Buenas Prácticas de Manufactura BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM

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1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM Eduardo Umaña Cerros Sistemas de Calidad y Tecnología de Alimentos Página 1. Objetivos y aplicaciones de las Buenas Prácticas de Manufactura-BPM en la agroindustria 2 2. Las BPA Buenas Prácticas Agrícolas (GAP s) previas a las BPM Introducción a las Buenas Prácticas Agrícolas BPA (GAP s) 2.2 Suelo y Agua 2.3 Fertilizantes orgánicos e inorgánicos 2.4 Exclusión de Los Animales y Control de Los Organismos Nocivos 2.5 La Salud y la Seguridad de los Trabajadores 2.6 Recolección y Refrigeración 3. Definiciones de conceptos aplicables y utilizados en las BPM Las BPM de las Instalaciones Alrededores y ubicación de instalaciones 4.2 Instalaciones Físicas del Área de Proceso y Almacenamiento 4.3 Instalaciones Sanitarias 4.4 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos 4.5 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos 4.6 Limpieza y Desinfección 4.7 Control de Plagas 5. Las BPM para Equipos y Utensilios utilizados Las BPM para el Personal Capacitación 6.2 Practicas Higiénicas 6.3 Control de la salud 7. Las BPM en Producción: materias primas y productos terminado Materias primas 7.2 Operaciones de manufactura 7.3 Envasado 7.4 Documentación y registro 7.5 Almacenamiento y distribución 8. Vigilancia y verificación de las BPM 33 EU EU Coexport Página 1

2 I. OBJETIVOS Y APLICACIONES DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM EN LA AGROINDUSTRIA. Las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM (GMP s siglas en inglés) tienen como objetivos establecer las disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la industrialización de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad. Estas disposiciones son aplicadas a toda aquélla industria de alimentos que procesa, elabora, re-empaca, dan servicios de la alimentación al publico y los que distribuya sus productos. Se excluyen del cumplimiento de estas disposiciones las operaciones dedicadas al cultivo de frutas y hortalizas, crianza y matanza de animales, almacenamiento de alimentos fuera de la fábrica, los cuales se regirán por otras disposiciones sanitarias, como las Buenas Prácticas Agrícolas BPM (GAP s siglas en inglés). II. LAS BPA - BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (GAP S) PREVIAS A LAS BPM. Los productos hortofrutícolas pueden contaminarse con patógenos en cualquier eslabón de la cadena que va desde el campo a la mesa. Si estos productos se contaminan, no hay más remedio que proceder a su cocción para asegurar la eliminación de los patógenos. Puesto que el proceso de cocción no resulta apropiado para los productos hortofrutícolas destinados a los mercados de productos frescos, la prevención de la contaminación es fundamental para garantizar la seguridad de un producto. La aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas BPA (GAP s) durante las operaciones de crecimiento, cosecha, selección, embalaje y almacenado de las frutas y hortalizas frescas es fundamental para prevenir la contaminación con patógenos. Los principales temas de interés concernientes a la implementación de un programa BPA ó GAPs son: uso anterior del terreno, usos de terrenos adyacentes, calidad del agua y prácticas de uso, manejo de la fertilidad del suelo, control de animales salvajes, EU Coexport Página 2

3 de plagas y de alimañas (sabandijas), las dependencias destinadas a la higiene y los baños de los trabajadores, así como las prácticas de cosecha y enfriado. En este contexto se ofrecen una visión de estas operaciones, así como las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA ó GAPs) asociadas con cada uno de ellos. El propósito no consiste en cubrir cada detalle de cada operación en la producción y en la manipulación de productos frescos, sino en instruir en la importancia del tema, utilizando ejemplos pertinentes para ilustrar algunos asuntos de interés. Debido a la diversidad de las prácticas de producción y de los productos agrícolas, los procedimientos recomendados para minimizar la contaminación microbiana serán tanto más eficaces cuanto más se adapten estos conceptos a las operaciones específicas 1. BPA RECURSOS 1.1. Agua en las BPA En términos generales se distinguirán dos tipos de agua: agua de uso agrícola y agua potable. El agua destinada para uso agrícola (riego, lavado de equipos e instrumental, preparación de fertilizantes, fitosanitarios, etc.) debe estar libre de contaminaciones fecales humanas y/o animales y de sustancias peligrosas que a través del cultivo pudieren resultar perjudiciales para la salud del consumidor. El agua destinada a bebida, lavado de la producción o que tome contacto con el alimento durante su elaboración y manipulación debe ser potable. El agua potable y el agua de uso agrícola deben contar con sistemas de conducción diferentes y claramente identificados, sin conexiones cruzadas entre ellos. Si es necesario almacenar agua, los depósitos deben ser diseñados, construidos y mantenidos con el fin de prevenir la contaminación. Evalúe la potabilidad del agua en forma periódica asegurándose especialmente de la ausencia de agentes o elementos que puedan resultar contaminantes de los alimentos. Por ejemplo: o E. coli o Coliformes o Listeria monocitógenes o Shigella EU Coexport Página 3

4 o Staphylococus aureus o Parásitos ( Cyclospora, Faseolas) o Metales pesados o Organofosforados o Organoclorados 1.2. BPA PERSONAL Trabajadores Las personas que trabajen en el lugar de producción, durante la etapa de acondicionamiento, almacenamiento y transporte o dentro de un establecimiento elaborador del alimento, deberán mantener un grado apropiado de aseo personal, comportarse y actuar de manera adecuada y tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación y el deterioro Visitantes Deberán cumplir con los mismos requisitos establecidos para el personal o similares siempre garantice que estos no contaminaran cualquier fase del proceso Responsable del personal Será tarea del responsable: Capacitar a la mano de obra que se desempeña en las distintas etapas, de modo tal que los trabajadores puedan comprender mejor la importancia de las prácticas de higiene del alimento y del aseo personal. Brindar adecuadas condiciones de trabajo a los operarios. Verificar que los operarios utilicen instalaciones y sanitarios higiénicos. Verificar que utilicen agua potable para su higienización antes de comenzar las tareas diarias, después de usar los sanitarios o manipular elementos contaminantes para el alimento. Comprobar que utilicen vestimenta limpia y apropiada para la tarea que realicen. Verificar el uso de herramientas apropiadas y en buen estado e instruirlos en el manejo higiénico de las mismas. EU Coexport Página 4

5 1.3. Animales en BPA Animales de trabajo Los animales que se utilicen para las tareas de la producción deberán ser de reconocida sanidad a fin de no incorporar al suelo contaminaciones a través de sus heces Otros animales Utilice medidas para evitar la entrada de otros animales al cultivo o donde se procese el alimento, para evitar posibles contaminaciones BPA de Agroquímicos Producto Emplear productos fitosanitarios solamente cuando no puedan aplicarse con eficacia otras medidas de control. Utilizar sólo aquellos productos registrados por el Organismo Competente y recomendados para el cultivo específico. Adquirir sólo envases originales con etiquetas y marbetes intactos Almacenamiento Guardar los productos fitosanitarios en sus envases originales con las respectivas etiquetas y marbetes. Almacenar los productos fitosanitarios en cámaras o depósitos cerrados con llave y aislados de lugares donde se produce el cultivo o donde se manipula o conserva el alimento, a fin de evitar su contaminación. Dichos lugares deberán ser utilizados para ese único fin y estar bien ventilados e iluminados con luz natural o artificial Personal de aplicación Permitir el acceso al recinto de depósito de agroquímicos sólo al personal autorizado. El personal autorizado a ingresar al depósito de agroquímicos debe estar debidamente capacitado en el manipuleo y peligros implícitos del mal uso de dichos productos, incluyendo la posibilidad de que en el alimento permanezcan excesivos residuos de los mismos, tales que puedan resultar tóxicos. EU Coexport Página 5

6 El aplicador de agroquímicos deberá tener vestimenta apropiada y conocer y respetar todas las normas de buenas prácticas en el uso de plaguicidas Aplicación Preparar y aplicar los productos respetando estrictamente las recomendaciones de los marbetes o etiquetas en cuanto a: dosis, momento de aplicación, condiciones ambientales, limpieza del agua para la preparación de los caldos, etc.). No fumar, comer o beber, ni permitir la presencia de otras personas ajenas, durante la preparación y aplicación de los productos agroquímicos. Respetar los tiempos de carencia indicados, es decir el tiempo que debe pasar desde la aplicación del producto hasta la cosecha Equipo de aplicación Mantener en buenas condiciones y calibrar adecuadamente el equipo de aplicación. Lavar el equipo de aplicación de agroquímicos cuidadosamente después de cada aplicación para evitar corrosiones de los materiales de construcción como también la mezcla con los productos utilizados con posterioridad Desechos Destruir los envases vacíos sólo de la forma recomendada por cada fabricante. No los guarde ni utilice para otros fines. Evitar la contaminación de acequias o cursos de agua, con residuos de lavado de equipos. Disponer de procedimientos documentados de las operaciones de uso de agroquímicos, para facilitar una correcta aplicación del mismo. Registrar especialmente, el tipo de producto, dosis, momento de aplicación, responsable de la aplicación, tiempo de carencia y motivo de la aplicación. EU Coexport Página 6

7 2. BPA EQUIPAMIENTO (EQUIPO, RECIPIENTES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES). El equipamiento (equipos, recipientes, utensilios, herramientas y materiales), que se utilice debe mantenerse limpio, en buen estado y sólo utilizarse en contacto con el alimento. Debe guardarse en condiciones y lugares apropiados, aislado de toda fuente de contaminación. Los equipos deberán: ser de fácil limpieza para disminuir la contaminación (por ejemplo: rincones accesibles, ángulos suaves). mantenerse en buen estado de funcionamiento, (por ejemplo: programe revisaciones y calibraciones periódicas de equipos de pulverización y de riego). funcionar en concordancia al uso al que está destinado (por ejemplo: balanza de producto final que no sea utilizada para materia prima, etc.) Los materiales deberán: o ser aptos para estar en contacto con alimentos, o no transmitir sustancias objetables a la salud, así como olores o sabores extraños (migraciones). o ser in absorbentes y resistentes a la corrosión, o ser capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección, o tener superficies lisas, exentas de hoyos y grietas. o no ser de madera a la que se le practicó tratamiento anti mancha con productos no aprobados. o materiales de envase (bolsas) nuevos, limpios, conservados en condiciones higiénicas. Los utensilios y herramientas: o Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento se debe mantener en condiciones apropiadas según el uso al que esté destinado. Por ejemplo: elementos de corte afilados, tijeras afiladas, tolvas de cosechadoras limpias. EU Coexport Página 7

8 o Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento deberá ser guardado en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sea utilizado. Los recipientes: o Utilizar cualquier tipo de recipiente siempre que cumpla con estas premisas mínimas: o Confeccionados con materiales aptos para entrar en contacto con los alimentos (yute, polietileno, madera, mimbre, etc.) y que no generen migraciones indeseables al mismo. o Ser de fácil limpieza y, si correspondiere, desinfección. o Bien mantenido. Las indicaciones: o Identifique claramente por medio de colores, etiquetas o carteles a los recipientes, herramientas y utensilios destinados para uso en el alimento. o Coloque carteles indicadores de limpieza y orden. 3. BPA ALMACENAMIENTO El producto cosechado debe ser almacenado en condiciones tales que mantengan la calidad, sanidad e inocuidad hasta llegar al consumidor. Un correcto almacenamiento del alimento prolonga su vida útil Instalaciones para almacenamiento Las instalaciones para almacenaje deben estar proyectadas y construidas de forma que: Estén ubicadas en un sitio alto, fresco, limpio de malezas donde pudieran habitar plagas y libre de posibles inundaciones. Sean de construcción sólida que eviten voladuras o rajaduras de paredes, techos, etc. Sus materiales de construcción no transmitan sustancias indeseables al alimento. Sus pisos sean de material impermeable, no absorbente, lavable y no tóxico; fáciles de limpiar y desinfectar. EU Coexport Página 8

9 Estén suficientemente ventilados para evitar la acumulación de humedad. Las ventanas y aberturas impidan la entrada de insectos, aves, roedores, etc. Sus paredes sean lisas, sin grietas, con ángulos estancos y cóncavos para facilitar la limpieza. Reduzcan al mínimo el deterioro de las especias. Es aconsejable: o Reparar toda rotura rápidamente. o Mantener los locales limpios y secos o Proteger la entrada de insectos, ácaros y otros artrópodos, roedores, aves u otras plagas, contaminantes químicos o microbiológicos, desechos, polvo, etc. En los almacenes existentes o en el diseño de nuevos locales de almacenamiento se podrían adoptar medidas procedentes para que las instalaciones o un sector específico, sean impermeables a los gases, de manera que puedan hacerse las fumigaciones in situ Operaciones de almacenamiento No deberán guardarse, en el mismo recinto donde se almacenan los alimentos, productos que afecten la duración, calidad, sabor o aroma de los mismos, como por ejemplo pescado, fertilizantes, gasolina, lubricantes, piensos para animales, etc. Proteger las especias de la luz y del calor excesivo. Utilizar recipientes impermeables al agua y gases cuando corresponda. Almacenar en ambiente con baja humedad relativa (55 a 60% como máximo) para que el alimento se mantenga en condiciones normales de almacenamiento y no permita el desarrollo de moho (hongos y sus toxinas). Para el caso de la conservación de varios alimentos en un mismo lugar, se debe considerar que los requerimientos sean similares. Separar mediante compartimientos u otros medios eficaces, las operaciones que pudieren contaminar los productos. EU Coexport Página 9

10 Colocar los productos sobre tarimas que eviten el contacto directo de los envases con el piso. III. DEFINICIONES DE CONCEPTOS APLICABLES Y UTILIZADOS EN LAS BPM. Se deben considerar las siguientes definiciones utilizables: Adecuado Se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue. Alimento Es toda sustancia procesada, semi procesada o no procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento del mismo, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni los productos que se utilizan como medicamentos. Buenas prácticas de manufactura Condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente. Sus abreviaturas de BPM ó GMP. Contaminante Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Contaminación La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Croquis Esquema con distribución de los ambientes del establecimiento, elaborado por el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, así EU Coexport Página 10

11 como el sistema de drenaje, ventilación, y la ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas, en su caso. Curvatura sanitaria Curvatura cóncava de acabado liso de tal manera que no permita la acumulación de suciedad o agua. Desinfección Es la reducción del número de microorganismos presentes en las superficies de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediante tratamientos químicos o métodos físicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de contaminación para los alimentos que se elaboren o que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Idoneidad de los alimentos La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. Inocuidad de los alimentos La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Instalación Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección. Higiene de los alimentos Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Limpieza La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Lote Es una cantidad determinada de producto envasado, cuyo contenido es de características similares o ha sido fabricado bajo condiciones de producción EU Coexport Página 11

12 presumiblemente uniformes y que se identifican por tener un mismo código o clave de producción. Manipulador de alimentos Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. Peligro Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Planta Es el edificio, las instalaciones físicas y sus alrededores; que se encuentren bajo el control de una misma administración. Procesamiento de alimentos Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su producción. Producción primaria Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive. Símbolos y abreviatura o cm = centímetros o lux = candelas por pie cuadrado o ph= potencial de Hidrógeno Sistema de HACCP Un sistema de prevención que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para lograr la inocuidad de los alimentos. Superficie de contacto con los alimentos Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipo, manos del personal, envases y otros. EU Coexport Página 12

13 IV. LAS BPM DE LAS INSTALACIONES. 4.1 BPM de Alrededores y Ubicación Alrededores Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrán en buenas condiciones que protejan contra la contaminación de los mismos. Entre las actividades que se deben aplicar para mantener los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a: Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover desechos sólidos y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores. Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de contaminación. Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminación e infestación. Operación en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desechos Ubicación Los establecimientos deben: Estar situados en zonas no expuestas a contaminación física, química y biológica y a actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos. Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente utilizado como vivienda. Contar con comodidades para el retiro de los desechos de manera eficaz, tanto sólidos como líquidos. Contar con vías de acceso y patios de maniobra pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminación de los alimentos con polvo. Los establecimientos deben estar situados en zonas no expuestas a cualquier contaminación física, química y biológica y a actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos, además de estar libre de olores desagradables y no expuestas a inundaciones, separadas de cualquier ambiente utilizado como vivienda, contar con comodidades para el retiro de manera eficaz de los desechos, tanto sólidos como líquidos. Las vías de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminación de los alimentos con polvo. EU Coexport Página 13

14 Además, su funcionamiento no debe ocasionar molestias a la comunidad, todo esto sin perjuicio de lo establecido en la normativa vigente en cuanto a planes de ordenamiento urbano y legislación ambiental. 4.2 Instalaciones Físicas del Área de Proceso y Almacenamiento Diseño Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propósito de la elaboración y manejo de los alimentos, protección del producto terminado, y contra la contaminación cruzada. Las industrias de alimentos deben estar diseñadas de manera tal que estén protegidas del ambiente exterior mediante paredes. Los edificios e instalaciones deben ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros. Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso personal. Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para que el personal pueda ingerir alimentos. Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para: materia prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias peligrosas. Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada, así como la debida inspección Se debe contar con los planos o croquis de la planta física que permitan ubicar las áreas relacionadas con los flujos de los procesos productivos. Distribución Las industrias de alimentos deben disponer del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de producción, con los flujos de procesos productivos separados, colocación de equipo, y realizar operaciones de limpieza. Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes deben ser de por lo menos 50 cm y sin obstáculos, de manera que permita a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada. Materiales de Construcción Todos los materiales de construcción de los edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones deben ser de construcción sólida, y mantenerse en buen estado. En el área de producción no se permite la madera como material de construcción. EU Coexport Página 14

15 4.2.2 Pisos Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan; además deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfección. Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones. Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de materiales que favorezcan la contaminación. Los pisos deben tener desagües y una pendiente, que permitan la evacuación rápida del agua y evite la formación de charcos. Según el caso, los pisos deben construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias químicas y maquinaria. Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de los materiales almacenados y el tránsito de los montacargas Paredes Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y de estructuras prefabricadas de diversos materiales. Las paredes interiores en particular en las áreas de proceso deben ser construidos o revestidos con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas. Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, las paredes deben estar recubiertas con un material lavable hasta una altura mínima de 1.5 metros. Las uniones entre una pared y otra, así como entre éstas y los pisos, deben tener curvatura sanitaria Techos Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad, la condensación, y la formación de mohos y costras que puedan contaminar los alimentos, así como el desprendimiento de partículas. Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones y fáciles de limpiar Ventanas y Puertas Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de agua, plagas y acumulación de suciedad, y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos que sea fácil de desmontar y limpiar. EU Coexport Página 15

16 Los quicios de las ventanas deben ser con declive y de un tamaño que evite la acumulación de polvo e impida su uso para almacenar objetos. Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y desinfectar. Deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco y en buen estado. Las puertas que comuniquen al exterior del área de proceso, deben contar con protección para evitar el ingreso de plagas Iluminación Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La iluminación no debe alterar los colores. Las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores deben estar recubiertas por tubos o caños aislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos Ventilación Debe existir una ventilación adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulación de aire suficiente y evite la condensación de vapores. Se debe contar con un sistema efectivo de extracción de humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera. La dirección de la corriente de aire no deben ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes. 4.3 Instalaciones Sanitarias Cada planta estará equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo, pero no limitado a lo siguiente: Abastecimiento de agua Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable. El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la normativa específica de cada país. Debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpan los procesos. El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos debe ser potable. EU Coexport Página 16

17 El vapor de agua que entre en contacto directo con alimentos o con superficies que estén en contacto con ellos, no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la salud. El hielo debe fabricarse con agua potable, y debe manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la contaminación. El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) deben ser independiente. Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber peligro de reflujo hacia ellos Tubería La tubería estará pintada según el código de colores y será de un tamaño y diseño adecuado e instalada y mantenida para que: Lleve a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que se requieren. Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta. Evite que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminación para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condición insalubre. Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas, donde están sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios líquidos. Las tuberías elevadas se colocarán de manera que no pasen sobre las líneas de procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no sean fuente de contaminación. Prevenir que no exista un retro flujo o conexión cruzada entre el sistema de tubería que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboración de los mismos. 4.4 Manejo y Disposición de Desechos Líquidos Drenajes Debe tener sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos. Estarán diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable. Deben contar con una rejilla que impida el paso de roedores hacia la planta. EU Coexport Página 17

18 4.4.2 Instalaciones Sanitarias Cada planta debe contar con el número de servicios sanitarios necesarios, accesibles y adecuados, ventilados e iluminados que cumplan como mínimo con: Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con ventilación hacia el exterior, provistas de papel higiénico, jabón, dispositivos para secado de manos, basureros, separadas de la sección de proceso y poseerán como mínimo los siguientes equipos, según el numero de trabajadores por turno, así: o Inodoros: uno por cada veinte hombres o fracción de veinte, uno por cada quince mujeres o fracción de quince. o Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fracción de veinte. o Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se requiera. o Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fracción de quince. Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el área de producción. Cuando la ubicación no lo permita, se deben tomar otras medidas alternas que protejan contra la contaminación, tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas. Debe contarse con un área de vestidores, separada del área de servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres, y estarán provistos de al menos un casillero por cada operario por turno. El número de trabajadores indicado en los incisos anteriores se debe contabilizar respecto del número de trabajadores presentes en cada turno de trabajo, y no sobre el número total de trabajadores de la empresa Instalaciones para lavarse las manos En el área de proceso, preferiblemente en la entrada de los trabajadores, deben existir instalaciones para lavarse las manos, las cuales deben: Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de agua potable. El jabón debe ser líquido, anti bacterial y estar colocado en su correspondiente dispensador. Proveer toallas de papel o secadores de aire y rótulos que le indiquen al trabajador como lavarse las manos. 4.5 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos Desechos sólidos Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos sólidos de la planta. EU Coexport Página 18

19 No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni zonas circundantes. Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores. El depósito general de los desechos, deben ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de alimentos. Bajo techo o debidamente cubierto y en un área provista para la recolección de lixiviados y piso lavable. 4.6 Limpieza y Desinfección Programa de limpieza y desinfección: Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado de limpieza y desinfección, para lo cual deben utilizar métodos de limpieza y desinfección, separados o conjuntamente, según el tipo de labor que efectúe y los riesgos asociados al producto. Para ello debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfección del edificio, equipos y utensilios, el cual debe especificar lo siguiente: o Distribución de limpieza por áreas. o Responsable de tareas específicas. o Método y frecuencia de limpieza. o Medidas de vigilancia. o Ruta de recolección y transporte de los desechos. Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta. En el área de procesamiento de alimentos, las superficies, los equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse según lo establecido en el programa de limpieza y desinfección. Debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los utensilios y equipo de trabajo, debiendo seguir todos los procedimientos de limpieza y desinfección a fin de garantizar que los productos no lleguen a contaminarse. Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección. No utilizar en área de proceso, almacenamiento y distribución, sustancias odorizantes o desodorantes en cualquiera de sus formas. Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. EU Coexport Página 19

20 4.7 Control de Plagas La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mínimo: o Identificación de plagas, o Mapeo de Estaciones, o Productos o Métodos y Procedimientos utilizados, o Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera) Los productos químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar registrados por la autoridad competente La planta debe contar con barreras físicas que impidan el ingreso de plagas La planta debe inspeccionarse periódicamente y llevar un control escrito para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por plagas En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de erradicación o de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos, biológicos y físicos autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplicarán bajo la supervisión directa de personal capacitado Sólo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación Después del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse minuciosamente Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados. V. LAS BPM PARA EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS. 5.1 Consideraciones generales El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos deberán proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario, EU Coexport Página 20

21 puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos. El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan. En caso necesario, el equipo deberá ser duradero y móvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspección en relación con la posible presencia de plagas. 5.2 Diseño y construcción El equipo y utensilios deben estar diseñados y construidos de tal forma que se evite la contaminación del alimento y facilite su limpieza. Deben: Estar diseñados de manera que permitan un rápido desmontaje y fácil acceso para su inspección, mantenimiento y limpieza. Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado. Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y desinfección. No transferir al producto materiales, sustancias tóxicas, olores, ni sabores. 5.3 Mantenimiento Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar actualizados y a disposición para el control oficial. 5.4 Equipo de control y vigilancia de los alimentos Además de los requisitos generales indicados anteriormente, equipos utilizados para cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deben estar proyectados de modo que se alcancen las temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan también las temperaturas con eficacia. Este equipo deberá tener también un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas. Cuando sea necesario, el equipo deberá disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos. EU Coexport Página 21

22 Estos requisitos tienen por objeto asegurar que: o se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o indeseables o sus toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su supervivencia y proliferación; o cuando proceda, se puedan vigilar los límites críticos establecidos en planes basados en el sistema de HACCP; y o se puedan alcanzar rápidamente, y mantener, las temperaturas y otras condiciones micro ambientales necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos. 5.5 Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas deberán ser identificables de manera específica, estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda, hechos de material impermeable. Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deberán identificarse y tenerse bajo llave, a fin de impedir la contaminación malintencionada o accidental de los alimentos. VI. LAS BPM PARA EL PERSONAL Los objetivos que persiguen las BPM orientadas para personal, son las referidas a la Higiene Personal de los Empleados o manipuladores de alimentos, mediantes los cuales buscan asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos, cómo?: Manteniendo un grado apropiado de aseo personal Comportándose y actuando de manera adecuada. Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores. Consecuentemente en toda la industria alimentaria todos los empleados, deben velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal, de forma tal que se garantice la producción de alimentos inocuos, practicando las BPM. EU Coexport Página 22

23 6.1 Capacitación El personal involucrado en la manipulación de alimentos, debe ser previa y adecuadamente capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura. Debe existir un programa de capacitación escrito que incluya las buenas prácticas de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa. Los programas de capacitación, deben ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados periódicamente. 6.2 Practicas higiénicas (BPM s) Baño El personal que manipula alimentos debe presentarse bañado antes de ingresar a sus labores Lavado de manos Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabón líquido anti bacterial: Al ingresar al área de proceso. Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo. Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario Guantes, uñas, relojes y joyas Toda persona que manipula alimentos debe cumplir con lo siguiente: Si se emplean guantes no desechables, estos debe estar en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente. Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse diariamente. Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes. No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule Vicios y hábitos no higiénicos Evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo: o Fumar o Escupir o Masticar o comer EU Coexport Página 23

24 o Estornudar o toser o Conversar en el área de proceso El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas. El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas. No debe utilizar maquillaje, uñas o pestañas postizas Uniforme de trabajo Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y mascarilla Visitas Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulación de alimentos, deben seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en la organización (similares a las de empleados) con el fin de evitar la contaminación de los alimentos. 6.3 Control de Salud Registros de salud Las personas responsables de las fábricas de alimentos debe llevar un registro periódico del estado de salud de su personal Exámenes médicos Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la manipulación de los alimentos debe someterse a exámenes médicos previo a su contratación, la empresa debe mantener constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como mínimo cada seis meses. El manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas Tráfico de personas en planta Se debe regular el tráfico de manipuladores y visitantes en las áreas de preparación de alimentos Salud, Enfermedades y síntomas No debe permitirse el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, debe informar inmediatamente a la dirección de la empresa sobre los síntomas que presenta y EU Coexport Página 24

25 someterse a examen médico, si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas. Entre los síntomas que deben comunicarse al encargado del establecimiento para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y excluirla temporalmente de la manipulación de alimentos, entre estos se pueden señalar los siguientes: Ictericia Diarrea Vómitos Fiebre Dolor de garganta con fiebre Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.) Secreción o supuración de oídos, ojos o nariz. Tos persistente Aseo personal Quienes manipulan los alimentos deben de mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubre cabeza y calzado adecuados Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados. El personal deberá lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo: antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos; inmediatamente después de hacer uso del servicio sanitario; y después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en caso de que éstos puedan contaminar otros productos alimenticios; cuando proceda, deberán evitar manipular alimentos listos para el consumo Comportamiento personal Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos deberán evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo: fumar; escupir; masticar o comer; estornudar o toser sobre alimentos no protegidos EU Coexport Página 25

26 En las zonas donde se manipulan alimentos no deberán llevarse puestos ni introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representen una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimento. EU Coexport Página 26

27 VII. LAS BPM EN PRODUCCIÓN: MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO 7.1 BPM en Procesos y producción BPM de Materias primas Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua potabilizada con este sistema y registrar los resultados en un formulario diseñado para tal fin, en el caso que se utilice otro sistema de potabilización también deben registrarse diariamente. Evaluar periódicamente la calidad del agua a través de análisis físicoquímico y bacteriológico y mantener los registros respectivos. El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente indicios de contaminación o infestación. Todo fabricante de alimentos, debe emplear en la elaboración de éstos, solamente materias primas que reúnan condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los estándares establecidos, para lo cual debe contar con un sistema documentado de control de materias primas, el cual debe contener información sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, número de lote, proveedor, entradas y salidas. No se deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o elaboración normales. Cuando proceda, deberán determinarse y aplicarse especificaciones para las materias primas. Cuando proceda, las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboración. En caso necesario, deberán efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son idóneos para el uso. Solamente se utilizarán materias primas o ingredientes sanos y adecuados. Las reservas de materias primas e ingredientes deberán estar sujetas a una rotación efectiva de existencias. BPM Agua: como materia prima y como material 1. Agua en contacto con los alimentos En la manipulación de los alimentos solamente se utilizará agua potable, salvo en los casos siguientes: para la producción de vapor, EU Coexport Página 27

28 el sistema contra incendios y otras aplicaciones análogas no relacionadas con los alimentos; en determinados procesos de elaboración, por ejemplo el enfriamiento, y en áreas de manipulación de los alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos (por ejemplo en el caso de uso de agua de mar limpia). 2. Agua recirculada El agua recirculada para reutilización deberá tratarse y mantenerse en tales condiciones que de su uso no derive ningún peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El proceso de tratamiento deberá supervisarse de manera eficaz. El agua recirculada que no haya recibido un tratamiento ulterior y el agua que se recupere de la elaboración de los alimentos por evaporación o desecación podrán utilizarse siempre que esto no represente un riesgo para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. 3. Agua como ingrediente Deberá utilizarse agua potable siempre que sea necesario para evitar la contaminación de los alimentos. 4. Agua como hielo y vapor El hielo deberá fabricarse con agua que satisfaga los requisitos de la sección 441 El hielo y el vapor deberán producirse, manipularse y almacenarse de manera que estén protegidos de la contaminación. El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies de contacto con éstos no deberá constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. EU Coexport Página 28

29 7.1.2 BPM en Operaciones de manufactura Todo el proceso de fabricación de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo: Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a los cuales están expuestos los productos durante su elaboración. Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento; tales como: tiempo, temperatura, ph y humedad. Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminación con metales o cualquier otro material extraño. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable. Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada BPM en Envasado Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento. Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue diseñado. Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos deben inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso. En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios. El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer una protección adecuada de los productos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado. Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, éstos no deberán ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas. Cuando proceda, el material de envasado reutilizable deberá tener una duración adecuada, ser fácil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar Documentación y registro a) Deben mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y distribución. EU Coexport Página 29