MIL COCINEROS CAPÍTULO 15 Volver del Caribe, vender el coche y aprender a cocinar

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1 MIL COCINEROS CAPÍTULO 15 Volver del Caribe, vender el coche y aprender a cocinar Patricia Montes lo dejó todo para ser cocinera y, tras pasar por Mugaritz o La Terraza del Casino, se curte en Celso y Manolo con la vista puesta en Canarias CARLOS G. CANO :24 CET Cómo se puede dejar un trabajo que te obliga a viajar por el Caribe ("República Dominicana, Cuba, Costa Rica") para acabar poniéndote un delantal en una neotasca en el centro de Madrid? Cuenta Patricia Montes (Las Palmas, 1983) que lo de conocer gentes y lugares está muy bien. Que en México probó saltamontes y escarabajos, que se divirtió. Pero la llegada de la crisis fue como un empujoncito y se lanzó a hacer lo que verdaderamente quería: cocinar! Después de pasar por Escuela Hofmann de Barcelona, por el restaurante Mugaritz y por La Terraza del Casino, ahora dirige los fogones de Celso y Manolo, donde lo mismo te ofrecen un vermú que un bocadillo de calamares o un solomillo de tomate. La cocinera canaria sueña con poner en marcha algún proyecto en las Islas... cuando vuelva!- (C. G. CANO)

2 Tu madre es buena cocinera? Muy buena! Y yo de pequeña le ayudaba pero es algo a lo que nunca le di mucha importancia. Un día me di cuenta de que, cuando me enfadaba, me iba al supermercado y me ponía a cocinar. Así me relajaba! Fue entonces cuando me empecé a plantear lo de estudiar cocina... Tardaste mucho en pasar a la acción? Ocho meses! Vendí mi coche, un Renault Megane, y cuando me quise dar cuenta ya estaba en laescuela Hofmann de Barcelona. Al principio tuve un poco de miedo pero al empezar me di cuenta de que estaba donde quería estar, haciendo lo que quería hacer. Y me fue muy bien! Fui la primera de mi promoción y acabé muy contenta, de manera que pude demostrarle a mi familia que había tomado la decisión correcta. Qué hiciste después? Me fui un año al País Vasco, a Mugaritz, y fue muy duro porque trabajábamos de martes a domingo por la tarde: 15 horas diarias, a saco! Fue muy duro pero también muy satisfactorio. Aprendes técnicas y conoces gente pero, sobre todo, te llevas la filosofía de trabajo. Habías comido antes en Mugaritz? No, sabía quiénes eran y qué hacían pero... Te habían dicho que a Andoni Aduriz le gusta hacer cosas raras? Sí pero allí comprendí que, en realidad, hacen lo que quieren. Cuando llegas a ese nivel, el trabajo sale solo. Puedes comprar 20 kilos de tomates y decir: " Venga, a ver qué hacemos!". Y te da igual lo que salga porque, mientras te guste a ti, está bien. Cuando puedes actuar así es porque estás haciendo las cosas bien. Cómo acabaste en Celso y Manolo? Después de Barcelona y San Sebastián, me quedaba Madrid. Probé en varios restaurantes y pasé por La Terraza del Casino pero al final me decanté por este proyecto porque era nuevo, me daban libertad, podía controlar a los proveedores... Era una buena oportunidad! Dices que te dan libertad pero las recetas de Celso y Manolo, como las de otros locales, se crean en una cocina central que está en Santander... Antes de empezar fuimos a formarnos, pero luego ellos mismos te van pidiendo ideas para renovar la carta: un aperitivo, un postre... Hay feedback!

3 Mugaritz es uno de los restaurantes más creativos e innovadores del mundo. Las tapas taberneras de Celso y Manolo tiene que estar chupadas, para ti... Son sencillas, sí, pero yo creo que hay que empezar desde abajo. Todos los grandes lo han hecho! No se pueden crear platos espectaculares sin saber hacer una tortilla de bacalao, por ejemplo. Roma no se construyó en un día! Para mí, este trabajo es una forma de curtirme. Saber cómo es la gestión diaria de un restaurante, aprender a hacer cambios de última hora en la carta porque nos falta un producto, llevar la relación con los proveedores, hablar con los clientes... Casi siempre en la barra y eso me permite hablar y controlar. Qué platos están funcionando mejor? El chuletón de tomate y las croquetas. No nos han devuelto ni una, a la cocina! Y los postres, que son de toda la vida: leche frita, arroz con leche, crema catalana... Hoy en día hay pocos sitios en los que los hagan. Siempre te ofrecen mousse de arroz connosequé... y la gente quiere una crema catalana para que, al partirla, se oiga el crujir del azúcar. Te pasas el día pensando en comida? No... pero sí tengo una libreta en la que voy apuntando ideas. Cuál es la última que has apuntado? El otro día estaba en el gimnasio, en una de las máquinas, y se me ocurrió algo. La leche frita no acaba de convencerme, querría que fuese más líquida por dentro, y se me ocurrió que, en vez de freírla en bloque, podríamos hacer bolitas en tempura... Cada vez resulta más complicado saborear un Madrid parecido al que escribió Manuel Vázquez Montalbán. Puede una chef canaria reconectarnos con esa época? Al final todo es lo mismo. Yo nunca había probado la casquería porque en Canarias encuentras hígado y poco más, pero tienes tanta ilusión que aprendes sobre la marcha y, si tienes las bases claras, puedes hacer lo que sea. Estuviste un tiempo con Paco Roncero. Su gastrobar Estado Puro y la tasca Celso y Manolo comparten causa neocañí, no? Sí, creo que sí! Pero aún no he ido. Tengo una pequeña lista con sitios pendientes... Esa lista me interesa!

4 La semana pasada estuve en El Huerto de Lucas, por ejemplo. Compartimos varios proveedores y quería ver cómo tratan ellos el mismo producto que usamos nosotros. También he estado en uno de los mejores italianos de Madrid: Mercato Ballarò. Está muuuuuuy bueno! Me gustó mucho. Hacía tiempo que no disfrutaba tanto en un restaurante. Logré dejar atrás mi parte crítica. Desconecté por completo y disfruté de la comida. Me encantó! Tomo nota... También quiero ir a Triciclo... y algunos clientes me han recomendado el puesto de una chica japonesa que está en el Mercado de Antón Martín y que los martes hace ramen. Es complicado ser mujer y trabajar en una cocina? Yo lo llevo bien pero es que tengo mucho carácter. Mi abuelo era vasco. No sé si será por eso... Carácter como eufemismo de mala hostia? Exacto! Y no dejo que nadie me coma terreno. En la cocina, como en el resto de profesiones, todo el mundo quiere destacar, y yo destaco por mi trabajo, no por pisar a quien tengo al lado. El paso del tiempo pone a cada uno en su lugar. Yo no piso a mis compañeros pero tampoco dejo que me pisen a mí. Con qué flipaste en Mugaritz? Con la partida de huerta. Es increíble! Aprendí muchísimo y hasta convencí a mi madre para montar un minihuerto de dos metros cuadrados, que es pequeño pero rinde mogollón. Al final no sabíamos qué hacer con tanto lechuga y tanta acelga! Nos faltaban vecinos a los que darles cosas! Qué te sorprendió exactamente, de la huerta? Nunca me había planteado que una hierba pueda cambiar o potenciar tanto el sabor de un plato. Me compré el Diccionario botánico y, poco a poco, he ido aprendiendo. Eso me abrió la mente! De hecho quiero poner en marcha algún proyecto con el Instituto Botánico de Canarias, pero eso será cuando vuelva. Entonces, volverás... A todo el mundo le gusta ser profeta en su tierra pero yo creo que mi momento aún no ha llegado.

5 La gastronomía canaria está rezagada... o somos los medios, que lo le prestamos atención? Es la sociedad canaria, la que está rezagada! La oferta se adapta a la demanda y la realidad es que, cuando se abre un sitio nuevo, que haga las cosas de forma meticulosa, mucha gente se pregunta para qué... Cuál es el gran tesoro de la gastronomía canaria? Me molesta mucho que solo se nos conozca por las papas con mojo. Creo que los quesos, por ejemplo son muy pocos conocidos. Exportamos tres: el majorero y otros dos. El resto, sólo de consumo doméstico... Cuando vas, cuáles compras? Lo bueno de Canarias es que tiene muchas queserías pequeñas. Nosotros les llamamos tiendas de aceite y vinagre. Venden de todo pero siempre tienen una sección con quesos locales que solo se encuentran allí. Te vas por los pueblos y te puedes llevar una cuña de aquí, otra de allí...

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