MÁSTER EN EGURIDAD Y ALIDAD DE LOS LIMENTOS

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1 MÁSTER S C EN EGURIDAD Y ALIDAD DE LOS LIMENTOS A

2 Verificado positivamente por la Secretaría General del Consejo de Coordinación Universitaria del Ministerio de Educación en sesión del día 6 de julio de 2009.

3 Edita: Decanato de la Facultad de Farmacia de la Universidad de La Laguna Dep. Legal: TF-1685/09 Diseño, maquetación e impresión: SOFPRINT. EQUIPO DE GOBIERNO: DECANATO: - Decano: José Bruno Fariña Espinosa - Vicedecanos: Enrique Martínez Carretero Guadalberto Hernández Hernández - Coordinadora de calidad: Rosa Lelia Dorta Díaz - Secretaria: Raquel Martín Pérez SECRETARÍA: - Administrador: José María Gutiérrez Romero - Colaborador: Vicente Valverde Hernández - Puesto base: José Rosendo Fuentes Palmero Vicente Barreto Díaz CONSERJERÍA: - Conserje: Montserrat Báez Hernández - Auxiliares de Servicios: Teresa Melián Ruiz Javier Campos Marrero NOTA IMPORTANTE: Esta guía se edita a título informativo, no constituyendo un cuerpo legal en el que se fundamenten reclamaciones o recursos. INFORMACIÓN EN INTERNET:

4 Índice 1. Título Objetivos...7 Generales...7 Específicos...7 Relación de Competencias Acceso y admisión de estudiantes Planificación de las enseñanzas...13 A) Dedicación a Tiempo Completo...13 Primer cuatrimestre...13 Segundo Cuatrimestre...13 B) Dedicación a Tiempo Parcial...14 ANEXOS...15 Anexo Anexo Anexo

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6 Máster en Seguridad y Calidad de los Alimentos 5 1. TÍTULO Máster en Seguridad y Calidad de los Alimentos El control y la gestión de la calidad y seguridad de los alimentos es una necesidad imperiosa en los países desarrollados y en vías de desarrollo. La legislación nacional y supranacional y su desarrollo normativo han derivado en un nivel de exigencia a las administraciones y empresas que obligan a los estados a contar, cada vez más, con expertos en estas materias que permitan asegurar el cumplimiento de la normativa en estos campos y consecuentemente evitar los riesgos que para la salud pública podría suponer el incumplimiento de los requisitos de calidad y seguridad exigidos a la industria alimentaria. La Universidad ha formado a los profesionales que se ocupan de estas materias, tradicionalmente licenciados en ciencias experimentales y de la salud como farmacéuticos, veterinarios, médicos, químicos, biólogos etc. Más recientemente los licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CTA) se incorporaron a este campo de ejercicio profesional con la ventaja de contar con una formación previa de grado, en las licenciaturas anteriores, pero centrándose fundamentalmente en aspectos relacionados con el procesado de los alimentos. Este Programa, de carácter interdepartamental, integra a profesorado varias Universidades españolas cuya actividad docente e investigadora está relacionada con distintos campos de la seguridad y calidad de los alimentos. También cuenta con la colaboración de profesionales de la administración sanitaria de la Comunidad Autónoma de Canarias, así como de representantes del sector empresarial con responsabilidades en materia de inspección y control de la calidad de los alimentos. Los convenios de colaboración con diferentes instituciones públicas y empresas del sector alimentario permitirán al alumno conocer in situ los procedimientos, normas y técnicas que se estudian en el programa formativo y que complementarán su formación para cumplir los objetivos que permitirán a los alumnos conseguir su Titulación eligiendo entre dos posibles itinerarios (profesional y de investigación), cuyo Suplemento Europeo se expedirá de acuerdo a RD 1044/2003 (BOE ) y a la normativa establecida al efecto por la Universidad de La Laguna.

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8 Máster en Seguridad y Calidad de los Alimentos 7 2. OBJETIVOS Generales Formar a expertos universitarios en el control y certificación de la calidad y seguridad de los alimentos, en consonancia con la legislación nacional y supranacional vigente. Específicos Dotar a graduados universitarios en ciencias de la salud y experimentales de capacidades que les permitan diseñar, desarrollar, aplicar y certificar técnicas y procedimientos para el control bromatológico, nutricional, toxicológico y biológico del alimento, como producto final, y el aseguramiento de su calidad e higiene. Relación de Competencias El Máster en Seguridad y calidad de los Alimentos se otorgará a aquellos estudiantes que hayan demostrado haber adquirido las siguientes competencias: Básicas. (Anexo I del RD 1393/2007) Que los estudiantes demuestren unos conocimientos y una comprensión de las técnicas, procedimientos y normativas que se aplican en el control de la calidad y seguridad de los alimentos. Que sean capaces de aplicar sus conocimientos, comprensión y habilidades para resolver problemas relacionados con el control y gestión de la calidad de los alimentos tanto en entornos nuevos o poco conocidos y dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) como el de la producción industrial o el de la administración sanitaria. Que tengan la habilidad de integrar conocimientos, de afrontar la complejidad y también de formular juicios a partir de información obtenida en el análisis de la seguridad de los alimentos, que incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas ligadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios en materia de salud pública. Que sean capaces de comunicar sus conclusiones, y los conocimientos en materias de calidad y seguridad alimentaria, tanto a audiencias expertas como no expertas, de manera clara y sin ambigüedades. Que hayan desarrollado habilidades de aprendizaje que les permitan

9 8 Facultad de Farmacia de la Universidad de La Laguna continuar los estudios de manera ampliamente autodirigida o autónoma en aspectos técnicos y legales relacionados con el control y gestión de la calidad y seguridad de los alimentos. Generales Conocer las principales normas relacionadas con el sector alimentario, en especial las relativas a la calidad y seguridad de los alimentos. Ser capaces de desarrollar y aplicar las técnicas y procedimientos más apropiados para el control bromatológico, toxicológico parasitológico y microbiológico de los alimentos en función de su origen y naturaleza. Interpretar los resultados de los análisis de los alimentos, materiales, equipos e instalaciones en base a la legislación vigente e informar, cuando fuera necesario, de las medidas correctoras a aplicar para el aseguramiento de calidad, la seguridad y la higiene de los alimentos. Gestionar bases de datos del laboratorio y aplicar los procedimientos, normas y protocolos para la gestión de la calidad y seguridad de los alimentos. Específicas Describir las formas habituales de evaluación de la calidad alimentaria así como las principales alteraciones y las formas de mantener la calidad de los alimentos. Adquirir la capacidades para realizar análisis microbiológicos de los alimentos y del entorno donde se preparan para asegurar su calidad y seguridad. Conocer y comprender los conceptos de infección e intoxicación de transmisión alimentaria y su importancia sanitaria y económica. Comprender y aplicar los conocimientos básicos del método epidemiológico como procedimiento científico de aplicación en los problemas de salud relacionados con los alimentos. Comprender y aplicar los conocimientos básicos de la epidemiología y prevención de las infecciones e intoxicaciones alimentarias. Conocer los principales alimentos implicados en las toxiinfecciones alimentarias. Conocer y aplicar la sistemática de investigación y actuación de los brotes de origen alimentario.

10 Máster en Seguridad y Calidad de los Alimentos 9 Conocer y analizar principales sistemas de alerta y vigilancia, autonómicos, nacionales y transnacionales. Efectuar la evaluación del riesgo toxicológico proveniente de la exposición dietética. Conocer los Sistemas de Gestión de Calidad y en protocolos de seguridad alimentaria los sistemas de control y las técnicas de muestreo. Entender los procedimientos de aprobación, actualización, aplicación y derogación de las diferentes normas. Ser capaz de utilizar correctamente las fuentes de documentación relativas a las normas alimentarias. Conocer los aspectos fundamentales de la responsabilidad derivada de la legislación alimentaria. Utilizar las funciones de base de datos en el diseño de plantillas y en la gestión de datos de laboratorio y comprender su estructura. Conocer sobre los parásitos contaminantes patógenos y causantes de deterioro de los alimentos y saber aplicar las técnicas de laboratorio actuales para el diagnóstico de la contaminación parasitaria de los alimentos. Conocer la Legislación Autonómica, Nacional y Europea sobre los análisis y exigencias de calidad parasitológica de los alimentos. Emitir, analizar e interpretar informes con arreglo a los resultados analíticos realizados en el laboratorio. Dominar los sistemas de evaluación y gestión de los accidentes ecotóxicos. Conocer las metodologías adecuadas para la vigilancia de la calidad del agua y para establecer la calidad de los resultados y su control. Evaluar la calidad de las aguas de consumo humano desde un punto de vista sanitario y conocer los sistemas de control. Conocer aspectos básicos relacionados con el agua envasada y con la utilización del agua en la industria alimentaria. Conocer y profundizar en los alimentos funcionales e ingredientes potencialmente funcionales, y productos nutracéuticos, haciendo especial hincapié en los aspectos relacionados con la seguridad y calidad así como en sus propiedades saludables y aspectos legales.

11 10 Facultad de Farmacia de la Universidad de La Laguna Específicas (itinerario profesionalizante) Conocer las diferentes áreas afectadas por el Sistema de Control Higiénico Sanitario de la empresa. Verificar el cumplimiento de los registros del sistema de autocontrol APPCC. Seguimiento de la trazabilidad de los diferentes productos de alimentación. Seguimiento y control de calidad en las áreas de producción. Vigilar los planes de limpieza y mantenimiento establecidos. Comunicar las incidencias al responsable de calidad de la empresa y proponer medidas correctoras. Evaluar los diferentes aspectos más relevantes a considerar en el diseño y elaboración de dietas y menús. Evaluar como afecta los procesos de conservación a la calidad de los alimentos. Elaborar escandallos y valoraciones nutricionales. Diseñar y desarrollar planes de muestreo para su análisis en laboratorio. Ejecutar las técnicas de trabajo para analizar diferentes parámetros de los alimentos. Participar en el desarrollo del Sistema de Calidad (ISO 9001 y de medioambiente ISO 14001). Específicas (itinerario de Investigación) Comprender la sistemática y los métodos básicos de investigación relacionados con la calidad y seguridad de los alimentos. Diseñar y poner en práctica procesos básicos de investigación relacionados con la calidad y seguridad alimentaria. Realizar una contribución a través de una investigación original relacionada con el análisis bromatológico, nutricional, toxicológico, microbiológico, parasitológico o epidemiológico de los alimentos. Saber comunicarse con sus colegas, con la comunidad académica en su conjunto y con la sociedad en general acerca de los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria.

12 Máster en Seguridad y Calidad de los Alimentos ACCESO Y ADMISIÓN DE ESTUDIANTES Número de plazas: 20. Acceso: preferentemente a partir de Titulaciones de Ciencias Experimentales, de la Salud y/o Ingenierías (Agrícolas, Industrial, Químicas), de acuerdo a la legislación española y de la UE. Así mismo, podrán acceder los titulados conforme a sistemas educativos ajenos al EEES sin necesidad de la homologación de sus títulos, previa comprobación por la Universidad de que aquéllos acreditan un nivel de formación equivalente a los correspondientes títulos universitarios oficiales españoles y que facultan en el país expedidor del título para el acceso a enseñanzas de postgrado. El acceso por esta vía no implicará, en ningún caso, la homologación del título previo de que esté en posesión el interesado, ni su reconocimiento a otros efectos que el de cursar las enseñanzas de Máster. En caso de que la titulación de procedencia no la hubiera ofrecido, se recomienda la adquisición de conocimientos básicos en materias de Química (Orgánica, Inorgánica y Análisis) Biología- Medicina (Microbiología, Parasitología, Bioquímica, Fisiología Humana). Los contenidos necesarios sobre las materias señaladas, así como las vías y métodos para obtener la información serán publicadas en la web con antelación al inicio de las actividades docentes, así como recordadas por los profesores cuyas asignaturas estén relacionadas. Los criterios de admisión del alumnado se realizarán de acuerdo al siguiente baremo: 1. Expediente académico: (60%). 2. Méritos académicos relacionados con los objetivos y contenidos de la Titulación: 20%. 3. Otros méritos académicos y/o profesionales: 10%. 4. Conocimiento de otro idioma extranjero, preferentemente inglés: 10%. 5. Todos los méritos aducidos deben acreditarse de acuerdo a la legislación vigente.

13 12 Facultad de Farmacia de la Universidad de La Laguna De acuerdo a la normativa de la ULL y la legislación vigente se establecerá la admisión de alumnos con necesidades educativas especiales, la cual no implicará, en ningún caso, modificación alguna de los efectos académicos y, en su caso, profesionales que correspondan al título previo de que esté en posesión el interesado, ni su reconocimiento a otros efectos que el de cursar el Máster.

14 Máster en Seguridad y Calidad de los Alimentos PLANIFICACIÓN DE LAS ENSEÑANZAS Se proponen dos itinerarios, Profesional y de Investigación, así como la posibilidad de cursar la Titulación a tiempo parcial para aquellos alumnos que acrediten documentalmente la imposibilidad de hacerlo a tiempo completo. A) Dedicación a Tiempo Completo (60 ECTS en un curso académico) Primer cuatrimestre. 30 créditos ECTS Asignaturas obligatorias 9 ECTS. Normalización de los Alimentos y Calidad Nutricional. 9 ECTS. Gestión y Certificación de la Calidad y Seguridad de los Alimentos. 6 ECTS. Calidad y Seguridad Microbiológica de los Alimentos. 6 ECTS. Aguas de Consumo Humano. Vigilancia y Control de Calidad. Segundo Cuatrimestre. 30 créditos ECTS Asignaturas obligatorias 6 ECTS. Epidemiología y Prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos. 6 ECTS. Evaluación del Riesgo Toxicológico de los Alimentos. 6 ECTS. Técnicas de Control Parasitológico de los Alimentos. A) Itinerario Profesional 6 ECTS: Trabajo Fin de Máster [* Ver anexo 1]. 6 ECTS: Prácticas Externas [* * Ver anexo 2]. B) Itinerario de Investigación 12 ECTS: Resultados de Proyecto de Investigación que incluye el Trabajo Fin de Máster [*** Ver anexo 3].

15 14 Facultad de Farmacia de la Universidad de La Laguna B) Dedicación a Tiempo Parcial (60 ECTS en dos cursos académicos) Primer año Primer cuatrimestre: 1 asignatura obligatoria de 9 ECTS y 1 de 6 ECTS. Segundo cuatrimestre: 3 asignaturas obligatorias de 6 ECTS. Segundo Año Primer cuatrimestre: 1 asignatura obligatoria de 9 ECTS y 1 de 6 ECTS. Segundo cuatrimestre: Itinerario Profesional o de Investigación.

16 ANEXOS

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18 Máster en Seguridad y Calidad de los Alimentos 17 [*] Anexo 1 Normas para la realización del Trabajo Fin de Máster - Se puede realizar en: Empresas o Instituciones colaboradoras con el POP que dispongan del preceptivo convenio en vigor. Departamentos o Servicios Universitarios implicados en el POD del Posgrado que desarrollen líneas de investigación relacionadas con las materias impartidas en el Máster. - Créditos ECTS - Tutores 6 (150 horas). El alumno tendrá un tutor de la asignatura relacionada con el trabajo realizado en la Empresa/Institución/Departamento/Servicio. - El Plan de Trabajo Será diseñado y supervisado por los tutores. Constará de objetivos, organización de la actividad y período de realización. Deberá ser aprobado por el tutor y contará con el Vº Bº de la Comisión Académica del Máster. - La evaluación implicará Haber superado previamente todas las asignaturas del Máster. Informe favorable del Plan de Trabajo firmado por los tutores. Elaboración de un trabajo sobre las actividades desarrolladas, que incluya el grado de cumplimiento de los objetivos planteados. Defensa pública del trabajo realizado, una vez que cuente con el Vº Bº de los tutores, ante un tribunal designado por la Comisión Académica. Tanto el informe como el trabajo deben presentarse al Consejo Académico con, al menos, 15 días de antelación de la fecha prevista para la defensa pública.

19 18 Facultad de Farmacia de la Universidad de La Laguna - La defensa pública Se realizará ante un Tribunal que constará de 3 miembros designados por el Consejo Académico, pudiendo formar parte del mismo uno de los tutores. Podrá efectuarse en cualquiera de las convocatorias oficiales de la ULL. El tribunal emitirá la calificación de acuerdo al RD 1125/2003 (BOE 224 de ).

20 Máster en Seguridad y Calidad de los Alimentos 19 [* *] Anexo 2 Prácticas Externas. 6 ECTS (150 horas) (Empresas y/o Instituciones con el preceptivo convenio). A) Actividades a realizar en empresas 1. Relacionadas con los controles de calidad alimentaria Conocimiento de las diferentes áreas afectadas por el Sistema de Control Higiénico Sanitario de la empresa. Verificación del cumplimiento y de los registros del sistema de autocontrol APPCC. Seguimiento de la trazabilidad de los diferentes productos de alimentación. Seguimiento y control de calidad en las áreas de producción de la empresa. Vigilar los planes de limpieza y mantenimiento establecidos por la empresa. Comunicación de las incidencias al responsable de calidad de la empresa y proponer medidas correctoras. 2. Relacionadas con la calidad nutricional Participar en la creación de menús para diferentes colectivos (centros sanitarios, comedores de empresa, comedores escolares, centros sociales, etc.) Conocer los diferentes aspectos más relevantes a considerar en el diseño y elaboración de dietas y menús. Elaboración de escandallos y de valoraciones nutricionales. 3. Relacionadas con los análisis microbiológicos Diseñar y desarrollar planes de muestreo para su análisis en laboratorio. Realizar preparación de los medios de cultivo, rotulación y limpieza del material. Elaboración de las técnicas de trabajo para analizar diferentes parámetros de los alimentos. Lectura e interpretación de placas de cultivo.

21 20 Facultad de Farmacia de la Universidad de La Laguna 4. Relacionadas con los sistemas de calidad Participar en el desarrollo del Sistema de Calidad (ISO 9001 y de medioambiente ISO 14001). 5. Posibles proyectos a realizar Participar en la implantación del Sistema de Calidad ISO 9001 y del laboratorio de la empresa. Participar en la implantación del Sistema de Calidad ISO 9001 y de medioambiente de diferentes áreas de la empresa. Participar en la elaboración de un menú de alimentación con sus escandallos y valoraciones nutricionales. Implantar un sistema de gestión de residuos. B) Actividades a realizar en instituciones En los servicios, áreas y departamentos del Servicio Canario de Salud, de acuerdo a lo expresado en el anexo del convenio, firmado el 13 de marzo de 2007, entre la Consejería de Sanidad del Gobierno de Canarias y la Facultad de Farmacia de la ULL. En los servicios del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, Canario de Salud, de acuerdo a lo expresado en el anexo del convenio firmado en 5 de julio de 2007, entre esa Institución y la Facultad de Farmacia de la ULL.

22 Máster en Seguridad y Calidad de los Alimentos 21 [* * *] Anexo 3 Normas para la realización del Trabajo de Investigación Se puede realizar en Departamentos o Servicios Universitarios implicados en el POD del Posgrado que desarrollen líneas de investigación asociadas a las actividades del Máster. - Créditos ECTS - Tutores 12 (300 horas). El alumno tendrá un tutor que deberá ser Doctor, con proyecto de investigación financiado en vigor y, al menos, un sexenio de investigación - de la línea de investigación en donde desarrolle el trabajo, y un tutor de la Comisión Académica. - Requisitos a cumplir por el trabajo de investigación Constará de relación de autor (es) y departamento en el que se realizó, resumen, introducción, objetivos, material y métodos, resultados, discusión y bibliografía. Deberá presentarse a la Comisión Académica en el plazo que se establezca oportunamente para ser sometido a evaluación. Será evaluado por un tribunal compuesto por 3 miembros Doctores investigadores en líneas de trabajo relacionadas que desarrollen su actividad en universidades/instituciones de reconocido prestigio, de los cuales sólo uno puede pertenecer a la ULL y nunca los tutores del alumno. La composición del tribunal será aprobada por la Comisión Académica del Máster a propuesta de uno o los dos tutores.

23 22 Facultad de Farmacia de la Universidad de La Laguna ASIGNATURA Coordinador Departamento (coordinador) Área(s) de conocimiento C

24 Máster en Seguridad y Calidad de los Alimentos 23 CUATRIMESTRE Carácter ECTS FECHAS DE EXÁMENES Enero Junio Julio Fechas Horarios ACTIVIDADES PRESENCIALES AULA : 24

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