P R O G R A M A QUIERO SER CIENTÍFICO: BIOQUÍMICA EN LA COCINA

Transcripción

1 P R O G R A M A QUIERO SER CIENTÍFICO: BIOQUÍMICA EN LA COCINA I. Datos Generales Académico Responsable: Dr. Alejandro Roth M. Departamento de Biología, Facultad de Ciencias. Universidad de Chile. Programa de Bachillerato Profesores Participantes : Eduardo Kessi (EK), Facultad de Cs. Veterinarias, Universidad de Chile. Programa de Bachillerato Dr. Francisco Chávez (FC), Departamento de Biología. Facultad de Ciencias. Universidad de Chile Dr. Christian González-Billault (CGB), Facultad de Ciencias. Universidad de Chile Departamento de Biología. Bernardita Aguayo (BA). Actriz. Duración: 11 al 22 de enero 2016 Horario Teórico: Lunes a viernes 09:00 a 14:30 hrs Horario Trabajo : Lugar: Lunes a viernes 09:00 a 14:30 hrs (mixto con clases) Campus Juan Gómez Millas. Universidad de Chile Las Palmeras 3425, Ñuñoa, Santiago Clases: Pabellón G, Facultad de Ciencias. Laboratorios: Edificio del Programa Académico de Bachillerato II. Descripción Este curso teórico-práctico pretende que los alumnos comprendan las bases de la bioquímica a partir de su contexto más cotidiano: la comida; actividad que ha marcado la evolución de las especies desde su origen. Particularmente en el caso de los humanos, cuyas primeras actividades tecnológicas corresponden a este ámbito. Este curso se propone que literalmente pongamos las manos sobre la masa de conceptos que siempre se nos presentan como abstractos: ya sean proteínas, lípidos, o enzimas ; y que veamos cómo estos componentes de la materia viva son palpables y transformable en un espacio cotidiano como es comer o cocinar. Que en este contexto comprendamos las transformaciones a las que sometemos estos componentes. Que entendamos cómo se desarrollaron las primeras aproximaciones biotecnológicas (pan, queso, cerveza y vino) y sus implicancias en la historia y la evolución humanas. Que conozcamos los

2 peligros que conlleva la contaminación de los alimentos y como esta puede ser comprendida y enfrentada como un proceso biológico. Que entendamos cómo percibimos los alimentos y el mundo que nos rodea y cómo dicha percepción define nuestra apreciación y conceptos. Y todo esto, aplicado en la práctica, por lo que aprenderemos cómo hervir un huevo, hacer una mayonesa y preparar el mejor biftec... sin perder de vista el por qué realizamos cada acción. III. Objetivos Objetivo General: Objetivos Específicos: Comprender los conceptos esenciales de la Bioquímica desde un punto de vista cercano y aplicable Conocer los componentes esenciales de las células y su correlato con nuestros alimentos Comprender las que utilizamos habitualmente en la preparación de los alimentos Conocer las técnicas que se utilizan en la determinación de contaminantes bacterianos de los alimentos Conocer las técnicas que se utilizan en la determinación de contaminantes bacterianos de los alimentos Aprender algunas técnicas básicas de manejo de lenguaje para presentaciones públicas IV. Contenidos Presentación del curso e Introducción (AR). Qué es la bioquímica? Materia viva: Agua y cocina Cómo percibimos lo que nos rodea? Mecanismos Sensoriales (CGB) Proteínas y Enzimas: maquinaria celular y sus aplicaciones en la cocina (AR) Componentes del pan: sus proteínas y los azúcares. Los cereales e historia humana (AR). Microorganismos: ubicuos, indispensables y algunas veces, peligrosos (FC) Biología general de plantas, modificaciones genéticas, arcáicas y actuales (MH) 7. Barros-Luco: Proteínas y grasas en la cocina (AR)

3 V. Metodología Teórico (Investigación) (Laboratorio) Clases expositivas de varios profesores de la Facultad de Ciencias. En estas clases se revisarán los fundamentos que serán revisados en los trabajos prácticos Investigación realizada en equipo apoyada por los docentes y ayudantes del curso. Esta actividad culminará con la exposición ante el curso Trabajos prácticos complementarios a las clases donde se explorarán las características bioquímicas de los alimentos. Varios de los experimentos serán comestibles. El curso se dividirá en dos secciones de 30 alumnos cada una para facilitar y personalizar el apoyo a las actividades en los trabajos Ejercicios: VI. Evaluación La evaluación del curso se realiza en base a trabajo de los alumnos quienes deberán completar 2 informes de tareas (trabajo en equipo), 2 informes de laboratorio y 1 presentación en equipo. VII. Bibliografía - Introducción a la biología celular Editorial: Médica Panamericana, c2011. Edition 3a. ed - Biología molecular de la célula 5a. ed. Editorial: Ediciones Omega, c2008. Edition 5a. ed. Bibliografía (Libros disponibles en la biblioteca de Ciencias y/o de Bachillerato) - Biología celular y molecular 5a. ed. Autor: Lodish, Harvey Editorial: Médica Panamericana, c2005. Edition 5a. ed - Essential cell biology : an introduction to the molecular biology of the cell. 2nd ed. Editorial: Garland Science, c2004. Edition 2nd ed. - Biology : living systems Autor: Oram, Raymond F. Call Number 574 Or1 Publisher New York: Glencoe, c1994. (Disponible en biblioteca central de Ingeniería)

4 VIII. Cronograma LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES Presentación del curso e Introducción. Qué es la bioquímica? Materia viva: Agua y cocina. Hora: 09:00 a Qué es ciencia? Método científico y realidad. Visita a la biblioteca: búsqueda y cita de bibliografía científica. Mecanismos de percepción. Qué correlato tienen los sabores y los alimentos? :C. González-Billault Componentes del pan, las proteínas y los azúcares. Los cereales y la historia. Azúcares y fermentación Microorganismos 1. :F. Chavez TP1 Grupo 1: Materia viva: Agua y cocina (AR) Taller 1 Grupo 2: Taller de resultados Iy helado. (BA) : B. Aguayo Taller 1 resultados Iy helado. (BA) : B. Aguayo TP1 Grupo 2: Materia viva: Agua y cocina. TP2 Grupo 1: Trabajo Agua: Percepción y sentidos. Calor, frío, ají, mentol. TP3 Grupo 2: Trabajo Microscopía: taller práctico de técnicas y conceptos básicos. TP3 Grupo 1: Trabajo Microscopía: taller práctico de técnicas y conceptos básicos. TP2 Grupo 2: Trabajo Agua: Percepción y sentidos. Calor, frío, ají, mentol. TP4 Grupo 1 y 2: Preparación del pan: La malla protéica, las levaduras y los azúcares. Concomitante: Selección de recetas y análisis inicial. Trabajo en formato de taller. Roth :A.

5 LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES Biología General de plantas. Modificaciones genéticas, arcáicas y actuales (MH) :M. Handford Microorganismos 2. :F. Chavez Barros-Luco: Proteínas y Lípidos. Proteínas en la carne, efectos en la dieta y preparación. Lípidos: importancia en la dieta, componentes en la leche. Preparación de queso (AR) Presentaciones por equipos: Informe sobre una receta y su deconstrucción molecular. Hora : Seminario Introducción a la Cocina Modernista: técnicas de laboratorio aplicadas a la cocina. TP6 Grupo 1: Extracción de ADN de plátano o frutilla Taller 2 : B. Aguayo Taller 2 : B. Aguayo Presentaciones por equipos: Informe sobre una receta y su deconstrucción molecular. (Pausa para TP) Hora : Seminario TP4 Grupo 1 y 2: Preparación de proteínas: asado versus cocción modernista. Hora : 11:30 en adelante. Trabajo : Roth y Kessi Todo el Equipo. TP6 Grupo 2: Extracción de ADN de plátano o frutilla TP5 Grupo 2: Microrganismos Taller 2 Grupo 2: Taller de : B. Aguayo Finalización de de Microorganismos, Grupos 1 y : F. Chavez