Obligatoria asignatura Programa elaborado por:

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1 PROGRAMA DE ESTUDIO MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Programa Educativo: Licenciatura en Nutrición Área de Formación : Sustantiva Profesional Horas teóricas: 2 Horas prácticas: 3 Total de Horas: 5 Total de créditos: 7 Clave: F1328 Tipo : Asignatura Carácter de la Obligatoria asignatura Programa elaborado por: M. en C. Luis Fernando Trujillo Castillo Nut. Viridiana Olvera Hernández Nut. María del Rocío Rullán Silva Mtra. Aida P. Morales Vera Fecha de elaboración: Enero 2008 Fecha de última actualización: Junio 2010 Seriación explícita Asignatura antecedente No Asignatura Subsecuente *Seriación implícita Conocimientos previos: Sí Alimentos, identificación de microorganismos, manejo higiénico de

2 Presentación Con el nombre de alimentos generalmente se designan a los productos vegetales y animales utilizados en la nutrición del hombre. Los microorganismos tienen gran importancia en los distintos Los productos vegetales poseen una flora natural superficial cuya composición depende de las condiciones del entorno, en particular del contenido microbiano del aire, agua y del suelo. El interior de los tejidos, sin embargo, suele estar exento de gérmenes. También los animales poseen microorganismos en la superficie de la piel y en el tracto gastrointestinal, donde se aloja una flora específica que en parte es eliminada con las heces. Sin embargo, con cierta frecuencia los microorganismos patógenos pueden invadir los tejidos animales y vegetales que normalmente están libres de gérmenes. La presente asignatura forma parte del área integral profesional, en el campo de las ciencias y técnicas de apoyo de la dimensión profesional. Su contribución con el perfil de egreso es en la: Administración, planeación, dirección, control y evaluación de las actividades y funciones de un servicio de alimentación, asegurando estándares consensuados de calidad en el servicio. Objetivo General Aprende a distinguir teórica y prácticamente los microorganismos más importantes que pueden ocasionar enfermedades debidas a la ingestión de alimentos cuyas manifestaciones pueden ser leves o graves, así como su prevención, control y su relación con la nutrición, con honestidad, responsabilidad y ética. Competencias que se desarrollaran en esta asignatura Adquiere habilidades en el manejo, selección y conservación y preparación de los Competencias del perfil de egreso que apoya esta asignatura Administra, planea, dirige, controla y evalúa las actividades y funciones de un servicio de alimentación, asegurando estándares consensuados de calidad en el servicio. Además del manejo, selección y conservación y preparación de los Salón de clases, laboratorio Escenario de aprendizaje Perfil sugerido del docente

3 El profesor deberá tener dominio en la temática de Microbiología e Higiene de los Alimentos Su profesión deberá ser de preferencia Microbiólogo, Bioquímico o Nutriólogo Deberá manejar las herramientas de la Didáctica. Practicas en el Laboratorio. Con inclinaciones a la Investigación. Tener experiencia en el trabajo de Laboratorio. Manejar los conceptos microbiológicos interdisciplinariamente. Dispuesto a trabajar en equipo con maestros que tienen esta asignatura en común Contenido Temático Unidad No. 1 ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS Objetivo particular Distingue y Valora la importancia de los microorganismos, conociendo sus características principales además de su relación con los alimentos, así como los cambios químicos y estructurales de los mismos, y su repercusión en el consumo alimentario. Hrs. Estimadas 35 horas Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de evaluación 1. Microorganismos y Reporte de bitácora de Investigación documental Elaboración de evaluaciones enfermedades de origen alimentario importantes en la microbiología de los clases. para análisis y discusión. parciales y finales. a) Bacterias y enterobacterias b) Toxiinfecciones alimentarias bacterianas. Resúmenes de los trabajos de exposición y/o por equipos. Esquemas descriptivos de cada tema realizado por equipos y de manera Lectura previa avalada por reportes para discusión en plenaria Elaboración de mapas, diagramas y clasificaciones. Revisión de bitácoras Entrega de reporte de Exposición de tema

4 c) Virus y d) Hongos, mohos y levaduras e) Micotoxicosis. f) Protozoos o parasitos g) Infestación parasitaria. 2. Organismos coliformes. a) Características generales. b) Incidencia en los c) Significado de los coliformes en el agua y en el suelo. d) Coliformes fecales. 3. Indicadores patógenos en los alimentos a) Escherichia coli. b) Salmonella c) S.aureus. 4. Contaminación de los a) A partir de suelos, agua y aire contaminados. b) Contaminación en la manipulación de la materia prima, desde la recepción hasta su consumo: Contaminación Reporte de prácticas Trabajo en equipo e Elaboración de bitácoras Seguimiento procedimientos de para

5 química, física y biológica. 5. Características sensoriales de aceptación y rechazo en los alimentos: a) Lácteos: leche, quesos, yogurt, crema: b) Huevos c) Cárnicos: Res, cerdo, aves, pescado, mariscos, embutidos d) Frutas y verduras e) Cereales f) Leguminosas g) Oleaginosas h) Aceites i) Embasados y Enlatados Unidad No. FACTORES QUE AFECTAN LA SOBREVIVENCIA Y 2 DESARROLLO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS. Objetivo particular Determina los factores intrínsecos y extrínsecos de permiten el crecimiento microbiano en los Hrs. Estimadas 20 horas Temas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de evaluación 1. Introducción. 2. Factores intrínsecos del alimento. a. Integridad. Reporte de bitácora de clases. Resúmenes de los trabajos Investigación documental para análisis y discusión. Lectura previa avalada por Elaboración de evaluaciones parciales y finales. Revisión de bitácoras

6 b. Nutrientes. c. ph. d. Actividad de agua (Aw). e. Potencial de oxidorreducción. f. Sustancias antimicrobianas. g. Naturales. 3. Factores intrínsecos microbianos. a. Número y tipo de microorganismos. b. Adaptación a substrato. c. Estado fisiológico. d. Asociaciones microbianas. 4. Factores extrínsecos. a. Temperatura. b. Atmósfera. c. Otros. Unidad No. Objetivo particular Hrs. Estimadas Temas de exposición y/o por equipos. reportes para discusión en plenaria Entrega de reporte de Esquemas descriptivos de cada tema realizado por equipos y de manera Elaboración de mapas, diagramas y clasificaciones. Exposición de tema Trabajo en equipo e Reporte de prácticas Elaboración de bitácoras Seguimiento de procedimientos para 3 IMPLEMENTACIÓN DE PROGRAMAS ORIENTADOS A LA INOCUIDAD ALIMENTARIA. Utiliza la información teórica normativa para determinar puntos críticos y analizar los peligros existentes en la manipulación de los alimentos, desde la recepción de la materia prima hasta el consumo en diferentes servicios de alimentación 25 horas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de evaluación

7 1. Introducción. a. Iniciativas nacionales e internacionales para la aplicación de Buenas Prácticas en la Agricultura (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en diferentes 2. Historia del HACCP. a. Impacto de los programas de HACCP en la seguridad de los b. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos-APPCC y su aplicación en la cadena de producción. c. El Análisis de Peligros y su aplicación en el aseguramiento de la calidad de los Reporte de bitácora de clases. Investigación documental para análisis y discusión. Elaboración de evaluaciones parciales y finales. Resúmenes de los trabajos de exposición y/o por equipos. Lectura previa avalada por reportes para discusión en plenaria Revisión de bitácoras Entrega de reporte de Esquemas descriptivos de cada tema realizado por equipos y de manera Elaboración de mapas, diagramas y clasificaciones. Exposición de tema Trabajo en equipo e Reporte de prácticas Elaboración de bitácoras Seguimiento de procedimientos para Bibliografía básica 1. Jay, James M. (2002). Microbiología Moderna de los Alimentos. Zaragoza, España: Acribia. 2. S.J. Forsythe y P.R. Hayes (2007). Higiene de los alimentos, Microbiología y HACCP. Zaragoza, España: Acribia 3. Ruiz de Lope y Antón, C (2003). Preparación Higiénica de los Alimentos. 1ª. Edición, México: Trillas

8 Bibliografía complementaria 1. Frazier W.C. Microbiología de los Alimentos. Zaragoza, España:Acribia 2. Revisión de Artículos Científicos en las Bases de Datos de suscripción en la UJAT: Biblioteca Virtual Consorcio Sur- Sureste, EBSCOHOST, Taylor & Francis, Proquest, Springer.