MICROBIOLOGÍA DE AVES Y SUS PRODUCTOS. M. en C. Beatriz Liliana Álvarez Mayorga

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Fernando Parra Gómez
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1 MICROBIOLOGÍA DE AVES Y SUS PRODUCTOS M. en C. Beatriz Liliana Álvarez Mayorga

2 INTRODUCCIÓN Producto perecedero Humedad 66-71% Proteínas 20% Grasa % Aa ph /

3 FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN Crianza: Campylobacter, Salmonella Transporte: Patas y plumas Jaulas y pisos Incidencia menor en granjas que en canales al salir del rastro

4 Ambiente Agua. Diseminación de Salmonella entre animales Construcción y ambiente sanitario Abasto de agua potable Alimentos libres de contaminación fecal Menos de 10 salmonelas rápidamente infectan el 100% de todos los animales de un día de nacidos.

5 Aire Liberación de microorganismos al aire BMA 3-4 log ufc/m3 Enterobacterias 1-3 log ufc/m3 Micrococcus, Corynebacterium,Staphylococcus, levaduras, Moraxella, Acinetobacter y E. Coli Salmonella en 6 de 7 muestras de aire dentro del área de un rastro de aves en el que se encontraban los animales vivos

6 El animal Piel Campylobacter, Clostridium,Salmonella, Yersinia Alcaligenes Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Lactobacillus, Proteus, Streptococcus Ya en el procesamiento, la Salmonella se adhiere rápidamente al material polisacárido que rodea a las fibras colágenas.

7 C. jejuni existe en aproximadamente 1 a 5.5 células/cm 2 de piel de las gallinas que ingresan al rastro. El estado portador puede persistir por meses.

8 Plumas Flora psicrótrofa en las canales se encuentra principalmente en las plumas y menos abundantemente en la piel

9 Contenido intestinal El contenido del intestino distal de los pollos, puede mostrar niveles de C. jejuni cercanos a 10 7 /g. Adicionalmente, el activo movimiento flagelar del campilobacter le permite evolucionar a través de la capa mucosa hasta los enterocitos. Un animal infectado puede excretar cerca de 100 millones de salmonelas por g de heces

10 Etapas del proceso Escaldado El contenido bacteriano en el agua de escaldado que reportan algunos investigadores es cercano a 3,000 ufc/ml C C)

11 Desplumado S. aureus Salmonella E.coli

12 Eviscerado La contaminación de las canales se hace más Intensa durante el retiro de las vísceras y el enfriamiento, justo cuando la manipulación es mayor y entran en contacto unas con otras.

13 Helamiento Contaminación cruzada 37% de Salmonella en las canales de pollo Inmersión al tanque de helamiento Salmonella en una planta procesadora de aves: 19% en preescaldado (en la etapa de sangrado), 12% después de esta etapa, 14% después de eviscerar 37% después de helar. 15% de las muestras 52.8% en el agua de enfriamiento.

14 MICROBIOLOGIA Salmonella y Campylobacter de mayor relevancia para el hombre. PCC durante su almacenamiento y transporte. Temperatura.

15 Deterioro Bajo condiciones similares, la carne de aves es más susceptible al deterioro microbiano que la de res o de cerdo. Olores ofensivos debidos a la putrefacción y formación de mucosidad; adicionalmente aparecen coloraciones diversas y gasificación. Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter y Moraxella.

16 Empaque impermeable al oxígeno. BAL. Shewanella putreaciens H 2 S, metil y dimetil mercaptanos,

17 ENFERMEDADES ASOCIADAS CON EL CONSUMO DE CARNE DE AVES Mayor frecuencia en brotes de ETAs Dos bacterias destacan: Salmonella spp. y Campylobacter jejuni.

18 Otros agentes etiológicos de importancia: S. aureus, C. perfringens. También se conocen brotes causados por B. cereus, Shigella y C. botulinum.

19 Enfoque correctivo. PROCESO SANITARIO El rociado de canales de pavos con solución de ácido láctico 4.25% (v/v) durante 10 seg es efectivo para reducir 95% la carga bacteriana total y en particular la de coliformes No existen tecnologías en uso corriente para tratar las canales con agentes antimicrobianos como etapa final de su obtención en los rastros

20 Medios físicos: Vapor de agua Microondas Campos eléctricos pulsados de alto voltaje Pulsos magnéticos de campo oscilantes Altas presiones Energía ultrasónica y iones negativos en aire. Radiación ionizante, completamente inocuo.

21 Para reducir la incidencia de Salmonella en los pollos, debe seguirse un riguroso programa que mantenga las granjas libres del microorganismo, la eliminación de fuentes ambientales del germen, el uso de alimento para aves térmicamente procesado, el establecimiento de una flora intestinal no patógena en pollos recién nacidos, y la observancia de prácticas sanitarias por los manejadores de todo producto procesado

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