PRODUCTOS LÁCTEOS. Nuestro sistema de estudio

Transcripción

1 PRODUCTOS LÁCTEOS 2016 Nuestro sistema de estudio Leche (CAA): Producto obtenido del ordeño completo, higiénico e ininterrumpido de hembras lecheras sanas y bien alimentadas. No deberá presentar calostro.

2 COMPOSICIÓN Composición Promedio -Agua 87,5 % -Lactosa 4,7 % -Proteínas 3,3 % -Grasa 3,7 % -Minerales 0,8 % Ácidos: cítrico, fórmico, acético, láctico, oxálico Enzimas: catalasa, fosfatasa, lipasa, proteasas, peroxidasa. Vitaminas: A, C, D, E, tiamina, riboflavina, otras. PROP. FÍSICO QUÍMICAS DE LA LECHE Puede describirse como: 1-Una emulsión de grasa en agua. 2-Una suspensión coloidal 3-Una solución de lactosa proteínas solubles, minerales y algunas vitaminas. 1x Líquido opaco 1000x Emulsión grasa Grasa x Suspensión proteíca Grasa Caseína

3 La clasificación de la leche PAGO DE LA LECHE Volumen Época Proteína Grasa CS UFC Permanencia Temperatura de entrega Distancia Aspectos sanitarios

4 Análisis composicional no destructivo Milko Tester

5 Recuento de bacterias y células somaticas -Se elimina todos los componentes menos las bacterias. -Se separan los clusters bacterianos -Se tiñe el ADN bacteriano -La muestra se expone a un láser, fluoreciendo. -Se cuentan los pulsos lumínicos 1.3. Cultivos Curiosidades lácticas

6 26. PAGO DE LA LECHE 27. TECNOLOGÍA DE LA LECHE Los procesos de transformación de la leche pueden ser: A-Físicos. B-Químicos.. C-Biológicos.

7 A. Físicos a1-refrigeración-congelación. a2-cavitación y turbulencia. a3-tratamientos térmicos de alta temperatura. a4-filtración y fraccionamiento por membranas. a5-evaporación a6-deshidratación. a7-centrifugación. a8-radiaciones y vibraciones. B.Químicos b1-azúcar b2-sal b3-ácidos b4-conservantes

8 c. Biológicos Fermentaciones Láctica Acética Alcohólica Propiónica Butírica 28. PRODUCTOS LÁCTEOS

9 Producto Equivalente leche (EqL) Manteca 21,91 Leche en polvo descremada 11,58 Queso de máquina 9,57 Dulce de leche 1,86 EqL: Litrosde lechecrud necesariosparaobtenerun 1 L de producto Producción láctea Leche informal (7%) Leche fluida (18%) -Pasteurizada -Ultrapasteurizada -Esterilizada -Chocolatada -Otras Elaboración de otros productos (75%) Quesos Leches fermentadas Leche en polvo Leches concentradas Manteca Otros

10 Destinos de la leche elaborada 9% 4% 7% 35% 23% 22% Quesos Leche en polvo Yogur Dulce de Leche Manteca Otros 29. HOMOGENIZACIÓN -La homogenización consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche. No homogeneizada Homogeneizada Como se realiza? -La turbulencia y cavitación reducen el tamaño de los glóbulos. -La presión de trabajo oscila entre los 180 y los 220 Kg/cm 2.

11 -La homogenización aumenta el color blanco de la leche. -Es necesario inactivar las lipasas (acoplado con TT). 30. INTERCAMBIADORES DE CALOR

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13 1. Cubas, tinas Intercambiador discontinuo, indirecto, no envasado

14 2. Retortas Intercambiador discontinuo, indirecto, envasado 3. Intercambiador de placas Intercambiador continuo, indirecto, no envasado

15 4. Intercambiador tubular Intercambiador continuo, indirecto, no envasado 5. Túnel Intercambiador continuo, indirecto, envasado

16 31. TRAT. TÉRMICOS DE ALTA TEMPERATURA -Se realizan en la industria con 2 objetivos: 1. Asegurar la inocuidad del producto y extender su vida de estante -Pasteurización -Ultra-pasteurización -Esterilización 2. Obtener un producto diferente Tiempo (s) Temperatura La efectividad de un tratamiento esta dada por una combinación apropiada de tiempo y temperatura

17 A. Pasteurización Destrucción por calor de gran parte de la flora banal y toda la flora patógena procurando alterar lo menos posible sus propiedades. -Las combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar leche se han reducido ppalmente a dos: PASTEURIZACION Pasteurización de baja, lenta o discontinua o LTLT Pasteurización de alta, rapida, continua o HTST 63 C30 min 73 C15 seg

18 Pasteurización de baja, lenta o discontinua o LTLT -63 C 30 minutos 1-En tanques de acero encamisados 2-Se enfría haciendo circular agua por la camisa -Para pequeñas cantidades de leche hasta 2000 L/d. Pasteurización de alta, rápida, continua o HTST -72 C 15 segundos -Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas -Poseen alta velocidad de transferencia, facilidad de limpieza y versatilidad.

19 Diagrama de un pasteurizador de placas Filtro Refrigerante Zona de calentamiento Zona de recuperación Zona de refrigeración Leche cruda Válvula de desviación Agua caliente Leche pasteurizada Vapor Vapor Pasteurizador de placas

20 Cuántas veces se pasteuriza la leche? Control de pasteurización -Se utiliza la fosfatasa alcalina Log tiempo Temperatura ( C)

21 Leches tratadas a T superiores a 100 C Ultrapasteurizadas Larga vida, UAT, o con esterilidad comercial B. Ultrapasteurización Obtenida por tratamiento térmico superior a 100 ºCy tiempo mínimo necesario para asegurar la eliminación de patógenos. Tratamiento Envasado aséptico Almacenamiento Vida útil 138ºC 2 s NO Refrigerado d

22 Fundamento de estas técnicas log Tiempo Destrucción de microorganismos Inactivación de enzimas Alteración qca Temperatura A temp más altas por periodos más cortos se producen para = control microbiano hay - alteraciones en el producto C. Leche larga vida, tratada a ultra alta temperatura (UAT) o con esterilidad comercial: Leche tratada térmicamente y envasada bajo condiciones asépticas en envases esterilizados a fin de eliminar todos los microorganismos patógenos y todos aquellos que pudieran contribuir a su deterioro. Tratamiento Envasado aséptico Almacenamiento Vida útil ºC 2-4 s SI T ambiente 6 meses

23 UHT directo UHT indirecto Temperatura ( C) 100 Pasteurización Tiempo (s) Métodos de ultra-pasteurización y tratamientos UHT productos no envasados Indirecto Directo Homogenización Pre-calentamiento a 70C Tratamiento térmico Inyección de vapor Infusión de vapor Enfriamiento Eliminación de agua Envasado (aséptico para UHT) Homogenización Envasado (aseptico para UHT)

24 -En el envasado aséptico la leche se trata en un sistema cerrado y esterilizado. -El producto se coloca en envases esterilizados. -La esterilización se realiza con H 2 O 2. -Se remueven los residuos con calor. -La sección de llenado es estéril. 32. LECHES FLUIDAS

25 33. ENVASADO -Los envases Tetra Pak poseen 3 materiales con diferente función: - Papel (75%): resistencia - Polietileno (20%): Protección, barrera a MO resistencia a líquidos - Aluminio (5%): Evitar aire, luz olores

26 33. FRACCIONAMIENTO POR MEMBRANAS. -Se basan en el uso de membranas semi-permeables dejando pasar ciertos componentes y reteniendo otros. 1) Microfiltración Rango: 0,05-10 um. -Flujo de baja presión -Separa coloides y partículas suspendidas 2) Ultrafiltración -Rango: PM > Utiliza presiones de hasta 10 bar. -Se utiliza ampliamente. 3) Nano-filtración 4) Ósmosis inversa -El permeado contiene una muy baja concentración de sólidos disueltos (pasa únicamente agua)

27 Curiosidades lácticas