EFECTO DEL PROCESAMIENTO EN EL PERFIL DE ACIDOS GRASOS DE VARIOS GRANOS ANDINOS. E. Villacrés 1/, G. Pástor 2/, I. Zambrano 3/, SH.

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1 EFECTO DEL PROCESAMIENTO EN EL PERFIL DE ACIDOS GRASOS DE VARIOS GRANOS ANDINOS E. Villacrés 1/, G. Pástor 2/, I. Zambrano 3/, SH. Morales 3/ 1/ Ins'tuto Nacional Autónomo de Inves'gaciones Agropecuarias, INIAP. 2/ Universidad Nacional de Chimborazo. Escuela de Ingeniería Agroindustrial 3/ La Fabril S.A. Unidad de Grasas y Aceites Quito- Ecuador 2013

2 Chocho (Lupinus mutabilis Sweet) (Chenopodium quinoa Willd Los granos andinos se culhvan para beneficiar sus proteínas y carbohidratos. Sin embargo, estudios preliminares muestran que sus aceites son de buena calidad, la misma que puede afectarse por la aplicación de diferentes condiciones de procesamiento. (FAO/OMS, 1993; Peralta et al., 2002) Amaranthus caudatus L. Amaranthus quitensis L.

3 En los granos andinos, los lípidos suponen entre el 4 y el 20 % en peso, algunos pueden contener fosfolípidos y ser buenos emulgentes El aprovechamiento de los granos andinos como fuente de aceite puede ayudar a mejorar la salud y el estado nutricional de la población Los crecientes niveles de obesidad en las zonas urbanas también podrían enfrentarse con una mayor disponibilidad de productos ricos en ácidos grasos esenciales

4 ! Determinar el rendimiento de extracción de aceite, a parhr de los granos crudos y procesados! Determinar el perfil de ácidos grasos, en los aceites de los granos, en estado crudo! Determinar el efecto del procesamiento sobre el perfil de ácidos grasos y tocoferoles en los aceites de chocho, quinua, amaranto y sangorache.

5 Variedades de Quinua INIAP-Tunkahuan INIAP-Pata venado Nativa blanca Nativa morada Alegría Perucho Variedades de Amaranto Variedades de Chocho INIAP 450 INIAP-451 Criolla Variedades de Sangorache INIAP- Rubí

6 Procesamiento del chocho Hidratación Cocción Lavado PROCESO TIEMPO TEMPERATURA 10 horas 45 minutos 72 horas 91 C Secado 8 h 50 C Procesamiento de la quinua PROCESO TIEMPO TEMPERATURA Cocción en olla abierta 20 min 91 C Expansión psi. 180 C Extrusión 1-2 min o C Tostado 2 min. 196 C Procesamiento del amaranto y sangorache PROCESO TIEMPO TEMPERATURA/ PRESION Remojo Cocción 10 horas 20 min. 91 C Reventado 4,30 segundos 196 C Expandido 10 min. 120 psi.

7 MÉTODOS Rendimiento Gravimetría Perfil de ácidos grasos American Oil Chemestry Society, AOCS Official Method Ce 1h- 05 Cromatogra^a de gases Tocoferoles y esteroles AOCS Recommended PracHce Ce Cromatogra^a líquida de alta resolución

8

9 Rendimiento en la obtención de aceite, a par'r del CHOCHO en estado crudo y procesado 18,4 18,04 17, ,6 % 17,2 16,98 16,8 16,4 INIAP 450 INIAP 451 Criollo PROCESADO CRUDO ,36 20, % 18,04 18, INIAP Crudo INIAP Desamargado INIAP Desamargado Criollo - Desamargado

10 Rendimiento en la obtención de aceite, a par'r de la quinua en estado crudo 5,1 5,1 5 4,9 4,77 4,84 4,8 % 4,7 4,6 4,52 4,5 4,4 4,3 4,2 Tunkahuan Pata de venado Morada criolla Blanca Criolla

11 Rendimiento en la obtención de aceite, a par'r de quinua procesada % ,1 3,25 2,86 2,95 2,74 2,41 3,97 2,88 3,89 2,56 4,02 2,24 3,52 2,05 3,82 2,47 3, Cruda Cocida Expandida Extruída Tostada Cocida Expandida Extruída Tostada Cocida Expandida Extruída Tostada Cocida Expandida Extruída Tostada P.D.V Tunkahuan P. Venado Morada Criolla Blanca criolla

12 Rendimiento en la obtención de aceite, a par'r del amaranto y sangorache en estado crudo 7 6, ,54 4,16 4 % Amaranto Alegría Amaranto Perucho Sangorache

13 Rendimiento en la obtención de aceite, a par'r del amaranto y sangorache procesado 10 6,4 5 3,64 1,41 1,31 3,98 1,87 2,05 3,99 1,25 3,3 0 Crudo Alegría Cocido Alegría Expandido % Alegría Reventado Perucho Cocido Perucho Expandido Perucho Reventado Cocido Expandido Reventado Sangorache Amaranto Sangorache

14 PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS EN EL ACEITE DEL CHOCHO CRUDO , ,84 % ,34 6,13 0,67 0,84 0,14 0,11 0,29 2,56 Chocho 450 Chocho 451 Chocho Criollo

15 PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS ACIDO PALMÍTICO Considerado como el menos saludable, ya que este eleva los niveles de colesterol de la sangre produciendo arteroesclerosis ACIDO OLEICO (ω 9) Promueve el incremento de las proteínas de alta densidad (HDL). Ayuda a disminuir el índice de enfermedades cardiovasculares y promueve la producción de an'oxidantes. ACIDO LINOLEICO (ω 6) Acido graso esencial, precusor del ácido araquídico y los eicosanoides, par'cipan en la respuesta an'inflamatoria que ocurre después de una infección ACIDO LINOLÉNICO (ω 3) Formación de membranas celulares y hormonas. Correcto funcionamiento del sistema inmunológico, formación de la re'na, funcionamiento de las neuronas y transmisiones químicas. Aumenta el 'empo de coagulación de la sangre

16 Perfil de ácidos grasos en el aceite de chocho Crudo y Desamargado (Variedad 450) Linolénico Linoleico Lignocérico Ganoleico Oleico Palmitoleico Behénico araquídico Esteárico PalmíHco PalmíHco Esteárico araquídico Behénico Palmitoleico Oleico Ganoleico Lignocérico Linoleico Linolénico

17 El l aceite de de chocho presenta un mayor contenido de ácido oleico (48 %) %) en en comparación con con los los aceites de de soya soya y girasol (promedio de 22%) 22%) Bajo contenido de ácidos grasos saturados, laúrico (0,28 %), mirís'co (0,20 %) y palmí'co (10,33 %) Acidos grasos insaturados: 80,00 %, nivel próximo al aceite de soya (81 %). Ácidos grasos linoleíco y linolénico: 30 % Juegan un papel importante como precusores de los eicosanoides y en el desarrollo normal del feto y de los lactantes (Mogrovejo, 2003; Guemes- Vera et al., 2004).

18 Relación ω6:ω3 5: 1 Relación ω 6: ω3 Relación 4: 1 Beneficio para los asmáhcos Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares hasta en un 70 % CHOCHO 10: 1

19 PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS EN EL ACEITE DE QUINUA CRUDA ,45 51,41 55,67 55,6 PalmíHco Oleico Linoleíco Linolénico 40 Porcentaje Tunkahuan Pata Venado Blanca Morada

20 Perfil de ácidos grasos en el aceite de quinua cruda y procesada (Variedad Morada) Cruda Cocida 60,00 50,00 Expandida Extruida Tostada Porcentaje 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 Cruda Tostada Expandida

21 El aceite de chocho presenta un mayor contenido de ácido oleico (48 %) El aceite en comparación de quinua con presenta los aceites un contenido de soya de y girasol ácido (promedio linoleico (55-60 de %) similar 22%) al aceite de oliva Bajo contenido de ácidos grasos saturados, esteárico (0,76 %), mirís'co (0, 19 %) y palmí'co (10,28 %) Acidos grasos insaturados: 83 %, nivel próximo al aceite de oliva Ácidos grasos linoleíco y linolénico: 58,7% Relación ω6: ω3 17: 1

22 Perfil de ácidos grasos en el aceite de amaranto y sangorache Crudo Amaranto Alegría Amaranto Perucho Sangorache 40,00 36,33 37,39 30,00 20,00 17,87 10,00 0,00 Palmítico % Esteárico 3,52 Mirístico 0,23 0,09 Margárico 0,99 0,36 0,09 Araquídico Behénico Palmitoleico Oleico Ganoleico 0,39 0,24 Lignocérico Linoleico Linolénico 0,97 Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

23 Perfil de ácidos grasos en el aceite de sangorache Crudo y procesado 50,00 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 Crudo Cocido Expandido Reventado 0,00 Palmí'co Esteárico Mirís'co Margárico Araquídico Behénico Palmitoleico Oleico Ganoleico Lignocérico Linoleico Linolénico Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados

24 El aceite de chocho presenta un mayor contenido de ácido oleico (48 %) Los en aceite comparación de amaranto con los y aceites sangorache de soya presentan y girasol un (promedio contenido de ácido linoleico ( %) similar al aceite de oliva Bajo contenido de ácidos grasos saturados, esteárico (3,88 %), mirís'co (0, 25 %) y mayor contenido de ácido palmí'co (18,38 %) que la quinua y el chocho. Acidos grasos insaturados: 72,89 %, nivel próximo al aceite de soya Ácidos grasos linoleíco y linolénico: 45,16 %

25 TOCOFEROLES Alfa tocoferol: Es un miembro de la vitamina E. Este es un anhoxidante que ayuda aumentar la inmunidad, previene el envejecimiento y el cáncer además de otras enfermedades debido a su capacidad para atrapar los radicales libres Gamma tocoferol: Ciertos estudios indican que el gamma tocoferol puede prevenir la réplica de las células cancerígenas.

26 chocho ,95 chocho 451 criollo Partes por millón (ppm) ,5 392,95 342, , Crudo Procesado

27 ,8 Alfa tocoferol Gamma Tocoferol Partes por millòn (ppm) , ,95 182,7 211,45 274,85 303,1 0 Tunkahuan Pata de Venado Blanca Morada

28 Alfa tocoferol Gamma Tocoferol ppm Cruda Expandida Extruida Tostada

29 ,95 Amaranto Alegría Amaranto Perucho Sangorache 1000 Partes por millón (ppm) , ,2 53,5 25,25 0 Alfa tocoferol Beta tocoferol Delta tocoferol Gamma tocoferol

30 1200 Alfa tocoferol Delta tocoferol 1000 Gamma tocoferol 800 ppm Crudo Cocido Expandido Reventado

31 CONCLUSIONES Los aceites de los granos andinos estudiados presentan un valioso aporte nutricional, como fuente de ácidos grasos esenciales: linoleíco ω 6 y ácido linolénico ω 3, necesarios para el desarrollo y funcionamiento normal de tejidos humanos y animales En función del contenido total de ácidos grasos saturados (12,19 %) e insaturados (79,38 %), la calidad nutricional y funcional de los aceites estudiados es similar al de otras fuentes vegetales (soya, girasol) Los GA, son materias primas potenciales para la extracción de aceites, debiendo promoverse l su agroindustrialización o por lo menos el consumo de chocho en las madres, como fuente de ácidos grasos esenciales, especialmente durante la gestación y la lactancia.

32 GRACIAS

33 TABLA 1. Acuerdo general sobre las recomendaciones dietéticas de grasas en distintos países occidentales Tipo de grasa Ingesta total de grasa Can'dad recomendada 30-35% de la energía dietéhca total AGS 10% AGMI 15-20% AGPI (total) 4-10% Omega- 6 (ácido linoleico) 4-8% Omega- 3 (ácido alfa- linolénico) 0,5-1% (2 g/día) Omega- 3 (EPA y DHA) Vitamina A Vitamina D Vitamina E mg/día Aprox. 800 μg ER/día* Aprox. 5 μg/día mg/día