26 de febrero Colegio Alborada

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1 26 de febrero 2014 Colegio Alborada

2 Scolarest, una empresa a su servicio El Sistema de Calidad de Scolarest incluye el Análisis de Puntos de Peligro y Control Críticos (APPCC). Dicho sistema ha sido certificado por BVQI, según la norma ISO Nuestro sistema APPCC es el medio elegido para responder a la legislación vigente. Nuestro Manual de Seguridad Alimentaria a sido validado por sanidad, resultando ser la primera empresa de colectividades en conseguir dicha validación.

3 Organización de los controles higiénico sanitarios (Sistema autocontrol APPCC) Diferenciamos entre los Controles internos que son llevados a cabo por personal propio y los controles externos, que son realizados por laboratorios u organismos externos. Los controles internos a su vez, son realizados por personal de la propia cocina o bien por los técnicos de los departamentos que prestan apoyo técnico a la cocina Controles INTERNOS higiénico - sanitarios a) Los controles y acciones realizados a nivel de sede por parte de los departamentos de apoyo Dpto. Calidad, Seguridad, Salud y Medio ambiente Servicio de Seguridad Alimentaria Servicio de Nutrición y Dietética Servicio de Calidad y Certificaciones ISO Servicio de Prevención de Riesgos laborales Servicio de Medio ambiente Dpto. Compras. Servicio de Atención al cliente interno Servicio de Compradores Dpto. Formación: legal y complementaria Dpto. de Retención y satisfacción del consumidor Servicio de Satisfacción del Consumidor Dpto. Técnico Operaciones b) Controles que se llevan a cabo en la cocina y que abarcan todas las fases de la producción (desde la recepción de las materias primas, hasta la distribución), teniendo como base los pre-requisitos del sistema autocontrol: Pre-requisitos : 1. Plan de control de agua potable 2. Plan de limpieza y desinfección 3. Plan de control de plagas, desinsectación-desratización 4. Plan de Mantenimiento de las instalaciones y equipos 5. Formación de manipuladores de alimentos 6. Plan de proveedores 7. Plan de trazabilidad 8. Plan de eliminación de residuos 9. Plan de control de alérgenos 10. Plan de verificación de equipos de medición 11. Plan de Mantenimiento de la Cadena de Frío APPCC Recepción de Materias Primas Almacenamiento y Conservación Preparación y acondicionado de materias primas Tratamiento térmico, cocinado Enfriamiento Distribución BUENAS PRÁCTICAS del proceso recepción de materias primas, almacenamiento, preparación de platos, desinfección de vegetales, etc.

4 Organización de los controles higiénico sanitarios (Sistema autocontrol APPCC) Controles EXTERNOS higiénico - sanitarios Un laboratorio externo, tutelado por la Dirección de Calidad y Seguridad Alimentaria se encarga de verificar la implantación en la empresa del Sistema autocontrol APPCC y los Pre-requisititos por medio de auditorias higiénicosanitarias y análisis microbiológicos de materias primas y platos terminados. Certificación del Sistema: Anualmente, auditores de Bureau Veritas (BVQI), audita el sistema de calidad, el cual incluye dentro del alcance el Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos. Autoridades Sanitarias: Existe una Colaboración entre los Técnicos del Dpto. de Calidad y las autoridades sanitarias.

5 Controles en el centro MEDIDAS DE CONTROL DE ESTABLECIMIENTO A) Recepción de Materias Primas En la recepción de los productos alimenticios, se supervisan las materias primas. Documentos y equipos de apoyo para dichos controles: Instrucciones recepción de materias primas Ejemplos instrucciones: como realizar de entrada de las materias primas Termómetros de contacto para tomar Tª en recepción registros control entrada de materias primas y control de calidad (papel y soporte informático)

6 CONTROLES: TEMPERATURAS Y ALMACENAMIENTO Centro Responsable Mes Año pg.2 R -Q-015/ 1.1 nº nº EQUIPOS Control de temperaturas DIARIO (cámaras, timbres, arcones, congeladores) y (otros equipos ) IDENTIFICACIÓN EQUIPO Realizado por Identificación cámara Producto 1 Almacén 2 Equipos frío + 3 Equipos frío - Realizado por Día No caducados, Rotación stocks Control de Calidad Semanal para ALMACENAMIENTO FRÍO + y FRÍO - Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Protección Etiquetado Separación crudo / cocinado No caducados, Rotación stocks Protección Etiquetado Separación crudo / cocinado No caducados, Rotación stocks Protección Etiquetado Separación crudo / cocinado No caducados, Rotación stocks Protección Etiquetado Separación crudo / cocinado No caducados, Rotación stocks V correcto X no conforme Protección Etiquetado Separación crudo / cocinado Incidencias y acciones correctoras Quien Que NC Acciones correctoras Fecha Verificado por: fecha y firma Controles en el centro MEDIDAS DE CONTROL DE ESTABLECIMIENTO B) Almacenamiento y Conservación CONTROLES EN ALMACENAMIENTO Se supervisa el correcto almacenamiento de los distintos géneros, comprobando: Las temperaturas de conservación en las diferentes cámaras de refrigeración y congeladores. La limpieza de las cámaras de frío y almacenes. El orden, estiba, separación y protección de los productos. La rotación de stocks, y vida útil de los productos alimenticios. MEDIOS Y REGISTROS: Dispositivos para la medición de temperatura Ejemplo de protocolo de almacenamiento Registro para el control

7 Controles en el centro MEDIDAS DE CONTROL DE ESTABLECIMIENTO C) Producción, elaboración de platos fríos y calientes La producción se lleva a cabo aplicando las Buenas Prácticas de Elaboración: Desinfección de vegetales La prevención de las contaminaciones cruzadas Higiene de los manipuladores de alimentos. La adecuación del binomio tiempo/temperatura. Control de compuestos polares El mantenimiento de la cadena de frío /calor para los platos terminados. La toma de muestras testigo. Medios y Registros: Termómetros de contacto para tomar Tª de fin de elaboración y servicio y termómetro patrón Medidor de polares de aceite APPCC, buenas prácticas e instrucciones

8 Controles en el centro MEDIDAS DE CONTROL DE ESTABLECIMIENTO C) Producción, elaboración de platos fríos y calientes Medios y Registros: Centro Responsable CONTROL ACEITE DE FRITURA Mes Año pg.4 R-Q-015/1.0 Control ACEITE FREIDORAS Freidora nº Freidora Freidora 1 2 Freidora 2 3 Freidora 3 4 Freidora 4 5 Freidora 5 6 Freidora 6 7 Freidora 7 Realizado por Registros: control de polares en aceite, control desinfección vegetales, tratamientos térmicos, enfriamiento - abatimiento guantes de un solo uso o papel (entre otros elementos auxiliares) Bolsas de recogida de muestras testigo

9 Controles en el centro MEDIDAS DE CONTROL DE ESTABLECIMIENTO D) Distribución Diariamente se comprueba: La correcta temperatura de las comidas en el momento de la distribución: Calientes a más de 65 ºC Frías a menos de 8 ºC Los tiempos de exposición de los platos preparados.. Medios y Registros: Termómetro sonda para el control de temperaturas Registros: control de temperatura en el servicio

10 Controles en el centro MEDIDAS DE CONTROL DE ESTABLECIMIENTO E) Limpieza y mantenimiento Cada centro tiene un Plan de Higiene y Limpieza en el que se contemplan: Las áreas a limpiar. Los productos de limpieza a utilizar en cada caso. Su dosificación. La frecuencia de limpieza de cada área. El modo de empleo de los productos de limpieza. Medios y Registros Registros: control de limpieza Plan de limpieza y desinfección detallado por zonas

11 Controles en el centro MEDIDAS DE CONTROL DE ESTABLECIMIENTO E) Limpieza y mantenimiento Medios y Registros Productos de limpieza profesionales Fichas técnicas y fichas de seguridad Boletín de control de superficie

12 CONTROLES EXTERNOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Un laboratorio externo realiza analíticas microbiológicas, según un plan de muestreo en el que se definen las materias primas, platos terminados, controles de vida útil que hay que analizar y que abarcan todas la fase del proceso. Los criterios para la valoración de los resultados están basados en la normativa vigente y en criterios internos más restrictivos. Los técnicos del Servicio de Calidad y Seguridad Alimentaria se encargan de: Comprobar que el laboratorio externo cumple la programación de análisis microbiológicos Frecuencia Muestreo: por plato, por tipo de control a realizar Revisar los resultados de los análisis y establecer acciones correctoras en caso de no conformidad. Establecer el plan de muestreo según criticidad, plan de menús de la cocina, etc. Coordinar las recogidas con el laboratorio externo.

13 CONTROLES EXTERNOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS CONTROL DE SUPERFICIES Se realizan controles de limpieza en utensilios, menaje, y superficies de trabajo. El objetivo es verificar la eficacia del plan de limpieza y desinfección. OTROS ANÁLISIS CONTROL DE AGUA Medición del nivel de cloro del agua de red VERIFICACIÓN DE EQUIPOS DE MEDIDA Los técnicos del laboratorio externo realizan la verificación de los equipos de medición. Se contrasta el correcto funcionamiento de termómetros, medidor de polares, frente a termómetros patrón o por comparativa con los métodos oficiales de análisis o equipos de más precisión, con el objeto de verificar que las mediciones de los controles realizados en la cocina y distribución son fiables.

14 CONTROLES EXTERNOS CHECK LIST DE HIGIENE EXTERNO Un laboratorio externo realiza anualmente una auditoria higiénico sanitaria en el centro. Esta auditoria INTEGRADA, tiene como objetivo, la evaluación del sistema de calidad INTEGRADO del que dispone Eurest (ISO 9.001, calidad, ISO , medio ambiente ISO , OHSAS) Los resultados de las auditorias son evaluados por los Responsables de Calidad, Seguridad alimentaria, Medio Ambiente, Prevención de Riesgos Laborales y Nutrición y dietética, de Eurest con el objetivo de obtener indicadores del proceso, marcar objetivos y establecer planes de acción.

15 Scolarest, una empresa a su servicio