Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

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1 Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos SUSTITUTOS de GRASAS/ACEITES Pfra. María Catalina Olguin

2 Lípidos alimentarios y salud Patologías asociadas a ingesta excesiva de alimentos de alta densidad energética, grasa saturada y colesterol OBESIDAD ENFERMEDADES CARDIO y CEREBROVASC CÁNCERES DIABETES TIPO 2 IDR grasa < 30% KCal totales de la dieta Consumo promedio de grasa : hombres 98g, mujeres 65g

3 SUSTITUTOS DE GRASAS FUNCIONES Disminuir el consumo de grasa. Facilitar la reducción del consumo de grasas sin afectar la aceptabilidad del alimento. Reducir el consumo total de energía para mejorar salud, aspecto físico, autoestima. Aumentar el volumen de los alimentos, ocasionando saciedad.

4 Estructura química de Litesse (polidextrosa)

5 A BASE DE PROTEÍNAS Micro partículas de proteínas de huevo, leche, soja Microesferas de 0,1-0,3 μm. Textura de grasa. Se perciben como fluido y no como sólidos. Sensación de cremosidad, suavidad. Absorben dos veces su peso en agua (1-2 Kcal/g) No pueden usarse para freir desnaturalización y coagulación. Sí en horneados; lácteos, margarinas, helados Simplesse; Dairy Lo; Proplus, Supro.

6 A BASE DE ÁCIDOS GRASOS Estrategia: REDUCIR SU DIGESTIBILIDAD/ ABSORCIÓN CAPRENINA Análogo de lípidos con caprílico y cáprico (cadena media) que se emplean parcialmente y behénico (C22) que se absorbe escasamente. 5KCal/g. Textura similar a manteca de cacao. Confitería, coberturas, galletas frutas.

7 OLESTRA (Olean) Hexa, hepta, octa ésteres de sacarosa con ácidos grasos de cadena larga. Origen: aceite de maíz, soja, coco, palma. Propiedades físicas similares a TAG por los ácidos grasos. Apto horneado y fritura. No aporta Kcal. No se hidroliza ni absorbe. Uso prolongado = pérdida de vits liposolubles, β caroteno, colesterol. Consumo 20-30g/día por 8 semanas efecto similar a alto consumo de fibra dietaria.

8 OLESTRA

9 SALATRIM (Benefat): mitad de calorías, pero con propiedades físicas semejante. TAG de ácidos grasos de cadena larga, media y corta. Horno sí, fritura NO. Reemplazo de parte de los AG de cadena larga de ac. hidrogenados de soja y canola con mezcla de AG de cadena corta. Se hidrolizan en digestión. Cadena corta <E que larga. No altera absorción de vits liposolubles ni otros nutrientes. Uso: chocolates, pasteles, lácteos, snacks.

10 SORBESTRIM Hexaéster de ácidos grasos de SORBITOL Indigerible. GPE Esteres de glicerina propoxilada, fabricados con grasas naturales (aceite de soja, semillas de algodón, maíz, canola, tocina. Sebo). Propiedades físicas: entre las de los aceites y las de grasas soñidas. Plásticas Nos son digeribles ni fermentables Beneficios y riesgos potenciales: similares a los de OLESTRA

11 TACTA (Trialcoxitricarbalilato) Esteres de policarboxilato con alcoholes saturados o insaturados Mayonesas y margarinas. INDIGERIBLE Actúa como disolvente orgánico en TGI. ESTER CARBOXICARBOXILATO Ac. tartárico o malónico esterificados con AG en los hidroxilos y alcoholes en los carboxilos. Termoestable. Parciamente digerible.1 a 3 Kcal/g Funcionalidad: entre la de aceite y grasas sólidas

12 Alimentos de contenido lipídico reducido Contienen como máximo el 50% del contenido lipídico de los alimentos corrientes correspondientes, listos para el consumo. Esta reducción no podrá ser obtenida por la adición al producto de hidrocarburos. Podrán ser adicionados de: Vitamina A: 1000 a 6000 U.I./100g. Beta Caroteno Acido Sórbico y sus Sales de Sodio, Potasio y Calcio: máx. 1g/kg (como ácido). Mono y Diglicéridos de Acidos Grasos Lecitina Espesantes-Estabilizantes Caseinatos de Sodio, Potasio y Calcio y/u otras proteínas lácteas

13 Se admite el uso de Olestraen productos de copetín (snacks) salados o picantes pero no dulces. En estos alimentos se podrá utilizar olestra en reemplazo de grasas y aceites para freír u hornear, como acondicionador de masa, en sprays, como ingrediente de rellenos o en aromatizantes-saborizantes. Se admite el uso de Salatrim

14 En el caso de alimentos corrientes de alto contenido graso para los que el Código ha establecido un contenido mínimo de materia grasa del 70%, se admitirá una reducción del contenido lipídico de como mínimo el 30% para considerarlos como pertenecientes a esta categoría. Ejemplos: margarinas, mantecas, mayonesas

15 ROTULACIÓN Denominación del producto de que se trate y con la indicación "dietético, reducido en valor lipídico" o "dietético, de contenido graso reducido". Si paralelamente cumple con los requisitos de los alimentos reducidos en su valor energético (Artículo 1370) podrán llevar las leyendas "reducido en calorías o bajas calorías". "Este producto contiene olestra. El olestra puede causar malestar abdominal y flojedad en las deposiciones. Disminuye la absorción de vitaminas A, D, E y K."

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