RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

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1 RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS NMX-F PRODUCTOS DE LA PESCA. CANGREJO DE SUMIRI CONGELADO. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. FROZEN SUMIRI CRAB. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias, Instituciones y Organizaciones: Cámara Nacional de la Industria de la Transformación Transferencia de Tecnología Cámara Nacional de la Industria Pesquera Comité Técnico de Normalización Nacional de Productos de la Pesca. Instituto Politécnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca Dirección General de Promoción Pesquera Instituto Nacional de la Pesca. INTRODUCCIÓN Las especificaciones que se establecen en esta Norma, sólo se satisfacen cuando en la elaboración del producto, se utilicen materias primas de calidad sanitaria, se apliquen buenas prácticas de manufactura, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para consumo humano, de acuerdo con lo que establezca la Secretaría de Salud. 1. OBJETIVO La presente Norma Mexicana establece las características que debe reunir el cangrejo de surimi congelado, para garantizar que el producto es apto para su consumo y no constituye un riesgo para la salud humana. 2. CAMPO DE APLICACIÓN La presente Norma Mexicana se aplica únicamente al cangrejo de surimi congelado. No se aplica a los productos en que el cangrejo de surimi congelado forma parte de otros ingredientes comestibles. 3. REFERENCIAS

2 Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes: NOM-F-3-SCFI. Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones. NMX-F-88. Método de prueba para la determinación de microorganismos. NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes. NMX-F-255. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos NMX-F-34. Método general de investigación de Salmonella en alimentos. NMX-F-31. Determinación de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en alimentos. NMX-Z-12. Método de muestreo para inspecciones por atributos. 4. DEFINICIONES 4.1 Definición del producto Para los efectos de esta Norma se entiende por cangrejo de surimi congelado al producto alimenticio elaborado con pasta de pescado deodorizada y decolorada, adicionada de saborizantes y colorantes permitidos por la Secretaría de Salud; sometido a un proceso de congelación rápida capaz de producir en su centro térmico una temperatura no mayor de 255 K (-18 C). 4.2 Deshidratación o quemadura Se refiere a la pérdida de humedad en los tejidos superficiales, que dan lugar a sequedad, cambio de color, porosidad, así como oxidación del mismo. 4.3 Características sensoriales Son aquellas que pueden ser apreciadas por los sentidos y que indican las modificaciones que va sufriendo el producto durante su periodo de conservación. Dichas características para los fines de esta Norma Mexicana son: Olor Color Sabor Textura Aspecto 5. CLASIFICACIÓN El producto objeto de esta Norma se clasifica en un solo grado de calidad conforme a la clasificación obtenida de acuerdo a la Tabla 1, debiendo obtener 85 puntos como mínimo.

3 6. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma Mexicana debe cumplir con las especificaciones sanitarias que señale la Secretaría de Salud, así como las siguientes: 6.1 Sanitarias La materia prima destinada a la producción de cangrejo de surimi congelado, debe tratarse con el mismo cuidado que el destinado al mercado de consumo en fresco. Debe ser de calidad sanitaria, libre de materia extraña y de deterioro considerable. 6.2 Sensoriales Olor: Característico del producto, exento de olores extraños o desagradables que denoten descomposición o contaminación Color: El color debe ser el característico del producto Sabor: Debe ser el característico del producto, exento de sabores desagradables Textura: En el producto descongelado, la consistencia debe ser firme y elástica libre de partes blandas, masudas o duras Aspecto general: El producto debe presentar un aspecto agradable, sin grietas, roto o aplastado, deshidratado o quemado. 6.3 Físicas y químicas El cangrejo de surimi congelado, debe estar sujeto a las tolerancias previstas en la Tabla Contaminantes El producto objeto de esta Norma Mexicana no debe sobrepasar los límites de contaminantes químicos y biológicos establecidos por la Secretaría de Salud Aditivos alimentarios El producto objeto de esta Norma puede contener únicamente los aditivos alimentarios permitidos, en los límites establecidos por la Secretaría de Salud Materia extraña objetable

4 El producto objeto de esta Norma Mexicana debe estar libre de insectos, pelos, excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña que ponga en evidencia la falta de higiene en su preparación Microbiológicas El producto objeto de esta Norma Mexicana debe estar exento de microorganismos, parásitos, toxinas y demás sustancias tóxicas producidas por microorganismos en concentraciones que puedan representar un riesgo para la salud humana. 7. MUESTREO Cuando se requiera el muestreo del producto, éste puede ser establecido de común acuerdo entre vendedor y comprador, recomendándose el uso de la NMX-Z-12 (véase 3 Referencias). 7.1 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales está sujeto a la legislación y disposiciones de la dependencia oficial correspondiente, recomendándose el uso de la NMX-Z-12 vigente (véase 3 Referencias), así como lo que establezca la Secretaría de Salud. 8. MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas vigentes indicadas en el capitulo de referencias, las establecidas por la Secretaría de Salud y los procedimientos que se describen a continuación. 8.1 Determinación del grado de calidad La calificación del producto se basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base 1, sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo de la base para obtener la calificación final del producto, cualquier producto que califique con menos de 85 puntos, queda fuera de Norma (véase Tabla 1). Tabla 1. Clasificación de factores de calidad por deducción de puntos. Estado del Producto Parámetro Deducción

5 A) CONGELADO 1) Deshidratación Hasta un 5% de la superficie total de la muestra Del 6% a 15% de la superficie total de la muestra 2 Deducir 2 puntos por cada 5% adicional que se presente en la superficie total de la muestra. B) DESCONGELADO 1) Tamaño Uniforme Hasta 5 piezas de diferente tamaño Más de 5 piezas de diferente tamaño por muestra 5 4 2) Color Característico del producto Cambios ligeros en la coloración característica de 3 a 1 cm 2 Cambios marcados en coloración característica de 3 a 1 cm 2 Áreas mayores de 1 cm 2, cada 5 cm 2 adicionar 2 puntos. Anormal por contaminación o descomposición 2 8 3) Olor Característico del producto Moderado cambio en el olor característico Olor ligero a rancio o ácido Olor rancio o ácido 4 1 4) Textura Firme elástica, característica del producto Ligeramente suave, la presión digital aplicada en la pieza se restablece lentamente. Marcadamente suave, la presión digital aplicada en la pieza se establece muy lentamente. Pastosa o masuda 3 1 5) Aspecto Agradable característico del producto Desagradable por contaminación o adulteración C) COCIDO

6 1) Olor Característico Desagradable por contaminación o adulteración 2) Sabor Característico Desagradable 9. ENVASE, EMBALAJE, ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 9.1 Envase El producto objeto de esta Norma Mexicana se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes, que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminación y que no altere su calidad ni sus características sensoriales. 9.2 Embalaje Se deben usar envolturas de material apropiado que tengan la debida resistencia y ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite la manipulación, almacenamiento y distribución. 9.3 Etiquetado Los empaques que se utilicen deben llevar una etiqueta o impresión visible e indeleble con los datos siguientes y lo establecido por la Secretaría de Salud. a) Denominación específica. El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del producto y cumplir con la clasificación establecida en esta Norma. b) Nombre y dirección del envasador c) Nombre comercial, marca registrada d) Indicación del contenido neto e) La leyenda Hecho en México f) Lista de ingredientes g) En caso de que el producto sea importado, nombre del país de origen h) Nombre y domicilio del importador. i) La leyenda de consérvese en congelación a 255 K (-18 C) y una vez descongelado, no debe volverse a congelar. j) Fecha de elaboración y nota sobre el tiempo de conservación k) Instrucciones para descongelar el producto

7 Así mismo se deben anotar los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 9.4 Almacenamiento El producto terminado debe conservarse en lugares que reúnan los requisitos sanitarios que señale la Secretaría de Salud y a una temperatura entre los 248 K a 243 K (-25 C a 3 C) antes de su envío al mercado de consumo. 9.5 Transporte El transporte debe contar con una unidad de congelación a temperaturas entre 248 K a 243 K (-25 C a -3 C), además de lo establecido por la Secretaría de Salud. Para la transportación del producto; se deben aplicar las siguientes medidas: Pre-enfriar el vehículo de transporte, previo al embarque, por un periodo de tiempo que garantice que el producto no sufrirá cambios bruscos de temperatura El vehículo de transporte debe estar limpio y si malos olores Al momento del embarque, las temperaturas del producto no deben ser mayores a los 268 K (-15 C). 1. BIBLIOGRAFÍA NMX-Z Guía para la redacción estructuración y presentación de las Normas Mexicanas. NMX-F SCFI. Productos de la pesca. Pulpa de pescado congelada rápidamente. Especificaciones. Codex/1992 CAC/VOL. Norma Codex para el pescado y productos pesqueros. Edición 1 Programa conjunto FAO/OMS. 11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Esta Norma no concuerda con ninguna Norma Internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración.