ANX-PR/CL/ GUÍA DE APRENDIZAJE. ASIGNATURA Produccion industrial de leche de consumo. CURSO ACADÉMICO - SEMESTRE Primer semestre

Transcripción

1 ANX-PR/CL/ GUÍA DE APRENDIZAJE ASIGNATURA Produccion industrial de leche de consumo CURSO ACADÉMICO - SEMESTRE Primer semestre GA_52TI_ _1S_

2 Datos Descriptivos Nombre de la Asignatura Titulación Centro responsable de la titulación Semestre/s de impartición Módulo Materia Carácter Produccion industrial de leche de consumo 52TI - Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias Quinto semestre Tecnologia especifica: industrias lacteas Industrias lacteas Optativa Código UPM Nombre en inglés Milk industrial production Datos Generales Créditos 6 Curso 3 Curso Académico Período de impartición Septiembre-Enero Idioma de impartición Castellano Otros idiomas de impartición Requisitos Previos Obligatorios Asignaturas Superadas El plan de estudios Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias no tiene definidas asignaturas previas superadas para esta asignatura. Otros Requisitos El plan de estudios Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias no tiene definidos otros requisitos para esta asignatura. Conocimientos Previos Asignaturas Previas Recomendadas El coordinador de la asignatura no ha definido asignaturas previas recomendadas. Otros Conocimientos Previos Recomendados El coordinador de la asignatura no ha definido otros conocimientos previos recomendados. GA_52TI_ _1S_

3 Competencias CE10 - Proponer soluciones que contribuyan a la mejora de la seguridad alimentaria y de la salud pública. CE12 - Asumir responsabilidades relacionadas con la dirección y gestión de la producción en empresas del sector enológico o del sector lácteo, dependiendo de la orientación cursada. CE2 - Gestionar la puesta en marcha de proyectos empresariales en la industria alimentaria CE5 - Mejorar y optimizar los procesos de generación y entrega de valor. CE7 - Gestionar la cooperación y coordinación entre los operadores de las cadenas de suministro de productos agroalimentarios. CE8 - Identificar, evaluar e implantar los últimos avances en tecnología alimentaria y en la gestión de empresas agroalimentarias. CE9 - Proponer soluciones que contribuyan a mejora de la calidad, considerando la sostenibilidad de los procesos productivos y la responsabilidad social de las empresas. CG1 - Capacidad de organización y planificación CG14 - Motivación por la calidad CG6 - Toma de decisiones Resultados de Aprendizaje RA147 - Capacidad para comprender y aplicar las técnicas utilizadas en el control y elaboración de leche para el consumo. El alumno después de cursar esta asignatura conocerá: La naturaleza de la leche, su biosíntesis, constituyentes, características físico-químicas y microbiológicas. Alteraciones y contaminaciones. La tecnología básica de la fabricación de las leches de consumo, etapas, puntos de control, los efectos de los diferentes tratamientos térmicos sobre los componentes de la leche y su valor nutritivo, los riesgos microbiológicos y alteraciones. Otras leches especiales. RA417 - Capacidad para comprender los criterios aplicados en el control de calidad de la leche y para reconocer los aspectos generales en los que se basa el control de calidad en la industria láctea. RA418 - Conocer, diagnosticar y corregir las posibles causas de los defectos de fabricación en los productos desarrollados. RA419 - Capacidad para establecer los requerimientos en cuanto a características del producto, instalaciones, equipamiento y condiciones de procesado en la industria láctea. RA420 - Conocer los procesos tecnológicos para la obtención, conservación, elaboración y procesado de las diferentes leches de consumo. RA415 - Conocer las propiedades físico químicas de la leche, así como su composición y saber identificar los factores que influyen en ella. RA416 - Capacidad para identificar los aspectos que determinan la calidad industrial de la leche, y conocer las causas de su deterioro. GA_52TI_ _1S_

4 Profesorado Profesorado Nombre Despacho Tutorías Jurado Garcia Posada, Miguel (Coordinador/a) Edificio C, -1 Correa Hernando, Eva Cristina Edificio A, 2 evacristina.correa@upm.es Nota.- Las horas de tutoría son orientativas y pueden sufrir modificaciones. Se deberá confirmar los horarios de tutorias con el profesorado. GA_52TI_ _1S_

5 Descripción de la Asignatura Temario 1. Introducción 1.1. Biosíntesis de la leche Fuentes de variación. 2. Propiedades físico-químicas de la leche 2.1. Densidad, acidez, punto crioscópico Modificaciones de las propiedades físico-químicas. 3. Composición de la leche Glúcidos Materia grasa Sustancias nitrogenadas Minerales, ácidos orgánicos y enzimas. 4. Partículas coloidales de la leche El glóbulo graso La micela de caseína. 5. Microorganismos asociados a la leche Bacterias lácticas, psicrotrofas y esporuladas Microorganismos patógenos Otros microorganismos. 6. Calidad microbiológica de la leche Medidas higiénicas para evitar la contaminación y proliferación microbiana Pruebas para determinar la calidad microbiológica de la leche. 7. Alteración de los componentes de la leche por frío y por calor Modificación de los componentes de la leche. 8. Adulteraciones y defectos de la leche cruda Modificaciones en la composición. 9. Obtención y conservación de la leche en origen Ordeño, almacenamiento, transporte y recepción de la leche. GA_52TI_ _1S_

6 10. Operaciones básicas del proceso de elaboración de leches de consumo Bactofugación Desnatado y estandarización de la leche Homogeneización Refrigeración de la leche Tratamientos térmicos de la leche Concentración y deshidratación de la leche. 11. Leche pasterizada Modalidades en la pasterización Características físico-químicas de la leche pasterizada. 12. Leches de larga conservación Leche esterilizada Leche UHT Características físico-químicas de la leche esterilizada. 13. Leches concentradas Leche concentrada y evaporada Leche condensada Leche en polvo. GA_52TI_ _1S_

7 Cronograma Horas totales: 72 horas Horas presenciales: 72 horas (46.2%) Peso total de actividades de evaluación : 100% Peso total de actividades de evaluación sólo prueba final: 100% Semana Actividad Prensencial en Aula Actividad Prensencial en Laboratorio Otra Actividad Presencial Actividades Evaluación Semana 1 Semana 2 Semana 3 Tema 1 Tema 2 Tema 3 Semana 4 Práctica 1 y 2 PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio Semana 5 Semana 6 Semana 7 Tema 4 Tema 5 Tema 6 Examen Temas 1-4 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación Semana 8 Semana 9 Práctica 3 y 4 PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio Práctica 5 y 6 PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio Semana 10 Semana 11 Semana 12 Tema 7 y Tema 8 Tema 9 y Tema 10 Tema 10 GA_52TI_ _1S_

8 Semana 13 Semana 14 Semana 15 Tema 10 Tema 11 Tema 12 Examen Temas 5-10 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación Semana 16 Semana 17 Tema 13 Examen Temas EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación Asistencia a prácticas y entrega de cuaderno de prácticas TI: Técnica del tipo Trabajo Individual Evaluación Asistencia y participación en clase OT: Otras técnicas evaluativas Evaluación Evaluación de competencias generales CG1 y CG14 OT: Otras técnicas evaluativas Evaluación Examen Evaluación Final EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación sólo prueba final Nota.- El cronograma sigue una planificación teórica de la asignatura que puede sufrir modificaciones durante el curso. Nota 2.- Para poder calcular correctamente la dedicación de un alumno, la duración de las actividades que se repiten en el tiempo (por ejemplo, subgrupos de prácticas") únicamente se indican la primera vez que se definen. GA_52TI_ _1S_

9 Actividades de Evaluación Semana Descripción Duración Tipo evaluación Técnica evaluativa Presencial Peso Nota mínima Competencias evaluadas 7 Examen Temas :00 Evaluación 15 Examen Temas :00 Evaluación 17 Examen Temas :00 Evaluación EX: Técnica del tipo Examen Escrito EX: Técnica del tipo Examen Escrito EX: Técnica del tipo Examen Escrito Sí 35% 5 / 10 CG1, CG14, CG6, CE5, CE7, CE12, CE8 Sí 30% 5 / 10 CG1, CE5, CE9, CG14, CG6 Sí 20% 5 / 10 CE10, CE9, CG1, CG14, CE2 17 Asistencia a prácticas y entrega de cuaderno de prácticas 02:00 Evaluación TI: Técnica del tipo Trabajo Individual Sí 5% 5 / 10 CG6 17 Asistencia y participación en clase 02:00 Evaluación OT: Otras técnicas evaluativas Sí 5% 5 / Evaluación de competencias generales CG1 y CG14 02:00 Evaluación OT: Otras técnicas evaluativas Sí 5% 17 Examen Evaluación Final 04:00 Evaluación sólo prueba final EX: Técnica del tipo Examen Escrito Sí 100% 5 / 10 CE7, CE8, CE9, CE10, CE12, CE2, CE5, CG1, CG6, CG14 Criterios de Evaluación El sistema de evaluación de esta asignatura permite optar entre las opciones siguientes: 1.- Sistema de evaluación. 2.- Sistema de evaluación de sólo prueba final. En el caso del sistema de evaluación se prevén tres pruebas de evaluación o exámenes parciales, a realizar al final de las unidades temáticas 1, 2-4 y 5, con la valoración respectiva de 35, 30 y 20 %. Es necesario obtener al menos un 4 para hacer media y compensar con el resto de parciales. En el caso de que el alumno no haya superado la evaluación y tenga que presentarse al examen final, se le guardarán únicamente los parciales que haya superado con al menos un 5. Se realizan prácticas que complementan los conocimientos teóricos donde se valora la asistencia y la realización de los informes correspondientes. Esta nota supone un 5 % de la calificación global final. Otro 5 % corresponde a la asistencia y participación del alumno en las clases. Finalmente, el último 5 % corresponde a la calificación obtenida en la evaluación de las competencias generales CG1 (?Capacidad de organización y planificación?) y CG14 (?Motivación por la calidad?). Por tanto en el sistema de evaluación la calificación final se calculará conforme a esta fórmula: Calificación final asignatura = (0,35 Calificación UT1) + (0,30 Calificación UT2, UT3 y UT4) + (0,20 Calificación UT 5) + (0,05 Informes y asistencia a prácticas) + (0,05 Asistencia y participación en clase) + (0,05 Adquisición de competencias generales). El sistema de evaluación de sólo prueba final se empleará para los alumnos que libremente opten por ello, así como para aquellos alumnos que habiendo optado por el sistema de evaluación, no hubieran superado la asignatura. El examen final incluirá una parte teórica y una parte práctica, aunque los alumnos que hubieran aprobado la parte práctica en el sistema de evaluación conservarán su nota si estuviera aprobada. La calificación en este caso se calculará conforme a esta fórmula: Calificación final asignatura = (0,8 Calificación Examen final teórico) + (0,2 Calificación examen final práctico) GA_52TI_ _1S_

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11 Recursos Didácticos Descripción Tipo Observaciones Bibliografía 1 Bibliografía Ciencia de la leche. C. Alais.. Ed. Reverté. Barcelona (1985). Bibliografía 2 Bibliografía Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. P. Walstra. Ed. Acribia. Zaragoza (2001). Bibliografía 3 Bibliografía Guía para el análisis químico de la leche y los derivados lácteos. P.Casado. Ed. Ayala. Madrid.(1991) Bibliografía 4 Bibliografía Lactología Industrial. E. Spreer. Ed. Acribia. Zaragoza. (1991) Bibliografía 5 Bibliografía Química y física lactológica. P. Walstra, R. Jenness.. Ed. Acribia. Zaragoza. (1987) Bibliografía 6 Bibliografía? Tecnología de los Alimentos, vol. 2: Alimentos de origen animal. Ordóñez, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., García, M.L., García de Fernando, G.D., de la Hoz, L. y Selgas, M.D. Síntesis, Madrid. (1998). GA_52TI_ _1S_