Estabilización Clarificación. Clase 11

Transcripción

1 Estabilización Clarificación Clase 11

2 ESTABILIZACIÓN Definición: la acción y efecto de un tratamiento de clarificación para dar una estabilidad fisicoquímica de tal manera que se mantenga un estado de equilibrio que evite la posibilidad de enturbiamiento

3 Objetivos Mejorar los caracteres organolépticos, y hacer más equilibrada y armónica la composición de determinados vinos. Remediar el exceso o la deficiencia de algún componente, cuando no haya sido posible o conveniente hacerlo en el mosto, con fines diversos, como el de llevar al límite legal uno de sus constituyentes, mejorar la acidez, el color, etc. Hacer aptos para el consumo, vinos defectuosos en sus caracteres organolépticos de sabor y olor, o por alteración incipiente de origen biológico

4 El vino descubado es turbio partículas en suspensión fragmentos de tejido vegetal Borras Levaduras cristales de bitartrato de potasio

5 Los clarificación se divide 1. Clarificación naturales o de crianza 2. Clarificación inducida o forzada

6 1.- Clarificación Natural Al terminar la fermentación se sedimentan las partículas más gruesas; luego lo hacen las mas pequeñas y el vino se va auto clarificando. La velocidad de clarificación depende de la riqueza de coloides protectores, los cuales se oponen a la floculación a la aglomeración de las partículas en suspensión

7 Estos coloides aumentan la viscosidad del medio provocando un aumento en la resistencia a la sedimentación de las partículas. Aun en el mejor de los casos la auto clarificación no es rápida ni se obtienen los mejores resultados, puede tardar hasta 2 años

8 2.- Clarificación inducida o forzada Es la incorporación de sustancias de naturaleza coloidal, las que floculando se depositan lentamente arrastrando consigo, por adsorción y por acción mecánica, las partículas dispersas y suspendidas en el líquido, por lo que éste resulta limpio.

9 Los coloides del vino El vino es un sistema polifásico. Sustancias disueltas en estado molecular, iónico, y compuestos en dispersión coloidal Cuando es turbio, contiene sustancias en suspensión, emulsión o coaguladas. El vino se presenta opalescente si se observan sólidos en suspensión pequeños

10 Disueltos CHOS Iónicos sales ácidas Dispersión coloidal proteínas

11 Existen 3 tipos de coloides en los vinos 1. Coloides Naturales 2. Coloides Accidentales 3 Coloides presentes por tratamiento

12 Coloides Naturales Proteínas, sustancias, pécticas, polisacáridos y polifenoles. Producidos por el mosto 20,000 a 200,000 Producidos por la levaduras 50,000 (74%) a 500,000 (26%)

13 Proteínas Los vinos tienen comúnmente de 15 a 20 mg/l, si hay mas causan enturbiamiento. Los a.a. son muy solubles, el ácido aspártico, glutámico, alanina, fenil alanina, isoleucina, serina, tirosina, etc. Algunos de estos a.a. van ligados a una fracción azucarada y a pectinas. Las proteínas en el vino favorecen el desarrollo de enfermedades bacterianas.

14 Sustancias pécticas, se pueden quitar con adición de enzimas. Los polisacáridos como gomas y mucílagos tiene PM de 20,000 a 200,000. Los monómeros son de: galactosa, mannosa, arabinosa, ramnosa, ácido glutámico y ácido glucourónico.

15 Polifenoles taninos, flavonoides y antocianos, se encuentra en disolución verdadera y en forma de coloides bajando la temperatura a 0ºC se precipitan Tartaratos y bitartratos de calcio y potasio Complejos proteína-colorantes Complejos tanino-colorante-proteína, que forman moléculas grandes y que tarde o temprano floculan

16 2 Coloides accidentales Son los que por alguna causa se encuentran dentro de la composición del vino, pero no son propios del la Vinificación Fungicidas Insecticidas Fertilizantes Por el paso de cañerías y maquinaria

17 Polifenoles con iones férricos y ferroso o con iones cúpricos o cuprosos. FeHPO 4 Fe 2 (HPO 4 ) 3 CuS S = Cu 2+ Fe(OH) 3

18 3 Coloides presentes por tratamiento Clarificantes Goma arábiga Ácido meta tartárico, etc Tienen carga eléctrica, son polares. Causan atracciones y repulsiones provocando un movimiento Brawniano, y por lo general una de las cargas se queda dentro del coloide y otra afuera, de tal manera que no se pueden neutralizar las cargas, lo cual ocasiona que no se floculen fácilmente.

19 Los fenómenos físicos que alteran la estabilidad de los coloides son: - Temperatura - % de alcohol - Viscosidad o Tipo de coloide de que se trate o Tamaño de la partícula

20 Clarificación A) Encolado Orgánicos Sintéticos Minerales B) Mecánica Tamizado mecánico Centrifugación Filtración Abrillantado

21 A. Clarificación por Encolado Es la incorporación al vino de sustancias de naturaleza coloidal, las que, floculando, se depositan lentamente, arrastrando consigo, por adsorción, y por acción mecánica, las partículas dispersas y suspendidas en el líquido.

22 1 Orgánicos a) Protéicos, gelatinas, grenetinas, ictiocolas, albúminas, sangre desfibrinada, leche, caseína, tanino b) Vegetales, agar-agar y alginato de sodio c) Biológicos, levaduras y borras

23 2 Sintéticos Polivinilpirrolidona (PVP) Polivinil polipirrolidona ( PVPp) Poliamidas ( nylon y nylon 6 ó Perlón )

24 3 Minerales Bentonita Caolín (carbón vegetal ) Tierra de diatomea Celita Arena Sílica

25 Clarificantes Protéicos Se emplean en dispersión acuosa convenientemente diluidos, con el fin de facilitar su distribución homogénea y rápida en la masa del vino.

26 Factores que intervienen en la coagulación y floculación de las proteínas a) Taninos b) Temperatura c) Presión atmosférica d) Los cationes e) La acidez real del vino

27 Taninos Todos los clarificantes protéicos excepto la caseína y sus sales forman un pp con el vino, cuando existen pequeñas cantidades de taninos Con la disminución de la acidez aumenta la cantidad de tanino pp. A medida que baja la T aumenta la cantidad de tanino pp.

28 Temperatura Se favorece la floculación a T bajas La gelatina clarifica mal a T> 25ºC igual que la ictiocola ya que se produce sobreencolado Las albúminas, la caseína y los caseinatos son menos sensibles

29 Presión atmosférica Su influencia esta en función del desprendimiento de CO 2. A Presión baja hay mas CO 2 que se desprende, mueve el líquido ayuda a mantener en suspensión los coágulos. Si la presión es alta el CO 2 no se desprende tanto

30 Influencia de los cationes Los cationes metálicos: Ca 2+, Mg 2+, Na + y K + Favorecen la coagulación Su acción es útil en vinos blancos La floculación es favorecida por Fe 3+ y no por Fe 2+ y un poco por Al 3+

31 Acidez A ph mayores se clarifica mas rápido y mejor: Ejemplo gelatina o ictiocola ph 4 dura una h ph 3 tarda mucho mas tiempo ph 2 resulta imperfecta Para la caseína el ph óptimo es de 3.

32 Sobreencolado Es la permanencia en el vino de cierta cantidad del clarificante, se debe a: a) Escasez de sustancias tánicas b) Temperaturas elevadas c) ph mayor a 4.0 d) Coloides protectores

33 Remedio Refermentación para eliminar prótidos naturales Enfriamiento a 0ºC y filtrarlos Adición de caolín que adsorbe prótidos

34 Clarificante Vino blanco g/hl Vino tinto g/hl Caseína 15 a 30 No se utiliza Ictiocola 1 a 2.5 No se utiliza Gelatina 3 a 5 8 a 15 Albúmina 8 a 10 + tanino 10 a16 +tanino Agar agar al 1% (p/v) 15 a 30 Fitatos 20 mg/hl V. con mucho Fe Bentonitas 50 a 150 V. difícil clarificación Caolín 0 a 100 V.B. dulces y viscosos Carbón activado 50 a 100 V. pardos a decolorar polivinilpirrolidona 1 a 5 3 a 10 Perlón

35 Conclusión Se deben de hacer pruebas cada vez y para cada vino que se va a clarificar

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37 Tarea Quiebras