11 knúmero de publicación: kint. Cl. 6 : A23L 1/216. k 73 Titular/es: Société des Produits Nestlé S.A.

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1 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 Número de publicación: Int. Cl. 6 : A23L 1/ TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA T3 86 Número de solicitud europea: Fecha de presentación : Número de publicación de la solicitud: Fecha de publicación de la solicitud: Título: Procedimiento para la obtención de patatas cocidas con agua o al vapor y sobrecongeladas. 73 Titular/es: Société des Produits Nestlé S.A. Case Postale Vevey, CH 4 Fecha de la publicación de la mención BOPI: Inventor/es: Cadas, Martial y Jamet, Luc 4 Fecha de la publicación del folleto de patente: Agente: Isern Jara, Jorge ES T3 Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 1 ES T3 2 DESCRIPCION La presente invención se refiere a un procedimiento para la obtención de patatas cocidas con agua o al vapor y congeladas. Como ya es sabido, las patatas cocidas con agua o al vapor, a diferencia de las patatas fritas, no soportan el tratamiento de sobrecongelación. En efecto, y cualquiera que sea la variedad de patatas utilizada, el producto sobrecongelado presenta después de recalentamiento para la comsumición una textura harinosa, así como una disgregación superficial. Además, aparece un hundimiento del producto que puede ser suficiente para que se parezca a un montón de arena. Así las tentativas que consisten en cocer con agua o al vapor unas patatas y después enfriarlas eventualmente en agua fría y finalmente sobrecongeladas según el procedimiento clásico I.Q.F (Individual Quic Freezing), es decir por circulación de aire a - C para obtener una sobrecongelación hasta el centro en algunos minutos, nunca han proporcionado un producto satisfactorio. Ahora bien, puede ser interesante, particularmente en el campo de los platos cocinados sobrecongelados, proponer unas patatas cocidas que conserven una textura comparable a la de un producto idéntico que no ha sufrido sobrecongelación. Se conoce, por ejemplo por el documento FR- A , un procedimiento de cocción de patatas en varias etapas seguido de un calentamiento por aire del producto cocido. Según este documento, el producto cocido según este procedimiento puede después sobrecongelarse y luego recalentarse para su consumición sin que se presente degradación de su textura. El principal inconveniente de este procedimiento reside en la dificultad en ponerlo en práctica industrialmente, por otra parte, la experiencia muestra que los procedimientos de cocción en varias etapas tienen tendencia en generar sabores desagradables. Esto explica, por otra parte, que no existan hasta la fecha en el mercado, en conocimiento del Solicitante, patatas cocidas y sobrecongeladas de buena calidad. La presente invención tiene así por objetivo resolver este problema proponiendo un procedimiento de cocción sencillo comparable a una cocción doméstica y que controla las condiciones de enfriamiento y de sobrecongelación que son ellas mismas sencillas. La presente invención tiene así por objeto un procedimiento para la obtención de patatas cocidas con agua o al vapor y después sobrecongeladas, en el que se cuecen unas patatas después se enfrían, y finalmente se sobrecongelan, caracterizado porque se enfrían las patatas de tal manera que la temperatura en el centro de las patatas baja a una temperatura ambiente en más de minutos, y porque la sobrecongelación se realiza en dos etapas de tal manera que, en una primera etapa, el centro de las patatas se mantiene al grado de cristalización del agua durante por lo menos minutos, después, en una segunda etapa, la sobrecongelación se prosigue hasta alcanzar la temperatura de almacenamiento De esta manera, la disgregación superficial se suprime y la textura harinosa se reduce. Otras características y ventajas se harán evidentes con la descripción a continuación. En un primer tiempo, se cuecen patatas peladas o no. La cocción, con preferencia, se realiza al vapor, por cualquier medio conocido, lo que permite evitar un lavado del producto de naturaleza a eliminar ciertos componentes. Pero otro modo de cocción, por ejemplo con agua, puede ponerse en práctica si las características de sabor del producto se consideran satisfactorias. Con preferencia, particularmente en el marco de la realización de patatas cocidas al vapor, se puede elegir una variedad de patatas de calidad compacta tal como la BF 1. Por otra parte, el calibre de la patata es, de por sí, un parámetro importante, puesto que los mejores resultados del punto de vista de la textura se obtienen con unos tubérculos de tamaño pequeño, es decir de un calibre inferior o igual a 3 mm. Hay que mencionar en este aspecto que es el calibre de los tubérculos que es importante ynoeltamaño de los trozos tratados después de un eventual corte de los tubérculos. En efecto la estructura y la composición, particularmente en almidón, de un tubérculo pequeño son diferentes de las de un tubérculo de tamaño mayor. Finalmente, el contenido en materia seca del producto de base es también importante. Con unos tubérculos de contenido en materia seca inferior a 17% en peso, aparecen unas heterogeneidades de cocción importantes. Por otra parte, si el contenido en materia seca es superior a 19% en peso, la textura harinosa aparece mucho más fácilmente. Por otra parte, mencionaremos que para beneficiar al máximo de las ventajas del procedimiento, conviene tener una cocción optimada determinable en función de la patata tratada. Si la cocción es demasiado corta, el producto conserva un sabor desagradable y una textura heterogénea, si es demasiado importante, el producto se disgrega irreversiblemente. En el caso de una BF 1 de calibre inferior a 3 mm, la cocción óptima se obtiene al vapor durante 8 minutos. Después de la cocción, cuando las patatas están a una temperatura de 9 C aproximadamente, estas patatas cocidas se someten a un enfriamiento. Para eso, se someten a un flujo de aire a una temperatura comprendida entre la temperatura ambiente y 0 C. Un enfriamiento al aire frío a una temperatura próximaa0 C es preferible por razones de seguridad bacteriológica. Esta etapa de enfriamiento es esencial y conviene, para obtener un producto final satisfactorio, que el enfriamiento sea suficientemente lento. Muy especialmente, para evitar una degradación de la textura después de sobrecongelación, conviene que la temperatura al centro de cada patata no alcance la temperatura ambiente en menos de minutos. Con preferencia, el centro de cada patata debe alcanzar una temperatura de C después de un enfriamiento comprendido entre yminutos,más allá de minutos el procedimiento funciona aún pero resulta difícilmente industrializable. Con preferencia, el enfriamiento se realiza en

3 3 ES T3 4 1 minutos por un flujo de aire de una temperatura de 0 C que circula a una velocidad moderada del orden de 2 a 3 m/s. En efecto, un enfriamiento más rápido, por ejemplo en agua fría, seguido de un mantenimiento en temperatura y de una sobrecongelación ofrece un resultado menos satisfactorio. Después de este enfriamiento, las patatas se sobrecongelan. Se obtiene así un producto final en el que la disgregación no se produce y por el cual la estructura harinosa ha sido reducida. Sin embargo, en el marco de una sobrecongelación I.Q.F., la estructura harinosa sigue presente así comoladis- gregación general del producto. Ahora bien, se ha observado que una sobrecongelación particular permite suprimir estos inconvenientes. La sobrecongelación en el procedimiento según la invención se realiza así en dos etapas. En una primera etapa, las condiciones de tratamiento son tales que el centro de las patatas se mantiene al grado de cristalización del agua, es decir a una temperatura inferior a 0 Cdelordende-1 Ca -2 C, durante un período comprendido entre minutos y minutos. En una segunda etapa, el agua contenida en el producto habiendo congelado, la temperatura del producto está llevada a su temperatura de almacenamiento, es decir más allá de- C. Esta sobre congelación lenta es, ella también, necesaria para evitar la degradación de la textura, si el grado de cristalización que constituye la primera etapa de sobrecongelación es de una duración inferior a minutos aparece en efecto una disgregación del producto y la textura harinosa no desaparece totalmente a pesar del enfriamiento previo. Por otra parte, si este grado de cristalización dura más de minutos, el procedimiento, aunque siga funcionando, resulta difícilmente industrializable. Además, un contacto prolongado con el aire puede provocar unas reacciones de oxidación que, degradando el producto, deben evitarse. Mencionaremos en este aspecto que es posible efectuar la sobrecongelación no sobre patatas a granel sino sobre patatas acondicionadas bajo vacíodespués de enfriamiento, suprimiendo así los riesgos de una oxidación ulterior. En este caso, es importante que el acondicionamiento bajo vacío se realice después del enfriamiento, en efecto, si las patatas están acondicionadas bajo vacío antes de cocerlas, el sabor del producto final no resulta tan bueno. Preferentemente, para realizar el grado de cristalización y después bajar la temperatura del producto hasta una temperatura de almacenamiento, la sobrecongelación se realiza en tres fases de tratamiento. La primera fase dura minutos y se realiza por circulación de aire a una temperatura de - C a una velocidad de 4 m/s. La segunda fase dura igualmente minutos y se realiza por circulación de aire a una velocidad de 9 m/s a una temperatura de -1 Cydespués por circulación de aire a una velocidad de 9 m/s a una temperatura de - C. Así el grado de cristalización dura aproximadamente minutos. Se obtiene así un producto final que presenta unas características organolépticas después de recalentamiento para la consumición muy próximas a las de un mismo producto sometido al mismo tratamiento de cocción consumido directamente sin fase de sobrecongelación. Losejemplosacontinuación ilustran la comparación del procedimiento según la invención con, por una parte, un procedimiento clásico de sobrecongelación I.Q.F. y, por otra parte, un procedimiento teórico en el que el grado de cristalización dura 2 horas. En los tres ejemplos, las patatas son las mismas. Ejemplo 1 Las patatas, después de cocción, han sido sometidas a un enfriamiento rápido que ha llevado el centro de las patatas a una temperatura ambiente en minutos. El grado de cristalización ha durado minutos, después las patatas se han llevado a - C, el ciclo total constituido por el enfriamiento, el grado de cristalización y el final de la sobrecongelación ha durado 18 minutos. Se ha obtenido así unos tubérculos disgregados, una textura arenosa y hundida. El producto no es satisfactorio. Ejemplo 2 Las patatas, después de cocción, se someten a un enfriamiento lento que lleva el centro de las patatas a temperatura ambiente en 1 minutos. El grado de cristalización dura minutos, después las patatas se llevan a - C, el ciclo total constituido por el enfriamiento, el grado de cristalización y el final de la sobrecongelación ha durado 6 minutos. El producto fabricado según este procedimiento es totalmente satisfactorio. Ejemplo 3 Las patatas, después de cocción, se someten a un enfriamiento muy lento que lleva el centro de las patatas a temperatura ambiente en minutos. El grado de cristalización dura 2 horas, después las patatas se llevan a - C, el ciclo total constituido por el enfriamiento, el grado de cristalización y el final de la sobregongelación ha durado 3 horas. Los tubérculos son intactos, la textura es lisa pero ha aparecido una decoloración y una degradación del sabor características de un inicio de oxidación. Por otra parte se han realizados unos ensayos para estudiar la influencia de la duración del grado de cristalización sobre la textura. En estos ensayos, las patatas, después de cocción, han sido sometidas a un enfriamiento lento que ha llevado el centro de las patatas a temperatura ambiente en 1 minutos. La sobrecongelación se ha realizado de manera a obtener un grado de cristalización de,, 1,,, minutos. Los resultados se resumen en la tabla a continuación. Grado de cristalización Textura minutos arenosa minutos harinosa 1 minutos ligeramente harinosa minutos satisfactoria minutos satisfactoria minutos satisfactoria 3

4 ES T3 6 La muestra obtenida con un grado de cristalización de minutos presenta una ligera degradación del sabor, esto significa que una degradación puede producirse en el transcurso de conservación. Se propone así un tratamiento sencillo de patatas cocidas que suprime los problemas habitualmente encontrados durante la sobrecongelación de patatas cocidas con agua o al vapor

5 7 ES T3 8 REIVINDICACIONES 1. Procedimiento para la obtención de patatas cocidas con agua o al vapor y sobrecongeladas, en el que se cuecen unas patatas, después se enfrían, y finalmente se sobrecongelan, caracterizado porque se enfrían unas patatas de tal manera que la temperatura en el centro de las patatas baja a temperatura ambiente en más de minutos, y porque la sobrecongelación se realiza en dos etapas de tal manera que, en una primera etapa, el centro de las patatas se mantiene al grado de cristalización del agua durante por lo menos minutos, y después, en una segunda etapa, la sobrecongelación se prosigue hasta alcanzar la temperatura de almacenamiento. 2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que, en la primera etapa, el centro de las 1 patatas se mantiene a una temperatura de -1 C a-2 C durante un período comprendido entre minutos y minutos. 3. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, en el que el enfriamiento se realiza por circulación de aire. 4. Procedimiento según la reivindicación 3, en el que el enfriamiento se realiza en 1 minutos por un flujo de aire de una temperatura de 0 Cyque circula a una velocidad de 2 a 3 m/s.. Procedimiento según una de las reivindicaciones precedentes, en el que las patatas tratadas son tubérculos de calibre inferior a 3 mm. 6. Procedimiento según la reivindicación, en el que las patatas tratadas tienen un contenido en materia seca comprendido entre 17% y 19% en peso NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposición Transitoria del RD 2424/1986, de de octubre, relativo a la aplicación del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a España y solicitadas antes del , no producirán ningún efecto en España en la medida en que confieran protección a productos químicos y farmacéuticos como tales. Esta información no prejuzga que la patente esté o no incluída en la mencionada reserva.