FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS SILABOS

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1 FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS SILABOS I. DATOS GENERALES 1.1. Código : Requisito : 180 créditos aprobados 1.3. Ciclo Académico : Noveno 1.4. Horas : Clases teóricas : 2 horas Clases prácticas : 2 horas 1.5. Créditos : Sede : Pachacamac II. SUMILLA El Curso de Control de Calidad pertenece al área curricular de Formación Profesional sub área curricular Clínica. Es teórico práctico, de naturaleza aplicada a las ciencias de la salud la vida. Se propone formar en el futuro médico veterinario un perfil humanista, científico tecnológico que contribua con el bienestar social desarrollo sostenible mediante su participación aporte en los ámbitos multidisciplinarios. Los contenidos están organizados en las unidades siguientes: UNIDAD I: Control de calidad e inocuidad en centros de beneficio UNIDAD II: Control de calidad e inocuidad de carcasas productos hidrobiológicos UNIDAD III: Industrialización de la carne UNIDAD IV: Control de calidad toxicología alimentaria UNIDAD V: Productos lácteos, cárnicos pesqueros UNIDAD VI: Sistema de Análisis de peligros puntos críticos de control III. COMPETENCIA Conoce aplica conocimientos, técnicas actuales del control de calidad en el procesamiento de diferentes especies animales de consumo humano, desde su alimentación hasta su industrialización. Conoce aplica los sistemas de calidad apoados en la legislación vigente. Juzga organiza de manera sistemática las etapas de control en el proceso de beneficio de animales de abasto consumo indirecto. Organiza los conocimientos básicos de higiene sanidad para la obtención de productos inocuos durante el procesamiento, conservación transporte. IV. CAPACIDADES 4.1. Define conceptos de control de calidad e inocuidad de alimentos. Reconoce las áreas de un centro de beneficio. Conoce la legislación vigente. Conoce las etapas del beneficio de animales maores de consumo masivo. Identifica la calidad de carne clasifica según reglamentos vigentes sobre Tecnología de carnes.

2 4.2 Juzga organiza de manera sistemática las etapas de control durante el procesamiento de productos hidrobiológicos Explica el procesamiento transformación de diversos tipos de carnes Explica los conceptos básicos de control de calidad toxicología general alimentaría. Reconoce los microorganismos de importancia en los alimentos. Diferencia los Procesos de Higienización conservación de alimentos. Comprende la importancia del envasado, manipulación limpieza e higiene de las instalaciones. Identifica los factores del alimento del ambiente que influe en la multiplicación bacteriana. Analiza la teoría de los obstáculos Explica las modificaciones durante los tratamientos tecnológicos de conservación de los productos lácteos, carnes, aves, pescados, mariscos, huevos ovoproductos Entiende utiliza os elementos de apoo para el desarrollo de un Sistema de Análisis de Peligros Puntos Críticos de Control: Aplica los principios HACCP V. PROGRAMACION DE CONTENIDOS UNIDAD I: CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD EN CENTROS DE BENEFICIO. CAPACIDAD I: Define conceptos de control de calidad e inocuidad de alimentos. Reconoce las áreas de un centro de beneficio. Conoce la legislación vigente. Conoce las etapas del beneficio de animales maores de consumo masivo. Identifica la calidad de carne clasifica según reglamentos vigentes sobre Tecnología de carnes. SEMANA I SESIÓN I Control de calidad: definición, importancia, paradigmas. Buenas Prácticas de Manufactura: Aplicación, legislación. Introducción a la asignatura. Conoce los lineamientos básicos del control de calidad e inocuidad en alimentos. Analiza toma conciencia de la importancia de las BPM`s en el centros de beneficio procesamiento de las carnes. Investiga Analiza el reglamento de las BPM`s en grupo para su debida comprensión aplicación, mediante la revisión de bibliografía, fichaje video. Trabaja en equipo. Respeta la opinión de los demás. Juzga la importancia de la aplicación de las BPM`s. Participa genera debate en clase. SEMANA II, II IV SESIÓN II, III IV

3 Centros de beneficio: infraestructura, distribución de áreas. Etapas de beneficio de animales de consumo masivo (transporte, descanso dicha ante mortem, aturdimiento, conservación en frío, inspección después del sacrificio). Clasificación de carnes para consumo humano. Identificación de sexo. Procesos bioquímicos en la carne. Reconoce las áreas de un centro de beneficio de ovinos, equinos aves. Observa, pregunta toma nota de lo observado en las visitas técnicas. Aprovecha aplica el reglamento de las BPM`S en el reconocimiento de las instalaciones, mediante una visita a un camal. Establece las diferencias entre los tipos de corte. Investiga expone temas relacionados con centros de beneficio, el control de calidad en carnes, influencia del método de beneficio en la calidad de carnes, etc., mediante revisión bibliográfica fichaje. Amplia relaciona los conocimientos adquiridos en la asignatura mediante la visita a camales. Se familiariza con las etapas de beneficio de animales de consumo. Pregunta busca información. Entiende la importancia de las características de los tipos de corte de la carne. UNIDAD II: CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE CARCASAS Y PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS. CAPACIDAD II: Juzga organiza de manera sistemática las etapas de control durante el procesamiento de productos hidrobiológicos. SEMANA V VI SESIÓN V VI Caracteres sensoriales de la carne. Clasificación. Tipos de Cortes. Conservación por frío Calidad de productos hidrobiológicos. Enfermedades infecciosas. Carnes tóxicas, febriles fatigadas. Microbiología de la carne, Aprovecha aprovecha conocimientos sobre la cadena de frío en la industria cárnica productos hidrobiológicos, mediante visita técnica al ITP, terminal pesquero. Identifica los diferentes tipos de corte de carne mediante las visitas a camales. Investiga e identifica las características organolépticas de la carne, mediante lecturas científicas. Investiga, analiza expone sobre las enfermedades infecciosas en animales de consumo masivo. Investiga aprovecha conocimientos Demuestra juicio para determinar la calidad de carcasas productos hidrobiológicos. Relaciona las características de los diferentes tipos de carne. Relaciona las enfermedades infecciosas con los diferentes tipos de carnes tóxicas. Toma conciencia de la importancia de la

4 de microbiología de la carne productos microbiológicos. conservación de las carnes PRIMERA EVALUACION UNIDAD III: INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE CAPACIDAD III: Explica el procesamiento transformación de diversos tipos de carnes. SEMANA VII, VIII IX SESIÓN VII, VIII IX Procesamiento transformación de diversos tipos de carnes para la elaboración de embutidos. Beneficio. Pelado. Eviscerado. Conservación en frío. Reparto. SEGUNDA EVALUACION Observa, pregunta toma nota de lo observado en la visita técnica a una fábrica de embutidos. Define explica el procesamiento de carnes para embutidos. Describe el método de conservación de carnes. Conoce e identifica los diferentes métodos de procesamiento de carnes. Se familiariza con las técnicas de procesamiento de carnes. Toma conciencia de la importancia de la conservación de las carnes UNIDAD IV: CONTROL DE CALIDAD Y TOXICOLOGIA ALIMENTARIA. CAPACIDAD IV : Explica los conceptos básicos de control de calidad toxicología general alimentaría. Reconoce los microorganismos de importancia en los alimentos. Diferencia los Procesos de Higienización conservación de alimentos. Comprende la importancia del envasado, manipulación limpieza e higiene de las instalaciones. Identifica los factores del alimento del ambiente que influe en la multiplicación bacteriana. Analiza la teoría de los obstáculos. SEMANA X, XI XII SESIONES X, XI XII Control de calidad. Tipología de las alteraciones de los alimentos. Procedimientos generales de evaluación de la calidad. Explica el conceptos de control de calidad describe las herramientas básicas Pregunta busca información sobre las herramientas básicas de control de calidad

5 Toxicología general alimentaría. Procesos de Higienización conservación de alimentos. Describe todos los procesos de envasado de alimentos Conoce los procesos de envasado de alimentos Microorganismos de importancia en los alimentos. Factores del alimento del ambiente que influe en la multiplicación bacteriana. Teoría de los obstáculos. TERCERA EVALUACION Describe explica la importancia de los microorganismos en los alimentos Toma conciencia de ka importancia de los microorganismos en alimentos UNIDAD V : PRODUCTOS LACTEOS, CARNICOS Y PESQUEROS CAPACIDAD V : Explica las modificaciones durante los tratamientos tecnológicos de conservación de los productos lácteos, carnes, aves, pescados, mariscos, huevos ovoproductos. Modificaciones durante los tratamientos tecnológicos de conservación de los productos lácteos, carnes, aves derivados. Define explica las modificaciones durante la transformación conservación de alimentos Características Determina las alteraciones de pescados, características de pescados, mariscos derivados. mariscos, huevos Características, derivados modificaciones alteraciones de huevos ovoproductos. Conoce e identifica los procesos de transformación conservación de alimentos Toma conciencia de la importancia de la conservación de alimentos UNIDAD VI: SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. CAPACIDAD VI : Entiende utiliza os elementos de apoo para el desarrollo de un Sistema de Análisis de Peligros Puntos Críticos de Control: Aplica los principios HACCP SEMANA XV, XVI SESIONES XV, XVI Elementos de apoo para el Establece las diferencias Conoce los los elementos de desarrollo de un Sistema de entre los elementos de apoo para el desarrollo de Análisis de Peligros apoo para el desarrollo de un Sistema HACCP Puntos Críticos de Control: un Sistema HACCP

6 Buenas Practicas de Manufactura.. Sistema de Análisis de Peligros Puntos Críticos de Control. Pasos previos. Principios HACCP. Explica los principios del Sistema HACCP su aplicación Resalta la importancia del Sistema HACCP lo aplica a un proceso determinado. SEMANA XVII Examen final SEMANA XVIII Examen Sustitutorio VI. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS - El profesor interactúa con el alumno brindando las herramientas necesarias para lograr una base teórica práctica en la obtención procesamiento de la carne en diferentes especies animales. Las estrategias didácticas constituen visitas técnicas dirigidas, exposiciones grupales debate en el aula, que motivarán al alumno para identificarse con su especialidad. - Utiliza la investigación bibliográfica, para contrastar la información adquirida en visitas en clase; realizará trabajos grupales su respectiva ponencia, para la aplicación de sistemas de calidad en alimentos. VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS Para lograr los objetivos coaduvar las estrategias didácticas el docente se vale de los siguientes medios materiales educativos: a. Visitas técnicas a camales, fabricas e instituciones de investigación. b. Lecturas científicas relacionadas con los temas de interés. c. Guías de visita técnica según el tema programado. d. Clases audio - visuales: Power point videos. VIII. EVALUACION Las pruebas se realizaran de acuerdo al Reglamento vigente de Evaluación de Estudiantes. De las notas: La evaluación del alumno es permanente. Se consideran cuatro (04) evaluaciones (60%). Se evaluaran los trabajos seminarios (40%). La nota mínima aprobatoria será de 11. Condiciones de aprobación: Cumplir las normas vigentes del Reglamento de Estudios del Estudiante. IX. FUENTES DE INFORMACIÓN

7 CHARLEY, HELEN. Tecnologia de Alimentos. Procesos Químicos Físicos en la preparación de alimentos Ede. Limusa. CHEFTEL, J col. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Vol. I II- Ed. Acribia. Zaragoza. España FORREST, J col Fundamentos de Ciencia de la carne. Ed. Acribia. Zaragoza. España ICMSF. Ecología Microbiana de los alimentos. Zaragoza. Acribia. 2v 1980 Productos Cárnicos. Ed. Acribia. ICMSF. El Sistema de Análisis de Riesgos PUNTOS Críticos; su aplicación en la industria de los alimentos. Zaragoza. Ed. Acribia. LARRAÑAGA, Idelfonso Juan col. Control e higiene de los Alimentos. McGraw- Hill/Interamericana de España. Libro de texto. Ministerio de Salud, Republica de Colombia. Sistema de Análisis de Riesgos Puntos Críticos de Control HACCP. Implantación funcionamiento. Industrias de Alimentos. Primera edición. Santafe de Bogotá. Colombia REVILLA, A. Tecnología de la Leche. IICA. San José. Costa Rica VARNAM, A.H. Foodborne Pasthogens. An illustrated text. Mosb Year Book, Inc. USA WEINLING, H Tecnología Practica de la Carne. Edit. Acribia. Zaragoza. España ALVAREZ, H. Guía Practica para el Ganado de Engorde. Edit. De Mar EIRL. Lima, Perú