ALTERACIONES EN ALIMENTOS

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1 ALTRACONS N ALMNTOS Dra. Laura Malec CAA Art. 6: Alimento alterado: l que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. PRNCPALS ALTRACONS - stado higiénico pérdida de vitaminas, minerales - Valor nutricional degradación de proteínas degradación de lípidos formación de compuestos tóxicos textura - Características sensoriales color flavor Alimentos de vida corta: prevalecen alteraciones higiénicas Alimentos no perecederos: son importantes las alteraciones nutricionales y sensoriales - Algunos cambios pueden ser deseables - stos cambios ocurren con el tiempo VDA UTL FT (1974) s el período desde la elaboración de un producto alimenticio durante el cual su calidad es satisfactoria Guías del FST (1993) Vida útil es el tiempo durante el cual el producto almacenado bajo condiciones recomendadas: i) se mantiene seguro ii) retiene sus características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas deseadas iii) cumple con los datos nutricionales declarados en el rótulo

2 CAUSAS Físicas: implican generalmente cambios de estructura Químicas: se forman compuestos debido a reacciones químicas o enzimáticas Biológicas: ocurren por acción de microorganismos ALTRACONS FSCAS - Daños físicos: magulladuras en frutas y hortalizas ruptura de productos quebradizos - Transferencia de humedad: pérdida (vegetales, productos congelados) migración (por diferencias de aw) aumento - Transición vítrrea: la movilidad de los compuestos es < en el estado vítreo. fectos: apelmazamiento, ablandamiento de galletitas. - Cristalización cristalización de azúcares recristalización de grasa crecimiento de cristales de hielo - Ruptura de emulsiones por congelación o calor

3 - Desnaturalización de proteínas Por cambios de ph o T - Retrogradación de almidón Por bajas T o migración de humedad ALTRACONS QUMCAS Proteínas oxidación reacción de Maillard entrecruzamiento combinación con taninos Hidratos de carbono reacción de Maillard caramelización hidrólisis (pectinas, almidón) Lípidos oxidación (nuez, leche en polvo, café) reacción de Maillard hidrólisis Vitaminas Oxidación, calor Luz, ph reacción de Maillard: vit C

4 nutriente Vit. A neut áci alcali aire/o luz cal Pérdida 40 Vit. C 100 Biotina 60 Carotenos 30 Vit. B12 5 Vit. D 40 Folato 100 Vit. K 5 Niacina 75 ác.pantotén 50 Vit. B6 40 Riboflavina 75 Tiamina 80 tocoferoles 55 Reacciones enzimáticas n ocasiones la actividad enzimática se intensifica luego de la recolección o el sacrificio: pérdida del equilibrio funcional normal ruptura de membranas nzimas que afectan el color deseable indeseable lipoxigenasa harina destr carot y clorof clorofilasa té vegetales verdes PPO té, cacao pardeo de frutos nzimas que afectan el flavor deseable indeseable lipasas quesos rancidez en manteca lipoxigenasas aroma de frutos rancidez en semillas proteasas quesos amargor

5 nzimas que afectan la textura deseable enz. pécticas maduración, clarificación de jugos proteasas indeseable ablandamiento excesivo de frutos maduración de carne pérdida de viscosidad hidrólisis de gelatina amilasas panificación degradación de almidón en cereales y tubérculos nzimas que afectan la calidad nutricional Lipoxigenasas: pérdidad de AG esenciales, carotenoides, tocoferoles PPO: pérdida de aa (lis) Ascórbico oxidasa: vit C ALTRACONS BOLOGCAS Los microorganismos pueden causar: - alteraciones - enfermedades - transformar los alimentos en forma beneficiosa ALTRACONS MCROBANAS Origen: - suelo, agua, aire - piel de animales, plumas de aves, cavidades corporales - piel y corteza de frutas y hortalizas - cubierta de granos - equipos, personal de planta No hay microorganismos en los tejidos sanos Contaminación alteración microbiana Buenas prácticas higiénicas vida útil

6 Alteraciones consecutivas - m.o. en leche, ph desnaturalizacíón de proteínas - golpes en fruta pardeo enz., crecim. Microbiano - cristalización de azúcares crecimento microbiano - Tg reacciones químicas FACTORS NTRNSCOS Aw Nutrientes nzimas Pot redox PH m.o. conservadores FACTORS NTRNSCOS Humedad T Composición de la atmósfera Higiene ambiental Manipulación HR PRDCCON D LA VDA UTL Alteraciones microbianas

7 Alteraciones no microbianas Reacciones irreversibles - d[a] / dt = k [A] n n = 0 A = A 0 kt n = 1 ln A = ln A 0 - kt nfluencia de la T k = k 0 e -a/rt Maillard: a ~ 120 kj / mol Reacciones enzimáticas: a ~ 40 kj / mol

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