1. INTRODUCCIÓN. Se propone, por lo tanto la realización de la acción formativa de:

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1 BASES DE PARTICIPACIÓN EN EL PROYECTO DE AUXILIAR DE CARNICERIA DESARROLLADO POR LA CONCEJALÍA DE FAMILIA Y MUJER DEL AYUNTAMIENTO DE PALENCIA EN EL MARCO DEL PROGRMA CLARA. 1. INTRODUCCIÓN La del Ayuntamiento de Palencia tiene entre sus finalidades la de desarrollar programas y proyectos correctores de la desigualdad de género, entre otras áreas, en materia de formación y empleo. En esta línea de trabajo se lleva a cabo el Programa CLARA, cofinanciado por el Fondo Social Europeo y el Instituto de la Mujer, dirigido a facilitar la empleabilidad de las mujeres palentinas. Para ello, una de las actividades que se enmarcan dentro de los itinerarios de inserción es la formación. Desde este punto de vista, se ha detectado como posible yacimiento de empleo en el entorno de la ciudad de Palencia en materia de carnicería, lo cual se trata de un ámbito que requiere conocimientos de carácter muy específico y se hace necesario habilitar profesionales en esta materia. Se propone, por lo tanto la realización de la acción formativa de: Auxiliar de Carnicería. 200 horas de duración (100 horas prácticas). De este modo, a través de esta formación se pretende facilitar la incorporación de las mujeres palentinas al mercado de trabajo ordinario en condiciones de igualdad, dotándolas de las herramientas básicas que las permitan desempeñar una profesión. 1

2 2. ALUMNAS A SELECCIONAR, REQUISITOS MÍNIMOS QUE HAN DE CUMPLIR Y PERMANENCIA EN EL PROYECTO Nº de plazas: Se ofertan un total de 15 plazas para las alumnas para su correspondiente itinerario de inserción. Se seleccionará a 15 alumnas estableciéndose una lista de reserva con objeto de cubrir futuras bajas Requisitos mínimos para ser admitidas: Estar incluida dentro de la base de datos del Programa CLARA, y haber realizado, por lo tanto la entrevista de selección inicial. Se requerirá estar empadronada en el municipio de Palencia. En caso de haber más solicitudes que plazas se creará una lista de reserva. Esta lista se elaborará en función del grado de implicación en el programa de las solicitantes, así como las aptitudes valoradas en la entrevista mantenida inicialmente de acceso al programa Presentación de solicitudes: Formulario de solicitud cumplimentado. Se procederá a convocatoria mediante la comunicación escrita a todas las mujeres que formen parte del programa CLARA. Las interesadas en participar en el curso de formación deberán de presentar la solicitud en la sede de la situada en la Pza. Mariano Timón. 2

3 3. OBJETIVOS Y CONTENIDOS A DESARROLAR OBJETIVOS Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso. Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne. Calcular precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos. Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de producción y ejecutar las operaciones previas de preparación de las materias primas que van a intervenir en el proceso de elaboración de los derivados cárnico. Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboración de preparados cárnicos frescos. Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los derivados cárnicos elaborados. Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en carnicería e industria cárnica. 3

4 Caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus características con sus condiciones de utilización. PROGRAMA DE CONTENIDOS DESARROLLADO MÓDULO 1. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN. 1. La carne. - Definición y características organolépticas - El tejido muscular. Constitución y composición. ph, color, sabor, etc. - Situación de la carne después del sacrificio. - Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza. - Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación. - Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre. - El proceso de maduración de la carne. Cámaras. - Alteraciones de la maduración. - Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne. - Valoración de la calidad de las carnes. 2. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos. - Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades. - Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica). - Condiciones técnico-sanitarias. - Condiciones ambientales. - Utensilios o instrumentos de preparación de la carne. - Limpieza general. - Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización. - Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria. - Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores. 3. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización. - Despiece de canales. Partes comerciales. - Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial. - Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial. 4

5 - Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos. - Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado. - Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío. - Preparación de despojos comestibles para su comercialización. - Presentación comercial. El puesto de venta al público. - Atención al público. Técnicas de venta. 4. Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos. - Escandallos. Definición y utilidad. - Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado. - Márgenes comerciales. Previsión de venta. - Control de ventas. Anotaciones y correcciones. - Montar escaparates de exposición. - Seleccionar los productos más adecuados. - Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación. - Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase. UNIDAD FORMATIVA 2: ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS. 1. Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de preparados cárnicos. - La charcutería: - Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica. - Normativa reguladora. - El obrador industrial: - Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos. - Condiciones higiénico-sanitarias y ambientales. - Métodos específico de limpieza y desinfección, su ejecución. - Medidas de higiene durante la manipulación. - Factores y situaciones de riesgo y normativa. - Medidas de prevención y protección personal. - Situaciones de emergencia. 2. Envasado de la carne. - El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades. - Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades. - Elementos de cerrado. - Su conservación y almacenamiento. - Etiquetas y otros auxiliares. - Normativa sobre etiquetado: información a incluir. - Tipos de etiquetas, su ubicación. - Otras marcas y señales, códigos. 5

6 - Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado. - Exposición a la venta MÓDULO 3. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PELIGROS PARA LA SALUD DERIVADOS DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: Alteraciones de los alimentos: alteraciones físicas, químicas, biológicas y microbiológicas. Consecuencias beneficiosas, indiferentes y perjudiciales de las alteraciones de los alimentos sobre la salud. Peligros para la salud provenientes de una manipulación incorrecta de los alimentos. Microbiología de los alimentos. Perjuicios derivados de la ingestión de alimentos contaminados. Toxiinfecciones alimentarias más frecuentes: Circunstancias actuales que facilitan la aparición de las toxiinfecciones alimentarias. Medidas preventivas para evitar las toxiinfecciones alimentarias. LOS ALIMENTOS Y SU MANIPULACIÓN EN LA COMPRA, PREPARACIÓN, CONSERVACIÓN Y SERVICIO: La venta y la compra de alimentos. Alimentos presentados en su forma natural en estado fresco: Conservación de alimentos que han sufrido algún tipo de transformación y/o elaboración: Conservación de alimentos modificados por el calor: Alimentos conservados solamente por la acción del frío: Conservas por acción del calor: Preservación de conservas en vacío: Aditivos alimentarios. La preparación de los alimentos: Preparación y conservación correcta de los alimentos antes de la cocción o consumo directo: Conservación de platos preparados parcialmente con el fin de terminarlos de cocinar al día siguiente. Conservación de restos de productos y comidas. Formas de aplicación del calor: tiempo y temperatura. Transformaciones que sufren los alimentos tratados por el calor. 6

7 Tipos de transportes y condiciones del transporte de los diferentes tipos de alimentos. Recepción de productos: condiciones de descarga, estado de los productos, fecha de caducidad, previsión de tiempo de almacenamiento para evitar deterioros, etc. DOCUMENTACIÓN Y PLANES DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA: Especificaciones con proveedores: Manual de buenas prácticas de fabricación: Plan de limpieza y desinfección: Plan de desinsectación y desratización: Plan de mantenimiento de los equipos y utensilios INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO: 4. PRÁCTICAS LABORALES TUTORIZADAS Objetivo: Que la alumna lleve a la práctica en situaciones reales los conocimientos teórico-prácticos adquiridos en la fase teórica. Duración: 100 horas externas en establecimientos comerciales de alimentación. A través de las prácticas se brinda a la alumna la posibilidad de demostrar lo aprendido y sus aptitudes y predisposición al trabajo concreto. Por otro lado, el empresario cuenta con la oportunidad de conocer a las personas, con lo que las posibilidades de acierto en la contratación se multiplican y se evitan los riesgos de una mala selección. 7