GUÍA ESPECÍFICA DE APOYO A LA INSPECCIÓN PREPARADOS DE CARNE

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1 Edición: 02 Fecha:14/01/2013 Página 1 de 7 GUÍA ESPECÍFICA DE APOYO A LA INSPECCIÓN PREPARADOS DE CARNE Nº Edición Fecha Puntos Modificados 00 03/07/07 INICIAL Se estructura la guía según los 12 apartados de categorización. Se incluyen los requisitos de trazabilidad del Reglamento 931/ /12/ /01/13 Se añade en el apartado de prácticas de manipulación/fabricación que deberán tenerse en cuenta las Normas de calidad de cada producto. Se incluye en el apartado de etiquetado los requisitos de etiquetado en función de los criterios microbiológicos para salmonella (Reglamento 2073/2005 y RD 640/2006). Apartado materias primas: se explica de forma más detallada el empleo de CSM y de carne picada

2 Edición: 02 Fecha:14/01/2013 Página 2 de 7 DEFINICIONES «Carne»: las partes comestibles de «Ungulados domésticos, «Aves de corral», «Lagomorfos», «Caza de cría» y «Caza silvestre». «Carne fresca»: la carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación o la ultracongelación, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósfera controlada. «Preparados de carne»: La carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca. LEGISLACIÓN Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, modificado en último lugar por el Reglamento (UE) 150/2011. Reglamento (CE) nº 854/2004, de 28 de abril por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo (DOL nº 139, de 30 de abril), modificado en último lugar por Reglamento (UE) Nº 151/2011,) Reglamento (CE) nº 2074/2005, de 5 de diciembre, por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) Nº 853/2004 y para la organización de los controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) Nº 854/2004 y (CE) Nº 882/2004, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) Nº 852/2004 y se modifican los Reglamentos (CE) Nº 853/2004 y (CE) Nº 854/2004 (DOL nº 338, de 22 de diciembre de 2005), modificado en último lugar por Reglamento (UE) nº 15/2011 Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios. Reglamento (CE) 1688/2005, de 14 de octubre de 2005 por el que se aplica el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a garantías especiales, con respecto a la salmonela, para los envíos destinados a Finlandia y Suecia de determinadas carnes y determinados huevos Real Decreto 260/2002, de 8 de marzo, por la que se fijan las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes de reses de lidia. Reglamento (CE) Nº 2073/2005, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

3 Edición: 02 Fecha:14/01/2013 Página 3 de 7 Reglamento (CE) No 178/2002, de 28 de enero, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Reglamento (CE) No 931/2011, de 19 de septiembre de 2011 relativo a los requisitos en materia de Trazabilidad establecidos por el Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo para los Alimentos de Origen Animal ÁMBITO DE APLICACIÓN Esta guía complementa la guía general de apoyo a la inspección en aquellos apartados en que la legislación establece algo específico y se aplicará a los establecimientos que elaboren y/o manipulen y/o distribuyan preparados de carne. Quedan excluidos: los requisitos aplicables a la venta al por menor, que se incluyen en el ámbito de la guía de apoyo a la inspección de GUÍA ESPECÍFICA DE COMERCIO MINORISTA DE CARNE Y DERIVADOS. MATERIAS PRIMAS Se autoriza: la carne fresca; carne picada que cumpla todos los requisitos del Reglamento 853/2004, Sección V, Capitulo II, punto 1 (Consultar la Guía específica de carne picada) Si el preparado de carne claramente no va a destinarse al consumo sin haberse sometido antes a un tratamiento térmico: Carne picada que cumpla los requisitos del Reglamento 853/2004, salvo el relativo al uso de recortes y desperdicios, que sí se permite en este caso. CSM (salvo la obtenida de huesos de bovino, ovino y caprino) producida con técnicas que no alteren la estructura de los huesos utilizados en la producción y que cumpla los criterios microbiológicos de la carne picada Se prohíbe utilizar: carne de lidia

4 Edición: 02 Fecha:14/01/2013 Página 4 de 7 DISEÑO DE LOCALES Y EQUIPOS Estarán construidos de tal forma que se evite la contaminación de la carne y de los productos, en particular: que permitan un avance constante de las operaciones, o que garanticen una separación entre los diferentes lotes de producción; Dispondrán de salas equipadas que garanticen el cumplimiento de los requisitos de temperatura que se establecen en el apartado de prácticas de manipulación/fabricación. Dispondrán de un equipo para el lavado de manos del personal que manipule la carne y los productos sin embalar provisto de grifos diseñados para evitar la difusión de contaminación, y Dispondrán de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura de no menos de 82 C, o un sistema alternativo de efectos equivalentes. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIALES Inmediatamente después de su preparación, los preparados de carne deberán envasarse o embalarse y refrigerarse a una temperatura interna no superior a 4 C; o bien congelarse a una temperatura interna no superior a -18 C. Estas condiciones de temperatura deberán mantenerse durante el almacenamiento y el transporte. Una vez descongelados los preparados de carne no deberán volver a congelarse.

5 Edición: 02 Fecha:14/01/2013 Página 5 de 7 PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN/FABRICACIÓN Las operaciones a las que se someta la carne se organizarán de tal modo que se impida o se reduzca al mínimo la contaminación, a tal efecto, los operadores de la empresa alimentaria garantizarán, en particular, que la carne utilizada: esté a una temperatura no superior a: 4 C en el caso de las aves de corral, 3 C en el caso de los despojos y 7 C en el caso de las otras carnes; y se vaya introduciendo en la sala de preparación progresivamente a medida que vaya necesitándose. la carne congelada o ultracongelada que se utilice para elaborar preparados de carne deberá haberse deshuesado antes de congelarla y sólo podrá almacenarse durante un periodo limitado, periodo que será validado en el documento de APPCC. La autoridad competente puede autorizar que la carne sea deshuesada inmediatamente antes de ser picada. TRAZABILIDAD Tal como figura en la guía general de apoyo a la inspección, en todas las etapas de la producción, transformación y distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a incorporarse al alimento o con probabilidad de serlo (Reglamento 178/2002). Se tendrá en cuenta además, cualquier información exigida en otras disposiciones sobre la trazabilidad de los alimentos de origen animal, como es el caso del Reglamento 931/2011. Requisitos en materia de trazabilidad para productos de origen animal (Reglamento 931/2011): Se facilitará la siguiente información al operador de empresa alimentaria a la que se suministran los alimentos y a la autoridad competente si esta lo solicita: a) una descripción exacta de los alimentos; b) el volumen o la cantidad de los alimentos; c) el nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos; d) el nombre y la dirección del expedidor (propietario) si no es el mismo que el del explotador de empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos; e) el nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos;

6 Edición: 02 Fecha:14/01/2013 Página 6 de 7 f) el nombre y la dirección del destinatario (propietario) si no es el mismo que el del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos; g) una referencia que identifique el lote o remesa, según corresponda, y h) la fecha de expedición. Esta información se actualizará diariamente y se mantendrá a disposición al menos hasta que pueda suponerse razonablemente que los alimentos han sido consumidos. El proveedor de los alimentos elegirá la forma adecuada en la que la información deba estar a disposición del operador de empresa alimentaria al que se suministren los alimentos de forma clara e inequívoca y que este pueda recuperarla. Los alimentos deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad mediante documentación o información pertinente. Se tendrá en cuenta además, cualquier información exigida en otras disposiciones sobre la trazabilidad de los alimentos de origen animal, como es el caso de las disposiciones relativas al etiquetado de la carne de vacuno.

7 Edición: 02 Fecha:14/01/2013 Página 7 de 7 ETIQUETADO Estos productos deberán llevar una marca de identificación en cualquier fase de la cadena de comercialización (consultar la Guía de Marcado Sanitario y de Identificación de Productos de Origen Animal). Cuando estén destinados a su suministro al consumidor, deberán cumplir requisitos de etiquetado recogidos en la Guía de etiquetado de alimentos destinados a la venta al consumidor final. DESCRIPCIÓN DE ALGUNOS REQUISITOS ESPECÍFICOS: DENOMINACIÓN: Deberá tenerse en cuenta lo establecido en las normas de calidad de cada producto, si la hubiera. INFORMACIÓN SOBRE NECESIDAD DE COCINADO PREVIO La mención de cocinado previo a su consumo en los envases destinados al consumidor final que contengan preparados de carne se establece en el Real Decreto 640/2006 por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y en el Reglamento (CE) Nº 2073/2005, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Así pues, los envases destinados al consumidor final de: - Preparados de carne que contengan carne separada mecánicamente deben llevar siempre la mención de cocinado previo al consumo (RD 640/2006). - Preparados de carne a base de carne de aves de corral deben llevar siempre la mención de cocinado previo al consumo. - Preparados de carne a base de especies distintas a las aves de corral deben llevar la mención de cocinado previo al consumo solo en el caso de que el fabricante aplique un criterio de seguridad alimentaria de ausencia de Salmonella en 10 g (n = 5; c = 0) Para información ampliada de requisitos de etiquetado en función del Reglamento 2073/2005 consultar la Guía de apoyo para la verificación del cumplimento de los criterios microbiológicos establecidos para canales, carnes picadas, preparados de carne, carne separada mecánicamente, y productos cárnicos, en base al reglamento 2073/2005, relativo a criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Verificación muestreos microbiológicos explotadores alimentarios.