Elaboración de la pasta

Transcripción

1 Elaboración de la pasta

2 Introducción Las pastas son los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada por sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando y mezcladas con agua. La pasta es, actualmente, uno de los alimentos más extendidos en los países mediterráneos. Marco Polo como importador de la pasta en Italia, después de conocerla en uno de sus viajes a China en el siglo XIII. Otros aseguran que la pasta se introdujo en la dieta italiana durante el siglo XI gracias a los árabes.

3 Ingredientes Agua Sémola de trigo duro que (más gluten que el trigo blando) En caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario añadir más huevo a la masa.

4 Ingredientes opcionales Huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva Verduras, se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla. Suplementos proteínicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo (Pastas fortificadas) Suplementos de vitaminas y minerales. (Pastas enriquecidas)

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6 Procedimiento general Obtención de la sémola: Después de poner el trigo duro a remojo, para eliminar más fácilmente el salvado, se tritura de forma gruesa. Preparación de la masa. No debe fermentar y para evitar que se formen burbujas de aire que debilitan la pasta (venteado) la masa se somete al vacío. Extrusión de la masa: Consiste en hacerla pasar a presión por unos moldes que le dan su forma típica. Secado y endurecimiento: Cada tipo de pasta necesita un tiempo de secado, en función de su grosor.

7 Pasta Para elaborar la pasta, la semolina se mezcla con agua, (también se necesita huevo) para formar una pasta grumosa. La masa no está completamente formada hasta que no pasa por la cámara de mezclado hacia el extrusor.

8 Pasta Para prevenir que la pasta se pegue entre sí en el proceso de tallado, la pasta alargada se somete a una ráfaga de aire inmediatamente después de la extrusión. La pasta corta se transfiere a un presecador agitador para asegurar que está separada.

9 Secado El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción para las pastas de alta calidad. La humedad, la corriente de aire y la temperatura se controlan cuidadosamente según la pasta pasa por los diferentes talladores. El producto se seca hasta obtener una humedad del 12% aproximadamente. El tiempo total de secado puede llevar desde 6 hasta 24 horas, dependiendo de la tecnología utilizada.

10 Empaquetado Seguidamente, después del secado, la pasta se enfría, se almacena, se corta y se empaqueta.

11 Forma Aunque toda la pasta se produce con las mismas materias primas, cada forma tiene su propio estilo El tipo de salsa que mejor funciona La manera de utilizarla: acompañada de carne o de vegetales, con o sin salsa.

12 Forma El tallador es un componente básico de la prensa: la masa, formada en el tanque de amasado y después conducida al tornillo de extrusión hacia la cabeza de la prensa, se fuerza a pasar a través del tallador. Un tallador está compuesto de un soporte principal, normalmente hecho de bronce. Este soporte se perfora y cada agujero se hace para albergar una inserción con un dibujo. La forma y el tipo de inserción determinan la forma final de la pasta.

13 Forma La masa se presiona a través de la inserción, lo que provee a la pasta de su forma básica (tubo, hueco, espiral). Detrás del tallador generalmente hay una estructura adicional que dobla, pliega y corta la pasta para darle su forma final.

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15 Forma El material clásico que se usa es el bronce Los talladores hechos enteros de bronce tienen la característica de hacer que la superficie de la pasta tenga una apariencia minuciosamente dentada y apariencia porosa La superficie del bronce nunca es perfectamente lisa. La pasta tallada con bronce es mucho más apreciada por los gourmets más tradicionales y exigentes, ya que la superficie porosa ayuda a capturar las salsas.

16 Tipos de pasta Pasta seca Pasta fresca Su diferencia es el proceso de secado a la que se somete Alarga su vida hasta los 18 meses frente a los dos meses de una pasta fresca Sus rellenos mantienen todas sus propiedades y sabor.

17 Tipos de pastas La pasta con huevo tiene la misma elaboración que la seca pero en su composición también hay huevos. El sabor es similar al de la pasta seca pero tiene una mayor cantidad de proteínas. La pasta con verduras y vegetales se elabora de la forma tradicional y se enriquece con un alto porcentaje de verduras, como judías verdes, espinacas o zanahorias. La pasta integral es la que se elabora con sémola de trigo duro completo. La pasta sin gluten se elabora sustituyendo el trigo por otro cereal que no contiene gluten, como el maíz, el arroz, la soja o la patata.

18 Variedad de pastas Pastas largas: Ideal para combinarse con tomate o salsas ligeras a base de aceite de oliva. Algunos de los ejemplos más importantes son los spaghetti y tallarines.

19 Variedad de pastas Cintas de pasta: Un tipo de pasta al Huevo, como los tagliatelle y fettuccine, que combinan perfectamente con setas, salsas verdes y blancas (carbonara, cuatro quesos).

20 Variedad de pastas Pasta cortada: Los macarrones, plumas y rigatoni resultan útiles si son rayados, porque absorben mejor las salsas. Ideales con carne (ragú, bacon, jamón, salchichas)

21 Variedad de pastas Pasta para rellenar: Los canelones, igual que la lasaña, pueden elaborarse con carne, foie-gras, pescado o verdura.

22 Variedad de pastas Pasta rellena: Los raviolis o los tortellini ya llevan incorporado el relleno, que puede ser, tradicionalmente, de carne o queso, aunque también pueden contener verduras, mariscos, etc...

23 Variedad de pastas Pastas para sopa: Cualquiera de las pastas menudas (maravilla, conchitas, letras, estrellas...), así como fideos, resultan ideales para platos tradicionales de sopa.

24 pasta/shapes.htm