PRODUCTOS HORTÍCOLAS MÍNIMAMENTE PROCESADOS

Transcripción

1 PRODUCTOS HORTÍCOLAS MÍNIMAMENTE PROCESADOS DATOS GENERALES 1. Carácter : Optativo (Área de Olericultura y Fruticultura 2. Horas totales del curso : Tipo de curso : Teórico y Práctico 4. Sesión : Primavera 5. Créditos : 4 6. Prerrequisitos : Fisiología y Tecnologia Postcosecha 7. Clave del curso : HOR-622 OBJETIVO DEL CURSO Integrar los conocimientos de tecnología, fisiología y bioquímica de productos hortícolas para establecer condiciones mínimas en su procesado. Generar el conocimiento necesario para un mejor control en el manejo y elaboración de nuevas alternativas de los productos hortícolas. JUSTIFICACIÓN Con el fin de explotar el gran potencial que México tiene en producción hortícola es importante considerar aquellas alternativas que nos proporcionan los procesos involucrados en el manejo postcosecha para prolongar la vida de anaquel considerando las distancias a los cuales los productos deben moverse así como operaciones para dar valor agregado a los mismos. Ejemplo de esto último es el procesado mínimo de productos llamados comúnmente mínimamente procesados. Los cuales son preparados y manejados para mantener su frescura natural según las necesidades de los consumidores finales. Producir mínimamente procesados involucra en su proceso lavado, selección, rebanado, trozado, secado y si es necesario el empacado. Sin embargo, en este tipo de productos debido a las técnicas involucradas en su preparación, sufren alteraciones que aumentan su actividad metabólica y por lo tanto su peresibilidad, requieren conocimientos de ciencias y tecnología de los alimentos, así como de fisiología de postcosecha para conjuntar un conocimiento adecuado, ya que se ven implicados procesos como

2 respiración, producción de etileno, cambios en color, sabor, textura y calidad nutricional (como pérdidas de vitaminas). Tan grande sea el grado de procesamiento, la respuesta a ésta será mayor. FORMA DE EVALUACIÓN Tres exámenes escritos con valor del 60% y 40% de prácticas. CONTENIDO TEMÁTICO I. Introducción 1.1 Definición de un producto mínimamente procesado (PMP) 1.2 Perspectivas y ventajas de los PMP II. Biología de los PMP 2.1 Efectos de un corte a nivel celular 2.2 Efectos fisiológicos de un corte 2.3 Señal del cortado (respuesta) III. Cambios fisiológicos, bioquímicos y morfológicos en los PMP 3.1 Reacciones oxidativas 3.2 Enzimas 3.3 Metabolismo fenólico alterado 3.4 Cicatrización de daños 3.5 Alteraciones de la síntesis de proteínas 3.6 Respiración 3.7 Etileno IV. Preparación, manipulación y distribución de PMP 4.1 Operaciones unitarias principales

3 4.2 Distribución y utilización de frutas y hortalizas PMP V. Métodos de conservación para PMP 5.1 Consideraciones microbiológicas y enzimáticas para prevenir la alteración de frutas y hortalizas PMP 5.2 Conservación por calor 5.3 Conservación química/conservadores 5.4 Gases y conservación en atmósferas controladas modificadas 5.5 Conservación por frío 5.6 Conservación utilizando irradiación 5.7 Reducción de la actividad de agua (aw) 5.8 Potencial de oxido-reducción 5.9 Métodos combinados de conservación VI. Envasado de frutas y hortalizas PMP 6.1 Requerimientos de un envase o de los materiales de envasado 6.2 Parámetros de pérdida de calidad de los productos 6.3 Métodos disponibles para el control de calidad de los productos 6.4 Envasado en atmósferas modificadas de PMP 6.5 Factores que afectan a la atmósfera de los productos envasados en atmósferas modificadas 6.6 Permeabilidad de la película polimérica y tipos de películas utilizadas para PMP 6.7 Selección de los materiales de envasado en AM 6.8 Principios físicos y biológicos del envasado en atmósferas modificadas VII. Cambios biológicos y bioquímicos en frutas y hortalizas refrigeradas mínimamente procesadas. 7.1 Mecanismos de alteración de la calidad 7.2 Efectos del procesado y las técnicas de comercialización sobre la calidad 7.3 Alteración microbiológica y microorganismos patógenos de PMP refrigerados

4 7.4 Calidad nutritiva de frutas y hortalizas sometidas a procesos mínimos VIII. Reglamentos relativos a los alimentos refrigerados mínimamente procesados 8.1 Riesgos microbiológicos de los alimentos PMP en relación a los brotes producidos por diferentes microorganismos patógenos 8.2 Legislación relacionada con los alimentos PMP Prácticas: Histología. Determinación en PMP de compuestos fenólicos. Preparación de PMP en diferentes atmósfera modificadas. Técnicas para prevenir alteraciones de frutas y hortalizas PMP. Evaluación de características de calidad en PMP. Identificación de diferentes microorganismos patógenos en PMP. BIBLIOGRAFÍA Robert C. Wiley Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España). 361 p. A.C. Hulme The biochemistry of fruits and ther products. Vol. 1 y 2. Academic Press London and New York. Editorial Board. Vol p. Vol p. Kader A.A Postharvest Technologý of horticultural Cropss Second Edition. Tecnical Editor: University of California. Publication p. Sculunkhem D.K. y Desai. B.B Postharvest biotechnology of fruits. Vol. I y II. CRC Press. Inc. Boca Ratón. FI. 168 pp.

5 Wills, R.H.H.; Lee, T.H.; McGlasson, W.B.; Hall E.G. y Graham, D. S/f. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-recolección. Acribia, S.A. Zaragoza España. P Yahia, E.M. e I. Higuera Ciapara Fisiología y tecnología postcosecha de productos hortícolas. Editorial Limusa. México. 298 p. Revistas de consulta HortScience Postharvest Biology Technology Intl. J. Food Sci. Tecnology J. Food Science J. Food Quality J. Amer Soc. Hort. Sci. Acta Horticulturae Food Technology Food Sci. Nutr.