Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico manual para multiplicadores.

Transcripción

1 Elaborado por: Dra. Maya Piñeiro Ing. Luz Berania Díaz Ríos Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS) Dirección de Alimentación y Nutrición Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma, 2004

2 Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. Este manual contiene material de apoyo para la realización de talleres de capacitación para el mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusión de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohíbe la reproducción de material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorización deberán dirigirse al Jefe del Servicio Gestión de las Publicaciones de la Dirección de Información de la FAO, Viale delle Terme di Caracalla, Roma, Italia, o por correo electrónico a copyright@fao.org FAO 2004

3 ÍNDICE Presentación... v Agradecimientos... vi Lista del material de capacitación... vii Lista de documentos anexos... viii Lista de presentaciones (exhibiciones de diapositivas)... ix Lista de enlaces en Internet... x Lista de documentos incluidos en el CD-ROM... xii Glosario... xiii Galería de fotos (véase el CD-ROM) ORIENTACIÓN GENERAL Antecedentes... 2 Objetivos... 2 Usuarios del manual... 3 Descripción del manual... 3 Formato... 5 Orientación para la preparación de cursos de multiplicación... 6 CONTENIDO TÉCNICO Sección I. Introducción al taller 1-1 Información general 1-3 Actividad 1. Ilustración del manejo del 1-4 Sección II. Importancia del sector hortofrutícola en América Latina 2-1 Información general 2-3 Actividad 1. Presentación y discusión de los resultados del cuestionario previo al taller 2-4 Sección III. Mantenimiento y maximización de la calidad a través de la cadena de las frutas y hortalizas frescas 3-1 Información general 3-3 Parte I. El concepto de la calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas 3-6 Actividad 1. El concepto integral de calidad 3-6 Actividad 2. Procedimientos para determinar la calidad 3-9 Parte II. Actividad 1. Actividad 2. Sección IV. Aplicación de los principios de manejo poscosecha con el objetivo de mantener la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas 3-15 Importancia de una logística y un manejo poscosecha apropiados de las frutas y hortalizas frescas 3-15 Elaboración de planes de acción para mantener y maximizar la calidad de las frutas y hortalizas frescas 3-19 La inocuidad en la cadena de producción y manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas 4-1 Información general 4-3 Parte I. Introducción 4-4 Actividad 1. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola 4-4 Actividad 2. Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad 4-7 Parte II. Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas 4-8 Actividad 1. Análisis de peligros asociados a la producción y el manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas 4-8 Actividad 2. Identificación de peligros y métodos de control 4-23 iii

4 Sección V. La importancia de la certificación y de los programas de calidad en el sector hortofrutícola 5-1 Información general 5-3 Actividad 1. Componentes de la certificación 5-4 Actividad 2. Aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en los países exportadores de frutas y hortalizas frescas 5-5 Actividad 3. Análisis FODA de los países para abordar el tema de las BPA como una prioridad nacional 5-5 Actividad 4. Elaboración del plan de acción 5-6 iv

5 PRESENTACIÓN La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) es el principal organismo de las Naciones Unidas especializado en los aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos en todas y cada una de las fases de producción, cosecha, almacenamiento, transporte, elaboración y comercialización de los alimentos. La FAO plantea un enfoque de la calidad y la inocuidad de los alimentos basado en la cadena alimentaria, reconociendo de tal manera que todos los que intervienen en la misma comparten la responsabilidad de abastecer de alimentos inocuos, sanos y nutritivos. Con tal fin, la FAO está elaborando un marco estratégico en el tema de la calidad y la inocuidad, basado en tres elementos fundamentales 1 : a) Adopción universal de un enfoque de la inocuidad de los alimentos basado en los riesgos. Para el establecimiento de prioridades basadas en los riesgos debe disponerse de conocimientos científicos y sistemas efectivos y adecuados para notificar la incidencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Los sistemas de inocuidad de los alimentos, con un enfoque basado en la cadena alimentaria, se benefician también de los análisis intersectoriales que comprenden otras esferas, evaluaciones de los riesgos relacionados con la vida humana y la sanidad animal y vegetal y temas conexos, tal como el de la bioseguridad. b) Aumento de las medidas preventivas de la contaminación alimentaria al origen, establecidas tanto en la reglamentación como en los sistemas de control de los alimentos, incluidos el desarrollo y la difusión de prácticas recomendables en toda la cadena alimentaria, y basadas en los principios de las buenas prácticas agrícolas (BPA), las buenas prácticas de fabricación y/o de manufactura (BPF/BPM) y el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC). c) Adopción de un enfoque integral de la inocuidad de los alimentos que abarque toda la cadena alimentaria (o desde la "granja" o el mar hasta la mesa, como se dice a veces) y que se ajuste a la definición de la FAO del enfoque basado en la cadena alimentaria, en que se comparte la responsabilidad de la producción de alimentos inocuos en toda la cadena. Desde este enfoque, el Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la Dirección de Alimentación y Nutrición de la FAO lleva a cabo iniciativas para la creación de capacidades en materia de calidad e inocuidad de los alimentos con actividades que comprenden: asesoramiento normativo sobre temas específicos; creación o fortalecimiento institucional; revisión y actualización de la legislación alimentaria; armonización de los reglamentos y normas alimentarias con el Codex y otros instrumentos normativos internacionales; capacitación de personal técnico y directivo en diversas disciplinas relacionadas con la inocuidad de los alimentos; y realización de estudios e investigación aplicada sobre temas específicos relacionados con los alimentos. Presentación La elaboración del presente manual se efectúa en el marco de las actividades de capacitación, orientadas a apoyar la creación de capacidades a nivel de países, en la aplicación de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola, con un enfoque sostenible desde un punto de vista ambiental y con beneficio de todas las partes interesadas. Aunque los ejemplos y datos usados en el manual hacen referencia a los países de América Latina y el Caribe, el contenido técnico del mismo es aplicable a todos los países que deseen desarrollar programas integrales para el mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Como parte del continuo esfuerzo por proporcionar asesoramiento y material de referencia de primera calidad a los países miembros de la FAO, se invita a los usuarios del manual a presentar sus comentarios y sugerencias con el fin de mejorarlo y perfeccionarlo. Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias Dirección de Alimentación y Nutrición FAO 1 Comité de Agricultura, 17 º período de sesiones, Roma, 31 de marzo-4 de abril de 2003 v

6 AGRADECIMIENTOS Galería de fotos: Miguel Ángel Martínez Téllez. Fotografías tomadas durante el Taller subregional para formación de multiplicadores, organizado por la FAO en Chile, marzo de Fotografías tomadas durante el Taller subregional para formación de multiplicadores, organizado por la FAO en Guatemala, julio de Se agradecen los comentarios y sugerencias respecto al contenido del manual, y el apoyo para darle validez a través de los cursos de multiplicación, de los siguientes conferencistas: Elhadi Yahía, Universidad de Querétaro, México; Fernando Maul, Universidad del Valle, Guatemala; Miguel Ángel Martínez Téllez, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo CIAD, México; Edmundo Araya, Fundación para el Desarrollo Frutícola de Chile; Marta Alicia Bentancur, División de Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, Uruguay. Nuestro agradecimiento a las siguientes instituciones por el apoyo brindado para la elaboración de los estudios de caso ilustrados en el manual: Agradecimentos Fundación para el Desarrollo Frutícola de Chile, FDF; Asociación Gremial de Exportadores, AGEXPRONT, Guatemala-Programa PIPAA; Convenio SENA-CENICAFE-CIAL, Colombia. vi

7 LISTA DE MATERIALES DE CAPACITACIÓN SECCIÓN II Material 2.1 La cadena de las frutas y hortalizas frescas. Material 2.2 Lectura. Retos y oportunidades para el sector hortofrutícola en América Latina. SECCIÓN III Material 3.1 Material 3.2 Material 3.3 Material 3.4 Material 3.5 Material 3.6 Material 3.7 Material 3.8 El concepto de la calidad desde la perspectiva de los diversos actores de la cadena. Lectura. El concepto de la calidad en el sector hortofrutícola. Procedimientos para determinar la calidad. Componentes de una norma de producto. Lectura. Importancia de una logística y un manejo poscosecha apropiados de las frutas y hortalizas frescas. Análisis de la importancia de la poscosecha de frutas y hortalizas frescas en el entorno de cada país. Lectura. Lineamientos para elaborar planes de acción orientados a asegurar la calidad y mejorar la eficacia de los sistemas de manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas. Estudio de caso. Realización de un plan de acción para el mejoramiento de la calidad de la Uchuva para atender mercados de exportación. SECCIÓN IV Material 4.1 Material 4.2 Material 4.3 Material 4.4 Material 4.5 Material 4.6 Material 4.7 Material 4.8 Material 4.9 SECCIÓN V Material 5.1 Material 5.2 Material 5.3 Material 5.4 Estudio de caso. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola: repercusiones en la demanda y el comercio. Lectura. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola. Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad. Normas y documentos normativos complementarios. Lectura. Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Guía de trabajo. Análisis de peligros asociados a la producción y manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas. Estudio de caso. Realización de un programa de aseguramiento de la inocuidad de la Uchuva para atender mercados de exportación. Lectura. Lineamientos para elaborar planes de acción orientados a asegurar la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Guía para visitas a granjas/explotaciones agrícolas y empacadoras. Lectura. Importancia de la certificación para el sector hortofrutícola en América Latina. Documentos de trabajo. Códigos de prácticas. Hojas de trabajo. Matriz FODA. Hojas de trabajo. Plan de acción. Materiales de capacitación vii

8 LISTA DE DOCUMENTOS ANEXOS ORIENTACIÓN GENERAL Términos de referencia para los participantes. Cuestionario previo al taller. Formulario de evaluación. Cronograma de planificación de los cursos de multiplicación. LISTA DE LOS MATERIALES DE CAPACITACIÓN INCLUIDOS (solamente en el CD-ROM) CONTENIDOS TÉCNICOS SECCIÓN III Material 3.8 Cuadros del estudio de caso. Realización de un plan de acción para el mejoramiento de la calidad de la Uchuva para atender mercados de exportación. Archivos en Excel. SECCIÓN IV Material 4.6 Material 4.7 Material 4.9 Guía de trabajo. Análisis de peligros asociados a la producción y manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas. Cuadros del estudio de caso. Realización de un programa de aseguramiento de la inocuidad de la Uchuva para atender mercados de exportación. Archivos en Excel. Guía de visitas a granjas/explotaciones agrícolas y a empacadoras. SECCIÓN V Documentos anexos Material 5.2 Material 5.3 Material 5.4 Documentos de trabajo. Códigos de prácticas. Matriz FODA. Plan de acción. viii

9 LISTA DE PRESENTACIONES (exhibiciones de diapositivas/véase el CD-ROM) SECCIÓN I Presentation 1.1 Introducción al taller. SECCIÓN III Presentación 3.1 Presentación 3.2 Presentación 3.3 El concepto de calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas. Mantenimiento y maximización de la calidad de las frutas y hortalizas frescas en la poscosecha. Estudio de caso. Plan de acción para el mejoramiento de la calidad de la Uchuva para atender mercados de exportación. SECCIÓN IV Presentación 4.1 Presentación 4.2 Presentación 4.3 Presentación 4.4 Presentación 4.5 Presentación 4.6 Presentación 4.7 Presentación 4.8 Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutícola. Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad. Peligros asociados a la contaminación de frutas y hortalizas frescas. Programas para el aseguramiento de la Inocuidad. Buenas prácticas agrícolas (BPA). Buenas prácticas de manufactura/fabricación (BPM/BPF) Procedimientos operativos estándar (POEs). El sistema de APPCC aplicado a la producción primaria. Estudio de caso. Aseguramiento de la inocuidad de la Uchuva para atender mercados de exportación. SECCIÓN V Presentación 5.1 Presentación 5.2 Presentación 5.3 La importancia de la certificación y de los programas de calidad en el sector hortofrutícola. Estudio de caso. Programa BPA-FDF, Chile. Estudio de caso. Programa PIPAA, Guatemala. Presentaciones ix

10 ENLACES EN INTERNET SECCIÓN II FAOSTAT. Estadísticas FAO, datos Frutas tropicales: proyecciones World Markets for Organic Fruit and Vegetables - Opportunities for Developing Countries in the Production and Export of Organic Horticultural Products SECCIÓN III Enlaces en Internet Postharvest Technology of Horticultural Crops-Third Edition (Universidad de California en Davis). 535 págs. (2002) Manual: Handling and Processing of Organic Fruits and Vegetables in Developing Countries Food Quality and International Trade. FAO (2001) Manual para el Mejoramiento del Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas (PARTE I). Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Santiago, Chile Manual para el Mejoramiento del Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas (PARTE II). Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Santiago, Chile Normas de calidad para frutas y hortalizas frescas SECCIÓN IV Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/RCP , Rev 1997) Código Internacional de Conducta para la Distribución y Uso de Plaguicidas Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Envasado y Transporte de Frutas Trópicales y Hortalizas Frescas. CAC/RCP Codex Alimentarius: Base de datos sobre límites máximos de residuos de plaguicidas en los alimentos Documentos e informes del Taller subregional y de los Talleres nacionales sobre Análisis de la legislación alimentaria nacional y procedimientos para su armonización con las Normas del Codex Documentos e Informes del Taller subregional y de los Talleres nacionales sobre Formación de entrenadores en HACCP y Buenas Prácticas de Manufactura Documentos e Informes del Taller subregional y de los Talleres nacionales sobre Formación de entrenadores en Buenas prácticas agrícolas (BPA) EAN-UCC Specification for the identification and traceability of fruit, vegetables and potatoes Manual. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos: Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de APPCC. FAO, Manual para el control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas x

11 Mejorando la seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas: Manual de formación para instructores. Universidad de Maryland-FDA, Sistemas de producción integrada Universidad de Davis en California (publicaciones) Universidad de California. Statewide Integrated Pest Management Programme Universidad de Cornell. Food safety begins on the farm. Reduce Microbial Contamination with Good Agricultural Practices Universidad de Cornell. Integrated Crop and Pest Management Guidelines for Vegetable Crops Natural Resource, Agriculture and Engineering Center. Cornell University-Lista de Publicaciones http: // OIRSA. Publicaciones-Guías de Buenas prácticas agrícolas. SECCIÓN V Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU Asociación Gremial de Exportadores de Guatemala, Programa PIPAA Auditoría Social British Retail Consortium Código Básico de Ética EUREPGAP, documentos de referencia COLEAP Marco armonizado de Códigos de práctica (Países de Africa/Asia/Caribe) Comisión Europea. Iniciativa en tema de inocuidad alimentaria. Libro blanco Formulación de un marco para las buenas prácticas agrícolas. Comité de Agricultura (17º período de sesiones). FAO, Norma ISO Iniciativa Europea para el Desarrollo Agrícola Sostenible: Un Código común para la producción integrada. Iniciativa del cómercio Ético. Instituto de Recursos Naturales (NRI).Reino Unido Race To The Top Ecolabel Tesco, protocolo United Fresh Fruit and Vegetable Association Enlaces en Internet xi

12 LISTA DE DOCUMENTOS COMPLETOS (véase el CD-ROM) DOCUMENTO TIPO DE DOCUMENTO SECCIÓN IV Cocumentos completos Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas - Codex Alimentarius Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Codex Alimentarius (CAC/RCP , Revisado 1997) Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Envasado y Transporte de Frutas Trópicales y Hortalizas Frescas. Codex Alimentarius (CAC/RCP ) EAN-UCC (Versión marzo 2003). Specification for the identification and traceability of fruit, vegetables and potatoes Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Melón Cantaloupe. Martínez, M.A; Rodríguez, F.J. (2002). Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo, A.C. México Mejorando la seguridad y calidad de las frutas y hortalizas frescas: manual de formación de instructores. Universidad de Maryland, 2002 Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos: Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema APPCC. FAO, 2002 SECCIÓN V Documento «Marco para la armonización de códigos de prácticas COLEACP» Iniciativa Europea en tema de inocuidad. Libro blanco Protocolo Eurepgap Proyecto TCP/IRA/0067 Manejo y Control de Plaguicidas, Medicamentos Veterinarios y Residuos Químicos en los Alimentos Formulación de un marco para las buenas prácticas agrícolas. Comité de Agricultura (17º período de sesiones). FAO, 2003 PDF PDF PDF WORD PDF PDF PDF PDF PDF PDF PDF PDF xii

13 GLOSARIO Acreditación: evaluación y reconocimiento formal de un programa, servicio, etc., por conducto de una autoridad competente y reconocida. Agua limpia: agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las circunstancias en que se utiliza. Agua potable: agua que cumple con las normas de calidad del agua para beber descritas en las Directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la Calidad del Agua Potable. Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para determinar los que son importantes respecto de la inocuidad de los alimentos y que por tal motivo, deberán tratarse en el plan de APPCC. Análisis de riesgos: proceso que consta de tres componentes: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos. Análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC): un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Buenas prácticas agrícolas (BPA): en el contexto del presente manual las buenas prácticas agrícolas (BPA) comprenden prácticas orientadas a la mejora de los métodos convencionales de producción y manejo en el campo, haciendo hincapié en la prevención y control de los peligros para la INOCUIDAD del producto y reduciendo, a la vez, las repercusiones negativas de las prácticas de producción sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores. Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF): en el contexto del presente manual las Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF) comprenden prácticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto, asociados a las fases relacionadas con la poscosecha del mismo, considerando un mínimo impacto de esas prácticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores. Cadena de frío: mantenimiento de temperaturas de refrigeración apropiadas en toda la cadena de manejo de un producto, para asegurar su calidad e inocuidad. Certificación: procedimiento mediante el cual una tercera parte garantiza por escrito que un producto, proceso o servicio cumple con las especificaciones de una norma. La certificación puede ser considerada como una forma de comunicación entre los actores de la cadena (productores-compradores, compradores-consumidores) sobre la garantía de los requisitos de calidad e inocuidad de un producto. Glosario Código de prácticas: documento de aplicación voluntaria, que ofrece un marco general de recomendaciones que permite la adopción uniforme por parte del sector al que el código está destinado. Ofrece recomendaciones generales sobre prácticas y operaciones que deben implementarse, para lograr objetivos definidos. Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que es ta presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia, y medicina veterinaria, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extrañas. Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): toda enfermedad transmitida a las personas a través de alimentos contaminados. Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y las medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Idoneidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. xiii

14 Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Insumos agrícolas: todo material recibido (por ejemplo, semillas, fertilizantes, agua, productos agroquímicos, etc.) que se utilice para la producción primaria de frutas y hortalizas frescas. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias no aceptables. Maximización de la calidad: en el contexto del presente manual esta expresión se refiere a las actividades relacionadas con el manejo del producto, destinadas a realzar los atributos de calidad del mismo mediante, por ejemplo, el uso de tecnologías de poscosecha. La maximización de la calidad es una estrategia para diferenciar el producto y generar oportunidades de mercado. Es claro, sin embargo, que la calidad producida en el campo, no se mejora: se mantiene y realza durante la poscosecha. Patógeno: cualquier agente biológico que causa enfermedades en los seres humanos. Plan de acción: acciones o recomendaciones que han de realizarse a fin de desarrollar, mejorar o corregir un programa orientado a asegurar la calidad e inocuidad de un producto. Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de éste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud. Procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES): involucra la descripción detallada de los procedimientos de limpieza y desinfección con el objetivo de asegurar que se realizan de forma correcta. Estos procedimientos deben estar totalmente documentados. Producción primaria: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar,por ejemplo,la cosecha,el sacrificio,el ordeño,la pesca. Glosario Rastreabilidad/rastreo de los productos: la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución. Riesgo: función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos. xiv

15 ORIENTACIÓN GENERAL

16 ORIENTACIÓN GENERAL ANTECEDENTES El comercio internacional de frutas y hortalizas es un sector que involucra millones de dólares y que ha tenido un crecimiento constante en los últimos dos decenios. Representa uno de los principales rubros de exportación y de generación de divisas para muchos países en desarrollo. La pérdida de valor del producto como consecuencia de la disminución de la calidad durante el manejo poscosecha, el almacenamiento y la distribución es un factor de gran importancia en las pérdidas económicas que sufren los países productores. Asimismo, en los últimos años se han registrado numerosos casos de rechazo de frutas y hortalizas en los mercados internacionales debido principalmente, entre otros factores, a: el uso de plaguicidas no permitidos o al uso excesivo de los que están permitidos, el incumplimiento de los requisitos de etiquetado y empaquetado, la presencia de contaminantes, la falta de la información nutricional necesaria y el deterioro de la calidad del producto debido, tanto a factores fisiológicos como patológicos. En respuesta a la necesidad de reducir los riesgos de contaminación asociados con la producción y comercialización de las frutas y hortalizas frescas, como mecanismo para generar mayores oportunidades de mercado, se han hecho grandes esfuerzos a todos los niveles gubernamentales y de la industria alimentaria para desarrollar y aplicar prácticas seguras para el manejo de las frutas y hortalizas en toda la cadena alimentaria. Estos esfuerzos hacen hincapié en la aplicación de buenas prácticas agrícolas (BPA) durante las fases de producción y cosecha, buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF) durante la fase de adecuación de producto y en general durante el manejo poscosecha, y de los sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad, como el APPCC, para la prevención y control de los peligros en toda la cadena. Por su parte, la Dirección de Alimentación y Nutrición de la FAO ha venido trabajando con los países en desarrollo en proyectos y consultorías para la ejecución de políticas relacionadas con la inocuidad alimentaria, la capacitación de los diferentes actores y el desarrollo de currículos para capacitación en tema de inocuidad alimentaria en el sector de las frutas y hortalizas frescas. Orientación general En los últimos cuatro años, en una serie de talleres regionales realizados por la FAO en América Latina se ha determinado la necesidad de tener una visión más integrada para abordar el tema de la inocuidad y calidad alimentaria a través de toda la cadena de manejo poscosecha, y se ha demostrado que se debe dar gran énfasis a la aplicación de las BPA y BPM en la producción primaria de las frutas y hortalizas. En respuesta a esta necesidad la FAO, por medio de la Dirección de Alimentación y Nutrición, y con el apoyo de instituciones nacionales, ha elaborado el proyecto denominado Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas a través de la realización de un inventario global de materiales de capacitación y de referencia y del desarrollo de un programa de capacitación en inocuidad alimentaria. El proyecto tiene como objetivo fortalecer las capacidades de de los latinoamericanos y del Caribe (en una primera etapa) para la realización de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, a través del acceso a la información y la capacitación de multiplicadores. Es de esperar que la formación de multiplicadores permita repetir la experiencia a nivel nacional y dar lugar a una toma de conciencia de cada país sobre la importancia y la oportunidad de aplicar una visión integrada de la calidad y la inocuidad desde la producción hasta el consumidor final. El presente manual ha sido elaborado como una guía para apoyar la realización de los talleres de multiplicación en los países. Los lineamientos para los talleres de formación de multiplicadores que se presentan en este manual se orientan hacia la aplicación práctica de conocimientos técnicos, con el fin de facilitar la realización de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, dentro del contexto empresarial, local, regional, nacional y gubernamental de cada país. El manual es una guía para la realización de talleres prácticos y participativos, y su contenido y estructura intentan integrar, desde un enfoque multidisciplinario, a los diferentes actores y roles que son necesarios para asegurar el éxito en la ejecución de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola. El contenido del manual ha sido validado en los talleres regionales realizados en diferentes países de América Latina. Las recomendaciones y los ajustes propuestos en los talleres han sido incorporados en el presente documento. OBJETIVOS En forma general, se espera que mediante la realización de los cursos de capacitación inspirados en el presente manual, se puedan reforzar las capacidades institucionales, públicas y privadas, de los países miembros para el desarrollo y ejecución de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector de las frutas y hortalizas frescas, a través de la aplicación de los principios y prácticas de BPA, BPM y el APPCC. 2

17 Objetivos específicos Analizar la importancia creciente del sector hortofrutícola latinoamericano en el contexto mundial del comercio de productos frescos, determinando los futuros retos y oportunidades del sector. Presentar un enfoque integrado del concepto de calidad e inocuidad alimentaria en el contexto de la producción y comercialización de frutas y hortalizas frescas. Presentar una visión clara de las reglamentaciones y normas (voluntarias y obligatorias) para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Formar multiplicadores en los principios y la aplicación de los conceptos de calidad e inocuidad alimentaria a través de la cadena de manejo poscosecha del producto, haciendo hincapié en BPA, BPM y APPCC. Identificar las oportunidades y las dificultades de cada país para la ejecución de programas del aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas y proponer planes de acción para subsanar las dificultades. Resultados esperados Como resultado de los talleres regionales se espera que los participantes: Actúen como multiplicadores, mediante la realización de cursos de capacitación para los diversos actores de la cadena de las frutas y hortalizas frescas. Para tal fin, podrán adaptar los contenidos del manual con ejemplos y ejercicios basados en la realidad empresarial e institucional de cada país. Apoyen y asesoren la ejecución de los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad que lleven a cabo las empresas del sector hortofrutícola de los países. Lideren grupos de trabajo orientados a la consolidación de estrategias para desarrollar códigos de prácticas nacionales y, en general, programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola. USUARIOS DEL MANUAL El manual está dirigido a profesionales del sector técnico, público y/o privado, encargados de la realización de actividades de capacitación, investigación, formulación y de la ejecución de proyectos y programas en la esfera de la calidad e inocuidad alimentaria (con especificidad para el sector hortofrutícola), vinculados a: Instituciones gubernamentales responsables de la definición de políticas (ministerios, secretarías, etc.). Instituciones de apoyo a la investigación. Instituciones de capacitación y extensión (con participación de agrónomos, especialistas poscosecha, ingenieros de alimentos, etc.). Instituciones con funciones de normalización de la calidad. Instituciones con funciones de certificación de la calidad. Instituciones responsables de la legislación pública en materia de calidad/inocuidad. Centros de gestión y desarrollo en el tema agroalimentario (hortofrutícola). Instituciones que desarrollen programas para el fortalecimiento del sector hortofrutícola de los países. Gremios de productores y comercializadores. Orientación general DESCRIPCIÓN DEL MANUAL El contenido del manual se desarrolla en cinco secciones, con una duración mínima de 40 horas, incluido un período de tiempo para la revisión y definición de compromisos por parte de los participantes. Cada sección contribuye a la definición de los elementos necesarios para desarrollar un programa de aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas a través de toda la cadena alimentaria. En el Diagrama 1 se presenta, en forma general, el flujograma del taller. El manual está dividido en dos partes. La primera parte es introductiva se describe el manual y se presenta una orientación general para la realización de cursos de multiplicación a nivel nacional. En la segunda parte se elabora el contenido técnico del manual en cinco secciones. Sección I. Introducción al taller En esta sección se explican los objetivos, metodologías y alcances del taller de manera que los participantes tengan una idea clara de lo que se puede, y de lo que no se puede alcanzar de acuerdo a sus expectativas. 3

18 Orientación general DIAGRAMA 1. FLUJOGRAMA PARA EL DESARROLLO DEL TALLER Planificación taller Objetivo general Fortalecer las capacidades institucionales, públicas y privadas para la realización de programas de aseguramiento de la calidad e Inocuidad en el sector de las frutas y hortalizas frescas, mediante la aplicación de los principios y prácticas de las BPA, BPM y el APPCC. SECCIÓN II Importancia del sector hortofrutícola en América Latina SECCIÓN III Mantenimiento y maximización de la calidad a través de la cadena de las frutas y hortalizas frescas SECCIÓN IV La inocuidad en la cadena de producción y manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas Objetivo: Determinar la importancia social y económica del sector hortofrutícola en el país, las oportunidades y retos para la modernización del sector productivo. Indicadores de la importancia económica y social del sector. Oportunidades y retos. Objetivos: Promover una mayor claridad sobre el concepto integral de la calidad como fundamento para la realización de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad. Dar recomendaciones prácticas sobre la aplicación de los principios de un manejo poscosecha apropiado de las frutas y hortalizas frescas. Objetivos: Promover una mayor claridad del concepto de inocuidad aplicado a la producción y comercialización de frutas y hortalizas frescas. Dar recomendaciones prácticas para realizar acciones orientadas a asegurar la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas a través de la cadena. El concepto integral de calidad. Procedimientos fundamentales del manejo poscosecha de frutas y hortalizas frescas. Normas y documentos normativos. Tratamientos poscosecha destinados a mejorar la eficacia y maximizar la calidad. El concepto de inocuidad en función de los métodos de producción y manejo poscosecha del producto. Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad. Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. SECCIÓN I Introducción al taller Definir actores/roles/ expectativas. SECCIÓN V La importancia de la certificación y los programas de calidad en el sector hortofrutícola Objetivo: Determinar oportunidades y dificultades del sector hortofrutícola del país para cumplir con los requisitos de los mercados importadores, en materia de calidad e inocuidad. Preparación de Plan de acción. Componentes de la certificación. La importancia de la certificación y de los programas de calidad para el sector hortofrutícola. El concepto amplio de BPA Análisis FODA, aplicación de las BPA en los países participantes. 4

19 Sección II. Importancia del sector hortofrutícola en América Latina En la sección se explora el papel de los participantes como actores dentro del sistema de calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas, resaltando la importancia de la multidisciplinariedad y la integración de esfuerzos públicos y privados, para lograr el éxito de las iniciativas emprendidas en el tema. Seguidamente se abordan aspectos relacionados con la dinámica del sector hortofrutícola, como una manera de ilustrar el potencial de desarrollo económico y social del sector para las economías de los países en desarrollo y de la importancia de la calidad e inocuidad para captar y sostener tales oportunidades. Sección III. Mantenimiento y maximización de la calidad través de la cadena de las frutas y hortalizas frescas En la primera parte se analiza la complejidad y subjetividad del concepto de calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas, así como las interrelaciones entre actores, que dan lugar a la aparición de normas y certificaciones públicas y privadas (cada una de las cuales incorpora nuevos y mayores requisitos de calidad). En la segunda parte se ilustran los procesos críticos asociados al deterioro de la calidad durante el manejo poscosecha del producto, así como ejemplos de las tecnologías disponibles para ampliar la vida poscosecha y reducir el deterioro. Se presentan igualmente lineamientos para la elaboración de planes de acción orientados al mantenimiento de la calidad de las frutas y hortalizas frescas durante su manejo poscosecha. Se abordan específicamente los peligros asociados al deterioro de los atributos de la calidad de un producto referidos a: sabor, olor, apariencia, textura, consistencia, vida poscosecha, etc. Sección IV. La inocuidad en la cadena de producción y manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas La sección se divide en dos partes. En la primera se analiza la importancia de la inocuidad y de sus repercusiones para la demanda y el comercio de productos hortofrutícolas y se ilustran las normas y documentos normativos del Codex en tema de inocuidad. En la segunda parte se analiza el alcance de los programas de aseguramiento de la inocuidad para las frutas y hortalizas frescas, incluidos los programas de requisitos previos (Programas Pre-requisito) y el Sistema de APPCC. A través de ejercicios prácticos, visitas de campo y estudios de caso, los participantes desarrollan capacidades para la realización de programas de aseguramiento de la inocuidad en el sector primario, aplicando una metodología cercana al APPCC. Sección V. La importancia de la certificación y de los programas de calidad en el sector hortofrutícola En la sección V se analiza, en el marco de los mercados importadores más dinámicos de frutas y hortalizas frescas, las repercusiones de los procesos de certificación, ilustrando casos y elementos de acción llevados a cabo por algunos países latinoamericanos para cumplir con los nuevos requisitos de los mercados importadores. Dichos requisitos implican atributos de calidad de un producto relacionados no sólo con la apariencia, textura, etc., sino también con la inocuidad, los métodos de producción, así como consideraciones éticas y medioambientales. Finalmente, se abordan Planes de acción que permitan concretar programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad a nivel local, regional, nacional y gubernamental, con la definición de compromisos específicos por parte de los participantes. Orientación general EL FORMATO DEL MANUAL Todas las secciones del manual se han organizado siguiendo un mismo formato, que incluye: objetivos, tiempo estimado de la sección, plan de capacitación, los resultados esperados, el material de capacitación que se utilizará y las actividades que han de desarrollarse. El material de capacitación comprende lecturas de referencia para el facilitador, estudios de caso, guías para visitas de campo, hojas de trabajo, etc. La metodología para el desarrollo de las secciones mira a facilitar la participación de los asistentes a través del desarrollo de actividades tales como: discusiones en grupo lluvia o tormenta de ideas, análisis de estudios de caso, análisis de documentos, elaboración de planes de acción, etc. Al final de cada sección se presenta una reseña bibliográfica para que el multiplicador pueda explorar con mayor detalle los temas tratados, aclarar dudas y ampliar sus conocimientos. Se incluye una bibliografía elaborada específicamente para cada sección con el objetivo de apoyar al multiplicador en el desarrollo de la misma. Igualmente, se incluyen presentaciones en 5

20 Power Point, que cumplen con diferentes funciones: algunas veces sirven para introducir conceptos, otras para orientar hacia conclusiones, y en otros casos para el desarrollo de los componentes técnicos del taller. Las secciones se pueden ampliar o reducir según el tipo de público y las expectativas del curso, para lo cual el facilitador podrá seleccionar las actividades, materiales y presentaciones en Power Point más apropiadas y/o realizar los necesarios ajustes. Como documento anexo al manual se incluye una galería de fotografías para apoyar el desarrollo de acciones de capacitación en tema de BPA, BPH y BPM destinadas a diferentes actores de la cadena hortofrutícola. Se sugiere respetar el orden de las secciones. Sin embargo, de ser necesaria alguna modificación, el multiplicador ha de tener cuidado de que las modificaciones aportadas no afecten la comprensión general de los temas en una secuencia lógica. La participación en todas las secciones es esencial para lograr los objetivos del taller, que es intensivo, y demandará bastante esfuerzo y compromiso por parte de los participantes y multiplicadores. ORIENTACIÓN PARA LA PREPARACIÓN DE CURSOS DE MULTIPLICACIÓN En la planificación de cursos de multiplicación a nivel nacional el multiplicador habrá de tener en cuenta los siguientes aspectos: Presupuesto En consideración de la duración del taller (un mínimo de 40 horas), debe prestarse especial atención a los aspectos económicos del mismo. En los cursos de multiplicación a nivel nacional es importante considerar los costos de desplazamiento y alojamiento de los participantes, cuando el taller está destinado a participantes procedentes de diversas regiones del país. Habrá de hacerse, por tanto, un esfuerzo para que el taller se desarrolle en forma continuada.a nivel local es mayor la posibilidad de realizar el taller en secciones separadas en espacio de tiempo, lo que permite evaluar en forma más apropiada los avances y logros. Orientación general El trabajo conjunto de varias instituciones del sector público y privado, motivadas por objetivos comunes, podrá contribuir en gran medida a superar muchos de los obstáculos de tipo económico que pudieran presentarse, y permitirá enriquecer el taller con contribuciones de conferencistas externos que apoyarán el trabajo de los multiplicadores. Organización del taller El éxito del taller se asegura desde el momento de su planificación. La importancia de articular esfuerzos públicos y privados es fundamental para asegurar que la capacitación tenga repercusiones importantes. Por tanto, en la planificación de los cursos nacionales, el multiplicador (o los multiplicadores) deberá, en primera instancia, establecer contactos con instituciones públicas y privadas que puedan brindar apoyo a la realización del taller, en sus múltiples aspectos (con presentaciones técnicas, apoyo logístico, económico, etc.). Una vez conformado este equipo de trabajo se establecen responsabilidades concretas y el tiempo previsto para el desarrollo de las mismas. Para un ejemplo de las actividades relacionadas con la planificación del taller véase el Cronograma del taller (Anexo 1). Conferencistas y otros apoyos técnicos necesarios Es de esperar que la responsabilidad técnica del taller esté centrada en los multiplicadores previamente formados en los cursos subregionales. Sin embargo, en algunos casos resulta bastante valioso contar con el apoyo técnico y la experiencia de otros miembros de las instituciones que forman el equipo de trabajo, o de consultores externos, cuando se quiere ilustrar, por ejemplo, experiencias específicas. En cualquier caso, el trabajo conjunto del equipo técnico es fundamental para lograr una perfecta integración y complementariedad de los temas. Deben celebrarse reuniones previas del equipo técnico a fin de que haya suficiente tiempo para ajustar, de acuerdo con las condiciones locales, el contenido de las secciones y el material de capacitación reseñado en este manual. Selección de participantes Para que el taller pueda desarrollarse en forma eficaz se sugiere que el número de participantes no supere las personas como máximo, provenientes de diferentes disciplinas e instituciones y que cumplan funciones en materia de: capacitación, transferencia de tecnología, desarrollo e innovación tecnológicos, investigación, normalización y certificación, formulación y ejecución de proyectos y programas relacionados con el tema de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. De modo complementario, el contenido del taller puede adaptarse para los cursos de capacitación que cuentan con un público de cierta especificidad, por ejemplo, grupos de productores, de transportadores, exportadores, etc. 6

21 Contactos previos con los participantes El equipo de trabajo formado por diferentes instituciones del sector definirá los términos más apropiados para cursar la invitación a los participantes. En este aspecto han de considerarse los siguientes elementos: La claridad con la cual se formula la invitación en función de la importancia del taller para alcanzar un objetivo o interés compartido por varios actores/el beneficio que traerá consigo la participación en el mismo. La definición de los compromisos antes/durante/ y después del taller, para las instituciones y participantes. La carta de invitación deberá estar firmada por una persona o personas, de una o varias instituciones, que goce de gran credibilidad en el sector y capacidad de convocatoria. Los documentos de referencia que facilitarán la planificación del programa en función de las expectativas son, por ejemplo: Envío de un Cuestionario previo (Anexo 2). Envío de los Términos de referencia (Anexo 3). Selección del lugar Para seleccionar el lugar donde ha de celebrarse el taller, además de considerar los aspectos que faciliten su realización, como la comodidad de los participantes, buena y apropiada iluminación, disponibilidad de soportes para la capacitación (proyector de diapositivas, proyector de transparencias, pantalla, etc.), disponibilidad de medios de comunicación (fax, Internet, teléfono, computadora, impresora, etc.), facilidades de transporte, etc., posibilidad de mantener la concentración de los participantes y evitar distracciones, etc., deberán tenerse en cuenta los aspectos económicos y, por tanto, algunas contribuciones institucionales podrán consistir en el suministro de los locales, siendo bienvenidas siempre que ofrezcan las comodidades básicas para un taller de duración relativamente larga. Material de capacitación Una copia del presente manual deberá ser entregada a los participantes que actuarán como multiplicadores, con el que se incluyen publicaciones y documentos de referencia que se consideran pertinentes y cuya lectura y estudio son necesarios para alcanzar los objetivos del taller. En otros casos, solamente será necesario las hojas de trabajo y los documentos previstos para el desarrollo de las actividades. Otro material necesario La siguiente lista puede usarse para asegurar que los participantes cuenten con el material necesario: Orientación general Carpeta con hojas para apuntes. Lápiz y/o lapicero. Distintivo (identificación). Formulario de inscripción. Formulario de evaluación. Lista de contactos, tanto de los participantes como de los multiplicadores. Tener disponible durante el taller: Rotafolio. Marcadores (suficientes para el trabajo en grupo). Proyector de transparencias (con bombillas de repuesto). Proyector de imágenes (dos, uno de reemplazo). Proyector de diapositivas. Pantalla (amplia y en buen estado). Suficientes fotocopias de las hojas de trabajo y del material que debe entregarse. Engrapadoras, etc. Computadora e impresora. Actividades iniciales Resumen de los resultados del Cuestionario previo al taller (llenado y enviado por los participantes). Inscripción de los participantes: distribución de distintivos y carpetas. 7