SOYA (Glycine max (L.)Merrill)

Transcripción

1 SOYA (Glycine max (L.)Merrill) Presentan: Bautista Coronado Mariana Guzmán Oropeza Karina Elizabeth Mendoza Monterrubio Inés Peña Alvarado Karina Pérez Méndez Celia Susana Ramírez Gutiérrez Georgina

2 SOJA Glycine max (L) llamada también frijol soja, frijol de Manchuria y chícharo chino

3 SOJA SEMILLAS ENTERA CASCARILLA 7% ALMENDRA 93%

4 SOJA SEMILLA DESCASCARILLADA: Proteína 44% Fibra 6% Aceite 23% Cenizas 6% Humedad 13% Extracto libre de Nitrógeno 10%

5 SOJA 15% CARBOHIDRATOS SOLUBLES (sacarosa, rafinosa y otros) 18% ACEITE 14% HUMEDAD, CENIZAS Y OTROS 38% PROTEÍNA 15% FIBRA

6 BENEFICIOS Reduce tasa de azúcares en sangre (tratamiento de diabetes). Alto contenido de proteínas Disminuye los niveles de colesterol. Alivia el estreñimiento y favorece la digestión. Previene los trastornos cardiovasculares. Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales

7 BENEFICIOS Previene osteoporosis: por la reducción de estrógenos femeninos. De la soja se obtienen diversos derivados, como la bebida de soja o el tofu, excelentes alimentos para personas intolerantes a la lactosa o alérgicas a la proteína láctea. Por su composición lipídica, se obtienen derivados como la lecitina, utilizada como ingrediente por la industria agroalimentaria.

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9 Semilla de soya Limpieza quebrado descascarillado Aceite crudo de soya Cascarilla Pieza de soya Escama comestibles sin grasa ACONDICINAMIENTO Y ROLADO Extracción de solventes Extracción por solventes Escamas con 100% grasas

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14 Aceite crudo de soya Alimento para animal DESGOMADO REFINACION SECADO Enfriamiento Lecitinas DESGOMADO: Se realiza con agua o con solución acuosa débil de carbonato sódico. Para precipitar los fosfatidos.

15 Lecitinas: La lecitina es un lípido que contiene fosforo, esto es un fosfátido, que se encuentran en todos los organismos vegetales y animales. La lecitina de soja se usa en la industria de los alimentos y en otras muchas industrias por sus propiedades de humedecedor (Chocolates), emulsivo(margarina) antioxidante (Aceites y Grasas).

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17 Objetivo: Remoción, parcialmente impurezas como peróxidos, clorofilas, carotenoides, jabones, traza de metales, compuestos poliaromáticos y fosfolípidos y compuestos deseables nutrimentalmente (tocoferoles y esteroles). Medios adsorbentes (tierras de blanqueo) Tonsil Optimum 320 FF. sin provocar incrementos en los ácidos grasos libres Grasas y Aceites, L. A. González. 2005

18 Objetivo: Eliminar sustancias que imparten sabores y olores indeseables a los mismos.

19 Precursores de la Vitamina E Funciones: Inhibidores de la oxidación lipídica en sistemas biológicos y en alimentos. Efecto antioxidante Inhibidor de la síntesis del colesterol

20 Precursores de la vitamina D Elaboración de hormonas. Aditivo de algunos alimentos como aceites y margarinas Inhibir la absorción intestinal del colesterol

21 ACEITES LIQUÍDOS SEMISÓLIDOS Aceite soya ( alta [ác. g. insat]) = MARGARINA

22 SISTEMAS POR LOTE REACCIÓN EN SISTEMA TRIFÁSICO: CATALIZADOR SÓLIDO ACEITE LÍQUIDO HIDRÓGENO GASEOSO

23 Aceite bien refinado Materiales extraños (mínimo) Contenido de agua < 0.5% NO grasas con índices de peróxido muy altos (más de 30meq/Kg.) También se requiere de un control estricto sobre la pureza y la calidad del hidrógeno ya que es preciso que esté bien seco y libre de gases indeseables Catalizador empleado: Níquel

24 REACCIÓN EXOTÉRMICA MEDICIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN

25 GRADO DE SATURACIÓN NECESARIO DETENCIÓN DEL SUMINISTRO DE GAS SE ENFRÍA, ARRIBA DE T. DE FUSIÓN SE FILTRA PARA RECUPERAR EL CATALIZADOR

26 Se basa en que los ácidos grasos más insaturados son más afines al catalizador y, por lo tanto, se convierten primero.

27 La selectividad se favorece cuando: +La concentración de hidrógeno se mantiene baja en la superficie del catalizador; +Se utilizan temperaturas de 160 a 200 C +Se emplea una mayor cantidad de catalizador +Se agita lentamente +La presión es baja, del orden de 0.5 a 1.0 atmósferas +Se emplean catalizadores muy específicos, tales como algunos derivados carbonilos de cromo, fierro y cobalto [Cr(CO3)3, Fe(CO)5, y Co(CO)8].

28 A) SATURACIÓN

29 B) ISOMERIZACIÓN GEOMÉTRICA (cis-trans)

30 C) ISOMERIZACIÓN POSICIONAL

31 Se deduce que el punto de fusión de un aceite parcialmente hidrogenado depende directamente del grado de saturación que se obtenga, así como de la concentración de todos los isómeros producidos.

32 Punto de fusión mayor de 32 C Sabor/Olor neutro y suave Productos semi-sólidos (plásticos). Más estables física y químicamente que los aceites

33 Emulsión de tipo agua en aceite, obtenida principalmente a partir de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche; con un porcentaje mínimo de materia grasa del 80% y un contenido máximo de agua del 16%.

34 El aceite de soya es el aceite de mayor producción a nivel mundial y tiene excelentes características técnicas y nutricionales que lo hacen el de mayor preferencia para usos domésticos e industriales. El aceite de soya se utiliza para la fabricación de aceites comestibles, mantecas y bases para margarina que cubren toda la gama de necesidades del consumidor y de los fabricantes de alimentos.