C ontrol. microbiológico y sensorial de los alimentos

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1 C ontrol microbiológico y sensorial de los alimentos

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3 C ontrol microbiológico y sensorial de los alimentos Paloma García Manrique

4 Paloma García Manrique EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, Madrid Teléfono ISBN: Depósito Legal: M Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

5 PRESENTACIÓN PARTE I ORGANIZACIÓN DEL LABORATORIO MICROBIOLÓGICO 1.. EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Objetivos Mapa conceptual Glosario Equipamiento y organización del laboratorio Instalaciones y equipos Material Organización Calibración de equipos Almacenamiento del material Muestras Reactivos Medios de cultivo y diluyentes Materiales Higiene y seguridad en el laboratorio Normas de seguridad en el laboratorio de microbiología de los alimentos Dispositivos de seguridad en el laboratorio de microbiología de los alimentos Medidas de seguridad en el manejo de equipos Seguridad en el manejo de muestras y reactivos... 29

6 6 Control microbiológico y sensorial de los alimentos Resumen Ejercicios propuestos Test de autoevaluación CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS NO DESEADOS EN EL LABORATORIO Objetivos Mapa conceptual Glosario Técnicas de limpieza, desinfección y esterilización Limpieza Desinfección Esterilización Métodos físicos Métodos térmicos Métodos no térmicos Métodos químicos Eliminación de muestras y residuos Resumen Ejercicios propuestos Test de autoevaluación EL MICROSCOPIO ÓPTICO Objetivos Mapa conceptual Glosario Fundamentos Manejo Observación de una preparación al microscopio Limpieza y mantenimiento del microscopio Aplicaciones Examen de preparaciones en fresco Tinciones de bacterias Recuento directo de microorganismos Resumen Ejercicios propuestos Test de autoevaluación PARTE II ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS 4.. TÉCNICAS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Objetivos Mapa conceptual Glosario... 72

7 Control microbiológico y sensorial de los alimentos Principales microorganismos en alimentos Microorganismos patógenos Microorganismos alterantes Microorganismos beneficiosos Medios de cultivo Componentes de los medios de cultivo Factores fisicoquímicos de los medios de cultivo Tipos de medios de cultivo Preparación de medios de cultivo Métodos de siembra Siembra en placa Siembra en tubo Filtración con membrana Muestreo Material utilizado en el muestreo Condiciones para el muestreo Preparación de la muestra para su envío al laboratorio Control oficial Resumen Ejercicios propuestos Test de autoevaluación ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS Y DE AGUA Objetivos Mapa conceptual Glosario Preparación de las muestras para su análisis Trituración y homogeneización Pesada de la muestra Dilución de la muestra Triturado Preparación de diluciones decimales Análisis microbiológicos Aerobios mesófilos (ISO 4833) Enterobacteriaceae lactosa positivas (coliformes) Escherichia coli (ISO /2/3) Enterobacteriaceae (ISO /2) Estafilococos coagulasa positivos (ISO /2) Clostridium sulfitorreductores Salmonella (ISO 6579) Listeria monocytogenes (ISO /2) Cronobacter sakazakii (ISO 22964) Mohos y levaduras (ISO 7954) Análisis de agua Expresión de los resultados y elaboración de informes Expresión de los resultados Elaboración de informes Métodos rápidos y nuevas tecnologías Recuento de células viables Medición de la biomasa

8 8 Control microbiológico y sensorial de los alimentos Sistemas miniaturizados y kits de diagnóstico Métodos inmunológicos Métodos genéticos: reacción en cadena de la polimerasa (PCR) Automatización de operaciones de laboratorio Resumen Ejercicios propuestos Test de autoevaluación PARTE III PREPARACIÓN DE MATERIALES E INSTALACIONES DE CATA 6.. SALA DE CATA Objetivos Mapa conceptual Glosario Análisis sensorial de los alimentos Condiciones de las pruebas Sala de cata Puesto de cata Momento del análisis Número de muestras Preparación de las muestras Temperatura Cantidad Orden de presentación Codificación de las muestras Material para la degustación Resumen Ejercicios propuestos Test de autoevaluación PRUEBAS DE ANÁLISIS SENSORIAL Objetivos Mapa conceptual Glosario Paneles de cata Tipos de jueces Formación de un panel de catadores Tipos de pruebas sensoriales Pruebas afectivas Pruebas discriminativas Pruebas descriptivas Vocabulario utilizado en el análisis sensorial Resumen Ejercicios propuestos Test de autoevaluación

9 Control microbiológico y sensorial de los alimentos 9 PARTE IV ANÁLISIS SENSORIAL 8..FUNDAMENTOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL Objetivos Mapa conceptual Glosario Los cinco sentidos La vista El olfato El gusto El tacto El oído Las propiedades sensoriales El color El olor El aroma El gusto El sabor La textura Interacciones entre las percepciones de los sentidos Resumen Ejercicios propuestos Test de autoevaluación APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL Objetivos Mapa conceptual Glosario Aplicaciones en el control de materias primas y procesos Aplicaciones en el control de productos Análisis sensorial de vino Análisis sensorial de queso Análisis sensorial de aceite de oliva virgen Análisis sensorial de chocolate Aplicaciones en innovación alimentaria Fichas de cata Resumen Ejercicios propuestos Test de autoevaluación PARTE V PRÁCTICAS DE LABORATORIO Y SALA DE CATA ANEXO 1. PRÁCTICAS DE CONTROL MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS. LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Advertencia

10 10 Control microbiológico y sensorial de los alimentos Práctica A1.1. Observación de levaduras con el microscopio óptico Práctica A1.2. Observación de mohos con el microscopio óptico Práctica A1.3. Tinción simple de las bacterias del yogur Práctica A1.4. Tinción de Gram Práctica A1.5. Control del aire y manipuladores Práctica A1.6. Control de superficies Práctica A1.7. Preparación de medios de cultivo y diluyentes Práctica A1.8. Esterilización de material Práctica A1.9. Siembra por agotamiento en estría múltiple Práctica A1.10. Análisis de aerobios mesófilos totales Práctica A1.11. Análisis de enterobacterias Práctica A1.12. Análisis de coliformes Práctica A1.13. Análisis de Clostridium sulfitorreductores Práctica A1.14. Análisis de mohos y levaduras Práctica A1.15. Análisis de estafilococos coagulasa positivos Práctica A1.16. Análisis de estreptococos fecales en agua ANEXO 2. PRÁCTICAS DE CONTROL SENSORIAL DE ALIMENTOS. SALA DE CATA Advertencias Práctica A2.1. Memorización y reconocimiento de olores Práctica A2.2. Pruebas afectivas: preferencia y grado de satisfacción Práctica A2.3. Umbrales del gusto Práctica A2.4. Prueba de ordenación Práctica A2.5. Prueba pareada Práctica A2.6. Prueba dúo-trío Práctica A2.7. Prueba triangular Práctica A2.8. Prueba dos de cinco Práctica A2.9. Prueba descriptiva