TÉCNICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

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1 1. IDENTIFICACIÓN TÉCNICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL Nombre de la asignatura: TÉCNICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL Número de créditos Plan 2001: 4.5 Número de créditos ECTS: 3.5 Carácter (troncal T, obligatoria Ob, optativa Op): Op Titulación: LCTA Departamento: Tecnología de Alimentos Cuatrimestre: Segundo Idioma: Castellano Página web: Profesor coordinador: María Paz Romero Fabregat Dossier electrónico (Si/No): Si 2. INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA Técnicas de la evaluación sensorial es una asignatura optativa de los planes de estudio de Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos. La evaluación sensorial es una tecnología que tiene por objetivo la determinación de las propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos, es decir, la repercusión producida sobre los diversos receptores sensoriales estimulados durante y después de la ingestión de alimentos, y la búsqueda de las preferencias o aversiones provocadas por esas propiedades sensoriales. La asignatura está dirigida a estudiantes que deseen incorporarse profesionalmente en el campo de la I+D y en el control de calidad. No se enseña a catar, se enseñan los procedimientos para ejecutar correctamente los estudios sensoriales, desde qué atributo o atributos evaluar, qué tipo de juez es el más adecuado y cómo seleccionarlo, cómo desarrollar las pruebas, cómo procesar los datos a cómo elaborar los resultados. 3. OBJETIVOS El alumno que supere esta asignatura será capaz de: 1. Argumentar la necesidad e importancia de la evaluación sensorial en el ámbito del control de calidad y desarrollo de nuevos productos 2. Conocer los mecanismos de percepción del gusto y el olfato. 3. Definir los atributos sensoriales y su repercusión en la calidad de los alimentos. 4. Identificar descriptores sensoriales 5. Planificar y ejecutar pruebas sensoriales con alimentos. 6. Seleccionar y entrenar jueces para formar parte de paneles de cata. 7. Asociar a un diseño experimental el tratamiento estadístico correcto. 8. Analizar e interpretar resultados de evaluación sensorial. 9. Elaborar informes sobre pruebas sensoriales. 4 TEMARIO TEORIA Y PRÁCTICAS Tema 1. Introducción a las técnicas sensoriales. Introducción. Aplicaciones de la evaluación sensorial. Desarrollo de les técnicas sensoriales. El proceso de evaluación sensorial.

2 Tema 2. Los atributos sensoriales. Introducción. Los atributos: apariencia, olor-aroma, consistencia y textura, gusto y oído. La percepción: visión, tacto, oído, olfato, gusto. Tema 3. Controles durante las pruebas sensoriales. Introducción. Instalaciones per a la evaluación sensorial: sala de degustación, sala de preparación de muestras. Controles en el producto: preparación y materiales. Presentación de las muestras. Tema 4. Factores que afectan a los veredictos. Introducción. Factores fisiológicos. Factores psicológicos. Condiciones físicas inadecuadas. Tema 5. Medida de respuestas. Introducción. Teorías psicofísicas. Clasificación. Ordenación. Cuantificación. Escalas de medida. Tema 6. Pruebas discriminativas: diferencias globales. Introducción. Pruebas triangulares. Prueba dos de cinco. Prueba dúo - trío. Comparación apareada simple. Prueba "A" - "no A". Diferencias frente a un control. Pruebas secuenciales. Pruebas de similitud. Tema 7. Pruebas discriminativas: diferencias en un determinado atributo. Introducción. Comparaciones por parejas: comparación aparejada simple y comparaciones aparejadas múltiples: análisis de Friedman. Diferencias entre varias muestras. Diseño de bloques: bloques completos: pruebas de ordenación (análisis de Friedman) y pruebas de cuantificación en las diferencias (ANOVA), bloques incompletos equilibrados: pruebas de ordenación (análisis de Friedman) y pruebas de cuantificación en les diferencias (ANOVA). Tema 8. Selección y entrenamiento de jueces. Introducción. Selección y entrenamiento para pruebas discriminativas: pruebas de apareamiento, discriminación, ordenación-cuantificación y encuestas. Selección y entrenamiento para pruebas descriptivas: cuestionarios, pruebas de agudeza, ordenación-cuantificación y entrevista personal. Desarrollo de la terminología, introducción a las escalas, practicas. Control de la validez de un panel. Tema 9. Técnicas descriptivas. Introducción. Componentes del análisis descriptivo: características, aspectos, orden de aparición de la sensación y impresión global. Métodos descriptivos mas frecuentes: perfiles sensoriales: perfil gustativo, perfil de textura, análisis descriptivo cuantitativo (QDA), análisis descriptivo tiempo-intensidad y método Spectrum. Tema 10. Pruebas afectivas. Introducción. Aplicaciones de les pruebas afectivas. El panel consumidor. Desarrollo de la Prueba CLT i HUT. Métodos afectivos cualitativos. Métodos afectivos cuantitativos: pruebas de preferencia y pruebas de aceptación. Diagnostico de atributos particulares. Tema 11. Guías per a la selección de la técnica adecuada. Introducción. Definición del objetivo del proyecto y de las pruebas. Problemas mas frecuentes que se resuelven mediante análisis sensorial. Campo de aplicación de les pruebas sensoriales afectivas, discriminativas y descriptivas. Tema 12. Orientaciones para la elaboración de informes y publicaciones. 1. Introducción. Resumen. Objetivos. Desarrollo de la experiencia. Resultados y discusión. PROBLEMAS EN AULA Sesión 1: Manejo de tablas estadísticas Pruebas estadísticas básicas. PRÁCTICAS

3 PROBLEMAS CON ORDENADOR Sesión 2: Pruebas de hipótesis. Sesión 3: Ejercicios con aplicación de la prueba binomial. Sesión 4: Los métodos no paramétricos: Friedamn, Wilcoxon Sesión 5: El análisis de la varianza en evaluación sensorial. Sesión 6: Estudio de casos PRÁCTICAS EN SALA DE CATA Práctica 1: Entrenamiento en la percepción de aromas Práctica 2: Organización de una cata Práctica 3: Sabores elementales y teorías psicofísicas. Práctica 4 y 5: Pruebas discriminativa con dos muestras. Práctica 6: Organización de la presentación de muestras: bloques completos, bloques incompletos. Prácticas 7 y 8: Pruebas discriminativas con más de dos muestras Práctica 9: Prueba secuencial para la selección de jueces. Práctica 10: Umbrales de detección y de identificación TRABAJO PERSONAL: Estudio afectivo. Análisis de un artículo de investigación.

4 5. PLANIFICACIÓN TEMPORAL La planificación se ha organizado en 13 semanas, dejando dos semanas libres para que los estudiantes asistan a las asignaturas prácticas del Plan de Estudios de LCTA. Tipo Actividad Descripción resumida de la actividad Dedicación (horas) Semana Objetivo Formativo TEO Tema 1: Introducción a las técnicas sensoriales TEO Tema 2: Los atributos sensoriales 1h LABO Práctica 1: Percepción de aromas ,3 TEO Tema 3: Controles durante las pruebas 1,5 2 5 sensoriales PRO Sesión 1: Manejo de tablas estadísticas Estadística básica LABO Práctica 2: Organización de una cata 0,5 2 5 TEO Tema 4: Factores que afectan al veredicto TEO Tema 5: Medida de respuestas LABO Práctica 3: Sabores elementales y teorías 1 3 2,4 psicofísicas. TEO Tema 6: Pruebas discriminativas: diferencias 1 4 7,8,9 globales PRO Sesión 2: Pruebas de hipótesis LABO Práctica 4: (Dos muestras) Prueba triangular, dos de cinco y dúo-trio LABO Práctica 5: (Dos muestras) Pruebas A-no A, diferencia frente a un control y de similitud. PRO Sesión 3:Ejercicios de aplicación de la prueba binomial en evaluación sensorial TEO Tema 7: Pruebas discriminativas: diferencias 2 5 4,57,8,9 en atributos (I) TEO Tema 7: Pruebas discriminativas: diferencias 2 6 4,5,7,8,9 en atributos (II) LABO Práctica 6: Organización de la presentación de muestras: bloques completos y bloques incompletos. LABO Práctica 7: Pruebas discriminativas con más de ,5,6 dos muestras: ordenación PRO Sesión 4: Ejercicios de aplicación de 1h métodos no paramétricos a la evaluación sensorial: Friedamn, Wilcoxon. LABO Práctica 8: Pruebas discriminativas con más ,5,6 de dos muestras: cuantificación de intensidad PRO Sesión 5: Ejercicios de aplicación del 1 h ANOVA a la evaluación sensorial TEO Tema 8: Selección y entrenamiento de jueces LABO Práctica 9: Prueba secuencial para la 1 8 4,5,6 selección de jueces LABO Práctica 10: Umbrales de detección e 1 8 4,5,6 identificación TEO Tema 9: Pruebas descriptivas 2 9 4,5,7,8,9 EXAMEN Examen de temas 1 a 5 y PRO Sesión 6: Estudio de casos

5 EXAMEN Examen de pruebas discriminativas y descriptivas (Temas 6, 7 y 9) 2 10 TEO Tema 10: Pruebas afectivas ,5,7,8,9 ACD Preparación del estudio afectivo al 9 TEO Tema 11: Guías para la selección de la ,5,7 técnica adecuada TEO Tema 12 Orientación para la elaboración de informes y publicaciones EXAMEN Caso Práctico ,4 45 RESUMEN: - Clase expositiva: 20 horas. - Problemas: 2 horas (Sesión 1) - Problemas con ordenador: 8 horas (Sesiones 2 a 6). - Sala de catas: 8 horas. - Actividades de evaluación: 6 horas. - Actividades dirigidas: 1 hora. TOTAL HORAS PRESENCIALES: 45 horas

6 6. BIBLIOGRAFIA DE REFERENCIA BIBLIOGRAFIA BÁSICA - ANZALDÚA MORALES, A La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Ed. Acribia. - MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T Sensory evaluation techniques. Ed. CRC Press. Florida. - O MAHONY, M Sensory evaluation of food. Statistical methods and procedures. Ed. Marcel Dekker, Inc. New York. - UREÑA, M.; D ARRIGO, m. Y GIRÓN, O Evaluación sensorial de los alimentos. Aplicación didáctica. Universidad Nacional Agraria La Molina. Editorial Agraria. Lima. Perú. - AENOR Análisis sensorial Tomo 1: Alimentación. Recopilación de normas UNE. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA - IBAÑEZ, F.C. ; BARCINA, Y Análisis sensorial de alimentos: Métodos y aplicaciones. Ed Springer. Barcelona. - LAWLESS, H.T.; HEYMANN, H Sensory evaluation of food: principles and practices. In food.. Chapman and Hall. Aspen Publication - PIGGOT, J.R Sensory analysis of food. - Blackie Academic & Professional. - STONE, H.; SIDEL, J Sensory evaluation practices. - Academic Press, London. - SSHA Évaluation sensorielle: manuel méthodologique. 2ª ed. Tec&Doc. Paris 7. METODOLOGIA El desarrollo de la asignatura se estructura en trece semanas, con 3 a 4 horas semanales presenciales. Se combinarán clases expositivas, algunas con participación de estudiantes que previamente se habrán documentado sobre cada tema, con sesiones de problemas con ordenador en las que manejaran paquetes estadísticos y con sesiones de corta duración en sala de cata. El tema de pruebas afectivas será expuesto por la profesora y se completará con un estudio afectivo a desarrollar por cada estudiante fuera de horas de clase. Finalmente, los estudiantes analizarán un artículo científico y harán un análisis crítico de su contenido desde el punto de vista de la correcta aplicación de la metodología de la evaluación sensorial. 8. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE Examen de los contenidos de los 5 primeros temas y del tema 8 (25 %) Examen de problemas de pruebas discriminativas (temas 6 y 7) y descriptivas (tema 9) (25 %). Examen general a resolver un caso práctico mediante cualquier prueba y procedimiento estadístico estudiado (10 %) Memoria de prácticas (10 %) Calificación de los trabajos correspondientes a los temas 10 y 12 (15 % cada uno).

7 9. VOLUMEN DE TRABAJO ASIGNATURA: TÉCNICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL Créditos ECTS: 3,5 Teoría Problemas i casos Aula de informática Laboratorio Actividades dirigidas Actividad presencial Alumno Actividad no presencial Alumno Evaluación Descripción Técnica Objetivos Horas dedicación Clase magistral Explicación de los principales conceptos Clase participativa Clase participativa Sesiones de cata Trabajo de alumno 20 Resolución de problemas i casos 2 Resolución de problemas i casos 8 Conocer la metodología para desarrollar pruebas sensoriales Orientar al alumno para el estudio afectivo) 8 1 Trabajo del alumno Horas dedicación Estudio: Conocer, entender, 10 sintetizar conocimientos Aprender a resolver problemas y casos Resolver problemas y 16 casos. Realizar memoria de prácticas 5 Planificar y ejecutar el estudio sensorial afectivo (tema 10) Análisis de artículo científico (tema 12) Procedimiento Tiempo (horas) Peso calificación (%) Tiempo total (horas) ECTS Prueba escrita sobre temas 1 a 5 y % 32 1,28 Examen de pruebas 4 discriminativas y 2 25 % 8 0,32 descriptivas Examen de un caso global Entrega de memoria 5 Entrega del trabajo 2 10 % 26 1,04-10 % 13 0,52-15 % 5,5 0,22 2,5 Entrega del trabajo - 15 % 3 0,12 Totales 39 42,5 6 87,5 3,5

8 10. FICHA TÉCNICA DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: TÉCNICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL Número de créditos Pla 2001: 4.5 Número de créditos ECTS: 3.5 Carácter (troncal T, obligatoria Ob, optativa Op): Op Titulación: LCTA Departamento: Tecnología de Alimentos Cuatrimestre: PRIMER Idioma: Castellano Página web: Profesor coordinador: María Paz Romero Fabregat (10 cr/castellano) Dossier electrónico (Si/No): Si OBJETIVOS Planificar y ejecutar pruebas sensoriales con alimentos. Seleccionar y entrenar jueces para formar parte de paneles de cata. Analizar e interpretar resultados de evaluación sensorial. Elaborar informes sobre pruebas sensoriales. METODOLOGÍA DOCENTE Clase magistral. Clases participativas. Resolución de problemas de forma manual y con paquetes estadísticos. Preparación de evaluaciones sensoriales siguiendo los protocolos de las pruebas discriminativas y descriptivas. Estudio afectivo con jueces estudiante. Análisis de un artículo científico. METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN Examen de los contenidos de los 5 primeros temas y del tema 8 (25 %) Examen de problemas de pruebas discriminativas (25 %). Examen general a resolver un caso práctico (10% ) Memoria de prácticas (10 %) Calificación de los trabajos correspondientes a los temas 10 y 12 (15 % cada uno). PROGRAMA DE CONTENIDOS CLASES EN AULA (TEORÍA Y PROBLEMAS) Tema 1. Introducción a las técnicas sensoriales. (Teoría) Tema 2. Los atributos sensoriales. (Teoría) Tema 3. Controles durante las pruebas sensoriales. (Teoría) Tema 4. Factores que afectan a los veredictos. (Teoría) Tema 5. Medida de respuestas. (Teoría y Problemas) Tema 6. Pruebas discriminativas: diferencias globales. (Teoría y Problemas) Tema 7. Pruebas discriminativas: diferencias en un determinado atributo. (Teoría y Problemas) Tema 8. Selección y entrenamiento de jueces. (Teoría y Problemas) Tema 9. Pruebas afectivas. (Teoría, Caso práctico y Problemas) Tema 10. Técnicas descriptivas. (Teoría y Problemas) Tema 11. Guías per a la selección de la técnica adecuada. (Teoría) Tema 12. Orientaciones para la elaboración de informes. (Teoría y Caso práctico) CLASES EN SALA DE CATA Entrenamiento en la percepción de aromas Organización de una cata Sabores elementales y teorías psicofísicas. Pruebas discriminativa con presentación por parejas Organización de la presentación de muestras: bloques completos, bloques incompletos. Pruebas discriminativas con más de dos muestras Prueba secuencial para la selección de jueces. Umbrales de detección y de identificación OBSERVACIONES