ANX-PR/CL/ GUÍA DE APRENDIZAJE. ASIGNATURA Analisis sensorial de productos lacteos. CURSO ACADÉMICO - SEMESTRE Segundo semestre

Transcripción

1 ANX-PR/CL/ GUÍA DE APRENDIZAJE ASIGNATURA Analisis sensorial de productos lacteos CURSO ACADÉMICO - SEMESTRE Segundo semestre GA_52TI_ _2S_

2 Datos Descriptivos Nombre de la Asignatura Titulación Centro responsable de la titulación Semestre/s de impartición Módulo Materia Carácter Analisis sensorial de productos lacteos 52TI - Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias Octavo semestre Tecnologia especifica: industrias lacteas Analisis sensorial Optativa Código UPM Nombre en inglés Dairy Produce Sensorial Analysis Datos Generales Créditos 4 Curso 4 Curso Académico Período de impartición Febrero-Junio Idioma de impartición Castellano Otros idiomas de impartición Requisitos Previos Obligatorios Asignaturas Previas Requeridas El plan de estudios Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias no tiene definidas asignaturas previas superadas para esta asignatura. Otros Requisitos El plan de estudios Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias no tiene definidos otros requisitos para esta asignatura. Conocimientos Previos Asignaturas Previas Recomendadas Analisis sensorial de alimentos Otros Conocimientos Previos Recomendados El coordinador de la asignatura no ha definido otros conocimientos previos recomendados. GA_52TI_ _2S_

3 Competencias CE11 - Participar en los procesos de comercialización y promoción de los productos agroalimentarios CE4 - Identificar las necesidades y expectativas de los principales grupos de interés. CE6 - Diseñar e implantar sistemas para la gestión y el aseguramiento de procesos de generación y entrega de valor. CG14 - Motivación por la calidad CG16 - Capacidad de aplicar en la práctica los conocimientos que incorporen algunos aspectos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio. CG7 - Trabajo en equipo CG9 - Aprendizaje autónomo Resultados de Aprendizaje RA10 - Capacidad para aplicar las técnicas de análisis sensorial de alimentos al control de calidad de los productos lácteos. RA11 - El alumno deberá poder enjuiciar y valorar la calidad de productos lácteos: leche, mantequilla, nata, leches fermentadas, quesos, por medio del conocimiento que tiene de ellos y de sus sentidos. GA_52TI_ _2S_

4 Profesorado Profesorado Nombre Despacho Tutorías Losada Arias, Manuel Maximino (Coordinador/a) Ed. A 3º manuelmaximino.losada@upm.es L - 10:30-13:30 V - 09:30-12:30 Añon Novillo, Ana Ed. A 3º ana.anon@upm.es M - 09:30-12:30 V - 09:30-12:30 Nota.- Las horas de tutoría son orientativas y pueden sufrir modificaciones. Se deberá confirmar los horarios de tutorías con el profesorado. GA_52TI_ _2S_

5 Descripción de la Asignatura El análisis sensorial abarca a un conjunto de técnicas que, aplicadas de una manera científica, permiten obtener unos resultados fiables sobre importantes aspectos en los que se basa la calidad de los productos lácteos. La evaluación sensorial es una herramienta muy útil profesionales del sector lácteo. Temario 1. UT 1 Fundamentos del análisis sensorial de los productos lácteos 1.1. Tema 1 Introducción Objetivos del análisis sensorial. 1.2 Tipos de catas Aspectos legislativos 1.2. Tema 2. Metodología de la cata Fases de la cata: sentidos que intervienen, caracteres percibidos e importancia. 2.2 Condiciones y medios. 2. UT 2 Implicación organoléptica de los componentes de los productos lácteos, técnicas de elaboración y materia prima en los caracteres sensoriales 2.1. Tema 3 Caracteres visuales Leche de consumo. Leches fermentadas Nata. Mantequilla.3.3. Quesos. 3.4 Origen y naturaleza de los compuestos responsables. 3.5 Defectos a nivel visual 2.2. Tema 4 Caracteres táctiles Leche de consumo. Leches fermentadas Nata. Mantequilla Quesos. 4.4 Origen y naturaleza de los compuestos responsables. 4.5 Defectos a nivel táctil 2.3. Tema 5 Caracteres olfativos Leche de consumo. Leches fermentadas Nata. Mantequilla Quesos. 5.4 Origen y naturaleza de los compuestos responsables. 5.5 Defectos a nivel olfativo 2.4. Tema 6 Caracteres gustativos Leche de consumo. Leches fermentadas Nata. Mantequilla Quesos. 6.4 Origen y naturaleza de los compuestos responsables. 6.5 Defectos a nivel gustativo 2.5. Tema 7. Otros caracteres Sensaciones: kinestésicas y auditivas Leche de consumo. Leches fermentadas Nata. Mantequilla Quesos. 7.4 Origen y naturaleza de los compuestos responsables. 7.5 Defectos de otros caracteres GA_52TI_ _2S_

6 3. UT 3 Evaluación cualitativa y cuantitativa de la calidad de productos lácteos 3.1. Tema 8. Panel de evaluación sensorial Los panelistas. 8.2 Condiciones de las pruebas 3.2. Tema 9. Pruebas sensoriales Tipos de pruebas. 9.2 Pruebas discriminativas. 9.3 Pruebas descriptivas, Sistemas de valoración Tema 10 Aplicación de la evaluación sensorial en diferentes ámbitos Comités de cata de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Concursos de valoración sensorial de productos lácteos. 4. UT 4 Gastronomía y servicio de los productos lácteos 4.1. Tema 11 Protocolo de los productos lácteos Medios y condiciones Principios del servicio de los productos lácteos GA_52TI_ _2S_

7 Cronograma Horas totales: 48 horas Horas presenciales: 48 horas (46.2%) Peso total de actividades de evaluación continua: 100% Peso total de actividades de evaluación sólo prueba final: 100% Semana Actividad Prensencial en Aula Actividad Prensencial en Otra Actividad Presencial Actividades Evaluación Semana 1 Temas 1 y 2 Duración: 03:00 Semana 2 Temas 3 y 4 Semana 3 Tema 4 Semana 4 Tema 5 Semana 5 Temas 5 y 6 Seminario Semana 6 Tema 6 Semana 7 Tema 7 Tutoria grupal Semana 8 Temas 8 Control de conocimiento 1: Constará de una prueba teórica escrita de las UT1, UT2 y una prueba práctica EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación continua Actividad presencial Semana 9 Tema 9 Semana 10 Tema 9 Semana 11 Temas 10 y 11 Seminario presentación de trabajos GA_52TI_ _2S_

8 Semana 12 Tutorial grupal Semana 13 Control de conocimiento 2: Constará de una prueba teórica escrita de las UT3, UT4 y una prueba práctica EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación continua Actividad presencial Entrega de trabajo individual Duración: 00:00 EP: Técnica del tipo Examen de Prácticas Evaluación continua Actividad no presencial Entrega de trabajo grupal Duración: 00:00 TG: Técnica del tipo Trabajo en Grupo Evaluación continua Actividad no presencial Semana 14 Semana 15 Semana 16 Semana 17 Prueba teórica escrita EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación sólo prueba final Actividad presencial Prueba práctica final Duración: 00:00 EP: Técnica del tipo Examen de Prácticas Evaluación sólo prueba final Actividad presencial Nota.- El cronograma sigue una planificación teórica de la asignatura que puede sufrir modificaciones durante el curso. Nota 2.- Para poder calcular correctamente la dedicación de un alumno, la duración de las actividades que se repiten en el tiempo (por ejemplo, subgrupos de prácticas") únicamente se indican la primera vez que se definen. GA_52TI_ _2S_

9 Actividades de Evaluación Semana Descripción Duración Tipo evaluación Técnica evaluativa Presencial Peso Nota mínima Competencias evaluadas 8 Control de conocimiento 1: Constará de una prueba teórica escrita de las UT1, UT2 y una prueba práctica 02:00 Evaluación continua EX: Técnica del tipo Examen Escrito Sí 35% 5 / 10 CE4, CE11, CE6 13 Control de conocimiento 2: Constará de una prueba teórica escrita de las UT3, UT4 y una prueba práctica 02:00 Evaluación continua EX: Técnica del tipo Examen Escrito Sí 35% 5 / 10 CE4, CE11, CE6 13 Entrega de trabajo individual 00:00 Evaluación continua 13 Entrega de trabajo grupal 00:00 Evaluación continua 17 Prueba teórica escrita 02:00 Evaluación sólo prueba final 17 Prueba práctica final 00:00 Evaluación sólo prueba final EP: Técnica del tipo Examen de Prácticas TG: Técnica del tipo Trabajo en Grupo EX: Técnica del tipo Examen Escrito EP: Técnica del tipo Examen de Prácticas No 15% 5 / 10 CG9, CE6, CG14, CG16 No 15% 5 / 10 CG16, CG14, CG7 Sí 60% 5 / 10 CE6, CE4, CE11 Sí 40% 5 / 10 CG14, CG16 Criterios de Evaluación El alumno podrá optar por una evaluación continua (EC) o una evaluación final (EF), siendo necesario comunicar la opción elegida durante los primeros 15 días en los que se imparte la asignatura. La evaluación continua (EC) de la asignatura se llevará a cabo a partir de: Et- La evaluación de trabajos cooperativos: La nota de esta evaluación supondrá un 15 % de la calificación final. Se basará tanto en la evaluación del documento escrito como en su exposición por parte de los alumnos. La calificación se realizará puntuando sobre 10 y se liberará con una calificación de 5,0 y se compensará con una nota mínima de 4,5 podrá compensar con el resto de las calificaciones. Ep-La evaluación de las actividades prácticas:. La nota supondrá un 15 % de la calificación final. La asistencia es obligatoria y se valorarán los informes entregados. La calificación se realizará puntuando sobre 10 y se liberará con una calificación de 5,0 y se compensará con una nota mínima de 4,5 podrá compensar con el resto de las calificaciones. Eco-La evaluación de los conocimientos teóricos y prácticos: La nota supondrá un 70 % de la calificación final. Se realizarán dos controles de conocimientos (Cc) que serán liberatorios y las partes no liberadas se evalúan en una prueba final. Estos controles de conocimientos (Cc) consistirán en un examen teórico y una prueba práctica, con un peso sobre la calificación del 70% y del 30% respectivamente. La calificación se realizará puntuando sobre 10 y se liberará con una calificación de 5,0 y se compensará con una nota mínima de 4,5 quedaran liberados y podrán compensar con el resto de las calificaciones. La calificación de ambos controles parciales supondrá el 50% de la evaluación de los conocimientos teóricos y prácticos La prueba final (Pf), para los alumnos que no superen la evaluación continua, consistirán en un examen teórico y una prueba práctica, con un peso sobre la calificación del 70% y del 30% respectivamente. La calificación se realizará puntuando sobre 10 y se liberará con una calificación de 5,0 y se compensará con una nota mínima de 4,5 podrá compensar con el resto de las calificaciones. La calificación final se obtendrá realizando el sumatorio de las tres puntuaciones (calificaciones obtenidas sobre 10) multiplicadas por su respectivo coeficiente.y para ser superada, la puntuación final deberá ser como mínimo de 5 EC = 0,15 Et + 0,15 Ep + 0,7 Eco GA_52TI_ _2S_

10 Las notas de las actividades evaluables que han sido superadas se mantendrán durante las convocatorias correspondientes al año que cursa la asignatura. Evaluación solo prueba final (EF) de la asignatura se llevará a cabo a partir de: Ep-La evaluación de una prueba final práctica, que se realizará en el laboratorio o sala de catas. La nota de esta evaluación supondrá un 40 % de la calificación final. La calificación se puntuará sobre 10 y sólo será superada con nota de 5 Eco-La evaluación de los conocimientos teóricos: Mediante una prueba final escrita u oral. La nota de esta prueba supondrá un 60 % de la calificación final. La calificación se puntuará sobre 10 y sólo será superada con nota de 5 La calificación final se obtendrá realizando el sumatorio de las dos puntuaciones (calificaciones obtenidas sobre 10) multiplicadas por su respectivo coeficiente. EF= 0,4.Ep + 0,6.Eco Para superar la evaluación ambas pruebas deben ser aprobadas en la misma convocatoria y no se mantendrán las calificaciones en la siguiente. GA_52TI_ _2S_

11 Recursos Didácticos Descripción Tipo Observaciones AENOR ANÁLISIS SENSORIAL, TOMO 1. ALIMENTACIÓN. ANZALDÚA-MORALES, A "LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA TEORÍA Y LA PRÁCTICA". ED. ACRIBIA. DANIEL, L. PEDRERO, F. (1989). "EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. MÉTODOS ANALÍTICOS".ED. ALHAMBRA MEXICANA. CHAMORRO, M.C. LOSADA, M.M. (2002). El análisis sensorial del queso. Chamorro, Ed. AMV-Mundi-Prensa. Bibliografía Bibliografía Bibliografía Bibliografía GA_52TI_ _2S_