Carrera: Ingeniero Químico Asignatura: Área del Conocimiento: Acentuacion Alimentos Licenciatura Ingeniero Químico Mayo 2010

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1 Carrera: Ingeniero Químico Asignatura: Tecnología de Alimentos I Área del Conocimiento: Acentuacion Alimentos Generales de la Asignatura: Nombre de la Asignatura: Clave Asignatura: Nivel: Carrera: Frecuencia (h/semana): Teoría: Laboratorio: Total horas en el período escolar: Créditos: Fecha de Elaboración: Tecnología de Alimentos I Licenciatura Ingeniero Químico Mayo 2010 Prerrequisitos: Fenómenos de Transporte. Recomendaciones para cursarla: Laboratorio Integrado II Objetivo general: Formar profesionistas con los conocimientos, las habilidades y las actitudes que les permitan, de manera interdisciplinaria, investigar, analizar, desarrollar, administrar, innovar y evaluar los procesos químicos en el área de la tecnología de alimentos, enfocando su actividad hacia la obtención de productos alimenticios vegetales de mejor calidad nutrimental, microbiológica y sensorial. Objetivos específicos: Conceptuales (conocimientos): El estudiante: Comprender e interpreta el concepto inocuidad alimentaria. Comprender e interpreta el concepto de procesamiento de alimentos. Analiza y explica un proceso de transformación de frutas, verduras y cereales. Analiza, compara y selecciona los equipos necesarios para hacer la transformación de frutas, verduras y cereales Comprender los sistemas utilizados en la industria para garantizar la calidad de los alimentos(bpm, HACCP, etc) Pág. 1 de 8

2 Procedimentales (habilidades): El estudiante será capaz de: analizar y utilizar datos experimentales para calcular los balances de materia relacionados con las frutas, verduras y cereales. interpretar con diagramas de flujo, equipo o proceso los procesos de transformación de frutas, verduras y cereales. desarrollar propuestas para la transformación industrial de alimentos a base de frutas, verduras y cereales. aplicar los conceptos de aseguramiento de la calidad en la elaboración de alimentos Actitudinales (actitudes): Desarrollar en el alumno: disposición para el aprendizaje, la búsqueda y análisis de información relevante. responsabilidad en el cumplimiento de las actividades y tareas asignadas. honestidad en el desarrollo de sus actividades de aprendizaje. actitud de superación basada en el trabajo. disposición para la colaboración y el trabajo en equipo. Descripción sintética (máximo 350 palabras): La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de tratamiento térmico de los mismos. Así como también desarrollar nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las características del país y su población. En lo particular en este curso se estudia las transformaciones de las materias primas como frutas y vegetales que son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los cítricos y la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. De igual forma, se estudia a los cereales que aportan además de algunos nutrientes, los almidones reserva energética importante y la celulosa, casi imposible de digerir y que proporciona el soporte necesario para favorecer la digestión (fibra dietaria). Así mismo, este curso proporciona las bases para el diseño, análisis y operación de equipos y procesos que involucran transformaciones de frutas, verduras y cereales, temas que pueden ser abordados apropiadamente desde la ingeniería química. Así como el adecuado manejo de las técnicas de calidad para garantizar la inocuidad de los alimentos es fundamental para cualquier proceso moderno de alimentos. Pág. 2 de 8

3 Aportación de la asignatura al perfil del egresado: Siendo la ingeniería química una profesión cuyo campo de aplicación es la opera diseño y optimización de procesos relacionados con el uso eficiente de materi energéticos para producir bienes o servicios útiles a la sociedad, el curso de te alimentos proporciona al egresado conocimientos y habilidades para el uso y anális procesos y la elaboración industrial y de calidad de los alimentos. Contenido y descripción de las unidades de los temas: Unidad 1 Ciencia y tecnología de los alimentos Unidad 2 Frutas y verduras Descripción detallada del contenido de las unidades: Introducción Conservación de los alimentos Predicción de vida de anaquel de un alimento Propiedades de las frutas y verduras Maduración de los frutos y vegetales Actividades: Analizar la importancia de la tecnología de los alimentos. Leer notas del curso y bibliografía sugerida, autoevaluación sobre el tema. Establecer los principales factores físicos, químicos y biológicos que dañan los alimentos. Leer notas y bibliografía sugerida autoevaluación Calcular el tiempo de vida de un alimento procesado Revisar el origen de las materias primas vegetales y analizar las características físicas y químicas de frutas y verduras. Establecer los procesos bioquímico que afectan la madurez de los vegetales. Pág. 3 de 8

4 Unidad 3 Tecnología Poscosecha Unidad 4 Principales productos que se obtienen de frutas y verduras Unidad 5 Conservación térmica de frutas y verduras Operaciones de acondicionamiento de los vegetales: cosecha, limpieza y selección Operaciones de procesamiento de vegetales: escaldado y mondado, reducción de tamaño, enlatado, esterilización, envasado aséptico, etiquetado Metodologías utilizadas para la elaboración de diversos productos vegetales Aplicación práctica de la metodologías de desarrollo de productos vegetales Métodos combinados Para la conservación de frutas y verduras Procesos térmicos para la conservación de alimentos Calculo de un proceso térmico de esterilización Evaluar los procesos iniciales que afectan la calidad de los vegetales. Leer notas y bibliografía sugerida autoevaluación Entender los procesos para la transformación industrial de vegetales. Leer notas y bibliografía sugerida autoevaluación Elaborar materiales didácticos de apoyo para la comprensión de los diferentes productos elaborados a base de frutas y vegetales. Responder preguntas Realizar un proyecto de elaboración de un producto vegetal, utilizando técnicas convencionales Conocer las etapas de procesamiento de frutas y verduras y su conservación por métodos térmicos Entender las diferencias entre pasteurización, esterilización y ultra pasteurización. Leer notas del curso y bibliografía sugerida. Aprender a utilizar las curvas de No de sobrevivientes para obtener los valores D, Z y F así como calcular el tiempo de un proceso térmico Pág. 4 de 8

5 Unidad 6 Métodos alternos para la conservación y procesamiento de vegetales Unidad 7 Cereales Unidad 8 Productos elaborados de cereales Unidad 9 Sistemas de aseguramiento de la Vegetales fermentados Vegetales mínimamente procesados Características físicas y químicas de los cereales Valor nutricional de los cereales Obtención industrial de los cereales Principales alteraciones de los cereales Principales productos que se obtienen de los cereales Producción de cerveza Productos de panificación Buenas Prácticas de Manufactura Analizar la importancia de los microorganismos en la conservación de los alimentos Establecer principios y aplicaciones de los procesos no convencionales en la elaboración de productos vegetales. Responder preguntas Conocer las técnicas analíticas para asegurar la calidad de los cereales Leer notas del curso y bibliografía sugerida, autoevaluación sobre los principales microorganismos que alteran los cereales. Entender el proceso de producción de cerveza. Elaborar una cerveza casera. Entender el proceso de panificación. Elaborar un pan Conocer las herramientas y sistemas para garantizar la Pág. 5 de 8

6 calidad en la industria alimentaria calidad y la inocuidad de los alimentos Evaluación del Curso: Herramientas SSOP y AIB HACCP Sistema ISO 9000 Aplicar en un proyecto de elaboración de un producto vegetal los sistemas para garantizar la inocuidad de mismos. Leer notas y bibliografía sugerida autoevaluación Tipo de evaluación Porcentaje Desarrollo del Conocimiento 60% Exámenes parciales Examen Final Tareas Proyectos Participación en el aula Participación en el Aula de Comunicación Virtual 20% 40% 30% 0% Desarrollo de Habilidades 30% Laboratorio Trabajo en equipo Comunicación oral y escrita Planteamiento y solución de problemas 60% 30% Pág. 6 de 8

7 Desarrollo de Actitudes Responsabilidad Colaboración Compromiso 35% 35% 30% TOTAL Referencias bibliográficas: 100 % Breennan, Operaciones en ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. Cambero Ma. Fernández l., García Ma. Tecnología de alimentos II. Ed. Síntesis. Charley H., Tecnología de los alimentos. Ed Limusa. Desrossier Conservación de alimentos. Ed. CECSA. Dessrosier N.W Elementos de tecnología de alimentos. Ed CECSA. Enrique Ortega R Processing effects on safety and quality of foods. Ed. CRC. Ingh R. Paul, Introducción a la ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. Potter Ciencia de los alimentos. Ed. Edutex. Sharma, Mulvaney, Rizvi., Ingeniería de los alimentos Ed. Limusa Wiley. Simpson, R Engineering aspects of thermal food processing. Ed. CRC Press. Pág. 7 de 8

8 Universidad Autónoma de Coahuila Asignatura: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I RESPONSABLES Director Secretaria Académica Dr. Rubén García Braham M.C. María Auxiliadora Valdés Flores Coordinador de la carrera de Ingeniero Químico Diseñador de la Asignatura Ing. Ernesto Oyervides Valdez M.C. Arturo Rodríguez Vidal Pág. 8 de 8