III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

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1 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la Tabla 7 se presentan los promedios de los pesos de deshuese de las canales de oveja utilizadas para la elaboración de los jamones, obteniéndose los rendimientos de carne, hueso y grasa de producto del deshuese, en 11.3, 5.5 y 0.7 kg, respectivamente; los valores anteriores corresponden al peso de la canal con cabeza. Lo anterior indica que para un peso de borrego de 37 kg de peso vivo, le correspondería un 30% de carne, donde el resto serían, vísceras, cabeza, hueso y grasa. Aunque el peso vivo de la canal fue un poco bajo, el rendimiento de peso en pie a canal, es similar al reportado por Torrescano, et al., 2009, donde señalaron rendimientos de más del 50% para animales machos enteros de la raza Pelibuey. Por otra parte, de los 11.3 kg de carne obtenidos por canal, después de la limpieza manual para la elaboración de los jamones, se obtuvo una merma del 9.7%, esto es, se obtuvieron 10.2 kg de carne limpia en promedio para procesar. Lo que genera que se obtenga sólo el 27.5% de carne por animal. En base a lo anterior se obtendrían sólo 0.28 kg de carne para procesar por kg de peso vivo. El deshuese practicado para obtener la carne para la elaboración del jamón debe ser muy meticuloso, por lo que en el caso de los borregos, el tiempo que se le dedicó fue mayor al que normalmente se dedica. Por otro lado, una ventaja de utilizar esta carne, fue la grasa, ya que es poca, por lo que el hecho de utilizar borregos jóvenes, permitirá que los sabores que imparte este tipo de especie animal, no influya en el sabor del jamón. Otro aspecto que se consideró fue la temperatura del ambiente de trabajo (deshuese) a 10 C, la temperatura de la carne no mayor a 5 C y el ph de la misma que osciló entre 5.7 a

2 TABLA 7. Promedios (± DE) de los pesos de deshuese de ovinos para la obtención de carne de oveja para la elaboración de jamón. Característica Prom ± DE % Peso en pie (kg) Peso en canal con cabeza (kg) Peso vísceras: corazón, hígado, riñón (kg) Peso testículos (kg) Rendimiento Pie - canal fría c/cabeza (%) 37.0 ± ± ± ± Deshuese (Kg): Carne Hueso Grasa* Cabeza Grasa* = Se incluyen fascias y vasos sanguíneos 11.3 ± ± ± ± En la Figura 7 se muestran las temperaturas de cocción del horno ahumador que se utilizó para la elaboración de los jamones de oveja, en donde se observa que la temperatura interna alcanzó los 162 F, esto es 72.2 C, sobrepasando la temperatura de 68 C propuesta por la NOM-122-SSA Algunos autores utilizan temperaturas no menores de 70 C y no mayores de 76 C (García et al., 2000 y Alarcón et al., 2007), para asegurar la coagulación de las proteínas y la solubilización del colágeno de la carne. La cocción involucra la transferencia de calor de las superficies de la carne cocida hacia su centro geométrico. Al mismo tiempo que el calor está siendo transferido, la masa (la mayoría en forma de agua) está siendo transferida del 40

3 Temperatura ( F) centro del producto a la superficie y de la superficie al aire. La pérdida de humedad esencialmente "enfría" la carne, y es tan solo después de una cierta cantidad de pérdida de humedad que la carne puede alcanzar temperaturas más altas. Lo anterior explica la razón de utilizar temperaturas de bulbo seco bajas alrededor de 140 F y con las ventilas del horno abiertas, con el fin de secar la superficie del producto y crear la piel del mismo. Mientras que todavía existe un nivel adecuado de humedad en la carne, la temperatura de la superficie de la carne es esencialmente la misma que aquella del bulbo húmedo en el horno. Una vez formada la piel, el incremento en la temperatura de bulbo seco y la de bulbo húmedo permitirán terminar el producto por cocerlo con vapor lo cual se ve reflejado en la gráfica de la Figura 7. Figura 7. Comportamiento de las temperaturas del horno y del producto durante el proceso de cocción de los jamones de oveja TBH T INT TBS Tiempo (minutos) TBH= Temperatura de bulbo húmedo; TINT= Temperatura interna del producto; TBS= Temperatura de bulbo seco. 41

4 En las Tablas 8 y 9 se muestran los promedios y desviación estándar de los rendimientos de cocinado de los jamones de oveja embutidos en funda de celulosa y en estoquinete, observándose menores mermas por cocción y mayores rendimientos al usarse la funda de estoquinete. La razón que explica tal vez lo sucedido en este proceso, se deba quizá a que el uso de la funda de celulosa las mermas son altas, debido a su alta permeabilidad y a un resecamiento en la estructura de la funda por el almacenamiento, vida de anaquel de la funda, lo que explique este comportamiento, por lo que es importante conocer la forma de almacenar el empaque a utilizar en los procesos. TABLA 8. Rendimiento después de la cocción del jamón de oveja embutido en funda de celulosa. No. de Lote Peso de la carne Peso verde Producto cocido Merma por Cocción Rendimiento % % % % % % Promedios % DE Peso verde = Peso de la carne + el % de inyección 42

5 TABLA 9. Rendimiento después de la cocción del jamón de oveja embutido en funda en estoquinete. No. de Lote Peso de la carne Peso verde Producto cocido Merma por Cocción Rendimiento % % % % Promedios % DE Peso verde = Peso de la carne + el % de inyección Los resultados de composición proximal se presentan en la Tabla 10, donde se muestran las medias y desviaciones estándar de cada uno de los análisis químicos de los tratamientos realizados. Los resultados mostraron que existieron diferencias en los parámetros de composición humedad, grasa, proteína. En lo que respecta a la humedad, el jamón procesado en funda y en estoquinete no presentaron valores significativamente diferentes (P>0.05), estuvieron dentro de los parámetros exigidos por las especificaciones técnicas de jamón en la clasificación de Extrafino, de la NOM-158-SCFI-2003, pero si fueron ambos diferentes al jamón comercial de cerdo (P<0.05), este último sobrepasa el límite máximo permitido por esta norma, cayendo en la calidad comercial de Fino. Comentarios realizados por la PROFECO (Revista del consumidor, 2001), la humedad del jamón no sólo depende del agua que contiene la carne como materia prima, sino del porcentaje de sólidos y agua añadida, que puede ser de entre 72 y 78 gramos por cada 100 gramos de producto. 43

6 En cuanto a la concentración de grasa y proteína, estas no fueron significativamente diferentes (P>0.05) entre los jamones de oveja, pero si fueron ambos diferentes al jamón comercial de cerdo (P<0.05), presentando este mayor grasa y menos proteína; de nuevo el jamón comercial no cumple con el mínimo de proteína libre de grasa, aunque este tuvo mayor cantidad de grasa, cumplió con la norma. TABLA 10. Promedios (± desviación estándar) de las características químicas del jamón tipo York en dos tipos de moldeado. Característica Funda Estoquinete Comercial Humedad (%) a ± a ± b ± 0.03 Grasa (%) 3.12 a ± ab ± b ± 0.3 Proteína (%) b ± b ± a ± 0.12 Carbohidratos (%) 7.11 a ± a ± a ± 0.42 Cenizas (%) 0.57 a ± a ± a ± 0.04 Relación Humedad/Proteína 5.07 a ± a ± b ± 0.05 Nitritos (ppm) 2.22 a ± a ± b ± 0.65 a,b Letras distintas en la misma fila son estadísticamente diferentes (P<0.05). ppm = Partes por millón Estos resultados no coinciden con los reportados por Feldman et al. (1999), quienes elaboraron jamón de carne de oveja en molde, los cuales presentaron igual porcentaje de humedad, grasa y proteína. Por otra parte, estudios realizados en Laboratorios de Pruebas de la PROFECO (Revista del consumidor, 2001) a jamones de cerdo comerciales, sin adición de fécula ni soya y con un promedio de 44

7 18 por ciento de proteína, señalaron una gran variación en el contenido de humedad y de grasa en los productos analizados, indicando que la variación puede ser debida al uso mayor de fosfatos en las fórmulas, lo que confirmaría el resultado en el jamón analizado. En lo que respecta a la relación humedad-proteína, se presentaron diferencias significativas (P<0.05) entre los jamones de oveja y el comercial, siendo este último más alto (6.02), lo que nos indica que es de menor calidad, ya que esta relación indica la proporción de agua presente en el producto en relación a su contenido de proteína, en nuestro país, este parámetro no esta regulado, pero en otros países como España se considera como norma fija de que el jamón cocido Extra no sea superior a 4.13 (B.O.E. nº 268, 1981). Si consideramos esta norma para nuestros productos, ninguno cumpliría, sobretodo el comercial, ya que para que cumpla debería de tener más de 18% de proteína y de grasa menos del 2%. En cuanto al contenido de nitritos, al igual que en los parámetros evaluados anteriormente, se presentó la misma tendencia, en lo relacionado con los jamones de oveja estos fueron igual en cuanto a su concentración final (P>0.05), pero muy superior en concentración se presentó en el jamón comercial, esto tal vez asociado al ph como se observa en el Cuadro 5, donde se observa que el ph del jamón comercial fue mas bajo (6.97) y según lo reportado por García-Macías et al., (2000), este influye en una concentración de nitrito mayor al bajar el ph en el sistema, tal vez por uso de carne fresca con un ph bajo. Los valores residuales de nitrito de sodio encontrados en los jamones evaluados cumplen con la NOM-122- SSA1-1994, que señala como límite máximo de 156 ppm en el producto. La razón de este control estriba en que el nitrito es tóxico, de ahí su control, ya que con el calor se forman nitrosaminas, las cuales se forman a partir de los nitritos añadidos a algunos alimentos y de las aminas de la carne (Rodríguez, 2004). Esta reacción química para formar las nitrosaminas, se acelera al freír los alimentos. Los valores de ph (Tabla 11) no tuvieron diferencias significativas (P>0.05) entre tratamientos de carne de oveja, siendo los valores de 7.14 para estoquinete 45

8 y funda, respectivamente. Estos valores de ph son aceptables para este tipo de productos, al compararlo con el reportado por Konieko (1979). Con respecto al contenido de colágeno total e insoluble, los resultados que se presentan en la Tabla 11, se puede observar que para ambos tratamientos no se presentaron diferencias significativas (P>0.05) en el contenido de colágeno total, siendo mayor en el jamón de estoquinete (2.02 mg de Hypro). Esta diferencia podría deberse a la pérdida de humedad durante la cocción, lo que se traduce en un aumento en la concentración de este analito. En el caso del jamón comercial, este presentó una cantidad muy baja de colágeno total e insoluble y fue diferente (P<0.05) al de los dos tipos de jamones de oveja, esto puede deberse a dos factores, quizá a que se trata de carne magra o a la escasez de esta. Lo anterior indica que el jamón comercial al presentar menor cantidad de colágeno total y soluble fue tal vez debido al uso de extendedores, muy probablemente de origen proteico. Los resultados también muestran que el tipo de moldeado no afectó (P>0.05) en ninguna de las características de color (Cuadro 5) determinadas instrumentalmente, salvo en el parámetro a* en el jamón con funda. El jamón comercial presentó diferencia con los de la especie oveja en las variables L* y en el ángulo de hue (h ). Diferentes autores han informado acerca del valor de luminosidad en la carne y lo relacionan con su ph ya que al disminuir su ph aumenta el valor de L* (Huang et al., 1997), como es el caso del jamón comercial. El hecho de que el valor a* en el jamón de funda sea mas alto se debe tal vez a la concentración de mioglobina en el músculo de la oveja, resultado que también se refleja en el de estoquinete, aunque no haya resultado significativo. Es interesante comentar de que el hecho de que hayan resultado significativos los jamones de estoquinete y el comercial, derivado tal vez del uso de extendedores (los que pueden aumentar el valor de L* y disminuir el valor de a*), hace que el producto de oveja pueda ser comercializado. 46

9 TABLA 11. Promedios (± desviación estándar) de las características fisicoquímicas del jamón tipo York en dos tipos de moldeado. Característica Funda Estoquinete Comercial ph 7.14 a ± a ± b ± 0.09 Colágeno total 1.91 b ± b ± a ± 0.07 Colágeno insoluble 0.63 a ± a ± b ± Color L* a ± a ± b ± 4.12 a* c ± ab ± a ± 1.26 b* a ± a ± a ± 0.71 C* a ± a ± a ± 1.01 h a ± a ± b ± 3.86 a,b Letras distintas en la misma fila son estadísticamente diferentes (P<0.05). Colágeno total e insoluble = (mg Hypro/g). Los resultados de las medidas instrumentales de la textura (análisis de APT) de los jamones de oveja y comercial se muestran en la Tabla 12 y se representan para cada variable como el valor medio y su desviación estándar de diez medidas realizadas. Los mayores valores para la mayoría de las variables estudiadas se presentaron en el jamón de estoquinete, aunque sólo en la adhesividad se presentó diferencias (p<0.05) en los dos productos de oveja, pero iguales al comercial, mientras que en los otros parámetros evaluados (dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad) su comportamiento se comportó igual. 47

10 En base a la semejanza en textura en los productos de jamón evaluados, se podría afirmar con estos resultados, que la textura no es una característica que marque una diferencia entre los jamones evaluados. Los datos de este experimento no coinciden por los encontrados por Frontela et al., 2006, donde reportan valores de dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad y gomosidad mas altos para jamones de cerdo, debido a la humedad más baja que presentaron los productos. De acuerdo a estos resultados, el jamón moldeado de oveja de ambas formas, presenta una buena opción de aprovechamiento para esta especie cárnica. TABLA 12. Análisis de perfil de textura (media ± DE) de jamones elaborados con carne de oveja y comparados con un producto comercial tipo York. Tipo de Jamón Parámetros Estoquinete Funda Comercial Dureza 4.40ª ª ª 0.33 Adhesividad b ª ab 0.11 Elasticidad 6.03 a a a 0.69 Cohesividad 1.62 a a a 0.24 Gomosidad 4.61 a a a 0.36 Masticabilidad 4.39 a a a 0.52 ab Medias con diferente literal dentro de la fila, indican diferencias estadísticas (P<0.05). 48

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