Nutrición Conceptos Básicos

Transcripción

1 Nutrición Conceptos Básicos LUIS A. BRUMOVSKY INGENIERO QUÍMICO MAGÍSTER EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DOCTOR EN CIENCIAS TÉCNICAS LUCILA SÁNCHEZ BOADO BIOQUIMICO MAGÍSTER EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 2012 Objetivos 1. Poner a lo alumnos en contacto con los elementos básicos de la nutrición moderna, su jerga y los documentos que permitirán el acceso a las actualizaciones futuras. 1. Que el alumno comprenda la relación que existe entre nutrición y salud. 3. Capacitar al alumno en el manejo, alcances y limitaciones de las distintas Tablas de Composición de alimentos.

2 El árbol de la Nutrición Epidemiología Tecnología de los Alimentos Evaluación Estado Nutricional Nutrición Clínica Nutrición Básica Nutrición Experimental Bioquímica Fisiología Gentileza Dra. Gómez del Río Curso Nutrición Avanzada, 2012 INTERACCIÓN CON OTRAS CIENCIAS FISIOLOGÍA QUIMICA BIOQUIMICA MATEMÁTICA NUTRICIÓN CIENCIAS QUÍMICAS CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS CIENCIAS DE LA SALUD CIENCIAS SOCIALES CIENCIAS DE LA TIERRA

3 Nutrición y Bromatología En Nutrición el sujeto de estudio es el organismo vivo y sus Interacciones con los nutrientes. Bromatología Nutricional Bromatología Nutrición En Bromatología el sujeto de estudio es el alimento y el aseguramiento de su calidad desde diferentes puntos de vista. Según el CAA, CAPÍTULO V Un alimento es toda sustancia que se ingiere en estado, semielaborada y destinada al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice para su elaboración, preparación o tratamiento, pero no incluye los cosméticos, el tabaco, ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos. Un nutriente es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento que: a) proporcione energía; y/o b) es necesaria, o contribuye al crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y de la vida; y/o c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.

4 Los nutrientes son elementos o compuestos químicos, presentes en los alimentos, que contribuyen a satisfacer, en cualquier grado, las necesidades de materia y energía del organismo o que resultan indispensables para el desarrollo de los procesos metabólicos (Dra. M. L. Pita Martín). Compuestos químicos presentes en los alimentos Según la necesidad de su aporte por la dieta: Nutrientes indispensables Nutrientes dispensables. Tipos de nutrientes Clasificación química Nutrientes orgánicos: carbohidratos, lípidos, proteínas y vitaminas. Nutrientes inorgánicos: agua y elementos minerales Clasificación funcional Nutrientes energéticos Nutrientes estructurales Nutrientes facilitadores de reacciones biológicas Clasificación cuantitativa Por el nivel del requerimiento Por el contenido en el organismo Macronutrientes Micronutrientes y elementos traza

5 Clasificación cuantitativa de los nutrientes minerales Grupo Contenido en el organismo Requerimientos Macroelementos g >100 mg Microelementos mg mg Traza y ultratrataza mg ng ROMPECABEZAS NUTRICIONAL Complejo B Vitamina E Carotenos Cobre Acidos grasos y W3 y W6 Calcio Vitamina D Manganeso Vitamina C Fibra Selenio Hierro Aminoácidos Magnesio Vitamina A Cinc

6 ENERGIA C a r a c t e r í s Macro tnutrientes i minerales c a s Proteínas Lípidos Vitaminas LS E. Traza CH Vitaminas HS Micro Nutrientes minerales PROPORCIÓN EN REQUERIMIENTOS ENERGÍA Proteínas Carbohidratos y Lípidos Minerales Vitaminas Elementos traza y ultratraza

7 Definiciones Ingesta diaria Recomendada (IDR) (Recommended Dietary Allowance, RDA) : es la ingesta que cubre las necesidades de nutrientes de casi todos (97,5%) los individuos sanos de un grupo determinado: lactantes, niños, adultos varones o mujeres. Ingesta adecuada (IA) (Adequate Intake (AI): es la ingesta promedio experimentalmente determinada u observada para una población o un subgrupo que parezca mantener un adecuado estado nutricional evaluado por medio de indicadores funcionales de salud. Se utiliza cuando no se ha fijado la IDR. Ingesta promedio estimada (IPE) (Estimated average requeriment, EAR) : es la ingesta de un nutriente que se considera que cubre los requerimientos la mitad de los individuos sanos de un determinado grupo, incluyendo conceptos de prevención de riesgo. Ingesta promedio estimada (IPE) (Estimated average requeriment,ear) : es la ingesta de un nutriente que se considera que cubre los requerimientos la mitad de los individuos sanos de un determinado grupo, incluyendo conceptos de prevención de riesgo de enfermedades y no solo de deficiencias. Ingesta Máxima Tolerable (IMT) (Tolerable upper Intake Level (UL) : es la ingesta diaria de de un nutriente que que, probablemente, no implica riesgo de efectos adversos para la salud de un determinado grupo de individuos de una determinada población.

8 ADI (Ingesta diaria adecuada) es la ingesta diaria de un compuesto químico que ingerido a lo largo de una vida no parezca presentar riesgo para la salud. NOAEL: máximo nivel de consumo para la cual no se observan efectos negativos. LOAEL: menor nivel de consumo para el que se observan efectos adversos. Esquema de criterios para definir necesidades de nutrientes Riesgo de inadecuación Riesgo de efectos adversos Nivel de ingesta

9 Factores inciertos Ingesta de agua y alimentos Rango de ingesta seguro Riesgo Riesgo de indecuación Riesgo de efectos adversos Ingesta MÉTODOS PARA ESTABLECER RECOMENDACIONES NUTRICIONALES Epidemiológicos Factoriales R=U+F+T De Balance B=I-E=I-(U+F+T) Radioisotópicos e isótopos pesados Pruebas funcionales

10 Consideracones a tener en cuenta Equilibrio nutricional Ingestas recomendadas Complementación Biodisponiblidad Interacciones entre nutrientes Matriz alimentaria La Nutrición a cobrado importancia en la Salud Pública. Ello ha sucedió en el marco de las transiciones demográficas y epidemiológicas que llevaron a que nos encontremos inmersos en la Trancisión Nutricional.

11 Sociedades modernas Prioritariamente urbanas Población informada BAJA FERTILIDAD ALARGAMIENTO DE LA VIDA SOCIEDADES ENVEJECIDOS Para orientar a gente común sobre la mejor manera de combinar sus alimentos se han desarrollado diversos gráficos, de los cuales La idea es enseñar a comer equilibradamente Pirámide tradicional de la dieta Mediterránea

12 Presentada por The Center for Nutrition Policy and Promotion, dependencia del Dto. de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y presentada por éste en el 2005 Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND).

13 Combina mejor los alimentos comunes La gente recurre a alimentos: CALIDAD DE VIDA Enriquecidos Fortificados Modificados Suprime algunos Consume SD o AF SALUD Puede obtener resultados de diferente tipo Diferenciados: Orgánicos, Biológicos MALNUTRICIÓN Deficiencia Kwasiorkor Marasmo Dietas desequilibradas Bulimia Anorexia Exceso Obesidad Consumo de suplementos dietarios

14 Desnutrición