Calidad agroalimentaria Tesis doctorales Congresos y jornadas Otros