CONTROL DE CALIDAD EN LA PASTA DE MANÍ DULCE.

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1 CONTROL DE CALIDAD EN LA PASTA DE MANÍ DULCE. Reynoso, José Estudiante de la Maestría en Tecnología de los Alimentos. UTN Villa María; Laboratorio de Química y Microbiología de la UTN Villa María- Av. Universidad Villa María, Córdoba; ingjosereynoso@yahoo.com.ar Tutor: Mg. Moyano Silvia. Resumen Una industria dedicada a la fabricación de derivados de maní elabora una golosina de pasta de maní dulce a partir de maní tostado, azúcar y harina de soja. Se estableció un sistema de Buenas Prácticas de manufacturas (BPM) en la producción, teniendo en cuenta las instalaciones, la limpieza y sanitización del establecimiento y de los equipos, los requisitos de higiene durante la elaboración higiene, la conducta y la capacitación del personal, el almacenamiento y transporte de la materia prima, el manejo integrado de plagas. Dado que es un alimento de consumo directo se determinó un control microbiológico del producto elaborado. Para establecer la fecha de vencimiento se separó un lote durante la elaboración y se lo conservó a temperatura ambiente durante 18 días. Los parámetros microbiológicos analizados fueron: recuento de aerobios mesófilos totales, coliformes totales en placa, hongos y levaduras y la determinación de patógenos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Debido que no existen parámetros microbiológicos para este tipo de alimentos se establecieron especificaciones para la aptitud microbiológica del producto. Los análisis de patógenos se realizaron al inicio, a la mitad y al finalizar el período de conservación (1, 75 y 18 días). Los principales resultados obtenidos después de un seguimiento del producto en 18 días fueron: El máximo valor de recuento de aerobios mesófilos fue de 65 ufc/g. El recuento de coliformes totales a partir de los 48 días de elaboración se encontró por encima de valor especificado. El recuento de hongos y levaduras fue menor a 5 ufc/g hasta los 15 días de la fecha de elaboración. Las muestras analizadas para la determinación de patógenos (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp) no evidenciaron presencia de los mismos. Los valores de recuento de aerobios mesófilos totales para pasta de maní en el lote analizado está muy por debajo del límite de las especificaciones durante el período ensayado. En las determinaciones durante los seis meses no se encontraron presencia de patógenos. El límite de los parámetros establecidos para coliformes totales es de 1 ufc/g, por lo que hace que el período de aptitud caduque a los 5 días aproximadamente del período de elaboración. En el recuento de hongos y levaduras un aumento del mismo a los 15 días coloca al producto en un período de aptitud menor de 18 días. Se concluye que el período de aptitud para el consumo de la pasta de maní dulce es de 45 días, con la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura durante el proceso. Abstract An industry who manufactures products derivatives of peanut elaborates delicacy pasta of sweet peanut from brown peanut, sugar and flour of soybean. There was established a system of Good Practices of manufactures (GMP) in the production, having in counts the facilities, the cleanliness and sanitization of the establishment and of the equipments the requirements of hygiene during the elaboration, hygiene, the conduct and the training of the personnel, the storage and transport of the raw material, the integrated pest control. Provided that it is a direct consumption food there decided a microbiological control of the elaborated product. To establish the date of maturity a lot separated during the production and one preserved it to temperature set for 18 days The microbiological analyzed parameters they were: enumeration of aerobic total mesófilos, coliforms total in plate, fungi and yeasts and the determination of pathogenic as Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. Due to that do not exist microbiological parameters for this type of food established specifications for the microbiological aptitude The analyses of pathogenic were realized to the beginning, to the half and on having finished the period of

2 conservation (1, 75 and 18 days).the principal results obtained after a follow-up of the product in 18 days were: The maximum value of enumeration of aerobic mesophiles was of 65 ufc/g. The enumeration of coliforms total from 48 days of elaboration was over specified value.the enumeration of fungi and yeasts was minor to 5 ufc/g up 15 days from elaboration. The samples analyzed for the determination of pathogenic (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp) did not demonstrate presence of the same ones. The values of enumeration of aerobic total mesophiles for cash of peanut in the analyzed lot is far below of the limit of the specifications during the tested period In the determinations during three months they did not find presence of pathogenic. The limit of the parameters established for total coliforms is 1 ufc/g, for what it does that period of aptitude expires to 5 days approximately of the period of elaboration. The enumeration of fungi and yeasts an increase of the same one to 15 days places to the product in a period of minor aptitude of 18 days. One concludes that the period of aptitude for the consumption of the pasta of sweet peanut is 45 days, with the application of the Good Practices of Manufacture during the process. Palabras claves: pasta maní dulce, buenas prácticas, aptitud microbiológica, control microbiológico. 1. Introducción Las condiciones que influyen sobre la calidad microbiológica de los alimentos son numerosas entre ellas la materia prima, las condiciones de manipulación y el almacenamiento, por ello se debe evaluar el producto en las diferentes etapas de elaboración, el producto final y la estabilidad microbiológica en el tiempo. Las buenas prácticas de manufacturas (BPM) representan los procedimientos mínimos exigidos en el mercado internacional en relación a la higiene y manipulación de alimentos. (SENASA, Guía para las Buenas prácticas; 1997). Los análisis microbiológicos ponen en evidencia la presencia de microorganismos que permiten establecer si un producto alimenticio es apto o no para consumo humano. (ICMSF, 1982, Subcommittee on Microbiological Criteria., 1985) Una industria dedicada a la fabricación de derivados del maní elabora un golosina dulce a partir de maní tostado, azúcar y harina de soja. Dado que es un alimento de consumo directo, que no recibe ningún tratamiento térmico posterior, a fin de satisfacer las especificaciones de clientes y reglamentaciones vigentes, la empresa decidió implementar las Buenas Prácticas de manufactura estableciendo criterios de limpieza y de buenas prácticas y procedimientos para la elaboración del producto (Nájera Morrondo,P y López Nomdedeu C., 1989; SENASA, Guía para las Buenas prácticas; 1997). Posteriormente se instaló un laboratorio de microbiología para asegurar la inocuidad del producto elaborado. Se trabajó en conjunto con el laboratorio de Química y Microbiología de la Universidad Tecnológica Nacional Regional Villa María con el objetivo de estandarizar las técnicas de análisis usadas y garantizar los resultados obtenidos. El objetivo de este estudio fue determinar la importancia de la aplicación de las BPM en la calidad del producto final y determinar la aptitud microbiológica del producto elaborado luego de 18 días conservado a temperatura ambiente. Materiales y Métodos Se separó un lote de 1 kilos durante la elaboración. Esto se efectuó luego de implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el proceso. Fue conservado a temperatura ambiente durante 18 días. Se trabajo en conjunto con el Laboratorio de Microbiología de la Facultad Regional Villa María de la UTN, para implementar un sistema de garantía del control de la calidad en el laboratorio. (Estudio FAO 1982) Los parámetros microbiológicos analizados fueron:

3 a- Recuento de aerobios mesófilos totales: Recuento en placa. Agar Nutritivo. Placas incubadas durante 48 horas a 37 C. b- Coliformes totales en placa: Agar VRBG (violeta- rojo neutro-bilis glucosa). Placas incubadas durante 48 horas a 37 C. c- Hongos y levaduras: Agar Glucosa- cloramfenicol. Placas incubadas durante 48 horas a temperatura ambiente. d- La determinación de Escherichia coli en,1 gramo: Siembra de 1ml de la primera dilución en 1 ml. de Caldo BRILA. Incubación a 45 C durante 24 horas. Aislamiento en Agar Eosina azul de metileno (EMB) Pruebas bioquímicas: Fermentación de glucosa, fermentación de lactosa, producción de gas, producción de ácido sulfhídrico, producción de indol, movilidad, descarboxilación de urea, crecimiento en citrato. e- Staphylococcus aureus: Siembra en Agar Baird Parker. Incubación de las placas durante 3 horas, a 37 C. f- Salmonella spp en 25 gramos: preenriquecimiento no selectivo en Caldo lactosado. Enriquecimiento selectivo en caldo selenito-cistina, aislamiento en Agar Salmonella-Shigella. 3. Resultados y Discusión En una primera etapa, en la empresa se trabajó en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para garantizar la calidad microbiológica de la golosina de pasta de maní dulce elaborada. Estas fueron establecidas de acuerdo a las Guías de implementación de las BPM (SENASA, Guía para las Buenas prácticas; 1997). Para esto, previamente se capacitó al personal involucrado en la producción para luego pasar a la implementación directa, esto es, la adecuación de las salas de elaboración y envasado, así como también la indumentaria del personal designado para estas tareas. Al finalizar la investigación se les mostró los resultados obtenidos en elaboraciones con y sin la aplicación de las BPM. Debido que esta golosina es consumida en forma directa se acordó los parámetros microbiológicos citados en la tabla 1 para determinar la inocuidad del producto. La determinación de aerobias mesófilas totales es el análisis microbiológico más comúnmente utilizado para indicar la calidad higiénica de un alimento, ya que cuando contiene un elevado número de microorganismos no son considerados aptos para consumo. La presencia de coliformes, cuyo hábitat natural es el tracto entérico del hombre y de los animales de sangre caliente, en un alimento determina la falta general de limpieza y de condiciones adecuadas de elaboración y de almacenamiento.la investigación de E. coli es una prueba muy útil para indicar de presencia de bacterias de origen fecal (ICMSF, 1982) Para garantizar la inocuidad de la pasta de maní dulce se fijó la realización de análisis microbiológicos para la investigación de patógenos importantes en salud pública, como Salmonella spp, y Staphylococcus aureus. Estos microorganismos son los causantes de las ETA (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS) más importantes (Salmonelosis e intoxicación estafilocóccica) desde el punto de vista de la prevalencia. Tabla 1. Parámetros microbiológicos establecidos para la pasta de maní dulce. Determinaciones microbiológicas Recuento de aerobios mesófilos totales Recuento de Hongos y Levaduras Recuento de coliformes totales en placa Investigación de Salmonella spp. en 25 gramos Investigación de Escherichia coli en,1 gramo. Recuento de Staphylococcus aureus Límite microbiológico establecidos para la aptitud del producto <5 ufc/g. <5 ufc/g. <1 ufc/g. Ausencia en 25 gramos. Ausencia en,1 gramo. <1 ufc/g.

4 Tabla 2.Ensayos microbiológicos realizados en un lote de pasta de maní dulce durante 18 días. Días desde la fecha de elaboración Recuento de aerobios mesófilos totales (ufc/g) Determinaciones microbiológicas Coliformes totales en placa (ufc/g) Recuento de Hongos y Levaduras (ufc/g) < < <1 < < < La calidad en cuanto a coliformes parece estar asegurada hasta el día < Tabla 3.Investigación de patógenos en un lote de pasta de maní dulce conservado durante 18 días Días desde la fecha de elaboración Determinaciones microbiológicas Escherichia coli Salmonella spp Ausencia /,1 g. Ausencia / 25 g. Recuento de Staphylococcus aureus (ufc/g) 1 Ausencia Ausencia Ausencia 18 Ausencia Ausencia Ausencia 28 Ausencia Ausencia Ausencia Como puede observarse en la tabla 2, los ensayos iniciales muestran que el producto está fuera de las especificaciones con respecto a coliformes totales. Ensayos posteriores sobre la misma partida colocan al producto dentro de los parámetros establecidos. Los resultados de los análisis de patógenos (tabla 3) en la pasta de maní demuestran la ausencia de estos, lo que garantizaría la inocuidad de la misma. La variación en el número de microorganismos en las determinaciones de aerobios mesófilos totales, coliformes totales y hongos y levaduras en el término de 18 días, se puede observar en las figuras 1, 2, y 3, respectivamente.

5 ufc/g Días después de la elaboración Fig. 1: Variación del Recuento de aerobios mesófilos totales de un lote de pasta de maní dulce conservado durante 18 días ufc/g Días después de la elaboración Fig. 2: Variación del Recuento de coliformes totales en placa de un lote de pasta de maní dulce ufc/g Días después de la elaboración 2 Fig. 3 Variación del Recuento de Hongos y levaduras totales de un lote de pasta de maní dulce conservado durante 18 días.

6 4. Conclusiones: Después de realizar este estudio de un lote de pasta maní dulce elaborado luego de establecer las Buenas Prácticas de Manufactura en la fábrica, en cuanto a los valores obtenidos para el recuento de aerobios mesófilos totales se hallaron muy por debajo del límite especificado para este producto (5 ufc/g). Las determinaciones microbiológicas efectuadas no evidenciaron presencia de patógenos durante los seis meses de conservación (Escherichia coli, Salmonella spp, S. aureus), lo que indica una manipulación higiénica y condiciones apropiadas de almacenamiento. En referencia al recuento de hongos y levaduras, un aumento de los mismos coloca al producto fuera del margen establecido, demostrando que el período de aptitud es menor de 18 días. En la determinación de coliformes totales, en donde el límite de las especificaciones es de 1 ufc/g., este valor se superó luego de 5 días de almacenamiento a temperatura ambiente, lo que hace que la aptitud microbiológica de la pasta de maní dulce caduque en ese período de tiempo, aproximadamente. La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura fue el factor más importante para obtener un producto de una buena calidad microbiológica (de acuerdo a los parámetros especificados) Referencias: ICMSF-. Microorganismos de los alimentos 1. Técnicas de Análisis Microbiológicos Ed. Acribia. Estudio FAO: Alimentación y Nutrición, Manuales para el control de calidad de los alimentos: 12 La garantía de la calidad en el laboratorio microbiológico de control de los alimentos. Roma Nájera Morrondo,P y López Nomdedeu 1989 Manual para manipuladores de alimentos. de. Ministerio de sanidad y consumo.madrid España Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación.(SAGPyA) Guía para las buenas prácticas de manufacturas y manual de análisis de riesgo y puntos críticos de control. Argentina Subcommittee on Microbiological Criteria. An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Foods Ingredients. National Academy Press.Washington,D.C