Microbiología de Frutas y Hortalizas. Ing. Ma. del Socorro Ruiz Larrañaga

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1 Microbiología de Frutas y Hortalizas Ing. Ma. del Socorro Ruiz Larrañaga

2 Composición: Bajos en proteína 0.9 a 2% Carbohidratos: 8.6 a 13.2% polisacáridos:celulosa, almidón oligosacáridos: estaquiosa (4 monómeros), rafinosa (3 monómeros), sacarosa (2 monómeros) monosacáridos: fructuosa, glucosa Lípidos 0.3 a 0.46% ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos glicolípidos Agua 85 a 88.3% Vitaminas y Minerales Aw alta ph para hortalizas 5 a 7 ph para frutas 2 a 4.5 presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales

3 1. GENERALIDADES Frutas Verduras dulce, postre ( alteración; hongos) con sal y acompañadas de carne (alteración; hongos y bacterias) Productos vegetales vivos que sufre cambios después de su recolección Después de la recolección: Cambios en la composición pérdida de agua pérdida de peso pérdida de frescura acumulación de compuestos volátiles

4 Sensibilidad a la pérdida de frescura Muy sensibles sensibles Poco sensibles Lechuga Verduras de hoja Judías verdes Zanahorias Pepinos Fresa, espárragos Pimientos Berenjenas Calabacines Melocotones uvas Manzanas Pera Cítricos Melones Tomates plátanos

5 Fuentes de contaminación 1.- Infección inicial 2.- Utensilios y manejo 3.- Procesado 4.- Ser humano

6 Infección Inicial Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos

7 Utensilios y manejo Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas, diablos.

8 Procesado

9 Ser humano

10 Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas Bacterias Hongos Levaduras Pseudomonas Alcalígenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias lácticas Corineformes Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria Rhizopus

11 EJEMPLOS DE BROTES EN FRUTAS Y HORTALIZAS EN LOS E.U C. botulinum Ensalada de col E. coli O157:H7 Lechuga, germinados, melón jugo de manzana, perejil, lechuga cortada Shigella Perejil, lechuga cortada,cebolla L. monocytogenes Ensalada de col Salmonella Melones, tomates, germinados, jugo de manzana, jugo de naranja Hepatitis A Lechuga y fresa Cryptosporidium Jugo de manzana, lechuga Cyclospora Frambuesa

12 1 g de materia fecal podría contener 1 millón de células de E. coli O157:H7

13 Frutas Bacterias El ph favorece el predominio de hongos, se pueden encontrar algunos de los generos mencionados en hortalizas Hongos Los citados en hortalizas y además: Cladosporium Phoma Trichoderma

14 Alteraciones Podredumbre blanda bacteriana Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium

15 Principales agentes bacterianos productores de las podredumbres blandas bacterianas Bacterias Erwinia corotovora atroseptica Erwinia corotovora corotovora Erwinia chrysanthemi Pseudomonas marginalis Pseudomonas viridiflva Pseudomonas cicorii Pseudomonas cepacia Bacillus subtilis Clostridium puniceum Clostridium sp. criófilo Productos alterados La mayoría de los vegetales, es especial patatas, tomate, coliflor La mayoría de los vegetales, es especial patatas, tomate, coliflor. Piñas, zanahorias La mayor parte de los vegetales (lechuga, pepinos, apio, coles) Judías, coles, lechuga Escarola, coles, lechuga Cebollas Patatas, tomates Patatas Patatas

16 Principales especies bacterianas responsables de las manchas necróticas Bacterias Corynebacterium flaccum faciens Corynebacterium michiganse Corynebacterium sepedonicum Erwinia ananas Pseudomonas solanecerum Pseudomonas syringae Xantomonas campestris Productos alterados Judías verdes Tomates Patatas Piñas Patatas Apio, pepino, melón, coliflor, judías, guisantes, tomates. Repollo, coliflor, melocotón, albaricoque, tomates, rábano.

17 Alteraciones Podredumbre por antracnosis Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.

18 Alteraciones Podredumbre mohosa gris Producida por Botrytis cinerea uvas

19 Alteraciones Podredumbre blanda Producida por Rhizopus stolonifer

20 Alteraciones Podredumbre mohosa azul Producida por Penicillium italicum (moho azul) P. digitatum (moho verde) P. expansum

21 Alteraciones Royas vellosas y pulverulentas Producida por Phytophtora y Peronospora

22 Alteraciones Podredumbre parda Producida por Sclerotinia

23 Alteraciones Podredumbre de los extremos del tallo Producida por Fusarium, Diploidia, Phomosis y otros

24 Alteraciones Podredumbre mohosa negra Producida por Alternaria tenius, Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella

25 Alteraciones Podredumbre mohosa rosácea Producida por Trichothecium roseum

26 Alteraciones Podredumbre mohosa verde Producida por Cladosporium herbarum

27 Patógenos Salmonella Shigella Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus) Entamoeba histolitica Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis

28 Control Recolección Maquinaría y Equipo Lavado agua con 50 a 125 ppm de cloro soluciones de ácido dehidroacético en concentraciones de 05 y 1.5% soluciones de sórbico y peracético Temperaturas bajas Atmósferas controladas (nitrógeno y bióxido de carbono) Uso de agentes químicos en envolturas ortofenilfenato sódico(< 2%) difenilo Evitar magullamientos y lesiones

29 Productos Vegetales congelados Escaldado Congelado

30 Microorganismos alteradores Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc mesenteroides Enterococos Aerococos Micrococos

31 Microorganismos Patógenos Poco frecuentes, se han aislado Salmonellas y Staphylococcus coagulasa positivos

32 Frutas congeladas Microorganismos alteradores Hongos Levaduras Microorganismos Patógenos Poco frecuentes principalmente inhibidos por ph

33 Vegetales enlatados Microorganismos alteradores Acidificación sin producción de gas: Bacillus stearothermophillus y B. coagulans Acidificación con producción de gas(bióxido de carbono e hidrógeno): Clostridium thermosaccharolyticum Olor azufrado con color negro: Desulftomaculum nigrificans

34 Frutas enlatadas ph ácido < 4.6 Tratamiento térmico En productos en mal estado se puede encontrar Clostridium pasterianum, puede crecer a ph 3.8, produce ácido butírico, hidrógeno y bióxido de carbono. Se pueden encontrar también a B. stearothermophillus y B. coagulans pueden crecer a ph 3.8

35 Vegetales secos Microorganismos alteradores Bacterias ácido lácticas:leuconostoc mesenteroides Coliformes Enterococos Clostridios Microorganismos Patógenos Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Se han encontrado por recontaminación Escherichia coli, Salmonella

36 Frutas secas Microorganismos alteradores Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus glaucus, Xeromyces bisporis Microorganismos Patógenos Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus

37 Jugos de frutas Estables después de la pasteurización y envasado aséptico Pasteurizado clásico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a 75 C durante 10 a 15 minutos Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95 C durante 1 a 5 minutos Microorganismos alteradores Hongos Levaduras Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc Microorganismos Patógenos Poco frecuentes

38 Mermeladas y Jaleas otratamiento térmico ph bajo omicroorganismos alteradores ohongos una vez abierto el envase olevaduras

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