Programa docente base MATERIA. Evaluación sensorial de los alimentos CURSO ACADÉMICO

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1 Programa docente base MATERIA Evaluación sensorial de los alimentos CURSO ACADÉMICO

2 LUGAR Y HORARIOS: Datos del centro CLASES PRESENCIALES Horario Jueves Viernes TEORÍA Aula 1.2 TUTORÍAS Citas personalizadas Contactos: conchipl@uvigo.es elena.martinez@uvigo.es Exámenes oficiales: Aula: 1.2 (si está libre). Lugar: Facultade de Ciencias Fechas: sin establecer No habrá exámenes de prácticas de laboratorio Datos administrativos da Universidade Código da materia Nome da materia Avaliación sensorial dos alimentos Centro/ Titulación Facultade de Ciencias/Ciencia y Tecnología de los alimentos Curso 5º Tipo (Libre, Troncal, Obrigatoria, Optativa) Optativa Alumnos matriculados (totais) 5 (curso 2009/2010) Alumnos novos Créditos aula/grupo (A) 3/1 Créditos laboratorio/grupo (L) 1,5/1 Créditos prácticas/grupo (P) - Número grupos Aula 1 Número grupos Laboratorio 1 Número grupos Prácticas 1 Anual /Cuadrimestral Cuatrimestral (2º cuatrimestre) Departamento Química Analítica y Alimentaria Área de coñecemento Nutrición y Bromatología

3 Datos do Departamento Nome profesor/a Código Créditos (indicando A, L ou P) Concepción Pérez Lamela de aula Elena Martínez Carballo ,5 de laboratorio A: Aula. L:Laboratorio. P:Prácticas. TEMARIO da Materia: (Tipo A, Tipo L, Tipo P) Conocimientos Previos: Se recomienda que el alumno tenga una buena base de estadística, para entender la metodología aplicada en la resolución de problemas sensoriales. Los contenidos relativos a la composición de los alimentos (objeto de estudio de Bromatología) y a su procesado y transformación (contenidos impartidos en Tecnología de los alimentos), así como las técnicas de envasado y etiquetado también ayudan en la comprensión de esta asignatura. Es recomendable tener conocimientos de Fisiología para entender mejor el funcionamiento de los 5 sentidos corporales. Objetivos: En general, el objetivo de esta asignatura es dar a conocer al alumno los procedimientos y métodos existentes en la actualidad para analizar los alimentos utilizando los 5 sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto. Primero se pretende que el alumno se familiarice con los términos y conceptos empleados en esta asignatura, en segundo lugar se dará a conocer la fisiología y la percepción de cada tipo de sensaciones en función del sentido implicado y, en tercer lugar, se hará hincapié en la explicación de las distintas pruebas de evaluación sensorial que se usan en la actualidad en la industria alimentaria. Se pondrán ejemplos de estas pruebas, las cuales se utilizan fundamentalmente para: el control de calidad alimentario, estudios de aceptabilidad de un nuevo producto y comparación con otros productos de la competencia, desarrollo del mismo e investigación ulterior y descripción sensorial de alimentos.

4 Otro objetivo es hacer conscientes a los alumnos de la importancia de la Evaluación Sensorial en la Alimentación y de las responsabilidades que tiene el profesional encargado de las pruebas de calidad organoléptica en una industria alimentaria, en los servicios de restauración y en los organismos públicos de investigación que organicen catas de alimentos. Horas totales Aula = 30 Número de Temas = 12 Temario de Aulas Bloque I: Introducción a la Evaluación sensorial de los alimentos Tema 1.- Concepto de evaluación sensorial. Introducción histórica a la evaluación sensorial de los alimentos. Importancia de la evaluación sensorial en la alimentación. Tema 2.- Aspectos fisiológicos y psicológicos de la evaluación sensorial. La percepción. Umbrales de percepción. Leyes físicas que relacionan percepción con estímulos. Bloque II: Las propiedades sensoriales de los alimentos Tema 3.- Los cinco sentidos como generadores de características sensoriales. El aspecto o apariencia. El ojo, órgano responsable de su percepción. El color como propiedad sensorial. Colorantes alimentarios. Evaluación de la apariencia y del color. Métodos de medida. Tema 4.- El olor y aroma. El órgano sensorial del olfato. El estímulo oloroso. Diferencia entre olor y aroma. Evaluación sensorial del olor/aroma. Clasificación de aromas. Los aromas de los alimentos. Los aromas empleados como aditivos. Tema 5.- El gusto/sabor. El órgano sensorial del gusto. Diferencia entre gusto y sabor. Concepto de flavour. Mecanismo de apreciación del sabor. El uso de potenciadores de sabor y de otros aditivos que enmascaran sabores. Evaluación sensorial del gusto/sabor. Perfil de sabor de un alimento. Aplicaciones de los perfiles de sabor. Tema 6.- La textura. Órganos sensoriales. Atributos de textura de un alimento. La evaluación sensorial de la textura. Métodos instrumentales de evaluación de textura. Importancia de la reología en alimentos. Dificultades de las valoraciones reológicas.

5 Bloque III: Condiciones previas en pruebas sensoriales Tema 7.- El papel de los jueces en las pruebas sensoriales. Tipos de jueces. Selección y entrenamiento. Factores de interferencia en la realización de pruebas sensoriales. Tema 8.- Área, lugar y preparación de la prueba. Aspectos referentes a las muestras a evaluar: temperatura, cantidad y número de muestras, acompañantes o vehículos, diluciones. Aspectos referentes a los jueces: horarios de las pruebas, calentamiento y cuestionarios. Bloque IV: Tipos de pruebas sensoriales Tema 9.- Formas de medir la respuesta sensorial. Tipos de datos sensoriales. Tipos de métodos. Tema 10.- Pruebas afectivas. Características y tipos de pruebas afectivas. Pruebas de preferencia. Pruebas de medición del grado de satisfacción. Pruebas de aceptación Tema 11.- Pruebas discriminativas. Características y tipos de pruebas. Prueba apareada simple. Prueba triangular. Prueba dúo-trío. Prueba de comparaciones apareada y de comparaciones múltiples. Prueba de ordenamiento. Prueba A / no A. Tema 12.- Pruebas descriptivas. Características y tipos de pruebas. Determinaciones de perfiles sensoriales. Análisis estadístico aplicado a pruebas descriptivas. Temario de Laboratorio Horas totales de laboratorio = 15 En las prácticas los alumnos resolverán ejercicios y se entrenarán en la realización de prácticas sensoriales relacionadas con: 1.- Experiencias preliminares para identificar olores y aromas, sabores, texturas y colores. 2.- Selección de jueces para pruebas de sabores y texturas. 3.- Utilización de pruebas de medición del grado de satisfacción mediante escalas hedónicas verbales. 4.- Uso de pruebas triangulares y dúo trío con varios alimentos.

6 5.- Empleo de la prueba de ordenamiento con bebidas. 6.- Prueba de comparaciones mútiples para ensayar distintos tipos de materiales de envasado con chocolate. 7.- Aplicación de pruebas descriptivas en: mermeladas, vino, aceite y/o miel. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: Básicas e Complementarias (se procede) Básicas: 1.- Anzaldúa Morales, A La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Acribia. 2.- Meilgaard, M.; Civille, G.V.; Carr, B.T Sensory Evaluation techniques. CRC Press. 3.- Sancho, J, Bota, E., de Castro, J.J Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Universidad de Barcelona. Complementarias: Normas UNE de Evaluación Sensorial publicadas por AENOR. MÉTODO DOCENTE E SISTEMA DE AVALIACIÓN: Metodología docente: Los temas de teoría se exponen en varias lecciones con la ayuda de documentos y/o diaporamas que el alumno podrá adquirir por internet a través del servicio de teledocencia de la universidad de Vigo: ( Además, y según los temas a impartir, se darán explicaciones detalladas en la pizarra. Se programarán seminarios (prácticas de pizarra) para realizar boletines de cuestiones. Para ello se citará a los alumnos a tutorías de forma periódica (como mínimo 1 vez a lo largo de todo el cuatrimestre). Se les exigen que elaboren un trabajo, el cual se expondrá en la clase de teoría (si sólo es una exposición de contenidos relacionados con la materia y no vistos en las clases), o en la de laboratorio, si el alumno opta por realizar una cata con sus compañeros (en las clases de laboratorio).

7 Las prácticas de pizarra (seminarios) se impartirán de forma salteada, y si son necesarias para corregir los ejercicios planteados, una vez se vayan adquiriendo los conocimientos y competencias establecidos para cada tema. Se plantean otras actividades: asistencia a tutorías, a conferencias y realización de visitas (reales y/o virtuales). Criterios de Evaluación: Se plantean 2 opciones: 1) Los alumnos que asisten regularmente a las clases (más del 80% de las horas totales), se evaluarán de forma continua, mediante la corrección de los boletines de cuestiones y del trabajo que tendrán que exponer en clases. También se bonificará la asistencia, si es superior al 80% de las horas, así como la asistencia a conferencias y la realización de visitas. 2) Para los alumnos que no asisten a clase, se realizará un único examen que constará de preguntas cortas y problemas (10-15) que incluirá toda la asignatura. El examen es el 100% de la nota final. Alguna de las preguntas será similar a las planteadas en los boletines de cuestiones. Se bonificará hasta un 3% a mayores de la nota final la asistencia a tutorías, a conferencias y la realización de visitas virtuales. Para evaluar las visitas y conferencias, el alumno debe entregar medio folio resumen ESCRITO A MANO de cada una. La asistencia a clase, tanto de teoría como de seminarios, se puntuará como bonificación, a mayores de la nota final (hasta un 2%), pero sólo en el caso de haber asistido, como mínimo, a un 80% de todas las horas planificadas para esta materia.