C ocina y. restauración. Vol. I. Cocina

Transcripción

1 C ocina y restauración Vol. I. Cocina

2 Consulte nuestra página web: En ella encontrará el catálogo completo y comentado

3 C ocina y restauración Vol. I. Cocina Pascual Laza Muñoz Jacobo Olaya Abad

4 Pascual Laza Muñoz Jacobo Olaya Abad EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: ISBN obra completa: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 Presentación TERMINOLOGÍA CULINARIA BÁSICA Parte I Técnicas elementales de preelaboración 1..los locales e instalaciones de cocina Objetivos Mapa conceptual Glosario Los locales de cocina y la marcha hacia delante Zona de recepción de mercancías Vestuarios Zona de almacenado (economato) Antecámara, cámaras de refrigeración y congelador Cuarto frío o zona de preelaboraciones Cocina caliente Obrador de pastelería o repostería Zona de lavado de batería Zona de lavado de vajilla Cuarto de basuras Almacén de productos de limpieza... 39

6 6 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina Organización del trabajo en cocina Distribución del trabajo por partidas Responsabilidades y funciones del personal en cocina Resumen MAQUINARIA DE COCINA Objetivos Mapa conceptual Glosario Descripción y clasificación Generadores de calor Cocinas Fogones Hornos Parrillas y planchas Salamandras Freidoras Mesas y armarios calientes Marmitas y sartenes basculantes Baño María Ahumadores Hornos microondas Vaporeras Cocederos a baja temperatura (Roner) Deshidratadores Generadores de frío Antecámara Cámara frigorífica Cámara de congelación Congelador de arcón Máquina de producir hielo Abatidor de temperatura Otra maquinaria destinada a la producción culinaria Túrmix industrial y de mano Robots de cocina Thermomix Picadora Envasadora de vacío Cortadora de fiambre Campanas extractoras Resumen BATERÍA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Batería... 62

7 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina Útiles de cocina Herramientas Los cuchillos de cocina Resumen OPERACIONES PREVIAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Objetivos Mapa conceptual Glosario Operaciones previas en la manipulación de alimentos Preelaboración de hortalizas Preelaboración de pescados Preelaboración de los mariscos Preelaboración de las carnes Cortes específicos Cortes de hortalizas Cortes específicos de las patatas Piezas con nombre propio Piezas con nombre propio de pescados Piezas con nombre propio de carnes Regeneración de materias primas El descongelado El envasado al vacío como método de cocción y conservación Resumen Parte II PROCESOS BÁSICOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA 5..PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Objetivos Mapa conceptual Glosario Verduras y hortalizas Clasificación Estacionalidad Presentación y conservación Preelaboración de las hortalizas Pastas italianas Clasificación Elaboraciones básicas Pescados Clasificación Aplicación de los pescados Elaboraciones básicas Aves Clasificación Elaboraciones básicas

8 8 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina Carnes Elaboraciones básicas Carne de vacuno Carne de cordero Carne de cerdo Otros productos Sopas, cremas y potajes Huevos Resumen ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES Objetivos Mapa conceptual Glosario Fondos básicos Fondo blanco Fumet de pescado Fondo oscuro Consomé Gelatinas Glacés y extractos Fondo de verduras Fondos complementarios Ligazones Emulsiones Reducciones Farsas Aparejos Caldos Marinadas y adobos Salmueras y escabeches Mantequillas compuestas Resumen TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO Objetivos Mapa conceptual Glosario Clasificación de las técnicas básicas de cocinado Clasificación A Clasificación B Descripción de las técnicas básicas de cocinado Hervido Estofado Breseado o braseado Asado Salteado Salteado con salsa

9 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina A la sartén Fritos Gratinados o glaseados Al vacío En cocotte Confitados A la sal En papillote Aplicación de las técnicas básicas de cocinado a cada grupo de alimentos Cocinado de hortalizas Cocinado de aves Cocinado de pescados Cocinado de mariscos Cocinado de carnes Resumen GUARNICIONES Objetivos Mapa conceptual Glosario Características y función de las guarniciones Clasificación de las guarniciones Elaboradas conjuntamente con el plato Elaboradas independientemente del plato Guarniciones simples: descripción y elaboraciones De patata De arroz De pasta De hortalizas Resumen salsas Objetivos Mapa conceptual Glosario Definición Clasificación Descripción y desarrollo Salsa demi glace Salsa bechamel Salsa de tomate Salsa velouté Salsa mayonesa Salsa holandesa Salsa bearnesa Salsas con nombre propio Otras salsas Resumen

10 10 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina 10..DECORACIÓN DE PLATOS Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Los sentidos El gusto El tacto El oído El olfato La vista Los colores El círculo cromático El contraste de color Normas de decoración y presentación Montaje de bandejas Tendencias Materias primas y herramientas empleadas Materias primas Herramientas Resumen ASISTENCIA EN LOS PROCESOS DE ELABORAciÓN CULINARIA. EL SERVICIO EN COCINA Objetivos Mapa conceptual Glosario El servicio en cocina La mise en place Ejemplo de mise en place de la partida de cuarto frío Ejemplo de mise en place de la partida de salsero El servicio Tipos de establecimiento Fórmulas de restauración El postservicio Excedentes del servicio Recogida, limpieza y check out de la cocina Resumen Parte III aprovisionamiento y conservación de materias primas e higiene en la manipulación 12..AVITUALLAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. ECONOMATO Y BODEGA Objetivos

11 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina 11 Mapa conceptual Glosario Introducción Sistema documental básico en el proceso de aprovisionamiento y distribución de materias primas Registro documental integral Fijación y tipos de stock Proceso de avituallamiento interno Confección de fichas técnicas Ficha técnica de costes Ficha técnica de elaboración Resumen técnicas de conservación de alimentos Objetivos Mapa conceptual Glosario Introducción Métodos tradicionales Salazón Ahumado En azúcar En aceite En ácidos Escabeche Marinadas En alcohol Adobo Deshidratación Nuevas tecnologías Métodos de conservación físicos Resumen seguridad e higiene en el trabajo Objetivos Mapa conceptual Glosario Condiciones del personal que manipula alimentos Buenas prácticas por parte del manipulador: hábitos higiénicos El lavado de manos Los hábitos que el manipulador debe evitar Tipos de contaminación La contaminación biológica Principales agentes causantes de toxiinfecciones Salmonela Staphylococcus Clostridium perfringens Clostridium botulinum

12 12 Cocina y restauración. Volumen I. Cocina Anisakis Limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y utillaje en cocina profesional Limpieza de instalaciones Limpieza de equipos y utillaje Fases en un proceso de limpieza Limpieza de maquinaria Higiene en los procesos culinarios y APPCC Listado básico de puntos de control críticos en las elaboraciones culinarias Resumen bibliografía